一种综合利用橄榄的方法
技术领域
本发明提供一种综合利用橄榄的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
橄榄(Canarium album Raeusch.)为我国南方特有的亚热带常绿果树，其 果实又名青果，是我国传统的中药，有很高的药用保健价值。据古代医书记载， 橄榄性味甘、酸、涩、平，入肺、胃两经，有清热解毒，利咽化痰，生津止渴， 健胃消食和除烦解酒等功能，对癌症也有一定的疗效。新鲜橄榄营养丰富，尤 其是含钙量为所有水果之首，是普通水果的20倍左右，此外还含有大量的多酚 类化合物，使橄榄呈现浓郁的酸涩味。
橄榄季节性较强，保鲜期短，不易保存，鲜橄榄涩味较重，目前主要加工 成蜜饯类产品食用，果汁饮料产品也有少量报道。专利申请号为93101241.4的发 明专利最早提出了一种橄榄饮料加工方法，加工中采用热水浸提法取汁，该方 法果汁得率低，可溶性固形物含量不高，营养成分少，天然风味不足。专利申 请号为02115769.3的发明专利针对这一问题提出了酶解取汁的方法，使果汁得 率大大提高。但在现有报道的橄榄汁加工中，为了除去橄榄的苦涩味，均采用 NaOH法脱苦脱涩，即在热烫去核前将橄榄果放入碱液中浸泡2～3h，以去掉带来 苦涩味的多酚类物质，碱液脱涩法容易腐蚀橄榄，影响产品品质，且产生的大 量碱液易造成环境污染；另外，碱液浸泡并不能有效去除果肉中含有的大量多 酚类化合物，这样造成了目前的橄榄饮料产品容易产生褐变和二次沉淀问题。 然而，如同其它果蔬多酚一样，橄榄中多酚作为其重要的药效成分之一，对人 类健康也有非常积极的意义，将其破坏和弃之不用是对资源的浪费；但是，它 同时在橄榄加工中对产品的感官品质和贮藏稳定性又确实有很大的影响。从资 源综合利用的角度出发，即在保证饮料产品的天然品质和稳定性的前提下，将 引起橄榄苦涩味和影响产品稳定性的多酚类物质通过安全环保的方法有效提取 出来，并作为功能性食品进行开发利用，有关这方面的开发研究尚未见文献报 道。
发明内容
本发明的目的：提出一种综合利用橄榄的方法。以橄榄果实为原料，通过 食用酒精部分提取橄榄中的多酚类物质，得到具有抗氧化活性的多酚提取物， 使橄榄多酚得到回收利用，同时可降低橄榄果肉中的多酚含量，从而减少后续 产品橄榄果汁饮料的苦涩味并提高其稳定性。对提取多酚后的橄榄果泥，经酶 解取汁、调配，制得具有橄榄风味口感、稳定性好、品质高的橄榄果汁饮料。
本发明的技术方案：以新鲜橄榄果实为原料，经选果、清洗、热烫、去核、 打浆、提取多酚、果泥酶解取汁、调配、脱气、均质、杀菌、灌装步骤制成橄 榄多酚提取物和橄榄果汁饮料，加工步骤为：
(1)选果、清洗：选用我国南方橄榄科植物橄榄Canarium album Raeusch. 的果实为原料，要求选用无病虫害、无霉变、无腐烂及无机械损伤的新鲜橄榄果 实，用清水清洗除去果实表面的泥沙和杂物；
(2)热烫、去核：将清洗干净的橄榄鲜果放入沸水中热烫2～4分钟，取出 置于清水中冷却，然后破碎去核；
(3)打浆：破碎去核后的橄榄果肉立即加水进行打浆，果肉与水的质量比 为1∶0.5～1.0，打浆后果浆颗粒粒径控制在0.5～2mm；
(4)提取多酚：在打浆得到的果浆中加入食用级酒精进行搅拌提取，提取 时间1～2小时，果浆与酒精的质量体积比(W/V)为1∶1～2；
(5)离心分离：提取结束后进行离心分离，离心转速3000转/分钟，时间10-20 分钟，离心得到的清液为多酚提取液，离心得到的沉淀物即橄榄果泥；
(6)真空浓缩、冷冻干燥：多酚提取液经真空浓缩回收酒精后得到多酚浓 缩液，经冷冻干燥制得橄榄多酚提取物；
(7)酶解取汁：先将橄榄果泥在真空条件下除去残留酒精，然后加入水和 果胶酶进行酶解取汁，果泥与水的质量比为1∶1～2，果胶酶的用量为果泥质量 的0.02％～0.1％，酶解温度为30～40℃，酶解时间为1～2小时；
(8)过滤：酶解后，经过滤去除残渣，所得的液体即为橄榄果汁；
(9)调配：在橄榄果汁中分别添加黄原胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸、异 抗坏血酸钠、蔗糖和水进行调配；各种配料的质量配方为：黄原胶0.05％～0.1％， 羧甲基纤维素钠0.05％-0.15％，柠檬酸0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，异抗坏血酸钠 0.05％～0.1％，橄榄果汁20％～50％，加水补足至100％；
(10)脱气、均质：调配好的物料经预热到60-70℃进行脱气，真空度 0.06～0.08MPa，然后进行均质处理，均质压力为20～40MPa；
(11)杀菌、冷却、灌装：将均质后的料液送入杀菌机，在95～100℃条件 下杀菌20-30秒，然后冷却到35℃以下并进行无菌灌装，制得橄榄果汁饮料。
本发明的有益效果：本发明提供了一种综合利用橄榄的方法。通过食用级 酒精提取橄榄中的多酚类物质，得到了橄榄多酚提取物，使橄榄多酚得到回收 利用，提高了资源的利用率。多酚类提取物具有抗氧化等生理活性，可作为生 产药品、保健食品及其它功能性产品的原料，广泛应用于食品及医药等行业， 大大提高了产品的附加值，同时降低了企业生产的整体成本，增加了经济效益。 经提取多酚后，减少了橄榄果汁中的多酚类物质的含量，降低了果汁的苦涩味， 解决了直接以橄榄取汁生产果汁饮料带来的产品苦涩味重、易褐变和易产生二 次沉淀的难题。以本发明方法制得的橄榄果汁，经调配后制成了具有橄榄特有 的风味口感、稳定性好、保藏期长，色香味俱佳的橄榄果汁饮料。本发明提出 了一种综合利用橄榄的新思路，在提高橄榄果汁饮料产品品质的同时又得到了 具有抗氧化活性的多酚提取物，使资源得到了综合利用，提高了产品的附加值， 对于橄榄资源深度开发和橄榄加工业的发展具有极大的促进作用。
附图说明
图1橄榄综合利用工艺流程框图。
图2橄榄多酚提取物中多酚类物质的HPLC图。
具体实施方式
实施例1
以新鲜橄榄果实为原料，剔除其中有病虫害、霉变、腐烂及机械损伤的坏 果，用清水清洗除去表面的泥沙和杂物，放入沸水中热烫2min，冷却后破碎去 核。去核后的橄榄果肉按果肉与水质量比为1∶0.5加水进行打浆，果肉粒径控制 在0.5～2mm。将打好的果浆中按果浆/酒精质量体积比为1∶1加入食用级酒精进 行多酚提取，提取时间2h。提取结束后离心分离，离心转速3000转/分钟，时间 10-20分钟，得到多酚提取液和沉淀物橄榄果泥。多酚提取液经真空浓缩、冷冻 干燥制得橄榄多酚提取物。
剩下的橄榄果泥在真空条件下脱除残余酒精直到无溶剂味，然后加入水和 果胶酶进行酶解取汁。果泥与水的质量比为1∶1，酶的用量为果泥质量的0.02％， 酶解温度为30℃，酶解时间为2h；酶解结束后，经过滤得到橄榄果汁。在得到 的橄榄果汁的基础上进行调配得到橄榄果汁饮料。橄榄果汁饮料的配方如下： 黄原胶0.05％～0.1％，羧甲基纤维素钠(CMC，耐酸型)0.05％-0.15％，柠檬酸 0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，异抗坏血酸钠0.05％～0.1％，橄榄果汁20％，加水补 足至100％。调配好的物料预热到60-70℃后进行脱气，然后均质处理，均质压力 为20MPa，然后在95℃，30s的条件下进行杀菌，杀菌结束后冷却到35℃以下进 行无菌灌装制得橄榄果汁饮料成品。
实施例2
以新鲜橄榄果实为原料，剔除其中有病虫害、霉变、腐烂及机械损伤的坏 果，用清水清洗除去表面的泥沙和杂物，放入沸水中热烫3min，冷却后破碎去 核。去核后的橄榄果肉按果肉与水质量比为1∶0.75加水进行打浆，果肉粒径控 制在0.5～2mm。将打好的果浆中按果浆/酒精质量体积比为1∶1.5加入食用级酒精 进行多酚提取，提取时间1.5h。提取结束后离心分离，离心转速3000转/分钟， 时间10-20分钟，得到多酚提取液和沉淀物橄榄果泥。多酚提取液经真空浓缩、 冷冻干燥制得橄榄多酚提取物。
剩下的橄榄果泥在真空条件下脱除残余酒精直到无溶剂味，然后加入水和 果胶酶进行酶解取汁。果泥与水的质量比为1∶1.5，酶的用量为果泥质量的 0.06％，酶解温度为35℃，酶解时间为1.5h；酶解结束后，经过滤得到橄榄果汁。 在得到的橄榄果汁的基础上进行调配得到橄榄果汁饮料。橄榄果汁饮料的配方 如下：黄原胶0.05％～0.1％，羧甲基纤维素钠(CMC，耐酸型)0.05％-0.15％， 柠檬酸0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，异抗坏血酸钠0.05％～0.1％，橄榄果汁35％， 加水补足至100％。调配好的物料预热到60-70℃后进行脱气，然后均质处理，均 质压力为30MPa，然后在97℃，25s的条件下进行杀菌，杀菌结束后冷却到35℃ 以下进行无菌灌装制得橄榄果汁饮料成品。
实施例3
以新鲜橄榄果实为原料，剔除其中有病虫害、霉变、腐烂及机械损伤的坏 果，用清水清洗除去表面的泥沙和杂物，放入沸水中热烫4min，冷却后破碎去 核。去核后的橄榄果肉按果肉与水质量比为1∶1加水进行打浆，果肉粒径控制 在0.5～2mm。将打好的果浆中按果浆/酒精质量体积比为1∶2加入食用级酒精进 行多酚提取，提取时间1h。提取结束后离心分离，离心转速3000转/分钟，时间 10-20分钟，得到多酚提取液和沉淀物橄榄果泥。多酚提取液经真空浓缩、冷冻 干燥制得橄榄多酚提取物。
剩下的橄榄果泥在真空条件下脱除残余酒精直到无溶剂味，然后加入水和 果胶酶进行酶解取汁。果泥与水的质量比为1∶2，酶的用量为果泥质量的0.1％， 酶解温度为40℃，酶解时间为1h；酶解结束后，经过滤得到橄榄果汁。在得到 的橄榄果汁的基础上进行调配得到橄榄果汁饮料。橄榄果汁饮料的配方如下： 黄原胶0.05％～0.1％，羧甲基纤维素钠(CMC，耐酸型)0.05％-0.15％，柠檬酸 0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，异抗坏血酸钠0.05％～0.1％，橄榄果汁50％，加水补 足至100％。调配好的物料预热到60-70℃后进行脱气，然后均质处理，均质压力 为40MPa，然后在100℃，20s的条件下进行杀菌，杀菌结束后冷却到35℃以下进 行无菌灌装制得橄榄果汁饮料成品。