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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710645837.5 (22)申请日 2017.08.01 (71)申请人 浙江省海洋水产研究所 地址 316021 浙江省舟山市定海区临城体 育路28号 (72)发明人 金雷 张小军 丁国芳 陈瑜 (74)专利代理机构 嘉兴永航专利代理事务所 (普通合伙) 33265 代理人 侯兰玉 (51)Int.Cl. A23L 3/375(2006.01) A23L 5/41(2016.01) (54)发明名称 一种中华管鞭虾深冷速冻方法 (57)摘要 本发明公开了一种中华管鞭虾。
2、深冷速冻方 法， 具体步骤为：（1） 清洗： 将中华管鞭虾洗净后， 冷风干燥至表面无水；（2） 浸泡： 将中华管鞭虾置 于冷冻处理剂中浸泡至少10min后， 沥干；（3） 深 冷速冻： 将步骤 （2） 中的中华管鞭虾预冷后， 再置 于液氮速冻柜中进行深冷速冻；（4） 镀冰衣： 将深 冷速冻后的中华管鞭虾放入温度为04的冰衣 液中镀冰衣后放至-18冷库中贮藏即可。 本发 明的中华管鞭虾深冷速冻方法工艺步骤简单， 可 操作性强， 冷冻效率高， 保鲜效果好， 能避免虾头 从虾体脱落， 且能有效抑制黑变。 权利要求书1页 说明书6页 CN 107373298 A 2017.11.24 CN 10737。
3、3298 A 1.一种中华管鞭虾深冷速冻方法， 其特征在于， 具体步骤为： （1） 清洗： 将中华管鞭虾洗净后， 冷风干燥至表面无水； （2） 浸泡： 将中华管鞭虾置于冷冻处理剂中浸泡至少10min后， 沥干， 所述冷冻处理剂由 以下质量百分比的组分组成： 510%甘油， 13%鼠尾草酚， 0.010.03%谷氨酰胺转胺酶， 13% 半胱氨酸， 0.51%甜菜碱， 0.10.3%熊果苷， 0.10.3%黄烷酮醇， 0.10.3%枯茗酸， 0.51%魔 芋甘露聚糖， 余量为水； （3） 深冷速冻： 将步骤 （2） 中的中华管鞭虾预冷后， 再置于液氮速冻柜中进行深冷速冻， 深冷速冻的工艺步骤为： 。
4、先在3min内使液氮柜内环境温度降至-30-20， 接着在4min内 再降至-65-60， 最后在3min 内继续降至-90-80， 并保持-90-80 的环境温度 继续速冻中华管鞭虾至中心温度-40 -35； （4） 镀冰衣： 将深冷速冻后的中华管鞭虾放入温度为04的冰衣液中镀冰衣后放至- 18 冷库中贮藏即可。 2.根据权利要求1所述的一种中华管鞭虾深冷速冻方法， 其特征在于， 步骤 （3） 中， 预冷 至中华管鞭虾中心温度为515。 3.根据权利要求1所述的一种中华管鞭虾深冷速冻方法， 其特征在于， 步骤 （2） 中， 中华 管鞭虾与冷冻处理剂的质量比为1： 510。 4.根据权利要求1。
5、或3所述的一种中华管鞭虾深冷速冻方法， 其特征在于， 步骤 （2） 中， 冷冻处理剂的温度为510。 5.根据权利要求1所述的一种中华管鞭虾深冷速冻方法， 其特征在于， 所述冰衣液由以 下质量百分比的组分组成： 35%桃胶， 2030%聚丙烯酸钠， 余量为水。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107373298 A 2 一种中华管鞭虾深冷速冻方法 技术领域 0001 本发明涉及保鲜技术领域， 尤其是涉及一种中华管鞭虾深冷速冻方法。 背景技术 0002 中华管鞭虾Solenocera crassicornis （H.Milne-Edwards） ， 类属于节肢动物门 （Arthropo。
6、da） 、 甲壳纲 （Crustacea） 、 软甲亚纲 （Malacostraca） 、 十足目 （Decapoda） 、 游泳亚 目 （Natanita） 、 管鞭虾科 （Solenoceridae） 、 管鞭虾属 （Solenocera） 。 它的俗名又叫红虾， 一 年生的甲壳动物， 外形与中国对虾， 南美白对虾相似， 成体最长可达 15cm， 呈红色， 壳薄而 光滑， 前 6 腹节颜色较深， 呈红色带状， 尾节侧边无不动刺。 该虾在与其他沿海地区捕捞的 虾中， 具有其独特的优势， 主要分布在浙江沿海附近的近海领域， 在我国东海附近的 20- 60m 沙质水域中栖息， 是我国东海虾类捕捞。
7、中的重要的一个品种， 捕捞量几乎占全年总产 量的 1/5。 自从上世纪 80年代虾类捕捞发展以来， 该虾一直是浙江乃至整个东海拖虾作业 及沿海定置张网捕捞的重要对象， 在虾类的国内外的销量保持稳定的地位。 0003 但是中华管鞭虾含水分高， 肌肉组织比较柔软， 易受细菌侵袭， 易腐败变质， 同时 虾体内含有大量的酶类和酪氨酸， 易氧化而产生黑色素， 使虾体变黑。 目前对中华管鞭虾主 要采用低温保鲜、 化学添加剂保鲜、 气调保鲜、 辐射保鲜等多种保鲜方法进行保鲜。 0004 低温保鲜是指将水产品的温度降低到接近水产品汁液的冰点， 从而抑制或者减缓 微生物的活性， 使水产品在一定时间内保持良好的鲜。
8、度。 根据保藏温度不同又可分为冰藏 保鲜和冻结保鲜。 其中冷藏保鲜是以冰为介质， 将鱼虾贝类的温度降低到接近冰的融点， 并 在该温度下保藏。 冷藏保鲜分为冰藏和冰箱冷藏两种， 处在该温度条件下， 虾体内的酶以及 微生物的活性降低， 虾自身原有的品质得到最大程度的保持， 新鲜度改变的很小， 其独特风 味得到保证， 但是保鲜周期短； 冻结保鲜是指将虾类产品快速冷冻到-30左右， 体内的水 分汁液大部分冻结， 再进行包冰衣处理后再在-18-4的低温下保存， 但这种速冻方式 属于低温冻结， 在解冻后汁液易流失， 造成营养物质及风味物质的损失、 肉质老化等问题。 0005 化学添加剂保鲜是指运用一种或者。
9、几种化学添加剂混合配制成抑制剂溶液， 通过 浸泡或者喷洒等方法处理水产品， 从而达到保鲜的一种方法。 由于国际上对食品添加剂管 理严格， 迄今为止尚未找到一种既保鲜效果好， 价格又便宜， 且使用过后其残留对人体无害 的化学添加保鲜剂。 0006 气调保鲜通过调节或者控制水产品所处的环境中气体组成的保鲜方法， 但是气调 保鲜操作不便， 不适合渔船上直接操作， 且成本高。 0007 辐射保鲜是二战后和平利用原子能的标志， 是继承传统的保鲜方法之后的又一发 展较快的新技术和新手段。 但由于辐射食品的安全性尚未能得到保证， 因此人们的接受认 可程度也不高。 0008 液氮速冻技术是一种新型的食品冷冻方。
10、法， 其以超速冻结食品并维持其高品质的 优点而备受消费者和企业的青睐。 但是当冻结速度过快或者冻结温度过低， 会造成水产品 发生低温断裂。 说 明 书 1/6 页 3 CN 107373298 A 3 0009 中国专利申请公布号CN106577983A， 申请公布日2017.04.26的中国专利公开了一 种斑节虾液氮深冷速冻保鲜的方法， 依次清洗、 沥水、 防冻、 多阶段速冻、 镀冰衣、 包装等工 序， 形成了一套完整的斑节虾液氮深冷速冻保鲜工艺。 该保鲜工艺中通过在速冻前将斑节 虾在低温保护剂溶液中浸泡， 防止急速冻结而导致蛋白质变性以及大量脱水而脆裂， 保证 虾肉的品质。 但是通过该方法。
11、深冷速冻后的虾在解冻后， 失水率高， 会失去原有的特征色 泽， 色泽暗淡， 且虾头会从虾体脱落， 同时该方法无法抑制虾体中的酚氧化酶的活性， 会在 虾的壳体上产生黑色素沉淀， 即形成黑点 （产生黑变） ， 严重影响外观， 也制约虾的商品价 值， 另外， 该冰衣剂虽易附着在虾体上， 但无法均匀成膜。 0010 发明内容 0011 本发明是为了解决现有技术的液氮深冷速冻保鲜方法所存在的上述问题， 提供了 一种工艺步骤简单， 可操作性强， 冷冻效率高， 保鲜效果好， 能避免虾头从虾体脱落， 且能有 效抑制黑变的中华管鞭虾深冷速冻方法。 0012 为了实现上述目的， 本发明采用以下技术方案： 本发明的。
12、一种中华管鞭虾深冷速冻方法， 具体步骤为： （1） 清洗： 将中华管鞭虾洗净后， 冷风干燥至表面无水。 本发明中摒弃传统的沥干控水， 采用冷风干燥以快速降低水分活度， 从而抑制微生物生长繁殖， 有利于抑制酚氧化酶的活 性。 0013 （2） 浸泡： 将中华管鞭虾置于冷冻处理剂中浸泡至少10min后， 沥干， 所述冷冻处理 剂由以下质量百分比的组分组成： 510%甘油， 13%鼠尾草酚， 0.010.03%谷氨酰胺转胺酶， 13%半胱氨酸， 0.51%甜菜碱， 0.10.3%熊果苷， 0.10.3%黄烷酮醇， 0.10.3%枯茗酸， 0.5 1%魔芋甘露聚糖， 余量为水。 本发明中提供了一种冷冻。
13、处理剂， 其能大大改善中华管鞭虾的 冷冻品质， 其中甘油能提高各组分的分散性， 同时具有护色的作用， 有利于保持中华管鞭虾 的色泽； 鼠尾草酚较茶多酚、 维生素C、 柠檬酸钠等具有更为优异的抗氧化性， 其能迅速夺取 虾体内的氧气， 避免虾体组织及色素的氧化， 有利于长期维持虾体的颜色； 谷氨酰胺转胺酶 通过催化蛋白质分子之间发生的交联， 使得虾头能与虾体牢牢粘结在一起， 避免解冻后组 织软化而造成虾头与虾体的脱离， 有利于保持虾体的完整性； 半胱氨酸能将被酚氧化酶催 化成醌的基质还原成酚， 自身被氧化， 从而抑制虾体的黑变； 甜菜碱用以维持虾体组织细胞 内的渗透压平衡， 当解冻时可防止细胞内水。
14、分的流失； 熊果苷与酚氧化酶结合， 竞争与底物 多巴的结合位点， 使部分酚氧化酶不能与底物结合， 从而减缓酶的催化反应， 同时又可以加 速黑色素分解， 抑制酚氧化酶的催化活性 （竞争性抑制） ； 酚氧化酶是含铜的金属酶， 黄烷酮 醇能与铜离子通过螯合作用结合， 破坏酶的活性部位， 从而降低酚氧化酶的活性； 枯茗酸中 的羰基能与酚氧化酶中心部位以外的亲和基团如-OH等结合， 在酚氧化酶活性中心形成空 间位阻， 阻止酶与底物的结合， 从而降低酶的催化活性 （非竞争性抑制） ； 魔芋甘露聚糖能增 加本发明冷冻处理剂的稳定性， 同时魔芋甘露聚糖能进入在虾壳和虾体组织之间的空隙 中， 吸水后将虾壳和虾体。
15、组织粘结在一起， 避免解冻后虾壳和虾体组织剥离， 另外， 魔芋甘 露聚糖还具有保水性， 但魔芋甘露聚糖含量不能过高， 含量过高造成冷冻处理剂较为粘稠， 说 明 书 2/6 页 4 CN 107373298 A 4 不便于浸泡。 本发明中的冷冻处理剂各组分相互配合， 能从抗氧化、 降低酚氧化酶活性、 加 速黑色素分解、 阻止酚氧化酶与底物结合等多方面共同抑制虾壳产生黑色素沉淀 （产生黑 变） ， 同时使得中华管鞭虾解冻时失水率低， 并能避免虾头从虾体脱落。 0014 （3） 深冷速冻： 将步骤 （2） 中的中华管鞭虾预冷后， 再置于液氮速冻柜中进行深冷 速冻， 深冷速冻的工艺步骤为： 先在3mi。
16、n内使液氮柜内环境温度降至-30-20， 接着在 4min内 再降至-65-60， 最后在3min 内继续降至-90-80， 并保持-90-80 的 环境温度继续速冻中华管鞭虾至中心温度-40 -35。 0015 （4） 镀冰衣： 将深冷速冻后的中华管鞭虾放入温度为04的冰衣液中镀冰衣后放 至-18 冷库中贮藏即可。 中华管鞭虾冻裂率及解冻时保水率的高低， 与速冻的初温和冻 结终温、 降温速率等有关， 速冻温度越低， 中华管鞭虾通过最大冰晶生成带的速度越快， 从 而形成越小的冰晶， 减少对细胞膜的机械损伤， 持水力也就更大， 但是外壳硬度和脆性增加 速率大， 冻裂率越高， 基于综合考虑， 本发。
17、明中采用三阶段降温速冻方式， 通过严格控制中 华管鞭虾的初温、 冻结终温及降温速率， 使得中华管鞭虾的甲壳在较低环境下逐渐适应， 与 内部保持一个相对好的环境平衡以降低冻裂率， 并能快速通过最大冰晶生成带， 保证冷冻 质量。 0016 作为优选， 步骤 （3） 中， 预冷至中华管鞭虾中心温度为515。 通过预冷以减少虾 表面和内部之间的温差， 有效地消除因过高的热应力而引起的低温断裂， 降低虾壳的冻裂 率 （产生裂缝） ， 但预冷至更低温度， 需增加更多的成本， 综合考虑将虾预冷至515较为合 适。 0017 作为优选， 步骤 （2） 中， 中华管鞭虾与冷冻处理剂的质量比为1： 510。 00。
18、18 作为优选， 步骤 （2） 中， 冷冻处理剂的温度为510。 0019 作为优选， 所述冰衣液由以下质量百分比的组分组成： 35%桃胶， 2030%聚丙烯酸 钠， 余量为水。 本发明对冰衣液的配方进行了改进， 添加了桃胶和聚丙烯酸钠， 桃胶能使冰 衣液均匀涂覆于中华管鞭虾表面形成厚度均匀的冰衣， 同时桃胶能使冰衣通透并富有光 泽， 聚丙烯酸钠能使形成的冰衣表面没有裂纹、 光滑， 有利于改善中华管鞭虾的外观。 0020 因此， 本发明具有如下有益效果： （1） 摒弃传统的沥干控水， 采用冷风干燥以快速降低水分活度， 从而抑制微生物生长繁 殖， 有利于抑制酚氧化酶的活性； （2） 提供了一种冷。
19、冻处理剂， 各组分相互配合， 能从抗氧化、 降低酚氧化酶活性、 加速黑 色素分解、 阻止酚氧化酶与底物结合等多方面共同抑制虾壳产生黑色素沉淀 （产生黑变） ， 同时使得中华管鞭虾解冻时失水率低， 并能避免虾头从虾体脱落； （3） 采用三阶段降温速冻方式， 通过严格控制中华管鞭虾的初温、 冻结终温及降温速 率， 使得中华管鞭虾的甲壳在较低环境下逐渐适应， 与内部保持一个相对好的环境平衡以 降低冻裂率， 并能快速通过最大冰晶生成带， 保证冷冻质量； （4） 对冰衣液的配方进行了改进， 添加了桃胶和聚丙烯酸钠， 桃胶能使冰衣液均匀涂覆 于中华管鞭虾表面形成厚度均匀的冰衣， 同时桃胶能使冰衣通透并富有。
20、光泽， 聚丙烯酸钠 能使形成的冰衣表面没有裂纹、 光滑， 有利于改善中华管鞭虾的外观。 说 明 书 3/6 页 5 CN 107373298 A 5 0021 具体实施方式 0022 下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。 0023 实施例1 （1） 清洗： 将中华管鞭虾洗净后， 冷风干燥至表面无水； （2） 浸泡： 将中华管鞭虾置于温度为5的冷冻处理剂中浸泡至少10min后， 沥干， 中华 管鞭虾与冷冻处理剂的质量比为1： 5， 冷冻处理剂由以下质量百分比的组分组成： 5%甘油， 1%鼠尾草酚， 0.01%谷氨酰胺转胺酶， 1%半胱氨酸， 0.5%甜菜碱， 0.1%熊果苷， 0.1%黄。
21、烷酮醇， 0.1%枯茗酸， 0.5%魔芋甘露聚糖， 余量为水； （3） 深冷速冻： 将步骤 （2） 中的中华管鞭虾预冷至中华管鞭虾中心温度为5， 再置于液 氮速冻柜中进行深冷速冻， 深冷速冻的工艺步骤为： 先在3min内使液氮柜内环境温度降至- 30， 接着在4min内 再降至-65， 最后在3min 内继续降至-90， 并保持-90的环境温 度继续速冻中华管鞭虾至中心温度-40； （4） 镀冰衣： 将深冷速冻后的中华管鞭虾放入温度为0的冰衣液中镀冰衣后放至-18 冷库中贮藏即可， 冰衣液由以下质量百分比的组分组成： 3%桃胶， 20%聚丙烯酸钠， 余量为 水。 0024 实施例2 （1） 清。
22、洗： 将中华管鞭虾洗净后， 冷风干燥至表面无水； （2） 浸泡： 将中华管鞭虾置于温度为10的冷冻处理剂中浸泡至少10min后， 沥干， 中华 管鞭虾与冷冻处理剂的质量比为1： 10， 冷冻处理剂由以下质量百分比的组分组成： 10%甘 油， 3%鼠尾草酚， 0.03%谷氨酰胺转胺酶， 3%半胱氨酸， 1%甜菜碱， 0.3%熊果苷， 0.3%黄烷酮 醇， 0.3%枯茗酸， 1%魔芋甘露聚糖， 余量为水； （3） 深冷速冻： 将步骤 （2） 中的中华管鞭虾预冷至中华管鞭虾中心温度为15， 再置于 液氮速冻柜中进行深冷速冻， 深冷速冻的工艺步骤为： 先在3min内使液氮柜内环境温度降 至-20， 接。
23、着在4min内 再降至-60， 最后在3min 内继续降至-80， 并保持-80 的环 境温度继续速冻中华管鞭虾至中心温度-35； （4） 镀冰衣： 将深冷速冻后的中华管鞭虾放入温度为4的冰衣液中镀冰衣后放至-18 冷库中贮藏即可， 冰衣液由以下质量百分比的组分组成： 5%桃胶， 30%聚丙烯酸钠， 余量为 水。 0025 实施例3 （1） 清洗： 将中华管鞭虾洗净后， 冷风干燥至表面无水； （2） 浸泡： 将中华管鞭虾置于温度为7的冷冻处理剂中浸泡至少10min后， 沥干， 中华 管鞭虾与冷冻处理剂的质量比为1： 7， 冷冻处理剂由以下质量百分比的组分组成： 7%甘油， 2%鼠尾草酚， 0.。
24、02%谷氨酰胺转胺酶， 2%半胱氨酸， 0.7%甜菜碱， 0.2%熊果苷， 0.2%黄烷酮醇， 0.2%枯茗酸， 0.6%魔芋甘露聚糖， 余量为水； （3） 深冷速冻： 将步骤 （2） 中的中华管鞭虾预冷至中华管鞭虾中心温度为10， 再置于 说 明 书 4/6 页 6 CN 107373298 A 6 液氮速冻柜中进行深冷速冻， 深冷速冻的工艺步骤为： 先在3min内使液氮柜内环境温度降 至-25， 接着在4min内 再降至-63， 最后在3min 内继续降至-85， 并保持-85 的环 境温度继续速冻中华管鞭虾至中心温度-38 ； （4） 镀冰衣： 将深冷速冻后的中华管鞭虾放入温度为2的冰衣。
25、液中镀冰衣后放至-18 冷库中贮藏即可， 冰衣液由以下质量百分比的组分组成： 4%桃胶， 25%聚丙烯酸钠， 余量为 水。 0026 通过本发明冷冻保藏的中华管鞭虾在保藏30D后解冻， 虾体完整， 颜色鲜亮， 虾头和虾 体连接紧密， 具有原有的色泽。 0027 （一） 在实施例13中已经冷冻贮藏的中华管鞭虾中取100只同等规格的中华管鞭虾， 取 出并计数冻裂中华管鞭虾总数， 根据公式： 冻裂率 （%） =冻裂中华管鞭虾总数/中华管鞭虾取 样总数100%， 计算冻裂率， 得到的结果如表1所示： 表1 实施例13中已经冷冻贮藏的中华管鞭虾冻裂率 从表1可知， 通过本发明冷冻得到的中华管鞭虾冻裂率低。
26、， 可忽略不计。 0028 （二） 将实施例13中的中华管鞭虾贮藏30D后室温解冻， 进行解冻失水率测定， 解冻失 水率的计算方法为： 解冻失水率 （%） = （浸泡后的中华管鞭虾质量-解冻后的中华管鞭虾质 量） /浸泡后的中华管鞭虾质量100%。 解冻失水率的计算结果如表2所示。 0029 表2 实施例13中的中华管鞭虾解冻失水率计算结果 从表2可以看出， 采用本发明方法冷冻后的中华管鞭虾在解冻后失水率低， 说明本发明 的方法能显著减少中华管鞭虾的失水率。 0030 （三） 将实施例13中的中华管鞭虾贮藏30D后室温解冻， 进行挥发性盐基氮 （TVB-N） 测 定， 挥发性盐基氮 （TVB-。
27、N） 测定利用半微量定氮法原理， 采用凯氏定氮仪测定中华管鞭虾的 TVB-N。 测得的TVB-N结果如表3所示。 0031 表3 实施例13中的中华管鞭虾TVB-N含量 说 明 书 5/6 页 7 CN 107373298 A 7 从表3可知， 采用本发明的方法对中华管鞭虾进行冷冻30D， 解冻后TVB-N含量依然较 低， 属于一级鲜度值 （GB2741-94规定： TVB-N0.25mg/g为一级鲜度） ， 说明本发明的深冷速 冻方法保鲜效果好。 0032 以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案， 并非对本发明作任何形式上的限 制， 在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。 说 明 书 6/6 页 8 CN 107373298 A 8 。