一种糯米糖藕及其加工方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN201611113473.8	申请日：	20161206
公开号：	CN108142629A	公开日：	20180612
当前法律状态：		有效性：	审查中
法律详情：
IPC分类号：	A23G3/36,A23G3/48,A23G3/42	主分类号：	A23G3/36,A23G3/48,A23G3/42
申请人：	岳池县九龙小学校
发明人：	姚勇军
地址：	638300 四川省广安市岳池县九龙镇九龙大街银城中路308号
优先权：	CN201611113473A
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内容摘要

本发明公开了一种糯米糖藕的加工方法，包括以下步骤：A莲藕→B选料→C清洗→D修整→E去皮→F护色→G灌米→H糖煮→I包装→J杀菌→K冷却→L检验→M成品；其中，F，将莲藕用莲藕护色复合护色剂常温浸泡10～60min，莲藕护色复合护色剂为氯化钠0.25～1.5％，D‑异抗坏血酸钠0.02～0.15％，3柠檬酸0.15～1.25；H，复配糖麦芽糖浆添加量10～50％，预先常压下蒸煮0～20min，或者沸水煮0～10min，再糖煮3～4h；J，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行10～25min的121℃高温杀菌处理。本糯米糖藕，软糯香甜、营养丰富、便于贮藏，软硬适中，渗糖均匀，色香味口感好。

权利要求书

1.一种糯米糖藕的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：A莲藕→B选料→C清洗→D修整→E去皮→F护色→G灌米→H糖煮→I包装→J杀菌→K冷却→L检验→M成品；其中，F莲藕护色复合护色处理，将莲藕用莲藕护色复合护色剂常温浸泡10～60min，莲藕护色复合护色剂为氯化钠0.25～1.5％，D-异抗坏血酸钠0.02～0.15％，3柠檬酸0.15～1.25；H糖煮，复配糖麦芽糖浆添加量10～50％，预先常压下蒸煮0～20min，或者沸水煮0～10min，再糖煮3～4h；复配糖麦芽糖浆：0.06％柠檬酸+20～30％麦芽糖浆+0.008～0～O.025％安赛蜜或剂三氯蔗糖+0～1.6木糖醇或低聚异麦芽糖；J杀菌，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行10～25min的121℃高温杀菌处理。 2.如权利要求1所述的糯米糖藕的加工方法，其特征在于：莲藕护色复合护色剂为氯化钠1.O％，D-异抗坏血酸钠0.05％，柠檬酸0.15％的复合溶剂，浸泡护色时长40min。 3.如权利要求1所述的糯米糖藕的加工方法，其特征在于：H糖煮，复配糖麦芽糖浆添加量20～30％，选择常压下蒸煮8～10min，或者沸水煮3～5min。 4.如权利要求1所述的糯米糖藕的加工方法，其特征在于：复配糖麦芽糖浆为O.06％柠檬酸+20％麦芽糖浆+0.008％三氧蔗糖+1.6％功能性甜味料低聚异麦芽糖。 5.如权利要求1所述的糯米糖藕的加工方法，其特征在于：J杀菌，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行10min的121℃高温杀菌处理。 6.通过权利要求1至5任一所述的糯米糖藕的加工方法制得的糯米糖藕。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工，特别是一种糯米糖藕的加工方法。

背景技术

莲藕又称荷藕，芙蕴、芙蓉、荷、藕、水芝、水华、朱华、水芸、水旦、泽芝、玉环、君子花、六月春等，属睡莲科，多年生草本水生类蔬菜。莲藕以肥嫩根状茎供食用，深受广大人民所喜爱，是我国极重要的水生蔬菜。同时莲藕又兼有水果的特性，并集营养与保健于一体，是一种药食同源食品。据文献资料报道，莲藕所含营养成分主要是淀粉、蛋白质(精氨酸、酪氨酸等17种氨基酸)、脂肪和卵磷脂，以及少量的生物碱、黄酮类、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素B6和硫胺素等化学物质及铜、锰、磷等矿物元素。根据定量分析每100克藕含水分77.9～899，淀粉10～209，蛋白质1～29，维生素C25～55mg，以及棉子糖、水苏糖、米糖、蔗糖及多酚、氧化物等。据《本草经疏》记载“生者甘寒，能凉血止血，除热清胃，主消散淤血、吐血、口鼻出血、产后血闷，治金疮伤折及止热渴、霍乱、烦闷、解酒等：熟者甘温，能健脾开胃、益血补心、主补五脏、消食、止泻、生肌，久服令人心欢止怒"。莲藕的低脂肪，高碳水化合物的食物特性，决定其具有较高的营养及经济价值。因此，莲藕作为一种药食两用的水生蔬菜也越来越受到大众喜爱。莲藕在秋冬春初采挖，以肥白纯甘为良，早藕脆嫩可作水果生食，中、晚熟藕作蔬菜熟食可炒、炖、烩、馏、蒸、煮吃。

糯米藕是中国传统的藕制品之一，在江苏徐州、安徽蚌埠等地尤为盛行，深受消费者喜爱。一直以来，糯米藕的生产加工方式以传统工艺为主，但这种糯米藕在加工技术和产品质量上还存在一些问题.一方面，传统糯米藕在加工和贮藏过程中容易褐变，贮藏过程中也会逐渐老化变硬，保质期短，因品质差而难以销售，仅适合现做即食；另一方面，传统糯米藕的熬煮糖液通常选择食用蔗糖或蜂蜜，含糖量高，其产品品种单一，产品风味、色泽、口感等品质参差不齐。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种糯米糖藕的加工方法，解决糯米藕传统生产工艺的意思问题。

为解决上述技术问题，本发明采用了一种糯米糖藕的加工方法，包括以下步骤：

A莲藕→B选料→C清洗→D修整→E去皮→F护色→G灌米→H糖煮→I包装→J杀菌→K冷却→L检验→M成品；

其中，F莲藕护色复合护色处理，将莲藕用莲藕护色复合护色剂常温浸泡10～60min，莲藕护色复合护色剂为氯化钠0.25～1.5％，D-异抗坏血酸钠0.02～0.15％，3柠檬酸0.15～1.25；

H糖煮，复配糖麦芽糖浆添加量10～50％，预先常压下蒸煮0～20min，或者沸水煮0～10min，再糖煮3～4h；复配糖麦芽糖浆：0.06％柠檬酸+20～30％麦芽糖浆+0.008～0～O.025％安赛蜜或剂三氯蔗糖+0～1.6木糖醇或低聚异麦芽糖；

J杀菌，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行10～25min的121℃高温杀菌处理；

莲藕护色复合护色剂为氯化钠1.O％，D-异抗坏血酸钠0.05％，柠檬酸0.15％的复合溶剂，浸泡护色时长40min。

H糖煮，复配糖麦芽糖浆添加量20～30％，选择常压下蒸煮8～10min，或者沸水煮3～5min；

复配糖麦芽糖浆为O.06％柠檬酸+20％麦芽糖浆+0.008％三氧蔗糖+1.6％功能性甜味料低聚异麦芽糖。

J杀菌，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行10min的121℃高温杀菌处理。

通过权利要求1至5任一所述的糯米糖藕的加工方法制得的糯米糖藕。

本发明具有的有益效果：通过本发明的加工方法制得的糯米糖藕，软糯香甜、营养丰富、便于贮藏，软硬适中，渗糖均匀，色香味口感好。

具体实施方式

本糯米糖藕的加工方法，包括以下步骤：

A莲藕→B选料→C清洗→D修整→E去皮→F护色→G灌米→H糖煮→I包装→J杀菌→K冷却→L检验→M成品；

其中，F莲藕护色复合护色处理，将莲藕用莲藕护色复合护色剂常温浸泡10～60min，莲藕护色复合护色剂为氯化钠0.25～1.5％，D-异抗坏血酸钠0.02～0.15％，3柠檬酸0.15～1.25；最优选择，莲藕护色复合护色剂为氯化钠1.O％，D-异抗坏血酸钠0.05％，柠檬酸0.15％的复合溶剂，浸泡护色时长40min。

莲藕护色复合护色剂通过以下实验获得。选择实验采用柠檬酸，D-异抗坏血酸钠，氯化钠等配置护色剂，先以上述三种物质进行单一护色实验，考察单一护色剂对莲藕色泽变化的影响。同时根据单一护色剂情况配置复合护色剂。优化莲藕最佳护色方案。将选好的原料藕洗净、修整、去皮、鲜切后放入配好的护色液中浸泡，取出沥水后放置，然后观察其表面色泽变化，进行褐变程度感官评级。

氯化钠处理。选用0、O.25％、0.5％、O.75％、1.O％、1.25％、1.5％浓度，采用常温浸泡法，处理20min，观察其对莲藕组织褐变的控制作用，确定控制褐变的有效浓度。

异抗坏血酸钠处理。确定控制生物酶引起莲藕组织褐变的有效D.异抗坏血酸钠浓度。采用常温浸泡法，分别将莲藕浸泡于浓度O、0.025％、0.05％、0.075％、0.10％、O.125％、O.15％的溶液中，浸泡20疵，观察莲藕组织的褐变情况，确定控制褐变的有效浓度。

柠檬酸处理。采用O、0.25％、0.5％、0.75％、1.O％、1.25％、O.15％浓度的柠檬酸溶液，分别将藕浸入，常温浸泡20min观察藕组织褐变情况，确定控制褐变的有效浓度。

藕护色复合护色剂配方的选择

因氯化钠、D.异抗坏血酸钠、柠檬酸三种物质对莲藕的褐变有不同程度的抑制作用，根据以上单因素对照实验结果，选择合适的护色液浓度进行复合护色剂配制。选择氯化钠、柠檬酸、D.异抗坏血酸钠三参数为试验因素，每个因素各选取三个水平进行组合正交实验，实验指标为莲藕褐变度的感官评分值。实。

H糖煮。为了发挥甜味剂的最佳功效—协同增效作用，降低成本，控制桂花糯米藕产品质量，以满足消费需求，根据各种甜味剂的特点、安全用量标准及口味测试，本研究选用了以高麦芽糖浆为主，强力甜味剂(安赛蜜和三氯蔗糖)及功能性甜味料(低聚异麦芽糖和木糖醇)为辅的复合甜味剂进行复配，同时，添加一定量桂花干和柠檬酸改善甜感，使其风味更似蔗糖。在确定甜度适宜的前提下，对样品进行了糖煮(4h)对比实验，用色差计分别随机测得样品的值各5次，观测颜色变化情况，并进行感官评分，确定最佳糖液组成配比及糖煮时间。

复配糖麦芽糖浆添加量10～50％，预先常压下蒸煮0～20min，或者沸水煮0～10min，再糖煮3～4h；复配糖麦芽糖浆：0.06％柠檬酸+20～30％麦芽糖浆+0.008～0～O.025％安赛蜜或剂三氯蔗糖+0～1.6木糖醇或低聚异麦芽糖；最优选择，H糖煮，复配糖麦芽糖浆添加量20～30％，选择常压下蒸煮8～10min，或者沸水煮3～5min。最优选择，复配糖麦芽糖浆为O.06％柠檬酸+20％麦芽糖浆+0.008％三氧蔗糖+1.6％功能性甜味料低聚异麦芽糖。

J杀菌，将经热包装好的成品分别放人杀菌锅中进行10min、15min、20min、25min四个时段的121℃高温杀菌处理，同时，将经热包装好的成品进行无灭菌处理对照，然后做保温检验，统计胖袋数并进行感官指标评定，选择最佳杀菌时间。获得的最优选择，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行10min的121℃高温杀菌处理。

通过本发明的加工方法制得的糯米糖藕，软糯香甜、营养丰富、便于贮藏，软硬适中，渗糖均匀，色香味口感好。

资源描述

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611113473.8 (22)申请日 2016.12.06 (71)申请人岳池县九龙小学校地址 638300 四川省广安市岳池县九龙镇九龙大街银城中路308号 (72)发明人姚勇军 (51)Int.Cl. A23G 3/36(2006.01) A23G 3/48(2006.01) A23G 3/42(2006.01) (54)发明名称一种糯米糖藕及其加工方法 (57)摘要本发明公开了一种糯米糖藕的加工方法，包括以下步骤： A莲藕B选料C清洗D修整E 去皮F。

2、护色G灌米H糖煮I包装J杀菌 K冷却L检验M成品；其中， F，将莲藕用莲藕护色复合护色剂常温浸泡1060min，莲藕护色复合护色剂为氯化钠0.251.5， D-异抗坏血酸钠0.020.15， 3柠檬酸0.151.25； H，复配糖麦芽糖浆添加量1050，预先常压下蒸煮0 20min，或者沸水煮010min，再糖煮34h； J，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行10 25min的121高温杀菌处理。本糯米糖藕，软糯香甜、营养丰富、便于贮藏，软硬适中，渗糖均匀，色香味口感好。权利要求书1页说明书3页 CN 108142629 A 2018.06.1。

3、2 CN 108142629 A 1.一种糯米糖藕的加工方法，其特征在于，包括以下步骤： A莲藕B选料C清洗D修整E去皮F护色G灌米H糖煮I包装J杀菌K冷却L检验M成品；其中， F莲藕护色复合护色处理，将莲藕用莲藕护色复合护色剂常温浸泡1060min，莲藕护色复合护色剂为氯化钠0.251.5， D-异抗坏血酸钠0.020.15， 3柠檬酸0.15 1.25； H糖煮，复配糖麦芽糖浆添加量1050，预先常压下蒸煮020min，或者沸水煮0 10min，再糖煮34h；复配糖麦芽糖浆： 0.06柠檬酸+2030麦芽糖浆+0.0080 O.025安赛蜜或剂三氯蔗糖+01.6木糖。

4、醇或低聚异麦芽糖； J杀菌，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行1025min的121高温杀菌处理。 2.如权利要求1所述的糯米糖藕的加工方法，其特征在于：莲藕护色复合护色剂为氯化钠1.O， D-异抗坏血酸钠0.05，柠檬酸0.15的复合溶剂，浸泡护色时长40min。 3.如权利要求1所述的糯米糖藕的加工方法，其特征在于： H糖煮，复配糖麦芽糖浆添加量2030，选择常压下蒸煮810min，或者沸水煮35min。 4.如权利要求1所述的糯米糖藕的加工方法，其特征在于：复配糖麦芽糖浆为O.06柠檬酸+20麦芽糖浆+0.008三氧蔗糖+1.6功能性甜味料低聚异麦芽糖。。

5、5.如权利要求1所述的糯米糖藕的加工方法，其特征在于： J杀菌，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行10min的121高温杀菌处理。 6.通过权利要求1至5任一所述的糯米糖藕的加工方法制得的糯米糖藕。权利要求书 1/1 页 2 CN 108142629 A 2 一种糯米糖藕及其加工方法技术领域 0001 本发明涉及食品加工，特别是一种糯米糖藕的加工方法。背景技术 0002 莲藕又称荷藕，芙蕴、芙蓉、荷、藕、水芝、水华、朱华、水芸、水旦、泽芝、玉环、君子花、六月春等，属睡莲科，多年生草本水生类蔬菜。莲藕以肥嫩根状茎供食用，深受广大人民。

6、所喜爱，是我国极重要的水生蔬菜。同时莲藕又兼有水果的特性，并集营养与保健于一体，是一种药食同源食品。据文献资料报道，莲藕所含营养成分主要是淀粉、蛋白质(精氨酸、酪氨酸等17种氨基酸)、脂肪和卵磷脂，以及少量的生物碱、黄酮类、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素B6和硫胺素等化学物质及铜、锰、磷等矿物元素。根据定量分析每100克藕含水分77.9899，淀粉10209，蛋白质129，维生素C2555mg，以及棉子糖、水苏糖、米糖、蔗糖及多酚、氧化物等。据本草经疏记载 “生者甘寒，能凉血止血，除热清胃，主消散淤血、吐。

7、血、口鼻出血、产后血闷，治金疮伤折及止热渴、霍乱、烦闷、解酒等：熟者甘温，能健脾开胃、益血补心、主补五脏、消食、止泻、生肌，久服令人心欢止怒“。莲藕的低脂肪，高碳水化合物的食物特性，决定其具有较高的营养及经济价值。因此，莲藕作为一种药食两用的水生蔬菜也越来越受到大众喜爱。莲藕在秋冬春初采挖，以肥白纯甘为良，早藕脆嫩可作水果生食，中、晚熟藕作蔬菜熟食可炒、炖、烩、馏、蒸、煮吃。 0003 糯米藕是中国传统的藕制品之一，在江苏徐州、安徽蚌埠等地尤为盛行，深受消费者喜爱。一直以来，糯米藕的生产加工方式以传统工艺为主，但这。

8、种糯米藕在加工技术和产品质量上还存在一些问题.一方面，传统糯米藕在加工和贮藏过程中容易褐变，贮藏过程中也会逐渐老化变硬，保质期短，因品质差而难以销售，仅适合现做即食；另一方面，传统糯米藕的熬煮糖液通常选择食用蔗糖或蜂蜜，含糖量高，其产品品种单一，产品风味、色泽、口感等品质参差不齐。发明内容 0004 本发明要解决的技术问题是提供一种糯米糖藕的加工方法，解决糯米藕传统生产工艺的意思问题。 0005 为解决上述技术问题，本发明采用了一种糯米糖藕的加工方法，包括以下步骤： 0006 A莲藕B选料C清洗D修整E去皮F护色G灌米H糖煮I包装J杀菌 K冷却L检验M。

9、成品； 0007 其中， F莲藕护色复合护色处理，将莲藕用莲藕护色复合护色剂常温浸泡10 60min，莲藕护色复合护色剂为氯化钠0.251.5， D-异抗坏血酸钠0.020.15， 3柠檬酸0.151.25； 0008 H糖煮，复配糖麦芽糖浆添加量1050，预先常压下蒸煮020min，或者沸水煮0 10min，再糖煮34h；复配糖麦芽糖浆： 0.06柠檬酸+2030麦芽糖浆+0.0080 O.025安赛蜜或剂三氯蔗糖+01.6木糖醇或低聚异麦芽糖；说明书 1/3 页 3 CN 108142629 A 3 0009 J杀菌，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行1025m。

10、in的121高温杀菌处理； 0010 莲藕护色复合护色剂为氯化钠1.O， D-异抗坏血酸钠0.05，柠檬酸0.15的复合溶剂，浸泡护色时长40min。 0011 H糖煮，复配糖麦芽糖浆添加量2030，选择常压下蒸煮810min，或者沸水煮3 5min； 0012 复配糖麦芽糖浆为O.06柠檬酸+20麦芽糖浆+0.008三氧蔗糖+1.6功能性甜味料低聚异麦芽糖。 0013 J杀菌，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行10min的121高温杀菌处理。 0014 通过权利要求1至5任一所述的糯米糖藕的加工方法制得的糯米糖藕。 0015 本发明具有的有益效果：通过本发明的加工方法。

11、制得的糯米糖藕，软糯香甜、营养丰富、便于贮藏，软硬适中，渗糖均匀，色香味口感好。具体实施方式 0016 本糯米糖藕的加工方法，包括以下步骤： 0017 A莲藕B选料C清洗D修整E去皮F护色G灌米H糖煮I包装J杀菌 K冷却L检验M成品； 0018 其中， F莲藕护色复合护色处理，将莲藕用莲藕护色复合护色剂常温浸泡10 60min，莲藕护色复合护色剂为氯化钠0.251.5， D-异抗坏血酸钠0.020.15， 3柠檬酸0.151.25；最优选择，莲藕护色复合护色剂为氯化钠1.O， D-异抗坏血酸钠0.05，柠檬酸0.15的复合溶剂，浸泡护色时长40min。 001。

12、9 莲藕护色复合护色剂通过以下实验获得。选择实验采用柠檬酸， D-异抗坏血酸钠，氯化钠等配置护色剂，先以上述三种物质进行单一护色实验，考察单一护色剂对莲藕色泽变化的影响。同时根据单一护色剂情况配置复合护色剂。优化莲藕最佳护色方案。将选好的原料藕洗净、修整、去皮、鲜切后放入配好的护色液中浸泡，取出沥水后放置，然后观察其表面色泽变化，进行褐变程度感官评级。 0020 氯化钠处理。选用0、 O.25、 0.5、 O.75、 1.O、 1.25、 1.5浓度，采用常温浸泡法，处理20min，观察其对莲藕组织褐变的控制作用，确定控制褐变的有效浓度。 0021 。

13、异抗坏血酸钠处理。确定控制生物酶引起莲藕组织褐变的有效D.异抗坏血酸钠浓度。采用常温浸泡法，分别将莲藕浸泡于浓度O、 0 .025、 0 .05、 0 .075、 0 .10、 O.125、 O.15的溶液中，浸泡20疵，观察莲藕组织的褐变情况，确定控制褐变的有效浓度。 0022 柠檬酸处理。采用O、 0.25、 0.5、 0.75、 1.O、 1.25、 O.15浓度的柠檬酸溶液，分别将藕浸入，常温浸泡20min观察藕组织褐变情况，确定控制褐变的有效浓度。 0023 藕护色复合护色剂配方的选择 0024 因氯化钠、 D.异抗坏血酸钠、柠檬酸三种物质对莲藕的褐变有不。

14、同程度的抑制作用，根据以上单因素对照实验结果，选择合适的护色液浓度进行复合护色剂配制。选择氯化钠、柠檬酸、 D.异抗坏血酸钠三参数为试验因素，每个因素各选取三个水平进行组合正交实验，实验指标为莲藕褐变度的感官评分值。实。说明书 2/3 页 4 CN 108142629 A 4 0025 H糖煮。为了发挥甜味剂的最佳功效协同增效作用，降低成本，控制桂花糯米藕产品质量，以满足消费需求，根据各种甜味剂的特点、安全用量标准及口味测试，本研究选用了以高麦芽糖浆为主，强力甜味剂(安赛蜜和三氯蔗糖)及功能性甜味料(低聚异麦芽糖和木糖醇)为辅的复合甜味剂进行复配。

15、，同时，添加一定量桂花干和柠檬酸改善甜感，使其风味更似蔗糖。在确定甜度适宜的前提下，对样品进行了糖煮(4h)对比实验，用色差计分别随机测得样品的值各5次，观测颜色变化情况，并进行感官评分，确定最佳糖液组成配比及糖煮时间。 0026 复配糖麦芽糖浆添加量1050，预先常压下蒸煮020min，或者沸水煮0 10min，再糖煮34h；复配糖麦芽糖浆： 0.06柠檬酸+2030麦芽糖浆+0.0080 O.025安赛蜜或剂三氯蔗糖+01.6木糖醇或低聚异麦芽糖；最优选择， H糖煮，复配糖麦芽糖浆添加量2030，选择常压下蒸煮810min，或者沸水煮35min。。

16、最优选择，复配糖麦芽糖浆为O.06柠檬酸+20麦芽糖浆+0.008三氧蔗糖+1.6功能性甜味料低聚异麦芽糖。 0027 J杀菌，将经热包装好的成品分别放人杀菌锅中进行10min、 15min、 20min、 25min四个时段的121高温杀菌处理，同时，将经热包装好的成品进行无灭菌处理对照，然后做保温检验，统计胖袋数并进行感官指标评定，选择最佳杀菌时间。获得的最优选择，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行10min的121高温杀菌处理。 0028 通过本发明的加工方法制得的糯米糖藕，软糯香甜、营养丰富、便于贮藏，软硬适中，渗糖均匀，色香味口感好。说明书 3/3 页 5 CN 108142629 A 5 。

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