一种风味鸡爪.pdf

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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510858083.2 (22)申请日 2015.11.30 A23L 13/50(2016.01) A23L 13/20(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 33/10(2016.01) A23L 3/36(2006.01) (71)申请人 天长市高新技术创业服务中心 地址 239300 安徽省滁州市天长市经济开发 区经三路 (72)发明人 刘维梅 (54) 发明名称 一种风味鸡爪 (57) 摘要 本发明公开了一种风味鸡爪， 其制作步骤如 下 ： 一、 卤腌 。

2、； 二、 分解产香 ； 三、 卤制 ； 四、 风解 ； 五、 熟卤 ； 六、 冷却包装 ； 七、 真空封口。本发明由 于采用卤腌、 分解产香、 卤制、 风解、 熟卤等工序的 配合， 在卤腌过程中加入白芷， 具有解表散寒， 去 火降燥的功效。同时不添加任何防腐剂、 亚硝酸 钠、 化学色素和化学香料， 创造出独具特色的风味 鸡爪， 其入味深、 韧性足、 吃起来回味无穷、 如同手 工卤制的风味鸡爪， 适合零售店面简单熟化后即 可如同手工卤食一样销售， 同时适合冷藏保存， 延 长了货架期。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 。

3、CN 106805137 A 2017.06.09 CN 106805137 A 1.一种风味鸡爪， 其特征在于， 制作步骤如下： 一、 卤腌： 将原料鸡爪洗净沥水； 将盐、 白糖、 花椒、 生姜、 大葱、 茴香、 白芷、 枸杞、 水按照 2 3 ： 2 4 ： 1 3 ： 1 3 ： 2 4： 1 3 ： 1 3 ： 2 4 ： 100的质量比煮沸 过滤留料水， 按照鸡爪与料水的质量比为1 ： 1 1.2， 在0 4恒温条件下腌制1 3h ； 二、 分解产香： 将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制， 在8 12晾制3 5h， 晾制车 间自动除湿、 吹风； 三、 卤制： 将步骤二中晾制后的鸡爪放入提。

4、篮中， 与沸水中浸入、 提篮， 至常温水中浸 入、 提篮， 反复2 3 次， 将煮制容器中的卤水加热至沸腾， 停火， 投入提篮处理后的鸡爪， 加味精、 料酒自然冷却至88 95恒温焖煮10 15min， 其中卤料的质量比为盐、 生姜、 八角、 党参、 味精、 料酒与水按照4.5 5.5 ： 3 5 ： 0.5 1 ： 0.1 0.3 ： 0.01 0.015 ： 0.2 0.4 ： 100 的比例添加； 四、 风解： 将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制， 在8 12晾制15 25h， 晾制车间 自动除湿、 吹风； 五、 熟卤： 将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中， 利用步骤二中的卤水， 98 10。

5、0 煮制8 10min ； 六、 冷却包装： 将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中， 与沸水中浸入、 提篮， 反复2 3 次， 而后置于封闭式控温冷却间， 温度设定14 16， 排水气， 紫外灯消毒， 无水气即可 包装， 冷却时间15 20 分钟； 七、 真空封口： 真空封口前， 将管道内用臭氧消毒15 分钟， 封口开始前空抽2 次， 封口 袋压平无皱折。 2.根据权利要求1 所述的风味鸡爪， 其特征在于： 所述原料鸡爪采用净重在30g 60g的鸡爪。 3.根据权利要求1 所述的风味鸡爪， 其特征在于： 所述步骤一、 步骤三中的卤均重复使 用， 每使用腌制2 4 次加入新卤复煮达过饱和。 权 利 要。

6、 求 书 1/1 页 2 CN 106805137 A 2 一种风味鸡爪 技术领域 0001 本发明涉及一种风味鸡爪， 属于食品加工技术领域。 背景技术 0002 风味鸡爪是一种特色食品， 由于其作为休闲、 饮酒、 下饭时的佐食佳品， 深受大众 喜爱。 现有风味鸡爪的做法很多， 但主要以手工制作为主， 而工业化生产的鸡爪产品主 要是 泡椒凤爪， 这种产品口感特辣， 对于不能食用辣味的消费者来说， 影响了其购买力。 市 场缺 少一种具有独特风味的， 鲜香可口的工业化生产的包装风味鸡爪。 在本产品卤腌过程 中加入白芷， 具有解表散寒， 去火降燥的功效。 发明内容 0003 本发明的目的在于解决当前。

7、技术的不足， 提供一种适合冷藏保存， 不添加任何防 腐剂、 适合零售店面简单熟化即可销售的、 入味深、 韧性足、 吃起来回味无穷、 如同手工卤制 的风味鸡爪。 0004 为达到上述目的， 本发明所采用的技术手段是： 一种风味鸡爪， 其制作步骤如下： 一、 卤腌： 将原料鸡爪洗净沥水； 将盐、 白糖、 花椒、 生姜、 大葱、 茴香、 白芷、 枸杞、 水按照 2 3 ： 2 4 ： 1 3 ： 1 3 ： 2 4： 1 3 ： 1 3 ： 2 4 ： 100 的质量比煮沸 过滤留料水， 按照鸡爪与料水的质量比为1 ： 1 1.2， 在0 4恒温条件下腌制1 3h ； 二、 分解产香： 将步骤一中处。

8、理后的鸡爪上架晾制， 在8 12晾制3 5h， 晾制车 间自动除湿、 吹风； 三、 卤制： 将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中， 与沸水中浸入、 提篮， 至常温水中浸 入、 提篮， 反复2 3 次， 将煮制容器中的卤水加热至沸腾， 停火， 投入提篮处理后的鸡爪， 加 味精、 料酒自然冷却至88 95恒温焖煮10 15min， 其中卤料的质量比为盐、 生 姜、 八 角、 党参、 味精、 料酒与水按照4.5 5.5 ： 3 5 ： 0.5 1 ： 0.1 0.3 ： 0.01 0.015 ： 0.2 0.4 ： 100 的比例添加； 四、 风解： 将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制， 在8 12晾制15。

9、 25h， 晾制车间 自动除湿、 吹风； 五、 熟卤： 将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中， 利用步骤二中的卤水， 100煮制8 10min ； 六、 冷却包装： 将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中， 与沸水中浸入、 提篮， 反复2 3 次， 说 明 书 1/4 页 3 CN 106805137 A 3 而后置于封闭式控温冷却间， 温度设定14 16， 排水气， 紫外灯消毒， 无水气即可 包装， 冷却时间15 20 分钟； 七、 真空封口： 真空封口前， 将管道内用臭氧消毒15 分钟， 封口开始前空抽2 次， 封口 袋 压平无皱折。 进一步的， 所述步骤一、 步骤三中的卤均重复使用， 每使用腌制2。

10、 4 次 加入新卤反复煮达过饱和。 0005 进一步的， 所述原料鸡爪采用净重在30g 60g 的鸡爪。 0006 本发明的有益效果在于： 由于采用卤腌、 分解产香、 卤制、 风解、 熟卤等工序的配 合， 同时不添加任何防腐剂、 亚硝酸钠、 化学色素和化学香料， 创造出独具特色的风味鸡爪， 其入味深、 韧性足、 吃起来回味无穷、 如同手工卤制的风味鸡爪， 适合零售店面简单熟化后 即可如同手工卤食一样销售， 同时适合冷藏保存， 延长了货架期。 具体实施方式 0007 下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。 0008 实施例1 一种风味鸡爪， 其制作步骤如下： 一、 卤腌： 将单只净重在30g 。

11、原料鸡爪洗净沥水； 将盐、 白糖、 花椒、 生姜、 大葱、 茴香、 白 芷、 枸杞、 水按照2 ： 2 ： 1 ： 1 ： 2 ： 1： 1： 2 ： 100 的质量比煮沸过滤留料水， 按照鸡爪与料水 的质量比为 1 ： 1， 在0 4恒温条件下腌制1h ； 首先对原料进行卤水腌制， 让鸡爪入 味， 同时， 采用盐、 糖、 花椒、 枸杞等的组合， 使得鸡爪底香具有微麻而香甜， 并以枸杞掉出鸡 爪的食疗特征， 使得卤能透过肉进入骨内， 入味更细， 产香持久。 0009 二、 分解产香： 将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制， 在8晾制5h， 晾制车间自动除 湿、 吹风； 在8 12恒温状态下吹风晾制，。

12、 促进肉源酶分解， 同时抑制细菌， 让鸡爪在入 味的同时增加风味物质， 提高产品风味， 更使得鸡爪更易于卤制入味。 0010 三、 卤制： 将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中， 与沸水中浸入、 提篮， 至常温水中 浸入提篮， 反复2 次， 将煮制容器中的卤水加热至沸腾， 停火， 投入提篮处理后的鸡爪， 加味 精、 料酒自然冷却至88恒温焖煮15min， 其中卤料的质量比为盐、 生姜、 八角、 党参、 味精、 料酒与水按照4.5 ： 3 ： 0.5 ： 0.1 ： 0.01 ： 0.2 ： 100 的比例添加； 分解产香后的鸡爪放入 卤水中卤腌入味， 由于风解提升了鸡爪的入味能力， 使得卤腌中卤能。

13、充分进入鸡爪中。 0011 四、 风解： 将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制， 在8晾制25h， 晾制车间自动除湿、 吹风； 再次风解处理， 使得鸡爪骨肉入味， 深而巩固、 韧性足、 吃起来回味无穷。 0012 五、 熟卤： 将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中， 利用步骤二中的卤水， 98 100煮制8min ； 通过熟化卤制进一步将鸡爪卤制， 使其色相味达到极致。 0013 六、 冷却包装： 将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中， 与沸水中浸入、 提篮， 反复2次， 而后置于封闭式控温冷却间， 温度设定14 16， 排水气， 紫外灯消毒， 无水气即可包装， 冷却时间15 20 分钟； 提篮浸水使得鸡爪。

14、表面干净利落， 同时肉质细嫩， 即使再次加入， 卤料不外溢。 0014 七、 真空封口： 真空封口前， 将管道内用臭氧消毒15 分钟， 封口开始前空抽2 次， 说 明 书 2/4 页 4 CN 106805137 A 4 封口袋压平无皱折。 所述步骤一、 步骤三中的卤均重复使用， 每使用腌制2 4 次加入新 卤复煮达过饱和。 根据卤的饱和程度确定是否需要添加新卤料。 0015 实施例2 一种风味鸡爪， 其制作步骤如下： 一、 卤腌： 将单只净重在50g 原料鸡爪洗净沥水； 将盐、 白糖、 花椒、 生姜、 大葱、 茴香、 白 芷、 枸杞、 水按照2 ： 3 ： 2 ： 2 ： 3 ： 2： 2：。

15、 3 ： 100 的的质量比煮沸过滤留料水， 按照鸡爪与料 水的质量比为 1 ： 1.2， 在0 4恒温条件下腌制2h ； 二、 分解产香： 将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制， 在12晾制3h， 晾制车间自动除湿、 吹风； 三、 卤制： 将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中， 与沸水中浸入、 提篮， 至常温水中浸 入、 提篮， 反复3 次， 将煮制容器中的卤水加热至沸腾， 停火， 投入提篮处理后的鸡爪， 加味 精、 料酒自然冷却至95恒温焖煮10min， 其中卤料的质量比为盐、 生姜、 八角、 党参、 味 精、 料酒与水按照5.5 ： 5 ： 1 ： 0.3 ： 0.015 ： 0.4 ： 100 。

16、的比例添加； 四、 风解： 将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制， 在8晾制25h， 晾制车间自动除湿、 吹 风； 五、 熟卤： 将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中， 利用步骤二中的卤水， 98 100 煮制10min ； 六、 冷却包装： 将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中， 与沸水中浸入、 提篮， 反复3 次， 而 后置于封闭式控温冷却间， 温度设定14 16， 排水气， 紫外灯消毒， 无水气即可包 装， 冷却时间15 20 分钟； 七、 真空封口： 真空封口前， 将管道内用臭氧消毒15 分钟， 封口开始前空抽2 次， 封口 袋 压平无皱折。 0016 实施例3 一种风味鸡爪， 其制作步骤如下： 一。

17、、 卤腌： 将单只净重在60g 原料鸡爪洗净沥水； 将盐、 白糖、 花椒、 生姜、 大葱、 茴香、 白 芷、 枸杞、 水按照3 ： 4 ： 3 ： 3 ： 4 ： 3： 3： 4 ： 100的质量比煮沸过滤留料水， 按照鸡爪与料水 的质量比为 1 ： 1.1， 在0 4恒温条件下腌制3h ； 二、 分解产香： 将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制， 在10晾制4h， 晾制车间自动除湿、 吹风； 三、 卤制： 将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中， 与沸水中浸入、 提篮， 至常温水中浸 入、 提篮， 反复3 次， 将煮制容器中的卤水加热至沸腾， 停火， 投入提篮处理后的鸡爪， 加味 精、 料酒自然冷却至9。

18、0恒温焖煮12min， 其中卤料的质量比为盐、 生姜、 八角、 党参、 味精、 料酒与水按照5 ： 4 ： 0.7 ： 0.2 ： 0.012 ： 0.3 ： 100 的比例添加； 四、 风解： 将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制， 在10晾制20h， 晾制车间自动除湿、 吹风； 五、 熟卤： 将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中， 利用步骤二中的卤水， 98 100煮制9min； 六、 冷却包装： 将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中， 与沸水中浸入、 提篮， 反复3 次， 而 后置于封闭式控温冷却间， 温度设定14 16， 排水气， 紫外灯消毒， 无水气即可包装， 冷 说 明 书 3/4 页 5 CN。

19、 106805137 A 5 却时间15 20 分钟； 七、 真空封口： 真空封口前， 将管道内用臭氧消毒15 分钟， 封口开始前空抽2 次， 封口 袋压平无皱折。 0017 上述实施例中， 实施例3 为最佳实施例， 所设定工艺参数和配比的效果最佳， 口感 最好。 0018 货物发至经销商后， 存放0 4冷库内能保质30 天， 而存放-18冷藏库能保 质3 4 个月， 适合冷藏保存， 延长了货架期。 由于采用卤腌、 分解产香、 卤制、 风解、 熟卤 等工序的配合， 同时不添加任何防腐剂、 亚硝酸钠、 化学色素和化学香料， 创造出独具特色 的风味鸡爪， 其入味深、 韧性足、 吃起来回味无穷、 如同手工卤制的风味鸡爪， 适合零售店面 简单熟化后即可如同手工卤食一样销售。 0019 本申请上述实施例并不能作为对本申请所保护范围的限定， 本领域技术人员在此 基础上无创造性的改变， 均属于本申请的保护范围。 说 明 书 4/4 页 6 CN 106805137 A 6 。