技术领域
本发明涉及一种用于烧鸡加工的苯并芘抑制剂及其使用方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
烧鸡，又名熏鸡，是一道中华传统风味菜肴。其中部分烹饪方法是将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成，成品烧鸡具有肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散特点。其中四大名鸡是指河南的道口烧鸡，山东的德州扒鸡，安徽的符离集烧鸡和辽宁的沟帮子熏鸡，味道都堪称一绝，深受人们的喜爱。
传统烧鸡加工历史悠久，全国各地都有消费习惯，市场广阔。以符离集烧鸡为例，年销售3000万只，产值达4亿。目前，烧鸡的加工工艺仍采用高温油炸上色后再老汤卤煮的方式，油炸成为传统烧鸡生产必不可少的重要步骤。油炸、烧烤和焙烤等高温加工肉制品过程中会产生多环芳烃，在多环芳烃的研究领域，最为人们所熟知的有16种，由美国环境保护总署（USEPA）提出。 苯并芘 [ Benzopyrene，B(a)P，又称 苯并(a)芘或3,4-苯并芘] 为多环芳烃中第一个被发现的化学致癌物，性质稳定，致癌性强，被国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）归为强致癌物质，可作为多环芳烃中的指标化合物。苯并芘在肉制品加工中含量相对较高，已成为国内外学者研究的热点。
目前，已发现了苯并芘的抑制剂，如姜黄素、维生素、鞣质等食物中存在的天然物质。这些物质主要是从防癌抗癌方面来抑制苯并芘诱发的各种癌症和疾病。如Surh等研究显示，维生素C可与苯并(a)芘产生的终致癌物结合，生成不具致突变性的DNA内收物，从而抑制苯并芘导致的突变性。
也有研究认为，食品包装材料如聚乙烯膜可以吸附肉制品中的苯并芘，但是随后遭到了质疑，还需进一步研究证明。也有研究认为，日光照射可以使苯并芘发生降解，原因是苯并芘对紫外辐射引起的光化学反应敏感，易发生光降解反应。但是该方法不适合工业化生产，日光照射也会对烧鸡的品质产生影响。
发明内容
本发明针对现有技术存在的问题，提供一种用于烧鸡加工的苯并芘抑制剂及其使用方法，可有效抑制烧鸡加工中产生的苯并芘含量，而且方法简单可行。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：
一种用于烧鸡加工的苯并芘抑制剂，由以下重量份的组分组成：
大豆20-30份、香菇10-20份、红枣8-15份、山药10-20份、金橘5-10份、柠檬5-10份、葡萄籽2-5份。
所述的各组分都为干制品，水分含量小于10%。
一种用于烧鸡加工的苯并芘抑制剂的使用方法，包括如下步骤：
（1）粉碎：将大豆、香菇、红枣、山药、金橘、柠檬、葡萄籽分别采用超微粉碎机粉碎，并过300目筛；
（2）混合：粉碎后的组分按要求称重，混合均匀；
（3）溶解：准确称取混合物加入水中，搅拌使充分溶解，配置成质量分数为1%的溶液；
（4）浸泡：将鸡肉浸入溶液中浸泡30min，再油炸上色。
鸡肉浸泡后，后续加工方法为常规烧鸡加工方法，包括油炸上色、煮制、出锅冷却、包装步骤。
本发明的有益效果是：
（1）本发明中的苯并芘抑制剂用于烧鸡加工中，使苯并芘的含量由0.6235μg/kg降低到0.357μg/kg，抑制率达到39.74%，显著优于传统方法姜黄素、维生素、鞣质对苯并芘的抑制效果。
（2）抑制剂原料选用大豆、香菇、红枣、山药、金橘、柠檬、葡萄籽，来源天然、安全，富含多种功能成分，使用过程不影响烧鸡的传统风味，而且能改善鸡肉的口感，使其更加美味酥香，营养价值更高。
（3）本发明使用方法，简单可行，成本低廉，适合产业化推广。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种用于烧鸡加工的苯并芘抑制剂，由以下重量份的组分组成：
大豆20份、香菇10份、红枣8份、山药10份、金橘5份、柠檬5份、葡萄籽2份。各组分都为干制品，水分含量小于10%。
一种用于烧鸡加工的苯并芘抑制剂的使用方法，包括如下步骤：
（1）粉碎：将大豆、香菇、红枣、山药、金橘、柠檬、葡萄籽分别采用超微粉碎机粉碎，并过300目筛；
（2）混合：粉碎后的组分按要求称重，混合均匀；
（3）溶解：准确称取混合物加入水中，搅拌使充分溶解，配置成质量分数为1%的溶液；
（4）浸泡：将鸡肉浸入溶液中浸泡30min，再油炸上色。
鸡肉浸泡后，后续加工方法为常规烧鸡加工方法，包括油炸上色、煮制、出锅冷却、包装步骤。
实施例2
一种用于烧鸡加工的苯并芘抑制剂，由以下重量份的组分组成：
大豆30份、香菇20份、红枣15份、山药20份、金橘10份、柠檬10份、葡萄籽5份。各组分都为干制品，水分含量小于10%。
一种用于烧鸡加工的苯并芘抑制剂的使用方法，包括如下步骤：
（1）粉碎：将大豆、香菇、红枣、山药、金橘、柠檬、葡萄籽分别采用超微粉碎机粉碎，并过300目筛；
（2）混合：粉碎后的组分按要求称重，混合均匀；
（3）溶解：准确称取混合物加入水中，搅拌使充分溶解，配置成质量分数为1%的溶液；
（4）浸泡：将鸡肉浸入溶液中浸泡30min，再油炸上色。
鸡肉浸泡后，后续加工方法为常规烧鸡加工方法，包括油炸上色、煮制、出锅冷却、包装步骤。
实施例3
一种用于烧鸡加工的苯并芘抑制剂，由以下重量份的组分组成：
大豆25份、香菇15、红枣11份、山药15份、金橘8份、柠檬8份、葡萄籽3份。各组分都为干制品，水分含量小于10%。
一种用于烧鸡加工的苯并芘抑制剂的使用方法，包括如下步骤：
（1）粉碎：将大豆、香菇、红枣、山药、金橘、柠檬、葡萄籽分别采用超微粉碎机粉碎，并过300目筛；
（2）混合：粉碎后的组分按要求称重，混合均匀；
（3）溶解：准确称取混合物加入水中，搅拌使充分溶解，配置成质量分数为1%的溶液；
（4）浸泡：将鸡肉浸入溶液中浸泡30min，再油炸上色。
鸡肉浸泡后，后续加工方法为常规烧鸡加工方法，包括油炸上色、煮制、出锅冷却、包装步骤。
实施例4
一种用于烧鸡加工的苯并芘抑制剂，由以下重量份的组分组成：
大豆22份、香菇18份、红枣15份、山药10份、金橘7份、柠檬6份、葡萄籽4份。各组分都为干制品，水分含量小于10%。
一种用于烧鸡加工的苯并芘抑制剂的使用方法，包括如下步骤：
（1）粉碎：将大豆、香菇、红枣、山药、金橘、柠檬、葡萄籽分别采用超微粉碎机粉碎，并过300目筛；
（2）混合：粉碎后的组分按要求称重，混合均匀；
（3）溶解：准确称取混合物加入水中，搅拌使充分溶解，配置成质量分数为1%的溶液；
（4）浸泡：将鸡肉浸入溶液中浸泡30min，再油炸上色。
鸡肉浸泡后，后续加工方法为常规烧鸡加工方法，包括油炸上色、煮制、出锅冷却、包装步骤。
实施例5
本发明方法制备的抑制剂使用于烧鸡加工中，与姜黄素、紫外照射抑制方法进行了对比，采用国家农业标准《肉制品中苯并（a）芘的测定》（NY/T 1666-2008）规定的烧烤、油炸、烟熏等肉制品中苯并（a）芘的测定方法高效液相色谱法（HPLC）进行了结果测定，见表1。
表1 不同方法抑制效果
编号 抑制率% 实施例1 37.29 实施例2 41.57 实施例3 39.97 实施例4 40.33 姜黄素 14.80 紫外照射 29.15
由表1可知，本发明中的苯并芘抑制剂用于烧鸡加工中，显著优于传统方法姜黄素、紫外照射对苯并芘的抑制效果。