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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611259453.1 (22)申请日 2016.12.30 (71)申请人 东北农业大学 地址 150030 黑龙江省哈尔滨市香坊区木 材街59号 (72)发明人 李晓东 马赛荣 刘璐 王海霞 王立娜 张秀秀 (51)Int.Cl. A23C 19/06(2006.01) (54)发明名称 含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪及其制备 方法 (57)摘要 本发明涉及含抗氧化干酪乳杆菌的农家干 酪及其制备方法。 本发明利用具有抗氧化活性的 干酪乳杆菌的菌体浓缩液在农家干酪加盐之后 。
2、添加， 显著提高了农家干酪的抗氧化活性及干酪 乳杆菌的活菌数， 并接近正常农家干酪的品质和 感官水平。 本发明所制备的农家干酪在储藏30天 内， 干酪乳杆菌的活菌数可以维持在1011cfu/ml 以上， 且干酪的DPPH清除能力可达68.3。 本发 明制备得到的干酪不仅益生菌的含量较高， 同时 质地及口感易被消费者接受， 除具有一般干酪的 营养价值外， 还具有清除机体多余自由基， 提高 机体免疫力， 延缓衰老等功能作用。 权利要求书1页 说明书5页 CN 106578107 A 2017.04.26 CN 106578107 A 1.含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪及其制备方法， 其特征在于该方法。
3、步骤如下： (1)干酪乳杆菌浓缩液的制备： 以3重量的接种量接种至100重量MRS培养基中37 培养24h传代两次， 使菌株活力得到充分恢复， 使用前将其培养至对数期； 经4000rpm， 4离 心10min， 收集菌体沉淀， 经无菌去离子水洗涤两次， 收集菌体。 然后用生理盐水稀释， 制成 菌体悬液， 于4条件下冷藏备用。 (2)脱脂处理牛乳： 将牛乳进行脂肪分离， 脂肪含量0.10.4重量份； (3)原料乳的杀菌： 将已标准化的原料乳100重量份加入干酪槽中， 采用巴氏杀菌方法 进行杀菌， 杀菌温度为6365， 杀菌时间为3035min； (4)发酵剂的添加： 将原料乳冷却至3133， 加。
4、入0.0250.03重量份商业发酵剂， 搅 拌后静置； (5)氯化钙的添加： 0.0050.02重量份； (6)凝乳酶的添加： 加入氯化钙后， 搅拌均匀， 加入0.0030.01重量份凝乳酶， 其中凝 乳酶是利用1重量氯化钠溶液将其配成2重量溶液后加入， 搅拌35min后， 静置凝乳； (7)凝乳切割： pH达到4.64.8后切割成1cm3小块， 静置2530min； (8)升温， 搅拌： 初期3138， 20min， 中期， 3843， 15min， 4357， 10min(9)排乳 清： 当温度达到57后， 用滤网盖住干酪的排水口排尽乳清； (10)pH5.5的水洗： 第一次， 26， V。
5、/V乳1， 15min， 第二次， 1015， V/V乳3/4， 15min， 第三次25V/V乳1/2， 15min； (11)沥干、 拌盐： 添加1重量份食盐； (12)加入510重量份干酪乳杆菌浓缩液； (13)包装， 在4储藏1个月。 2.根据权利要求1所述的制备含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪的制备方法， 其特征在 于： 所述步骤(1)中干酪乳杆菌浓缩液密度可达到11.2g/10ml。 3.根据权利要求1所述的制备含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪的制备方法， 其特征在 于： 所述步骤(12)中干酪乳杆菌浓缩液在干酪加盐之后加入， 有效防止干酪乳杆菌在农家 干酪加工过程中的损失。 4.根据权利。
6、要求1所述的制备含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪的制备方法， 其特征在 于： 所得农家干酪成品在储藏30天内， 干酪乳杆菌的活菌数可以维持在1011cfu/ml以上， 干 酪的DPPH清除能力可达68.3， 较普通农家干酪提高了57.1， 感官及品质均接近于普通 农家干酪的水平。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106578107 A 2 含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪及其制备方法， 属于乳制品加工技术 领域。 背景技术 0002 近年来， 肥胖、 高血压、 糖尿病等疾病的患病率呈现了增长的现象。 追本溯源， 是由 于。
7、食用过多的脂肪以及体内的自由基所造成的， 过多的自由基会导致膜脂质、 酶、 蛋白质和 DNA的氧化损伤。 人体内防御系统并不足以抵抗氧化损伤， 所以就产生了过敏症、 老化、 癌症 等许多现象。 农家干酪是一种低脂的新鲜干酪， 其口感柔软新鲜， 符合大家的口味及营养需 要。 相较于酸奶等发酵乳制品， 干酪是一种优异的益生菌载体， 不仅营养丰富， 而且干酪独 特的网络结构可以增大活菌通过胃肠道的存活率， 对人体健康大有裨益。 虽然已有文献证 实牛乳中含有具有抗氧化活性的蛋白质， 如 -乳球蛋白和血清白蛋白， 但牛乳经微生物发 酵可以进一步促进酪蛋白中具有抗氧化活性短肽的释放， 发酵产生的酪蛋白衍生。
8、肽可以清 除自由基和提高人类淋巴细胞的过氧化氢酶活性和谷胱甘肽水平。 0003 本发明将具有抗氧化作用的干酪乳杆菌以浓缩液的形式添加到农家干酪中， 增强 农家干酪的抗氧化活性， 同时采用在干酪加盐后添加干酪乳杆菌浓缩液， 有效的避免益生 菌在干酪加工过程中的损失， 提高益生菌在干酪产品中的活菌数， 为功能性食品的研究和 开发方面提供理论依据。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种含有抗氧化活性干酪乳杆菌的农家干酪。 0005 本发明提供的方法是在农家干酪加盐后添加富含抗氧化活性干酪乳杆菌的浓缩 液， 有效保证干酪乳杆菌在产品中的活性， 从而得到质地、 融化性及风味都为大家接受的农 家干酪。
9、产品， 此产品具有良好的口感和状态， 并具有很好的抗氧化性。 0006 本发明提供了含抗氧化干酪乳杆菌的农家干酪制备方法， 该方法包括以下步骤： 0007 1、 干酪乳杆菌浓缩液的制备： 0008 以3重量的接种量接种至100重量MRS培养基中37培养24h传代两次， 使菌株 活力得到充分恢复， 使用前将其培养至对数期； 经4000rpm， 4离心l0min， 收集菌体沉淀， 经无菌去离子水洗涤两次， 收集菌体。 然后用生理盐水稀释， 制成菌体悬液11.2g/10ml， 于4条件下冷藏备用； 0009 2、 原料乳的要求如下： 0010 (1)滴定酸度： 1416 T， 体积分数为75酒精试验。
10、呈阴性； 抗菌素检测值呈阴性； 0011 (2)细菌总数： 50104个/mL； 0012 (3)调整脂肪含量： 使用奶油分离机， 将其设定一定转速， 经离心使原料乳中脂肪 含量约达到0.1-0.4重量份； 0013 3、 原料乳的杀菌与冷却： 说 明 书 1/5 页 3 CN 106578107 A 3 0014 将100重量份脱脂乳乳过滤除杂， 放入干酪槽中进行巴氏杀菌， 在6365条件下 杀菌30min35min； 0015 4、 发酵： 0016 将巴氏杀菌后的脱脂乳冷却至3133， 加入0.0250.03重量份商业发酵剂， 搅 拌后静置60-80min； 0017 5、 氯化钙的添加。
11、： 0018 加入0.0050.02重量份的氯化钙， 加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10的溶液； 0019 6、 凝乳酶的添加： 0020 凝乳酶是经利用1重量氯化钠溶液将其配成2重量溶液后加入， 加入0.003 0.01重量份， 搅拌35min后， 静置凝乳1h； 0021 7、 凝乳切割： 0022 pH达到4.6-4.8后切割成1cm3小块， 静置25-30min； 0023 8、 升温： 0024 切割后的溶液边升温边轻轻搅拌， 第一阶段31-38， 加热20min， 第二阶段， 38-43 ， 加热15min， 第三阶段， 43-57， 加热10min； 0025 9、 排乳清： 00。
12、26 当温度达到57后， 用滤网盖住干酪的排水口排尽乳清； 0027 10、 pH5.5的水洗： 0028 在排尽乳清后， 用pH5.5的蒸馏水进行三次水洗。 第一次， 26， V/V乳1， 15min； ， 第二次， 10-15， V/V乳3/4， 15min， 第三次2-5V/V乳1/2， 15min； 0029 11、 沥干、 拌盐： 0030 将滤出水的干酪与1重量份的食盐搅拌均匀； 0031 12、 加入干酪乳杆菌浓缩液： 0032 在农家干酪制作基本完成后加入加入510重量份干酪乳杆菌浓缩液， 并搅拌均 匀； 0033 13、 包装、 储藏： 0034 对制作完成的农家干酪用真空包。
13、装机抽真空包装， 并于4条件下储藏1个月。 具体实施方式 0035 实施例1 0036 部分脱脂奶： 以100重量份计。 0037 具体制备方法包括如下步骤： 0038 (1)以3重量的接种量接种至100重量MRS培养基中37培养24h传代两次， 使 菌株活力得到充分恢复， 使用前将其培养至对数期； 经4000rpm， 4离心l0min， 收集菌体沉 淀， 经无菌去离子水洗涤两次， 收集菌体。 然后用生理盐水稀释， 制成菌体悬液11.2g/ 10ml， 于4条件下冷藏备用； 0039 (2)经检验合格后的新鲜、 无抗原料牛乳经乳脂分离机进行脱脂， 使最终原料乳中 脂肪含量为0.4重量份； 00。
14、40 (3)在63条件下， 巴氏杀菌30min； 说 明 书 2/5 页 4 CN 106578107 A 4 0041 (4)使步骤(3)的牛乳冷却到32， 加入0.03重量份的商业发酵剂发酵时间为 60min； 0042 (5)在发酵过程中， 加入0.02重量份的氯化钙， 加入前先将氯化钙用蒸馏水调成 10的溶液， 加热并自然冷却后加入； 0043 (6)加入0.003重量份的凝乳酶溶液， 加入之前先将凝乳酶用1的食盐水调成2 的溶液。 在30左右保温25min后加入到乳中。 在添加凝乳酶后， 静置1h， 判断凝乳终点， 并 用刀切割凝块， 当断面平整、 光滑、 有清晰乳清析出时， 即为凝。
15、乳终点； 0044 (7)将凝块切割成1.0cm3的小凝块； 0045 (8)切割后静置30min后， 切割后的溶液边升温边轻轻搅拌， 第一阶段3138， 加 热20min； 第二阶段， 3843， 加热15min； 第三阶段， 4357， 加热10min； 0046 (9)开始排乳清， 用滤网盖住干酪的排水口排尽乳清； 0047 (10)在排尽乳清后， 用pH5.5的蒸馏水进行三次水洗。 第一次， 26， V/V乳1， 15min； 第二次， 1015， V/V乳3/4， 15min， 第三次25V/V乳1/2， 15min； 0048 (11)将滤出水的干酪与1重量份的食盐搅拌均匀； 00。
16、49 (12)在农家干酪加盐后加入10重量份干酪乳杆菌浓缩液， 并搅拌均匀； 0050 (13)对制作完成的农家干酪用真空包装机抽真空包装， 并于4条件下储藏； 0051 通过上述方法即可获得本实施例农家干酪， 干酪乳杆菌的活菌数较高， 而且获得 的色泽、 质地、 口感、 风味都较好的干酪。 0052 对比实施例1 0053 脱脂乳制成农家干酪后， 加入5重量份干酪乳杆菌浓缩液， 其它步骤同实施例1。 0054 对比实施例2 0055 脱脂乳制成农家干酪后， 不添干酪乳杆菌浓缩液， 其它步骤同实施例1。 0056 农家干酪的品质检测 0057 1理化指标检测 0058 总蛋白质含量的测定方法：。
17、 根据GB 5009.5-2010； 0059 脂肪含量测定方法： 根据GB 5413.3-2010； 0060 水分含量测定： 根据GB 5009.3-2010； 0061 氯化钠含量的测定： GB/T 12457-2008； 0062 pH值测定： 干酪与去离子水在无菌条件下以1： 2的比例均匀混合， 用pH值计直接测 定。 0063 上述各项指标检测结果如表1所示： 0064 表1农家干酪各项指标检测结果 0065 0066 2感官评价实验 0067 请10名专业的感官评定员分别按照下面步骤进行感官打分， 最后汇总取平均值。 说 明 书 3/5 页 5 CN 106578107 A 5 。
18、具体评分标准如表2所示， 农家干酪的感官评分结果如表3所示： 0068 表2农家干酪感官评分标准与细则 0069 0070 0071 表3农家干酪感官评分结果 0072 0073 3质构检测 0074 利用质构分析仪对农家干酪进行质地剖面分析测试， 确定农家干酪的质地特性。 0075 测定参数： 测前， 测试， 测后速度分别为5.0mm/s， 1.0mm/s， 5.0mm/s， 触发点5g， 压 缩比30， 探头类型P/0.5两次压缩时间间隔5.0s。 检测的主要指标结果如表4所示： 0076 表4农家干酪的质构指标的检测 0077 0078 4农家干酪中干酪乳杆菌活菌数检测 0079 取25。
19、g的农家干酪， 加入225g的蛋白胨水(1g/l)， 使用1000r/min的匀浆机搅拌 1min。 吸取1ml进行活菌计数。 10倍系列稀释， 选择3个适宜稀释度。 然后， 取0.1ml， 稀释涂布 于MRS固体培养基， 37培养72h， 进行菌落计数(cfu/ml)。 结果如表5所示： 0080 表5农家干酪储藏期间内益生菌的活菌数(cfu/ml) 说 明 书 4/5 页 6 CN 106578107 A 6 0081 0082 5农家干酪抗氧化活性的检测 0083 对成熟30天的农家干酪的水溶性提取液进行提取， 经冷冻干燥后溶解到70的乙 醇溶液中， 进行DPPH清除率()的测定。 结果如表6所示： 0084 表6农家干酪成熟30天DPPH清除率() 0085 说 明 书 5/5 页 7 CN 106578107 A 7 。