《一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法.pdf（10页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 104172415 A (43)申请公布日 2014.12.03 CN 104172415 A (21)申请号 201410387424.8 (22)申请日 2014.08.07 A23L 2/38(2006.01) A23L 2/52(2006.01) (71)申请人 陕西天玉实业有限公司 地址 726100 陕西省商洛市洛南县陶岭工业 园区 (72)发明人 程晓明 刘博 (74)专利代理机构 西安创知专利事务所 61213 代理人 谭文琰 (54) 发明名称 一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法 (57) 摘要 本发明公开了一种核桃植物蛋白益生菌饮 品的制作方法，。
2、 该方法为 ： 一、 酶解去除核桃仁的 红衣 ； 二、 将去除红衣的核桃仁用水漂洗， 真空冷 冻干燥后压榨， 得到核桃油和核桃粕 ； 三、 将核桃 粕粉碎成核桃粉， 软化 ； 四、 对软化后的核桃粉进 行磨浆处理， 得到核桃蛋白原液， 然后进行均质 处理， 再进行超高温瞬时灭菌 ； 五、 制备一级培养 液 ； 六、 一级种子液接种后培养 ； 七、 一级种子液 接种后发酵培养二级种子液 ； 八、 二级种子液接 种后发酵培养 ； 九、 对发酵液依次进行细磨处理， 均质处理和乳化， 得到核桃植物蛋白益生菌饮品。 采用该方法制备的核桃植物蛋白益生菌饮品中的 活菌数含量高达 2.0108cfu/mL， 。
3、蛋白质含量高 达 1.2。 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 页 说明书 7 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书7页 (10)申请公布号 CN 104172415 A CN 104172415 A 1/2 页 2 1. 一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 该方法包括以下步骤 ： 步骤一、 将核桃仁、 水、 果胶酶和纤维素酶混合后在温度为 55 60， pH 值为 7 9 的条件下酶解 10min 30min， 过滤后得到去除红衣的核桃仁 ； 所述水的质量为核桃仁质量 的 2 3 倍， 果胶酶和纤维素酶的总质量为核桃仁质。
4、量的 0.7 1.3， 且果胶酶和纤维 素酶的质量比为 (3 5):1 ； 步骤二、 将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的 pH 值呈中性， 然后对漂洗 后的核桃仁进行真空冷冻干燥， 采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨， 得到核桃油和核桃粕 ； 步骤三、 将步骤二中所述核桃粕粉碎成核桃粉， 然后将核桃粉和水按照 1:(8 12) 的 质量比置于夹层锅中加热搅拌， 在温度为 60 65的条件下软化 10min 15min ； 步骤四、 对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理， 得到细度为2m5m的核桃蛋 白原液， 然后对所述核桃蛋白原液进行均质处理， 再对经均质处理后的核桃蛋。
5、白原液进行 超高温瞬时灭菌 ； 步骤五、 将步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液校正至波美度为10.0B10.3B， 然 后调节校正后的核桃蛋白原液至pH值为6.56.7， 再向调节pH值后的核桃蛋白原液中加 入蛋白胨， 混合均匀后得到一级种子培养液 ； 所述蛋白胨的质量为调节 pH 值后的核桃蛋白 原液质量的 0.5 1.5 ； 步骤六、 将青春双歧杆菌接种至步骤五中所述一级种子培养液中， 在温度为 36 37的条件下发酵培养 2h 6h， 然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌， 并加入果葡糖浆和步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液， 在温度为 36 37的条件下发酵培养 12。
6、h 16h， 发酵的终点酸度为 68 T 72 T， 得到一级种子液 ； 所述核桃蛋白原液的体积为一级培养液体积的1.11.25倍， 果葡糖浆的体积为核桃蛋白 原液体积的 6 8 ； 步骤七、 向步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中加入白砂糖， 然后加无菌水定容， 得 到二级种子培养液， 再将步骤六中所述一级种子液接种至所述二级种子培养液中， 在温度 为 43 45的条件下发酵培养 14h 16h， 得到二级种子液 ； 所述无菌水的加入量为使 每 1000mL 二级种子培养液中含步骤三中核桃粉 40g 60g， 白砂糖的质量为核桃蛋白原液 质量的 4 8 ； 步骤八、 将步骤七中所述二级种子液接。
7、种至发酵培养液中， 在温度为 43 45的条 件下发酵培养 14h 16h， 然后将发酵液冷却至 2 5 ； 所述发酵培养液与步骤七中所 述二级种子培养液相同 ； 步骤九、 对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理， 然后对经细磨处理后的发酵液进 行均质处理， 再采用高剪切乳化机对经均质处理后的发酵液进行乳化， 得到核桃植物蛋白 益生菌饮品。 2. 根据权利要求 1 所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步 骤一中所述果胶酶为碱性内切聚半乳糖醛酸酶。 3. 根据权利要求 1 所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步 骤一中所述果胶酶和纤维素酶的质量比为 。
8、4:1。 4. 根据权利要求 1 所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步 权 利 要 求 书 CN 104172415 A 2 2/2 页 3 骤二中所述压榨的压力为 0.75MPa 0.8MPa， 温度为 20 40， 时间为 15min 17min ； 步骤二中所述核桃粕中残油的质量含量为 8 10， 蛋白质的质量含量不小于 38。 5. 根据权利要求 1 所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步 骤三中所述核桃粉的粒度不大于 80 目。 6. 根据权利要求 1 所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步 骤四中所述均质处理。
9、的压力为 38MPa 40MPa ； 步骤四中所述超高温瞬间灭菌的温度为 137， 时间为 15s， 出料温度为 42 45。 7. 根据权利要求 1 所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步 骤五中采用番茄汁调节校正后的核桃蛋白原液的 pH 值。 8. 根据权利要求 1 所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步 骤六中所述一级种子液的活菌数不小于 2.0108cfu/mL。 9. 根据权利要求 1 所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步 骤七中所述一级种子液的接种量为二级种子培养液体积的58； 步骤八中所述二级种 子液的接种。
10、量为发酵培养液体积的 5 8。 10. 根据权利要求 1 所述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步 骤九中所述均质的压力为 55MPa 60MPa。 权 利 要 求 书 CN 104172415 A 3 1/7 页 4 一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法 技术领域 0001 本发明属于食品工程技术领域， 具体涉及一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方 法。 背景技术 0002 核桃在中国被称为 “长寿果” ， 在国外则被叫做 “益智果” ， 从古到今， 它都被认为是 最适合脑力劳动者食用的坚果。 据史料记载， 早在我国隋唐科举时代， 考生们就以吃核桃来 健脑。 现代研究证明。
11、， 因为核桃含磷脂较高， 具有促进脑循环、 增强记忆力的作用， 能够缓解 用脑过度。中医认为， 核桃 “润肌肤、 乌须发” ； 现代营养学则认为， 核桃中含有的多种维生 素可以让皮肤更加细嫩， 面色更加润泽。 核桃仁中蛋白质含量仅次于油脂含量， 核桃蛋白主 要由白蛋白、 球蛋白、 醇溶蛋白和谷蛋白这 4 类蛋白质组成， 分别占核桃蛋白总量 6.81、 17.57、 5.33和 70.11， 含有 18 种氨基酸， 其中包括 8 种必需氨基酸， 且精氨酸、 谷氨 酸、 组氨酸、 酪氨酸等含量相对较高， 接近联合国粮农组织 (FAO) 和世界卫生组织 (WHO) 规 定的标准， 是一种优质的植物蛋。
12、白， 消化率可达到 85， 具有极高的开发利用价值。 0003 核桃蛋白产品主要有核桃蛋白粉、 核桃蛋白饮料， 核桃牛奶等， 从当前的加工利用 现状来看， 国内食品行业针对核桃及核桃蛋白的加工利用还仅限于初级食品的制作， 产品 附加值较低， 并没有充分发挥核桃的资源优势和营养保健优势。为使核桃资源得到充分利 用， 为人类带来更大的益处， 加强对核桃的深加工， 开发具有高技术含量的核桃产品十分必 要。 发明内容 0004 本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足， 提供一种核桃植物 蛋白益生菌饮品的制作方法。该方法全程采用生物工程和物理技术， 大大的保持了核桃益 生菌产品的色、 香、。
13、 味和全营养成分， 营养价值和产品安全性极高。利用生物酶工程巧妙的 去除掉核桃仁表皮红衣， 脱皮率达到 99.5以上， 有效地改善了产品的色泽和口感， 同时避 免了使用化学试剂去除红衣引起的残留和对核桃营养成分的破坏。 采用该方法制备的核桃 植物蛋白益生菌饮品中的活菌数含量高达 2.0108cfu/mL， 蛋白质含量高达 1.2， 比一般 核桃乳饮料的 0.5高出了 0.7 个百分点。 0005 为解决上述技术问题， 本发明采用的技术方案是 ： 一种核桃植物蛋白益生菌饮品 的制作方法， 其特征在于， 该方法包括以下步骤 ： 0006 步骤一、 将核桃仁、 水、 果胶酶和纤维素酶混合后在温度为 。
14、55 60， pH 值为 7 9 的条件下酶解 10min 30min， 过滤后得到去除红衣的核桃仁 ； 所述水的质量为核桃 仁质量的 2 3 倍， 果胶酶和纤维素酶的总质量为核桃仁质量的 0.7 1.3， 且果胶酶 和纤维素酶的质量比为 (3 5):1 ； 0007 步骤二、 将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的 pH 值呈中性， 然后对 漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥， 采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压 说 明 书 CN 104172415 A 4 2/7 页 5 榨， 得到核桃油和核桃粕 ； 0008 步骤三、 将步骤二中所述核桃粕粉碎成核桃粉， 然后将核桃粉和水按。
15、照 1:(8 12) 的质量比置于夹层锅中加热搅拌， 在温度为 60 65的条件下软化 10min 15min ； 0009 步骤四、 对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理， 得到细度为2m5m的核 桃蛋白原液， 然后对所述核桃蛋白原液进行均质处理， 再对经均质处理后的核桃蛋白原液 进行超高温瞬时灭菌 ； 0010 步骤五、 将步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液校正至波美度为 10.0 B 10.3 B， 然后调节校正后的核桃蛋白原液至 pH 值为 6.5 6.7， 再向调节 pH 值后的核桃 蛋白原液中加入蛋白胨， 混合均匀后得到一级种子培养液 ； 所述蛋白胨的质量为调节 pH 值后的核桃蛋白原液。
16、质量的 0.5 1.5 ； 0011 步骤六、 将青春双歧杆菌接种至步骤五中所述一级种子培养液中， 在温度为 36 37的条件下发酵培养 2h 6h， 然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌， 并加入果葡糖浆和步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液， 在温度为 3637的条件下发酵培养12h16h， 发酵的终点酸度为68T72T， 得到一级种 子液 ； 所述核桃蛋白原液的体积为一级培养液体积的 1.1 1.25 倍， 果葡糖浆的体积为核 桃蛋白原液体积的 6 8 ； 0012 步骤七、 向步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中加入白砂糖， 然后加无菌水定 容， 得到二级种子培养液。
17、， 再将步骤六中所述一级种子液接种至所述二级种子培养液中， 在 温度为 43 45的条件下发酵培养 14h 16h， 得到二级种子液 ； 所述无菌水的加入量 为使每 1000mL 二级种子培养液中含步骤三中核桃粉 40g 60g， 白砂糖的质量为核桃蛋白 原液质量的 4 8 ； 0013 步骤八、 将步骤七中所述二级种子液接种至发酵培养液中， 在温度为 43 45 的条件下发酵培养 14h 16h， 然后将发酵液冷却至 2 5 ； 所述发酵培养液与步骤七 中所述二级种子培养液相同 ； 0014 步骤九、 对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理， 然后对经细磨处理后的发酵 液进行均质处理， 再采用。
18、高剪切乳化机对经均质处理后的发酵液进行乳化， 得到核桃植物 蛋白益生菌饮品。 0015 上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步骤一中所述果 胶酶为碱性内切聚半乳糖醛酸酶。 0016 上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步骤一中所述果 胶酶和纤维素酶的质量比为 4:1。 0017 上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步骤二中所述压 榨的压力为 0.75MPa 0.8MPa， 温度为 20 40， 时间为 15min 17min ； 步骤二中所述 核桃粕中残油的质量含量为 8 10， 蛋 白质的质量含量不小于 38。 0018。
19、 上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步骤三中所述核 桃粉的粒度不大于 80 目。 0019 上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步骤四中所述均 质处理的压力为 38MPa 40MPa ； 步骤四中所述超高温瞬间灭菌的温度为 137， 时间为 15s， 出料温度为 42 45。 说 明 书 CN 104172415 A 5 3/7 页 6 0020 上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步骤五中采用番 茄汁调节校正后的核桃蛋白原液的 pH 值。 0021 上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步骤六中所。
20、述一 级种子液的活菌数不小于 2.0108cfu/mL。 0022 上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步骤七中所述一 级种子液的接种量为二级种子培养液体积的58； 步骤八中所述二级种子液的接种量 为发酵培养液体积的 5 8。 0023 上述的一种核桃植物蛋白益生菌饮品的制作方法， 其特征在于， 步骤九中所述均 质的压力为 55MPa 60MPa。 0024 本发明与现有技术相比具有以下优点 ： 0025 1、 本发明的制作方法全程采用生物工程和物理技术， 大大的保持了核桃益生菌产 品的色、 香、 味和全营养成分， 营养价值和产品安全性极高。 0026 2、 动物蛋白胆。
21、固醇、 脂肪、 热量高， 可导致高血脂、 高血压、 心脏病， 给人体健康带 来危害。植物蛋白粗纤维含量高、 胆固醇低， 所以植物蛋白源受到联合国粮农组织大力推 荐。本发明直接采用核桃蛋白对菌种进行驯化培养种子液， 未采用动物乳， 是 100纯植物 蛋白发酵的益生菌。 0027 3、 采用本发明的方法制备的核桃植物蛋白益生菌饮品中的活菌数含量高达 2.0108cfu/mL， 蛋白质含量(质量体积百分含量)高达1.2， 比一般核桃乳饮料的0.5 高出了 0.7 个百分点。 0028 4、 本发明利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣， 脱皮率达到 99.5以 上， 有效地改善了产品的色泽和口感，。
22、 同时避免了使用化学试 剂去除红衣引起的残留和对 核桃营养成分的破坏。 0029 5、 本发明的产品发酵过程中产生大量人体所需的益生菌外， 还产生一定量的小分 子肽， 具有一定的生理活性， 易于人体吸收， 能够达到增强人体的免疫功能的效果。 0030 下面通过实施例对本发明的技术方案做进一步的详细说明。 具体实施方式 0031 实施例 1 0032 步骤一、 将 100kg 核桃仁、 250kg 水、 0.8kg 果胶酶 ( 碱性内切聚半乳糖醛酸酶， 由 中国计量学院 ( 生命科学院 ) 提供 ) 和 0.2kg 纤维素酶 ( 购于澳大利亚苏柯汉 ( 潍坊 ) 生 物工程有限公司 ) 混合后在。
23、温度为 58， pH 值为 8 的条件下酶解 20min， 过滤后得到去除 红衣的核桃仁 ； 0033 步骤二、 将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的 pH 值呈中性， 然后对 漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥， 使真空冷冻干燥后的核桃仁的含水量低于 8， 采用液 压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨， 得到60kg核桃油和40kg核桃粕 ； 所述压 榨的压力为0.8MPa， 温度为30， 时间为16min ； 所述核桃粕中残油的质量含量约为9， 蛋 白质的质量含量约为 45 ； 所述真空冷冻干燥的真空度为 10Pa， 温度为 -20 ； 0034 步骤三、 将步骤二中所述核桃粕粉。
24、碎成粒度不大于80目的核桃粉， 然后将40kg核 桃粉和 400kg 水置于夹层锅中加热搅拌， 在温度为 62的条件下软化 12min ； 说 明 书 CN 104172415 A 6 4/7 页 7 0035 步骤四、 对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理， 得到细度为 2m 5m 的 核桃蛋白原液 440kg， 然后将所述核桃蛋白原液预热至 65后在 39MPa 下进行均质处理， 再对经均质处理后的核桃蛋白原液进行超高温瞬时灭菌 ； 所述超高温瞬间灭菌的温度为 137， 时间为 15s， 出料温度为 43 ； 0036 步骤五、 采用无菌水将 100g 步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液校正至波。
25、美度为 10.1 B， 然后采用番茄汁调节校正后的核桃蛋白原液至 pH 值为 6.6， 再向调节 pH 值后的 核桃蛋白原液中加入 1g 蛋白胨， 混合均匀后得到一级种子培养液 ； 0037 步骤六、 将青春双歧杆菌接种至 80mL 步骤五中所述一级种子培养液中， 在温度为 37的条件下发酵培养 4h， 然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌， 并加入 6.72mL 果葡糖浆和 96mL 步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液， 在温度为 37的条件下发酵培养 14h， 发酵的终点酸度为 70 T， 得到活菌数不小于 2.0108cfu/mL 的种子液 ； 0038 步骤七、。
26、 向550g(含步骤三中核桃粉50g)步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中 加入 36g 白砂糖， 然后加无菌水定容至 1000mL， 得到二级种子培养液， 再将 80mL 步骤六中 所述一级种子液接种至 1000mL 所述二级种子培养液中， 在温度为 44的条件下发酵培养 15h， 得到二级种子液 ； 0039 步骤八、 向11kg(含步骤三中核桃粉1kg)步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中 加入0.55kg白砂糖， 然后加无菌水定容至20L， 得到发酵培养液， 将1L步骤七中所述二级种 子液接种至20L发酵培养液中， 在温度为44的条件下发酵培养15h， 然后将发酵液冷却至 2 5 ； 00。
27、40 步骤九、 对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理， 然后将经细磨处理后的发酵 液预热至 65后在 58MPa 下均质处理， 接着采用高剪切乳化机在转速为 1450rpm 条件下将 经均质处理后的发酵液乳化 8min， 得到核桃植物蛋白益生菌饮品 ； 0041 步骤十、 按照 GB317 的规定向步骤九中所述核桃植物蛋白益生菌饮品中加入白糖 调配， 在25下进行灌装密封， 得到核桃植物蛋白活性益生菌饮品 ； 或者按照GB317的 规定向步骤九中所述核桃植物蛋白益生菌饮品中加入白糖调配， 在 80下进行热灌装， 封 口后在 85下灭菌 15min， 得到核桃植物蛋白非活性益生菌饮品。 0042。
28、 本实施例利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣， 脱皮率达到 99.5以 上， 有效地改善了产品的色泽和口感， 同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留和对 核桃营养成分的破坏 ； 全程采用生物工程和物理技术， 大大的保持了核桃益生菌产品的色、 香、 味和全营养成分， 营养价值和产品安全性极高 ； 直接采用核桃蛋白对菌种进行驯化培 养种子液， 是 100纯植物蛋白发酵的益生菌。本实施例制备的核桃植物蛋白益生菌饮品 的色泽呈乳白色， 具有核桃的原香味和发酵后的核桃酵香味、 无异常滋味和气味， 口味细滑 利口、 酸度适中、 口感协调， 组织状态呈均匀一致的乳状液， 无分层， 久置后有极少量沉淀。
29、， 无肉眼可见杂质。经检测， 本实施例制备的核桃植物蛋白益生菌饮品中的活菌数含量高达 2.0108cfu/mL。 0043 实施例 2 0044 步骤一、 将 50kg 核桃仁、 100kg 水、 262.5g 果胶酶 ( 碱性内切聚半乳糖醛酸酶， 由 中国计量学院 ( 生命科学院 ) 提供 ) 和 87.5g 纤维素酶 ( 购于澳大利亚苏柯汉 ( 潍坊 ) 生 说 明 书 CN 104172415 A 7 5/7 页 8 物工程有限公司 ) 混合后在温度为 55， pH 值为 7 的条件下酶解 30min， 过滤后得到去除 红衣的核桃仁 ； 0045 步骤二、 将步骤一中去除红衣的核桃仁用水。
30、漂洗至漂洗液的 pH 值呈中性， 然后对 漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥， 使真空冷冻干燥后的核桃仁的含水量低于 8， 采用液 压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨， 得到30kg核桃油和20kg核桃粕 ； 所述压 榨的压力为0.75MPa， 温度为40， 时间为17min ； 所述核桃粕中残油的质量含量约为10， 蛋白质的质量含量约为 40 ； 所述真空冷冻干燥的真空度为 1Pa， 温度为 -50 ； 0046 步骤三、 将步骤二中所述核桃粕粉碎成粒度不大于80目的核桃粉， 然后将20kg核 桃粉和 240kg 水置于夹层锅中加热搅拌， 在温度为 65的条件下软化 10min ； 00。
31、47 步骤四、 对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理， 得到细度为 2m 5m 的 核桃蛋白原液 260kg， 然后将所述核桃蛋白原液预热至 65 后在 40MPa 下进行均质处理， 再对经均质处理后的核桃蛋白原液进行超高温瞬时灭菌 ； 所述超高温瞬间灭菌的温度为 137， 时间为 15s， 出料温度为 45 ； 0048 步骤五、 采用无菌水将 100g 步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液校正至波美度为 10.0 B， 然后采用番茄汁调节校正后的核桃蛋白原液至 pH 值为 6.7， 再向调节 pH 值后的 核桃蛋白原液中加入 1.5g 蛋白胨， 混合均匀后得到一级种子培养液 ； 0049 步骤六、。
32、 将青春双歧杆菌接种至 60mL 步骤五中所述一级种子培养液中， 在温度为 36的条件下发酵培养 6h， 然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌， 并加入 6mL 果葡糖浆和 75mL 步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液， 在温度为 36 的条件下发酵培养16h， 发酵的终点酸度为72T， 得到活菌数不小于2.0108cfu/mL的种 子液 ； 0050 步骤七、 向520g(含步骤三中核桃粉40g)步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中 加入41.6g白砂糖， 然后加无菌水定容至1000mL， 得到二级种子培养液， 再将50mL步骤六中 所述一级种子液接种至 1000mL 。
33、所述二级种子培养液中， 在温度为 43的条件下发酵培养 16h， 得到二级种子液 ； 0051 步骤八、 向5.2kg(含步骤三中核桃粉400g)步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液 中加入 416g 白砂糖， 然后加无菌水定容至 10L， 得到发酵培养液， 将 600mL 步骤七中所述二 级种子液接种至10L发酵培养液中， 在温度为43的条件下发酵培养16h， 然后将发酵液冷 却至 2 5 ； 0052 步骤九、 对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理， 然后将经细磨处理后的发酵 液预热至 65后在 55MPa 下均质处理， 接着采用高剪切乳化机在转速为 1470rpm 条件下将 经均质处理后的发。
34、酵液乳化 7min， 得到核桃植物蛋白益生菌饮品 ； 0053 步骤十、 按照 GB317 的规定向步骤九中所述核桃植物蛋白益生菌饮品中加入白糖 调配， 在 2 5下进行灌装密封， 得到核桃植物蛋白活性 益生菌饮品 ； 或者按照 GB317 的规定向步骤九中所述核桃植物蛋白益生菌饮品中加入白糖调配， 在 80下进行热灌装， 封口后在 85下灭菌 15min， 得到核桃植物蛋白非活性益生菌饮品。 0054 本实施例利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣， 脱皮率达到 99.5以 上， 有效地改善了产品的色泽和口感， 同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留和对 核桃营养成分的破坏 ； 全程采用。
35、生物工程和物理技术， 大大的保持了核桃益生菌产品的色、 说 明 书 CN 104172415 A 8 6/7 页 9 香、 味和全营养成分， 营养价值和产品安全性极高 ； 直接采用核桃蛋白对菌种进行驯化培养 种子液， 是 100纯植物蛋白发酵的益生菌。本实施例制备的核桃植物蛋白益生菌饮品的 色泽呈乳白色， 具有核桃的原香味和发酵后的核桃酵香味、 无异常滋味和气味， 口味细滑利 口、 酸度适中、 口感协调， 组织状态呈均匀一致的乳状液， 无分层， 久置后有极少量沉淀， 无 肉眼可见杂质。 0055 实施例 3 0056 步骤一、 将 10kg 核桃仁、 30kg 水、 108g 果胶酶 ( 碱性。
36、内切聚半乳糖醛酸酶， 由中国 计量学院 ( 生命科学院 ) 提供 ) 和 21.7g 纤维素酶 ( 购于澳大利亚苏柯汉 ( 潍坊 ) 生物工 程有限公司 ) 混合后在温度为 60， pH 值为 9 的条件下酶解 10min， 过滤后得到去除红衣 的核桃仁 ； 0057 步骤二、 将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的 pH 值呈中性， 然后对 漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥， 使真空冷冻干燥后的核桃仁的含水量低于 8， 采用液 压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨， 得到 6.2kg 核桃油和 3.8kg 核桃粕 ； 所 述压榨的压力为 0.78MPa， 温度为 20， 时间为 1。
37、5min ； 所述核桃粕中残油的质量含量约为 8， 蛋白质的质量含量约为 38 ； 所述真空冷冻干燥的真空度为 1Pa， 温度为 -50 ； 0058 步骤三、 将步骤二中所述核桃粕粉碎成粒度不大于 80 目的核桃粉， 然后将 3.8kg 核桃粉和 30.4kg 水置于夹层锅中加热搅拌， 在温度为 60的条件下软化 15min ； 0059 步骤四、 对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理， 得到细度为 2m 5m 的 核桃蛋白原液 34.2kg， 然后将所述核桃蛋白原液预热至 65后在 38MPa 下进行均质处理， 再对经均质处理后的核桃蛋白原液进行超高温瞬时灭菌 ； 所述超高温瞬间灭菌的温度。
38、为 137， 时间为 15s， 出料温度为 45 ； 0060 步骤五、 采用无菌水将 100g 步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液校正至波美度为 10.3 B， 然后采用番茄汁调节校正后的核桃蛋白原液至 pH 值为 6.5， 再向调节 pH 值后的 核桃蛋白原液中加入 0.5g 蛋白胨， 混合均匀后得到一级种子培养液 ； 0061 步骤六、 将青春双歧杆菌接种至 80mL 步骤五中所述一级种子培养液中， 在温度为 36.5的条件下发酵培养 2h， 然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌， 并加入5.28mL果葡糖浆和88mL步骤四中灭菌后的核桃蛋白原液， 在温度为 36。
39、.5的条件下发酵培养 12h， 发酵的终点酸度为 68 T， 得到活菌数不小于 2.0108cfu/ mL 的种子液 ； 0062 步骤七、 向540g(含步骤三中核桃粉60g)步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液中 加入32.4g白砂糖， 然后加无菌水定容至1000mL， 得到二级种子培养液， 再将70mL步骤六中 所述一级种子液接种至 1000mL 所述二级种子培养液中， 在温度为 45的条件下发酵培养 14h， 得到二级种子液 ； 0063 步骤八、 向5.4kg(含步骤三中核桃粉600g)步骤四中所述灭菌后的核桃蛋白原液 中加入 416g 白砂糖， 然后加无菌水定容至 10L， 得到发酵培。
40、养液， 将 600mL 步骤七中所述二 级种子液接种至10L发酵培养液中， 在温度为45的条件下发酵培养14h， 然后将发酵液冷 却至 2 5 ； 0064 步骤九、 对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理， 然后将经细磨处理后的发酵 液预热至 65后在 60MPa 下均质处理， 接着采用高剪切乳化机在转速为 1450rpm 条件下将 说 明 书 CN 104172415 A 9 7/7 页 10 经均质处理后的发酵液乳化 10min， 得到核 桃植物蛋白益生菌饮品 ； 0065 步骤十、 按照 GB317 的规定向步骤九中所述核桃植物蛋白益生菌饮品中加入白糖 调配， 在25下进行灌装密封， 得。
41、到核桃植物蛋白活性益生菌饮品 ； 或者按照GB317的 规定向步骤九中所述核桃植物蛋白益生菌饮品中加入白糖调配， 在 80下进行热灌装， 封 口后在 85下灭菌 15min， 得到核桃植物蛋白非活性益生菌饮品。 0066 本实施例利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣， 脱皮率达到 99.5以 上， 有效地改善了产品的色泽和口感， 同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留和对 核桃营养成分的破坏 ； 全程采用生物工程和物理技术， 大大的保持了核桃益生菌产品的色、 香、 味和全营养成分， 营养价值和产品安全性极高 ； 直接采用核桃蛋白对菌种进行驯化培养 种子液， 是 100纯植物蛋白发酵的益生。
42、菌。本实施例制备的核桃植物蛋白益生菌饮品的 色泽呈乳白色， 具有核桃的原香味和发酵后的核桃酵香味、 无异常滋味和气味， 口味细滑利 口、 酸度适中、 口感协调， 组织状态呈均匀一致的乳状液， 无分层， 久置后有极少量沉淀， 无 肉眼可见杂质。 0067 对本发明实施例 1、 2 和 3 制备的核桃植物蛋白益生菌饮品进行检测， 理化指标和 微生物指标均符合表 1 和表 2。 0068 表 1 理化指标 0069 活菌数 (cfu/mL)2.0108 蛋白质含量 (g/100mL)1.2 可溶性固形物含量 (g/100mL)4.5 酸度 T70 脂肪 (g/100mL)0.3 0070 表 2 微生物指标 0071 0072 从表 1 和表 2 可以看出， 采用本发明方法制作的核桃植物蛋白益生菌饮品的理化 指标和微生物指标均符合标准要求， 且活菌数达到 2.0108cfu/mL 以上。 0073 以上所述， 仅是本发明的较佳实施例， 并非对本发明做任何限制， 凡是根据发明技 术实质对以上实施例所作的任何简单修改、 变更以及等效结构变化， 均仍属于本发明技术 方案的保护范围内。 说 明 书 CN 104172415 A 10 。