技术领域
本发明涉及一种以鸡肉、海带为主料的工业化生产的速冻调理品—海带夹心鸡块的方法。
背景技术
裹粉油炸食品因其特有的油炸风味、外皮酥脆的口感、内馅鲜嫩多汁的特性及而深受消费者的喜爱。裹粉油炸类食品—炸鸡块在市场上广受消费者的青睐，其配料、工艺已渐趋成熟。海带的营养价值丰富，含有丰富的碳水化合物、较少的脂肪，此外还含有丰富的维生素C、碘、钙、铁等矿物质元素。具有补钙、补碘、降血压等食疗功效。是一种很好的营养食品。
发明内容
本发明的目的以鸡胸肉、海带为主料辅配以一定比例辅料，提供一种海带夹心鸡块的制作方法。
本发明的技术方案是一种海带夹心鸡块的制作方法，它的步骤如下：
（1）按如下重量份数配制海带夹心鸡块的原料：鸡胸肉100、长25-30 cm，宽15-25 cm的海带、复合磷酸盐0.2-0.3、卡拉胶0.2-0.4、食用盐1-1.8、白砂糖0.8-1.4、味精0.4-0.6、蒜粉0.1-0.2、洋葱粉0.08-0.15、白胡椒粉0.16-0.24、海带粉0.4-0.6、鸡肉味精膏0.3-0.5、冰水5-10、稀浆粉1.77、裹粉17.6、浓浆粉10.6；
所述稀浆粉的组成及质量百分比为：面粉58%、淀粉40%、调味料2%；
所述裹粉的组成及质量百分比为：中筋粉81.9%、玉米粉9%、变性淀粉3%、食盐2.6%、苏打0.6%、调味料2.9%；
所述浓浆粉的组成及质量百分比为：玉米粉48.5%、高筋粉43.8%、变性淀粉5%、苏打0.5%、调味料2.2%；
（2）将鸡胸肉使用10-20 mm板的绞肉机进行绞制，然后加入复合磷酸盐、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、蒜粉、洋葱粉、白胡椒粉、海带粉、鸡肉味精膏、冰水，投入到搅拌机内进行搅拌，然后置于0-4℃的腌制间进行腌制4-8小时，制成肉馅；
（3）将腌制好的肉馅进行铺盘，肉馅铺成厚度为0.3-0.5 cm的板状，肉馅的长宽与中的海带长宽相同，将海带铺在肉馅上，在海带上再铺一层厚度为0.3-0.5 cm肉馅；
（4）使用速冻机进行冻制，速冻环境温度应低于-35℃，速冻10-20分钟，中心温度为-8至-4℃，再使用成型机，将肉馅切成长3-6㎝、宽2-4㎝的形状，重量15克左右料胚；
（5）上稀浆，稀浆粉与水的比例为1:2.5，增重率为7%；然后裹粉，此环节增重率为10%；最后上浓浆，浆粉与水的比例为1:1.5，增重率为18%；
（6）预炸，油温为180℃，油炸时间为35秒，油炸后及时进行速冻，速冻温度在-35℃以下，速冻30分钟，中心温度达到-18℃，最后包装，制成海带夹心鸡块，成品重量23克。
所述步骤（1）优选按如下重量份数配制海带夹心鸡块的原料：鸡胸肉100、长25-30 cm，宽15-25 cm的海带、复合磷酸盐0.2、卡拉胶0.3、食用盐1.5、白砂糖1、味精0.5、蒜粉0.1、洋葱粉0.1、白胡椒粉0.2、海带粉0.5、鸡肉味精膏0.4、冰水8、稀浆粉1.77、裹粉17.6、浓浆粉10.6。
本发明的有益效果是：本发明以鸡胸肉、海带为主料辅配以一定比例辅料，施行先铺底层肉馅，中间铺海带片，上层铺肉馅的方案，纵面切开后为上下两层肉馅中间夹一片的海带的效果；在成型工序，使用冲压切割式成型设备，而不是使用传统的螺旋式鸡块成型机，以保证外层肉馅的肉块完整增加制品的肉块质感，及保证海带夹心的外观形状。该产品具有流行油炸食品的特有酥脆口感及风味，又具有海带的特有鲜味以及脆感。因海带夹心鸡块属于裹粉类调理制品，在海带外层包裹有肉馅、裹浆、裹粉，在烹调时，可避免海带直接受热，可保有海带特有的脆感和鲜味，减少海带在热加工过程中的营养物质的损失。实现了鸡肉与海带在风味、口感、营养、上的有机结合。
具体实施方式
实施例1
一种海带夹心鸡块的制作方法，它的步骤如下：
（1）按如下重量份数配制海带夹心鸡块的原料：鸡胸肉100 kg、长30 cm，宽25 cm的海带、复合磷酸盐0.3 kg、卡拉胶0.4 kg、食用盐1.8 kg、白砂糖1.4 kg、味精0.6 kg、蒜粉0.2 kg、洋葱粉0.15 kg、白胡椒粉0.24 kg、海带粉0.6 kg、鸡肉味精膏0.5 kg、冰水10 kg、稀浆粉1.77 kg、裹粉17.6 kg、浓浆粉10.6 kg；
所述稀浆粉的组成及质量百分比为：面粉58%、淀粉40%、调味料2%；
所述裹粉的组成及质量百分比为：中筋粉81.9%、玉米粉9%、变性淀粉3%、食盐2.6%、苏打0.6%、调味料2.9%；
所述浓浆粉的组成及质量百分比为：玉米粉48.5%、高筋粉43.8%、变性淀粉5%、苏打0.5%、调味料2.2%；
（2）将鸡胸肉使用20 mm板的绞肉机进行绞制，然后加入复合磷酸盐、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、蒜粉、洋葱粉、白胡椒粉、海带粉、鸡肉味精膏、冰水，投入到搅拌机内进行搅拌，然后置于4℃的腌制间进行腌制8小时，制成肉馅；
（3）将腌制好的肉馅进行铺盘，肉馅铺成厚度为0.5 cm的板状，肉馅的长宽与中的海带长宽相同，将海带铺在肉馅上，在海带上再铺一层厚度为0.5 cm肉馅；
（4）使用速冻机进行冻制，速冻环境温度应低于-35℃，速冻20分钟，中心温度为-4℃，再使用成型机，将肉馅切成长6㎝、宽4㎝的形状，成型重量15克；
（5）上稀浆，浆粉与水的比例为1:2.5，增重率为7%；然后裹粉，此环节增重率为10%；最后上浓浆，浆粉与水的比例为1:1.5，增重率为18%；
（6）预炸，油温为180℃，油炸时间为40秒，油炸后及时进行速冻，速冻温度在-35℃以下，速冻30分钟，中心温度达到-18℃，最后包装，制成海带夹心鸡块，成品重量23克。
实施例2
一种海带夹心鸡块的制作方法，它的步骤如下：
（1）按如下重量份数配制海带夹心鸡块的原料：鸡胸肉100 kg、长25 cm，宽15 cm的海带、复合磷酸盐0.2 kg、卡拉胶0.2 kg、食用盐1 kg、白砂糖0.8 kg、味精0.4 kg、蒜粉0.1 kg、洋葱粉0.08 kg、白胡椒粉0.16 kg、海带粉0.4 kg、鸡肉味精膏0.3 kg、冰水5 kg、稀浆粉1.77 kg、裹粉17.6 kg、浓浆粉10.6 kg；
所述稀浆粉的组成及质量百分比为：面粉58%、淀粉40%、调味料2%；
所述裹粉的组成及质量百分比为：中筋粉81.9%、玉米粉9%、变性淀粉3%、食盐2.6%、苏打0.6%、调味料2.9%；
所述浓浆粉的组成及质量百分比为：玉米粉48.5%、高筋粉43.8%、变性淀粉5%、苏打0.5%、调味料2.2%；
（2）将鸡胸肉使用10 mm板的绞肉机进行绞制，然后加入复合磷酸盐、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、蒜粉、洋葱粉、白胡椒粉、海带粉、鸡肉味精膏、冰水，投入到搅拌机内进行搅拌，然后置于0℃的腌制间进行腌制4小时，制成肉馅；
（3）将腌制好的肉馅进行铺盘，肉馅铺成厚度为0.3 cm的板状，肉馅的长宽与中的海带长宽相同，将海带铺在肉馅上，在海带上再铺一层厚度为0.3 cm肉馅；
（4）使用速冻机进行冻制，速冻环境温度应低于-35℃，速冻10分钟，中心温度为-8 ℃，再使用成型机，将肉馅切成长3㎝、宽2㎝的形状，成型重量15克；
（5）上稀浆，浆粉与水的比例为1:2.5，增重率为7%；然后裹粉，此环节增重率为10%；最后上浓浆，浆粉与水的比例为1：1.5，增重率为18%；
（6）预炸，油温为180℃，油炸时间为30秒，油炸后及时进行速冻，速冻温度在-35℃以下，速冻30分钟，中心温度达到-18℃，最后包装，制成海带夹心鸡块，成品重量23克。
实施例3
一种海带夹心鸡块的制作方法，它的步骤如下：
（1）按如下重量份数配制海带夹心鸡块的原料：鸡胸肉100 kg、长25-30 cm，宽15-25 cm的海带、复合磷酸盐0.2-0.3 kg、卡拉胶0.2-0.4 kg、食用盐1-1.8 kg、白砂糖0.8-1.4 kg、味精0.4-0.6 kg、蒜粉0.1-0.2 kg、洋葱粉0.08-0.15 kg、白胡椒粉0.16-0.24 kg、海带粉0.4-0.6 kg、鸡肉味精膏0.3-0.5 kg、冰水5-10 kg、稀浆粉1.77 kg、裹粉17.6 kg、浓浆粉10.6 kg；
所述稀浆粉的组成及质量百分比为：面粉58%、淀粉40%、调味料2%；
所述裹粉的组成及质量百分比为：中筋粉81.9%、玉米粉9%、变性淀粉3%、食盐2.6%、苏打0.6%、调味料2.9%；
所述浓浆粉的组成及质量百分比为：玉米粉48.5%、高筋粉43.8%、变性淀粉5%、苏打0.5%、调味料2.2%；
（2）将鸡胸肉使用10-20 mm板的绞肉机进行绞制，然后加入复合磷酸盐、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、蒜粉、洋葱粉、白胡椒粉、海带粉、鸡肉味精膏、冰水，投入到搅拌机内进行搅拌，然后置于0-4℃的腌制间进行腌制4-8小时，制成肉馅；
（3）将腌制好的肉馅进行铺盘，肉馅铺成厚度为0.3-0.5 cm的板状，肉馅的长宽与中的海带长宽相同，将海带铺在肉馅上，在海带上再铺一层厚度为0.3-0.5 cm肉馅；
（4）使用速冻机进行冻制，速冻环境温度应低于-35℃，速冻10-20分钟，中心温度为-8至-4℃，再使用成型机，将肉馅切成长3-6㎝、宽2-4㎝的形状，成型重量15克；
（5）上稀浆，浆粉与水的比例为1:2.5，增重率为7%；然后裹粉，此环节增重率为10%；最后上浓浆，浆粉与水的比例为1:1.5，增重率为18%；
（6）预炸，油温为180℃，油炸时间为35秒，油炸后及时进行速冻，速冻温度在-35℃以下，速冻30分钟，中心温度达到-18℃，最后包装，制成海带夹心鸡块，成品重量23克。
实施例4
一种海带夹心鸡块的制作方法，它的步骤如下：
（1）按如下重量份数配制海带夹心鸡块的原料：鸡胸肉100 kg、长25-30 cm，宽15-25 cm的海带、复合磷酸盐0.2 kg、卡拉胶0.3 kg、食用盐1.5 kg、白砂糖1 kg、味精0.5 kg、蒜粉0.1 kg、洋葱粉0.1 kg、白胡椒粉0.2 kg、海带粉0.5 kg、鸡肉味精膏0.4 kg、冰水8 kg、稀浆粉1.77 kg、裹粉17.6 kg、浓浆粉10.6 kg；
所述稀浆粉的组成及质量百分比为：面粉58%、淀粉40%、调味料2%；
所述裹粉的组成及质量百分比为：中筋粉81.9%、玉米粉9%、变性淀粉3%、食盐2.6%、苏打0.6%、调味料2.9%；
所述浓浆粉的组成及质量百分比为：玉米粉48.5%、高筋粉43.8%、变性淀粉5%、苏打0.5%、调味料2.2%；
（2）将鸡胸肉使用10-20 mm板的绞肉机进行绞制，然后加入复合磷酸盐、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、蒜粉、洋葱粉、白胡椒粉、海带粉、鸡肉味精膏、冰水，投入到搅拌机内进行搅拌，然后置于0-4℃的腌制间进行腌制4-8小时，制成肉馅；
（3）将腌制好的肉馅进行铺盘，肉馅铺成厚度为0.3-0.5 cm的板状，肉馅的长宽与中的海带长宽相同，将海带铺在肉馅上，在海带上再铺一层厚度为0.3-0.5 cm肉馅；
（4）使用速冻机进行冻制，速冻环境温度应低于-35℃，速冻10-20分钟，中心温度为-8至-4℃，再使用成型机，将肉馅切成长3-6㎝、宽2-4㎝的形状，成型重量15克；
（5）上稀浆，浆粉与水的比例为1:2.5，增重率为7%；然后裹粉，此环节增重率为10%；上浓浆，浆粉与水的比例为1:1.5，增重率为18%；
（6）预炸，油温为180℃，油炸时间为35秒，油炸后及时进行速冻，速冻温度在-35℃以下，速冻30分钟，中心温度达到-18℃，最后包装，制成海带夹心鸡块，成品重量23克。
具体工艺为：
（1）原辅料：采用符合国家标准的鸡胸、海带为原料，
（2）原料预处理：使用10-20 mm孔板的绞肉机进行绞制，海带制成长25-30cm宽15-25cm方形备用；
（3）配料（原料混合料、稀浆粉料、裹粉、浓浆粉料）；
（4）搅拌：将各种原辅材料按配比称重后，投入到搅拌机内进行搅拌，在搅拌过程中，肉馅温度应控制在0-10℃；
（5）腌制：搅拌好的肉馅置于0-4℃的腌制间进行腌制4-8小时；
（6）铺盘：根据（2）中海带的长宽比例，将腌制好的肉馅进行铺盘，保证其长宽与（2）中的海带长宽相同，其方法为：取肉馅铺成厚度为0.3-0.5㎝的板状；将切制好的海带平铺在A中处理好的板状肉馅上，要求要铺平，不得有空隙、凹凸的现象；完成B的操作之后，再依据A的操作，在海带的上层再铺一层0.3-0.5㎝的肉馅；
（7）速冻：使用速冻机进行冻制，速冻环境温度应低于-35℃，速冻10-20分钟即可。其中心温度在-8至-4℃为宜；
（8）成型：使用成型机，将（6）中的速冻好的肉馅切成长3-6㎝、宽2-4㎝的方形，成型重量15克；
（9）上浆、裹粉：使用流水线的上浆、裹粉设备，其流程为：上稀浆（浆粉：水=1:2.5）增重率为7%；裹粉，此环节增重率为10%；上浓浆（浆粉：水=1:1.5），增重率为18%；
（10）预炸：预炸工序的工艺参数为，油温180℃，油炸时间为35秒；
（11）速冻：产品预炸后，应及时进行速冻，速冻温度应在-35℃以下，速冻30分钟，至产品中心温度达到-18℃即可；
（12）包装：速冻好的产品应在15℃以下的环境下进行装袋、装箱，整个步骤在半小时内完成为宜，以防止产品发生缓化解冻的现象。