无硫糖姜片的加工技术.pdf

本发明是按有机食品生产要求，采用“原料选择－清洗－切片－清洗－姜片护色－漂洗－第一次糖煮－冷却糖渍4－8小时－重复糖煮冷浸操作三次－第四次煮制到终点－烘干”工序，研究出了一种用EDTA二钠、柠檬酸、氯化钙按一定比例处理的姜护色技术及无硫糖姜片(或称姜糖或称姜糖片)的加工关键工艺(姜片切成1－2mm厚的薄片、煮制－冷浸交替渗糖等)，可获得色泽黄亮的无硫糖姜片(或称姜糖或称姜糖片)。

1.“原料选择—清洗—切片—清洗—姜片护色—漂洗—第一次糖煮—冷却糖渍4-8小时—重复糖煮冷浸操作三次—第四次煮制到终点—烘干”工序生产无硫糖姜片(或称姜糖或称姜糖片)的工艺技术。 2.用EDTA二钠、柠檬酸、氯化钙按一定比例处理的姜护色技术。 3.糖姜片(或称姜糖或称姜糖片)加工过程中的姜片切成1-2mm厚的薄片、煮制-冷浸交替渗糖技术。



技术领域  食品加工，食品添加剂

技术背景  糖姜片是我国传统的姜制品，其独特的风味，优良的祛风去寒，防吐止呕的功效，深受我国消 费者的喜爱。但是，糖姜片在加工贮藏过程中的褐变严重地影响着产品的外观和消费者的购买欲。因此， 糖姜片的加工历来采用亚硫酸盐进行护色处理。虽然亚硫酸盐是食品法规认定的添加剂，使用历史悠久， 但是1981年澳大利亚的David Allen和美国的Donald Stevenson等提出了亚硫酸盐的安全性问题，随后 又有不少这方面的报道，主要表现在可诱发过敏性疾病和哮喘病，同时破坏维生素B1。因此，美国食品与 药品管理委员会(FDA)于1986年8月8日禁止在新鲜果蔬中使用；而亚硫酸盐应用于加工食品中，各国 都规定了最大残留量。食品中的允许残留量因种类而异，其范围是10-100mg/kg。由于亚硫酸盐护色的优 秀效果及其使用的合法性，使其在多种食品中被广泛应用。FAO/WHO1994年规定每日最大允许摄入量为 0.7mg/kg体重。但是由于在制定食品添加剂使用量的单个食品标准时极少考虑添加剂总摄入量的可能，因 此，当一个人一天进食多种含硫食品时，就有可能摄取过量，出现不同程度的中毒现象。基于上述原因， 目前食品添加剂与污染物食品法典委员会(CCFAC)正在将食品添加剂从单个食品向覆盖各种食品的食品 添加剂通用标准(GSFA)发展，而GSFA则要考虑总摄入量的评估。当GSFA颁布后，普遍使用的亚硫酸盐 可能受到约束。此外，亚硫酸盐释放出SO2，污染环境并对工人的身体造成危害。气态SO2对眼、咽喉、上 呼吸道有强烈刺激，空气中含量为数毫克每升时可引起喉头痉挛而导致窒息死亡；液态对皮肤可致冷冻灼 伤；规定车间浓度不得超过20mg/m3；慢性中毒，可与血中硫胺素结合，长期可致脑、肝、脾等退性行变性。 因此，生产不含硫的食品，是食品行业中生产安全无公害食品的主要任务，既有益于生产者的健康，又有 益于消费者的健康。然而，国内外，在寻找替代亚硫酸盐的护色剂的研究均局限于鲜切果蔬的最少化加工 方面。对加工食品，尤其是对需要长时间高温加热煮制的、护色难度大的糖制品的无硫护色研究未见报道。 而糖姜片又是市场产量较大的一类产品。基于上述考虑，作者采用多种使用安全性高，又无环境污染的护 色剂试制了无硫糖姜片，产品色泽良好，期望能促进食品的安全生产和消费。

发明内容  本发明是按有机食品生产要求，采用“原料选择—清洗—切片—清洗—姜片护色—漂洗—第一 次糖煮—冷却糖渍4-8小时—重复糖煮冷浸操作三次—第四次煮制到终点—烘干”工序，发明了一种用EDTA 二钠、柠檬酸、氯化钙按一定比例处理的姜护色技术及无硫糖姜片的加工关键工艺(姜片切成1-2mm厚的 薄片、煮制-冷浸交替渗糖等)，可获得色泽黄亮的糖姜片。

具体实施方式

工艺流程：原料选择—清洗—切片—清洗—姜片护色—漂洗—第一次糖煮—冷却糖渍4-8小时—重复 糖煮冷浸操作三次—第四次煮制到终点—烘干。

操作要点：1、原料选择：选择肉质肥厚少筋，块形较大的新鲜姜作原料。2、清洗：将新鲜生姜先行 水洗，去掉污泥，清洗干净。3、切片：鲜姜切片时，要厚薄一致(1-2mm)，其后再清洗一次。4、护色 处理：按原料姜的两倍量配制护色液(护色液为：0.02％EDTA二钠+0.10％柠檬酸+0.05％-0.15％的氯化钙)， 对姜片进行护色处理。处理方法为：将切片后的姜片在90℃的护色液中热烫10分钟，及时冷却，然后 常温浸泡2小时。5、漂洗：用自来水水淘洗已护色的姜片并沥干水。6、糖煮和糖渍：称取姜片重量90％ 的蔗糖，先配制成与姜片等重的40％的糖液，加入已淘洗沥干水的姜片中，加热使糖全部溶解并维持微沸10 分钟，离火，自然冷却，糖渍4-8小时后加入部分剩余糖粉进行重复糖煮浸渍三次，第四次加热时，煮制到终 点。煮制过程中，当锅中糖液变粘时，须用文火并快速搅拌至糖刚好能拉丝时，离火冷却，并继续搅拌至蔗糖 返砂。随后转入烘盘中烘烤。7、烘干：将已装盘的糖姜片放入40℃的烘箱中烘4-6小时，便可包装贮销。