一种山野菜饼
技术领域
本发明涉及饼干食品的加工制造，具体地说是一种山野菜(刺嫩芽、 大叶芹、蕨菜、猫爪子等)饼的制备方法。
背景技术
现有饼干基本由面糖油配合其他一定辅料和食品添加剂，高温烘烤(温 度通常要求在180-250℃)会破坏原料中的营养成分(如维生素等)， 造成营养物质分解变质，甚至会产生有毒物质，可能危及人体健康， 因为其没有考虑到饼干的实际营养价值，被国际食品组织定为垃圾食品。 在追求营养健康的营养时代，很难满足消费者的消费需求，针对消费者对现 有饼干逐日趋于厌倦的心理，为了更好的满足消费者的需求，因此加快营 养饼干的开发是时代的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养价值高、易于消化吸收的山野菜饼。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种山野菜饼，按重量份数计，其原料组成为，面粉250-300份，色 拉油40-50份，食盐4-5份，碳铵1-2份，糖40-50份，山野菜30-50份， 用40-50份水调制成不粘手的面团，成型后经烘烤加工而成。
所述烘烤温度为80-179℃，烘烤时间为6-10分；所述山野菜在调制成 面团前利用超细粉碎机将山野菜粉碎成浆汁。
本发明具有如下优点：
1.口感好。山野菜(刺嫩芽、大叶芹、蕨菜、猫爪子等)纤维含量高 口感粗糙，本发明采用超微粉碎细胞破壁技术，将蔬菜将蔬菜纤维彻底的 破坏从而使纤维细胞的内溶物释放出来，从而解决蔬菜纤维口感粗糙的感 觉，同时保留山野菜(刺嫩芽、大叶芹、蕨菜、猫爪子等)的风味，增加 了蔬菜的营养价值，使消费者更容易接受，而且有利于人体消化吸收。
2.富含丰富纤维，易于消化吸收。本发明使用北方地区的山野菜(刺 嫩芽、大叶芹、蕨菜、猫爪子等)，产品的口味具有明显的山野菜(刺嫩芽、 大叶芹、蕨菜、猫爪子等)风味，而不使用任何食品添加剂和香精，从而 脱离了垃圾食品行列，而且山野菜(刺嫩芽、大叶芹、蕨菜、猫爪子等) 中含有大量的维生素及其它微量元素。
3.营养丰富。由于现有的饼干都是使用高温烘烤，而高温烘烤会破坏 原料中的营养成分，甚至会产生有毒物质；所以本发明抛弃传统的高温烘 烤技术，应用低温烘烤技术，从而使山野菜(刺嫩芽、大叶芹、蕨菜、猫 爪子等)的营养成分完整的保留在产品中。
总之，本发明山野菜(刺嫩芽、大叶芹、蕨菜、猫爪子等)营养饼采 用先进低温烤焙技术水平，利用纯天然营养物质，同时采用超细粉碎技术 生产而成，其营养价值高，富含丰富纤维，利于胃肠蠕动，易于消化吸收， 属于上等的天然营养饼。能满足时尚消费者的心理需求。
具体实施方式
生产工艺流程：鲜山野菜→超细粉碎→山野菜浆汁→面粉、糖、油→ 配料→调面→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品
1、选优质鲜山野菜(要求无腐烂变质现象，无虫害的新鲜野生疏菜)， 经筛选除杂得到优质蔬菜原料备用；
2、利用超细粉碎机将山野菜粉碎成浆汁；
3、优质山野菜浆汁和面、糖、油等其他原辅料用调面机调制成面团；
糖粉：要求使用白砂糖，理化指标要求：水分≤0.06％，杂质≤20mg/ kg；
油：要求使用大豆色拉油，水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g； 烟点≥220℃；在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明；
面粉：粉色、麸星：按实物标准样品对照检验，杜绝低标.；粗细度CB42 号筛全部通过；水分≤14％；面筋值24-30％；灰分＜0.55％；
糖稀：即麦芽糖浆，色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见 杂质香气和滋味：无嗅，甜味温和，无异味。干物质：69.5-84％。
投料标准(kg/锅)
品种 面粉 色拉油 食盐 碳铵 糖 水 鲜山野菜 山野菜饼 250-300 40-50 4-5 1-2 40-50 40-50 30-50
4、调制好的面团经过叠层机反复辊轧得到完好的面皮，进入成型机； (采用广东省阳江市饼干设备厂生产的“百得”牌饼干生产成套设备)
5、辊轧得到的面皮经过成型机的辊压成型得到合格的饼干生胚；
6、饼干生胚经过烤炉的烘烤得到成熟的饼干；
炉温要求：
品名 一区 二区 三区 四区 面火 底火 面火 底火 面火 底火 面火 底火 山野菜饼 160-170 155-165 150-165 140-150 160-179 150-170 150-160 135-150
7、烘烤后的饼干需要进行表面处理(喷油)，经过表面处理的饼干温 度还是较高，需要进行冷却。
8、饼干冷却后由理饼机进行整理，得到有序的饼干；
品名 单页长度cm 皮重g 饼胚间距cm 成型要求 山野 菜饼 4.5 5.5-6.0 0.5-1 饼胚均匀一致、不变形、 不带尾巴、花纹清晰
技术参数要求：
品名 车速页/分 克重g 起发度cm 页数 喷油量kg/T 水分％ 山野菜饼 180-190 150 15-16 28-30 45-50 1.2-2.5
(采用广东省阳江市饼干设备厂生产的“百得”牌饼干生产成套设备)
实施例1山野菜饼
1、调面工序(kg/锅)
1)选用新鲜无腐烂变质的蕨菜菜，除去杂质及其他异物，称量30千 克，备用；
2)将称量好的蕨菜投入超细粉碎机粉碎成浆汁；
3)称量1千克碳铵(食用碳酸氢铵)，与30℃温水按照1∶3的比例混 合，并不断搅拌至碳铵充分水解，备用；
4)称量5干克食盐，与30℃温水按照1∶8的比例混合，并不断搅拌至 食盐充分水解，备用；
5)将水解好的碳铵加入和面锅中，同时加入色拉油(大豆色拉油，理 化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g；烟点≥220℃；冰 冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明)40干克，再加入已水解好 的食盐溶液；
6)将超细粉碎的蔬菜浆汁加入和面锅中、水解好的碳铵慢慢搅拌；
7)待蔬菜浆汁、色拉油、碳铵等搅拌均匀后加入面(精一粉)250千 克，白砂糖40千克，继续搅拌30分钟，直至面团搅拌成熟(不粘手)；
8)面团成熟后静置10分钟以消除面团内部应力。
2、成型工序
1)将扒面车推至翻斗机适当位置后，将面锅轻轻翻转，将面倒入扒面 车内后，将翻斗机恢复正常，将面分割成均匀块状，投入喂料斗；
2)调整上、下轧辊，保证帆布运转正常，然后调整各轧辊的转速，进 入成型机；
3)出现饼胚，称量此时的饼胚克重为6.0克；
4)饼胚的单页、克重、距离都达到标准后，进入过桥帆布入炉，此时 整个成型工序完成。
3、出炉工序
1)、调整炉体各区的温度为：
品名 一区 二区 三区 四区 面火 底火 面火 底火 面火 底火 面火 底火 无糖蔬菜 165 160 170 168 170 165 145 140
2)、饼干进炉后从一、二、三区的观察孔内取出饼干，观察饼干起发、 色泽、水分大小等，注意取样时不可接触到炉膛周围观察到特殊情况时及 时通知工序提前处理避免造城更大损失。
3)、打开过桥网带、喷油机、冷却线运输帆布，便于饼干运输。
4)、饼干出炉后观察饼干色泽、形态及各项指标如下表：
形态 外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起 泡，不得有较大或较多的凹底。 色泽 呈金黄色，色泽基本均匀，白的现象。 滋味与口感 具有该品种应有的香味，表面有光泽，无白粉，无过焦、过白 现象，无异味。口感酥脆细腻，不粘牙 组织 断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞 杂质 无油污，无异物
5)、利用计时秒表测量饼干车速，测量结果为186页/分。
6)、利用精确度为1克的电子称称量150克、29页。
7)、按照运输帆布位置相对分内、中、外三组。喷油前从帆布内边取 10页饼干，称重W1为48.2克，然后已称重10页饼干放在外边喷油后称 重W2为50.5克，采用公式，喷油率＝(喷油后重量W2-喷油前重量W1) /喷油后重量W2，测得喷油率U1为4.55％，从而得出喷油量为45.5千克/ 吨。喷油前从帆布中间取10页饼干，称重为W348.6克，然后已称重10 页饼干放在外边喷油后称重为W450.9克，采用公式，喷油率＝(喷油后重 量W4-喷油前重量W3)/喷油后重量W4，测得喷油率U2为4.52 ％，喷油 量为45.2千克/吨。喷油前从帆布外边取10页饼干，称重W5为48.2克， 然后已称重10页饼干放在外边喷油后称重W6为50.6克，采用公式，喷油 率＝(喷油后重量W6-喷油前重量W5)/喷油后重量W6，测得喷油率U3 为4.74％，喷油量为47.4千克/吨。平均喷油率U为(U1+U2+U3)/3＝4.60 ％，平均喷油量为46.0千克/吨。
实施例2
与实施例1不同之处，其中的原料蕨菜采用刺嫩芽替代。
投料标准(kg/锅)
品种 面粉 色拉油 食盐 碳铵 糖 水 刺嫩芽 山野菜饼 250 40 4 1.5 45 40 30
调整炉体各区的温度为：
品名 一区 二区 三区 四区 面火 底火 面火 底火 面火 底火 面火 底火 无糖蔬菜 160 165 175 170 175 170 150 155
实施例3
与实施例1不同之处，其中的原料蕨菜采用大叶芹替代。
投料标准(kg/锅)
品种 面粉 色拉油 食盐 碳铵 糖 水 大叶芹 山野菜饼 300 45 5 2 50 40 35
调整炉体各区的温度为：
品名 一区 二区 三区 四区 面火 底火 面火 底火 面火 底火 面火 底火 无糖蔬菜 165 170 178 175 175 170 150 155