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1、(10)授权公告号 CN 101564189 B (45)授权公告日 2012.03.28 CN 101564189 B *CN101564189B* (21)申请号 200910071921.6 (22)申请日 2009.04.29 A23L 2/39(2006.01) (73)专利权人 东北农业大学 地址 150030 黑龙江省哈尔滨市香坊区木材 街 59 号 (72)发明人 郑先哲 刘成海 周修理 丁凝冶 周贺 (74)专利代理机构 哈尔滨市松花江专利商标事 务所 23109 代理人 荣玲 CN 1672531 A,2005.09.28,说明书第2页第 段 - 第 3 页第 6 段 . 。
2、CN 101366408 A,2009.02.18,说明书第1页 第 5 段 - 第 2 页第 7 段 . CN 1282543 A,2001.02.07,说明书第1页第 7 段 - 第 3 页第 6 段 . CN 1663470 A,2005.09.07,说明书第1页第 5 段 - 第 2 页第 5 段 . P.Rajkumar.Thin Layer Drying Study on Foamed Mango Pulp. Agricultural Engineering International: the CIGR Ejournal Manuscript .2007, 第 9 卷第 1-14。
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4、materials.Food and Bioproducts Processing .2007, 第 85 卷 ( 第 3 期 ), 第 255-263 页 . 杨洲等 . 微波干燥及其发展 .粮油加工与 食品机械 .2000,( 第 03 期 ), 第 5-8 页 . 于华宁等 . 黑加仑真空冷冻干燥工艺研 究. 干燥技术与设备 .2008,第6卷(第01期), 第 24-28 页 . (54) 发明名称 一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法 (57) 摘要 一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法， 它涉及一 种黑加仑果浆的干燥方法。本发明解决了现有黑 加仑果浆的干燥方法破坏黑加仑果中的营养成 分， 造成黑加。
5、仑果粉质量差的问题。方法 ： 一、 将 黑加仑果浆、 起泡剂和稳定剂混合搅拌 ； 二、 微波 干燥 ； 即实现了黑加仑果浆的干燥。本发明方法 没有焦糊的现象， 干燥效率高， 不破坏黑加仑果的 营养成分， 本发明方法干燥得到的黑加仑果粉中 维生素的含量为96.82171.86mg/100g、 氨基酸 的含量为 1.3 2.8， 黑加仑果粉中花青素的 色价为16.7522.36， 本发明干燥得到的产品质 量好， 保持了鲜果原有的色泽和营养成分， 具有良 好的品质。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 赵菁 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说。
6、明书 5 页 附图 1 页 CN 101564189 B1/1 页 2 1. 一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法， 其特征在于黑加仑果浆的泡沫干燥方法按照以下 步骤进行 ： 一、 按照重量份数比将 7080 份的黑加仑果浆、 715 份的起泡剂和 715 份的稳 定剂混合搅拌 415min ； 二、 将步骤一的混合物微波干燥 510min， 混合物的质量为 24kg， 混合物的厚度为 26mm， 微波功率为 140700W ； 即实现了黑加仑果浆的干燥 ； 步骤一中起泡 剂由单甘酯和大豆分离蛋白按照质量比为 1.52.5 ： 1 的比例组成 ； 步骤一中的稳定剂是质 量浓度为 0.5% 的羧甲基纤维。
7、素。 2. 根据权利要求 1 所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法， 其特征在于步骤一中黑加 仑果浆的制作按照以下步骤进行 ： 黑加仑果用水清洗 23 次， 将水沥干后破碎 35min， 破碎 功率为 100120W， 破碎的转速为 150180 转 / 分 ； 即得到黑加仑果浆。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法， 其特征在于步骤一中 按照重量份数比将 7278 份的黑加仑果浆、 812 份的起泡剂和 912 份的稳定剂混合。 4. 根据权利要求 3 所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法， 其特征在于步骤一中搅拌 时间为 6min。 5. 根据权利要求 1、 2。
8、 或 4 所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法， 其特征在于步骤二 中所述的混合物放入托盘中， 托盘深度比混合物的厚度大 24mm。 6. 根据权利要求 5 所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法， 其特征在于步骤二中混合 物微波干燥 68min。 7. 根据权利要求 1、 2、 4 或 6 所述的一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法， 其特征在于步骤 二中微波功率为 240600W。 权 利 要 求 书 CN 101564189 B1/5 页 3 一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法 技术领域 0001 本发明涉及一种黑加仑果浆的干燥方法。 背景技术 0002 黑加仑， 又名黑穗醋栗、 黑豆果， 属虎耳草科茶藨子。
9、属多年生小灌木， 黑加仑的野 生种分布在欧洲和亚洲。在我国， 新疆和黑龙江是黑加仑的主产区。黑加仑果实的营养极 为丰富， 富含多种氨基酸、 矿物质、 维生素等， 具有非常好的保健作用。 但是黑加仑的采集时 间性强， 盛果期为每年 7 8 月份， 鲜果极易腐烂很难贮藏。现有将黑加仑果制成黑加仑 果浆， 黑加仑果浆再经过干燥制成黑加仑果粉， 黑加仑果粉的保存期长、 风味独特、 便于运 输、 食用方便， 深受消费者的喜爱， 而目前黑加仑果浆的干燥方法主要有泡沫干燥法和微波 干燥法， 泡沫干燥是用热风作为干燥介质， 在干燥过程中破坏了黑加仑果中的维生素、 氨基 酸、 花青素等营养成分， 造成品质劣变，。
10、 干燥得到黑加仑果粉的色泽与鲜果的色泽相差大， 黑加仑果粉的质量差， 且热量难以渗透到黑加仑果浆内部， 干燥速度慢 ； 微波干燥具有热效 率高、 干燥速度快等特点， 已经在果蔬加工领域得到广泛应用， 但由于黑加仑果浆中的含糖 量高， 微波干燥黑加仑果浆时容易出现焦糊的现象， 破坏了黑加仑果的营养成分， 黑加仑果 粉的质量差。 发明内容 0003 本发明的目的是为了解决现有黑加仑果浆的干燥方法破坏黑加仑果中的营养成 分造成黑加仑果粉质量差的问题， 而提供了一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法。 0004 本发明黑加仑果浆的泡沫干燥方法按照以下步骤进行 ： 一、 按照重量份数比将 70 80 份的黑加仑果。
11、浆、 7 15 份的起泡剂和 7 15 份的稳定剂混合搅拌 4 15min ； 二、 将步骤一的混合物微波干燥 5 10min， 混合物的质量为 2 4kg， 混合物的厚度为 2 6mm， 微波功率为 140 700W ； 即实现了黑加仑果浆的干燥。 0005 本发明所述的黑加仑果浆为紫红色， 营养丰富， 含有果糖、 蔗糖、 葡萄糖、 有机酸、 氨基酸和维生素类等营养成分， 其中维生素的含量为 99.82 181.86mg/100g、 氨基酸的含 量为 1.4 3， 黑加仑果浆中花青素的色价为 17.25 26.36。 0006 本发明将黑加仑果浆和起泡剂、 稳定剂混合， 增加了混合物的表面积。
12、， 同时采用微 波干燥， 没有焦糊的现象， 不破坏黑加仑果的营养成分， 干燥速度快， 干燥效率提高了 50， 本发明干燥得到的黑加仑果粉的颜色为紫红色， 本发明方法干燥得到的黑加仑果粉中维生 素的含量为96.82171.86mg/100g、 氨基酸的含量为1.32.8， 黑加仑果粉中花青素 的色价为 16.75 22.36， 本发明干燥得到的产品质量好， 保持了鲜果原有的色泽和营养成 分， 具有良好的品质。 附图说明 0007 图 1 为具体实施方式十一中干燥过程中黑加仑果浆含水量变化的曲线图 ； 说 明 书 CN 101564189 B2/5 页 4 0008 图 2 为热风干燥法中黑加仑果。
13、浆含水量变化的曲线图。 具体实施方式 0009 本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式， 还包括各具体实施方式间的 任意组合。 0010 具体实施方式一 ： 本实施方式黑加仑果浆的泡沫干燥方法按照以下步骤进行 ： 一、 按照重量份数比将 70 80 份的黑加仑果浆、 7 15 份的起泡剂和 7 15 份的稳定剂 混合搅拌415min ； 二、 将步骤一的混合物微波干燥510min， 混合物的质量为24kg， 混合物的厚度为 2 6mm， 微波功率为 140 700W ； 即实现了黑加仑果浆的干燥。 0011 本实施方式步骤一中黑加仑果浆、 起泡剂和稳定剂混合后的总质量为 2 4kg。 0。
14、012 具体实施方式二 ： 本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤一中起泡剂由单甘 酯和大豆分离蛋白按照质量比为 1.5 2.5 1 的比例组成。其它步骤及参数与具体实施 方式一相同。 0013 具体实施方式三 ： 本实施方式与具体实施方式一或二不同的是步骤一中的稳定剂 是质量浓度为 0.5的羧甲基纤维素。其它步骤及参数与具体实施方式一或二相同。 0014 具体实施方式四 ： 本实施方式与具体实施方式三不同的是步骤一中黑加仑果浆的 制作按照以下步骤进行 ： 黑加仑果用水清洗 2 3 次， 将水沥干后破碎 3 5min， 破碎功率 为 100 120W， 破碎的转速为 150 180 转 / 分。
15、 ； 即得到黑加仑果浆。其它步骤及参数与 具体实施方式三相同。 0015 具体实施方式五 ： 本实施方式与具体实施方式一、 二或四不同的是步骤一中按照 重量份数比将 72 78 份的黑加仑果浆、 8 12 份的起泡剂和 9 12 份的稳定剂混合。其 它步骤及参数与具体实施方式一、 二或四相同。 0016 本实施方式黑加仑果浆、 起泡剂和稳定剂混合后的总质量为 2.5 3.5kg。 0017 具体实施方式六 ： 本实施方式与具体实施方式五不同的是步骤一中搅拌时间为 6min。其它步骤及参数与具体实施方式五相同。 0018 具体实施方式七 ： 本实施方式与具体实施方式一、 二、 四或六不同的是步骤。
16、二中所 述的混合物放入托盘中， 托盘深度比混合物的厚度大24mm。 其它步骤及参数与具体实施 方式一、 二、 四或六相同。 0019 具体实施方式八 ： 本实施方式与具体实施方式七不同的是步骤二中混合物微波干 燥 6 8min。它步骤及参数与具体实施方式七相同。 0020 具体实施方式九 ： 本实施方式与具体实施方式一、 二、 四、 六或八不同的是步骤二 中微波功率为 240 600W。其它步骤及参数与具体实施方式一、 二、 四、 六或八相同。 0021 具体实施方式十 ： 本实施方式黑加仑果浆的泡沫干燥方法按照以下步骤进行 ： 一、 按照重量份数比将 75 份的黑加仑果浆、 10 份的起泡剂。
17、和 10 份的稳定剂混合搅拌 12min ； 二、 将步骤一的混合物微波干燥 8min， 混合物的质量为 4kg， 混合物的厚度为 6mm， 微 波功率为 360W ； 即实现了黑加仑果浆的干燥。 0022 本实施方式步骤一黑加仑果浆中维生素的含量为 143.86mg/100g、 氨基酸的含量 为 2.2， 黑加仑果粉中花青素的色价为 23.1。 0023 本实施方式干燥过程中没有焦糊的现象。 说 明 书 CN 101564189 B3/5 页 5 0024 本实施方式干燥后得到的黑加仑果粉中维生素的含量为 142.65mg/100g、 氨基酸 的含量为 2.1， 黑加仑果粉中花青素的色价为 。
18、20.69。 0025 具体实施方式十一 ： 本实施方式黑加仑果浆的泡沫干燥方法按照以下步骤进行 ： 一、 按照重量份数比将 78 份的黑加仑果浆、 12 份的起泡剂和 9 份的稳定剂混合搅拌 10min ； 二、 将步骤一的混合物微波干燥 8min， 混合物的质量为 3kg， 混合物的厚度为 4.46mm， 微波 功率为 420W ； 即实现了黑加仑果浆的干燥。 0026 本实施方式步骤一黑加仑果浆中维生素含量为 133.46mg/100g、 氨基酸的含量为 2， 黑加仑果粉中花青素的色价为 20.6。 0027 本实施方式干燥过程中没有焦糊的现象。 0028 本实施方式干燥后得到的黑加仑果。
19、粉中 131.86mg/100g、 氨基酸的含量为 1.92， 黑加仑果粉中花青素的色价为 18.96。 0029 本实施方式的干燥方法与热风干燥方法进行对比试验， 其中， 第一组为本实施方 式的干燥方法， 在进行本实施方式步骤二中的微波干燥时， 每隔 30s 称重一次， 计算含水 量， 实验结果如图 1 所示 ； 第二组为热风干燥方法， 本实施方式步骤一的混合物在热风温度 为 60的条件下进行干燥， 料层厚度 5mm， 采取间歇式干燥， 每隔 10min 称重一次计算含水 量， 实验结果如图 2 所示。 0030 从图 1 和图 2 可以看出， 在本实施方式干燥 5mm 厚的物料仅需 6.5。
20、min 就达到了 15 (d.b.) 的含水率， 而同样的物料在热风干燥条件下则需 150min 左右才能达到 15 (d.b.) 的含水率。这表明在可对比的干燥温度下， 黑加仑泡沫在本实施方式微波干燥时的 干燥速度远大于热风的干燥速率， 薄层微波干燥时， 物料内外同时加热， 大大加快了干燥速 率 ； 同时， 微波干燥时传热与传质方向相同， 都是由内向外传递， 极大地提高了干燥速率。 而 热风干燥时传热与传质方向相反， 热量由外向内传递， 水分由内向外转移， 随着干燥的不断 进行， 物料的含水量不断减少， 水分由内向外扩散的速率不断降低， 延长降速阶段， 所以干 燥速率较低。另外， 在本实施方。
21、式微波干燥曲线的最大斜率明显大于热风干燥， 因此， 在本 实施方式微波干燥的最大干燥速率远大于热风干燥。此外， 本实施方式微波干燥时的恒速 阶段相对于预热、 降速阶段持续时间长很多， 大部分水分在恒速阶段失去， 干燥能力强 ； 而 热风干燥的恒速阶段持续时间则很短， 几乎不存在， 大部分水分在降速阶段失去， 干燥能力 较差。 0031 用色差计检测这两组实验干燥得到的黑加仑果粉和黑加伦果浆的颜色， 检测结果 如表 1 所示。 0032 表 1 0033 项目 L* a* b* 黑加伦果浆 20.83 7.09 3.15 具体实施方式十一 19.34 6.51 2.90 热风干燥 15.35 3。
22、.56 2.25 说 明 书 CN 101564189 B4/5 页 6 0034 从表 1 中数据可知， 本实施方式干燥得到黑加伦果粉颜色与黑加伦果浆差异小， L 值、 a值和 b* 值下降的少， 而热风干燥法干燥后的黑加仑果粉颜色与黑加伦果浆都有极 显著差异， L 值和 a值下降的多， 本实施方式干燥得到的黑加仑果粉色泽品质要好于热风 干燥得到的产品， 本发明干燥得到的黑加仑果粉能够保持鲜果原有的色泽， 具有良好的品 质。 0035 这两组实验干燥得到的黑加仑果粉和黑加伦果浆中维生素 C 的含量如表 2 所示。 0036 表 2 0037 样品 维生素 C 含量 (mg/100g) 黑加伦。
23、果浆 154.80 具体实施方式十一 130.82 热风干燥 65.91 0038 由表2中数据可知， 本实施方式干燥得到的黑加仑果粉的维生素C含量下降的少， 而热风干燥得到的黑加仑果粉的维生素 C 含量下降的多， 在干燥过程中， 物料的暴露时间 和干燥温度是导致维生素 C 下降的主要因素， 因为在热风干燥过程中， 果浆物料长时间暴 露在高温空气中， 维生素 C 热稳定性差， 在热空气中时间过长会发生氧化， 这致使维生素 C 大量损失 ； 而本实施方式干燥时， 果浆内部水分要吸收微波能， 这样就加速了物料内水分向 其表面扩散， 在短时间内完成干燥过程， 使果浆中维生素 C 的氧化损失减少。本发。
24、明的干燥 方法保留了黑加仑果实的营养成分。 0039 这两组实验干燥得到的黑加仑果粉和黑加伦果浆中花青素的含量如表 3 所示。 0040 表 3 0041 项目 色价 起泡鲜果浆 25.30 微波泡沫干燥 18.75 热风泡沫干燥 9.01 0042 通过色价值的变化可以反映出花青素含量的变化， 由表 3 中的数据可知， 与新鲜 的黑加仑果浆的花青素含量相比较， 本实施方式干燥得到黑加仑果粉中的花青素含量下降 了 25.9， 而热风干燥法得到黑加仑果粉中的花青素含量下降了 64.4。 0043 热风干燥终产品色价下降程度很大， 说明褐变现象明显， 感官品质下降。 经本实施 方式干燥得到的黑加仑。
25、果粉的色价较高， 说明花青素的损失相对较少。由于在热风干燥过 程中， 果浆物料长时间暴露在高温空气中， 温度和氧气对花青素和花色苷具有破坏作用， 使 花青素和花色苷发生降解产生褐色物质， 从而影响干燥产品的颜色。而本实施方式时间干 燥明显缩短， 使果浆中花青素的氧化降解损失相对减少。本发明方法保留了黑加仑果的营 说 明 书 CN 101564189 B5/5 页 7 养成分。 0044 这两组实验干燥得到的黑加仑果粉感官品质对比表如表 4 所示。 0045 表 4 0046 干燥方式 色泽 风味香气 微波泡沫干燥 紫红色 具有明显黑加仑果的风味香气 热风泡沫干燥 深红褐色 风味香气较淡， 无不愉快气味 0047 由表 4 可知， 本实施方式干燥得到的黑加伦果粉的品质优于热风干燥得到的黑加 伦果粉的品质， 本发明得到的黑加伦果粉仍具有新鲜黑加仑果肉浆的风味和香气。 说 明 书 CN 101564189 B1/1 页 8 图 1 图 2 说 明 书 附 图 。