技术领域
本发明涉及一种布丁食品，具体的说是一种蓝莓布丁；本发明还涉及一种该蓝莓布丁的制备方法，属于乳制品生产技术领域。
背景技术
布丁是一种半凝固状的冷冻的甜品，主要材料为鸡蛋和奶黄，类似果冻。布丁行业发展至今，已经成为一个总销售额达几十亿的行业，布丁中含有对人体具有保健作用的膳食纤维，是一种低脂肪、低热量的健康食品。它是种老少皆喜爱的休闲食品，近几年来，随着国内外市场的变化，食品提倡低糖、绿色、保健功能，因而对布丁的质量提出了新的要求。因此研制一种低糖、绿色、保健的布丁具有一定的必要性。
蓝莓是越桔属植物中营养成分最丰富的类型，其果实内天然色素的含量最高，花色苷、超氧化物歧化酶SOD的含量超过其他植物许多倍，蓝莓因此被联合国粮农组织（FAO）确定为人类五大健康食品之一。蓝莓不仅是高维生素、高钙的营养水果，它还具有很好的保健作用。蓝莓中含有多种活性物质，例如花青素、酷类等，这些活性物质使其具有了多种保健作用和药理活性，例如抗氧化性、抗癌性、保护视力等。因此，蓝莓的价值越来越受到人们的重视。而且，由于蓝莓果实富含花青素，并且具有低糖、低脂肪和抗氧化能力强的特性，因此被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。但蓝莓的食用方式基本以鲜果食用为主，且季节性很强。
现有技术中蓝莓布丁在加工存在以下问题：
第一，由于蓝莓在打汁过程中需加入一定量水，打汁后进行浆渣分离，而蓝莓的花色苷在果皮中占蓝莓总花色苷的96％以上。这些物质结合在果皮细胞壁中，被纤维素、半纤维素等大分子物质包裹着，若直接打汁后进行浆渣分离，则大部分花色苷和酚类物质残留在渣中，果汁中提取的生物活性成分很少，果汁营养价值低；
第二，布丁是一种凝胶状半固体乳制品，口感细腻、嫩滑，形态饱满，目前布丁制品的加工多是通过添加大量的食品胶使其呈凝胶固体状，过多的食品胶的加入会造成布丁过于稠厚及黏度较高造成口感较差影响了消费者的接受，并且加工成本过高。
发明内容
为解决现有技术中果汁营养价值低以及食品胶引发的口感下降的问题，本发明提供了一种蓝莓与布丁有机的结合的蓝莓布丁，具体技术方案如下：
一种蓝莓布丁，所述蓝莓布丁包括下述重量份数的原料：蓝莓全汁10份～15份，奶粉5份～10份，白砂糖14份～16份、布丁粉0.4份～0.6份，甜味剂0.04份～0.06份，酸味剂0.4份～0.6份、食用香精0.01份～1份，水65份～70份。
作为上述技术方案的改进，所述蓝莓全汁的浆料中物料的颗粒度为48μm～75μm。
作为上述技术方案的改进，所述奶粉为脱脂奶粉。
作为上述技术方案的改进，所述布丁粉为卡拉胶、魔芋粉与氯化钾按重量比1.0～1.2∶2.0～3.0∶0.1～0.12复配制得。
作为上述技术方案的改进，所述蓝莓布丁中还包括重量份数为3份～5份的营养复配米粉；所述营养复配米粉包括下述重量份数的组分：米饭3份～6份、牛油果1份～2份、火龙果皮0.3份～0.5份、豆渣1份～2份、柠檬皮2份～4份、养心菜0.3份～0.4份、明月草1份～2份、甜香罗勒0.1份～0.3份。
上述技术方案以魔芋和蓝莓为主要原料制备的复合型布丁既具有丰富的营养价值及保健功能，也符合当前高纤维、低热量食物消费趋势，产品在弹性和组织形态上，较现有产品有明显改善，并且营养价值和口感均有所提升，因而将具有很好的应用前景。
本发明还提供了一种上述蓝莓布丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）蓝莓全汁的制备，选取无虫害无破损新鲜蓝莓若干，用清水洗净，置于破碎机中破碎至粒度在1㎜～5㎜，然后用超微粉碎机，再将破碎后的蓝莓浆料超微粉碎至物料的颗粒度在48μm～75μm，制得蓝莓全汁的超微化液体；
（2）布丁粉的制备，将卡拉胶、魔芋粉与氯化钾按重量比1.0～1.2∶2.0～3.0∶0.1～0.12复配制得布丁粉；
（3）一次混合，将白砂糖、奶粉与步骤（2）所得的布丁粉干混合，拌匀，得到一次混合物；
（4）二次混合，将一次混合物边搅拌边加入制作布丁所需的水中，混匀，加入蓝莓全汁，加热至沸腾，保持微沸状态至液体透明，加入所需的甜味剂，搅拌混匀，得到二次混合液；
（5）蓝莓布丁液的制备，待二次混合液冷却后，加入酸味剂、食用香精和营养复配米粉，混匀后得到蓝莓布丁液；
（6）蓝莓布丁制备，将将蓝莓布丁液灌装、封口和杀菌，制得蓝莓布丁。
作为上述技术方案的改进，所述一次混合步骤中，干混合时间为3min～5min。
作为上述技术方案的改进，所述二次混合步骤中，微沸时间为5min～10min。
作为上述技术方案的改进，所述蓝莓布丁液的制备步骤中，二次混合液的冷却条件为80℃以下。
作为上述技术方案的改进，所述营养复配米粉中各组分经过混合后，绞碎、烘干、磨粉，得到粉末状态的营养复配米粉。
上述制备方法具有以下优点：
由于采用了上述技术方案，使得本发明具有如下优点：
（1）制备出的蓝莓布丁，口感细腻、嫩滑、形态饱满，组织均匀无斑点，具有该种蓝莓布丁特有的口感味；
（2）本发明制备的蓝莓布丁营养丰富，富含蓝莓中多种花色苷、超氧化物歧化酶SOD等，既保证了蓝莓的营养成分，又提高了布丁的食用品质，丰富了布丁市场；
（3）本发明通过将洗净的蓝莓破碎后采用超微粉碎机进行超微粉碎处理得蓝莓全汁，可有效解决普通蓝莓汁加工过程中，由于浆渣分离造成蓝莓的大部分花色苷和酚类物质残留在渣中，果汁中提取的生物活性成分很少，果汁营养价值低的问题；
（4）采用卡拉胶、魔芋胶与氯化钾复配加工蓝莓布丁，可有效避免过多的食品胶的加入造成布丁过于稠厚及黏度较高，造成布丁口感下降且加工成本较高的缺陷；
（5）本发明制造出蓝莓布丁，形态细腻，光滑、无裂痕、颜色纯正，具有该种蓝莓特有的清香味，布丁营养丰富，既保证了蓝莓的营养成分，又提高了布丁的食用品质，工艺简单，市场前景广阔。
具体实施方式
本发明提供了一种蓝莓布丁，该蓝莓布丁包括下述重量份数的原料：蓝莓全汁10份～15份，奶粉5份～10份，白砂糖14份～16份、布丁粉0.4份～0.6份，甜味剂0.04份～0.06份，酸味剂0.4份～0.6份、食用香精0.01份～1份，水65份～70份。
其中蓝莓全汁可以选用以下制备方法：选取无虫害无破损新鲜蓝莓若干，用清水洗净，置于破碎机中破碎至粒度在1㎜～5㎜，然后用超微粉碎机，再将破碎后的蓝莓浆料超微粉碎至物料的颗粒度在48μm～75μm，制得蓝莓全汁的超微化液体。
上述原料中蓝莓全汁是在不破坏原料原有营养成分的基础下加工后形成的原汁；上述原料中奶粉为脱脂奶粉，脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他变化不大，脱脂奶粉为乳白色或淡黄色，具温和乳香且带甜味，脱脂奶粉因其脂肪含量较少，所以易保存，不易发生氧化作用，是制作布丁、冰淇淋等食品的优选原材料。
上述原料中布丁粉为卡拉胶、魔芋粉与氯化钾按重量比1.0～1.2∶2.0～3.0∶0.1～0.12复配制得。以魔芋精粉和蓝莓为主要原料制备的复合型果冻既具有丰富的营养价值及保健功能，也符合当前高纤维、低热量食物消费趋势，因而将具有很好的应用前景。
上述蓝莓布丁中还包括重量份数为3份～5份的营养复配米粉；所述营养复配米粉包括下述重量份数的组分：米饭3份～6份、牛油果1份～2份、火龙果皮0.3份～0.5份、豆渣1份～2份、柠檬皮2份～4份、养心菜0.3份～0.4份、明月草1份～2份、甜香罗勒0.1份～0.3份。
上述蓝莓布丁可以通过以下步骤制备得到：
（1）蓝莓全汁的制备，选取无虫害无破损新鲜蓝莓若干，用清水洗净，置于破碎机中破碎至粒度在1㎜～5㎜，然后用超微粉碎机，再将破碎后的蓝莓浆料超微粉碎至物料的颗粒度在48μm～75μm，制得蓝莓全汁的超微化液体；
由于蓝莓的花色苷在果皮中占蓝莓总花色苷的96％以上。这些物质结合在果皮细胞壁中，被纤维素、半纤维素等大分子物质包裹着，若直接打汁后进行浆渣分离，则大部分花色苷和酚类物质残留在渣中，为此，本发明采用将蓝莓不加水，置于破碎机中破碎至粒度在1㎜～5㎜，采用超微粉碎机对蓝莓浆进行超微粉碎处理，处理的蓝莓超微化液体，其颗粒度在48μm～75μm；
由于蓝莓的组成比较复杂，虽然经过了前期的粉碎处理，还有部分难以粉碎的纤维组织，该部分纤维组织的颗粒度较大，直接加工为布丁，会使蓝莓布丁存在表面粗糙有斑点、组织不均匀等问题，为此，经过试验发现，当颗粒度在48μm～75μm时，蓝莓布丁组织均匀，无斑点；
（2）布丁粉的制备，将卡拉胶、魔芋粉与氯化钾按重量比1.0～1.2∶2.0～3.0∶0.1～0.12复配制得布丁粉；
因为布丁是一种凝胶状半固体乳制品，口感细腻、嫩滑，形态饱满，所以目前布丁制品的加工多是通过添加大量的食品胶使其呈凝胶固体状；但是，过多的食品胶的加入会造成布丁过于稠厚及黏度较高造成口感较差，并且加工成本过高，本申请的发明人经过长期摸索，采用卡拉胶、魔芋粉与氯化钾复配用于加工布丁，卡拉胶本身加热后为流体，在钾离子存在下能生成热可逆凝胶，但该种凝胶较脆，缺乏布丁所需的韧性及厚重的感觉，需辅以魔芋粉方可达到布丁的口感要求；
（3）一次混合，将白砂糖、奶粉与步骤（2）所得的布丁粉干混合，拌匀，得到一次混合物；
因为卡拉胶、魔芋粉遇水容易结团，所以将其首先与白砂糖与奶粉混合，加大其接触面积，在向水中加入时，搅拌可加快它们的的分散速度，使其分散均匀；
（4）二次混合，将一次混合物边搅拌边加入制作布丁所需的水中，混匀，加入蓝莓全汁，加热至沸腾，保持微沸状态至至卡拉胶与魔芋粉完全溶解，此时液体透明，加入所需的甜味剂，搅拌混匀，得到二次混合液；
布丁粉中含有的卡拉胶与魔芋粉在冷水中不溶解，需加热至80℃以上方可溶解，加热至沸腾，沸腾时间在5min～10min，可使其完全溶解；
（5）蓝莓布丁液的制备，待二次混合液冷却后，加入酸味剂、食用香精和营养复配米粉，混匀后得到蓝莓布丁液；由于卡拉胶在酸性条件下长时间加热亦降解，食用香精在热的条件下已挥发。因此，需冷却至80℃以下再加酸及调香。
（6）蓝莓布丁制备，将将蓝莓布丁液按正常布丁生产工序灌装、封口和杀菌，制得蓝莓布丁。
下面结合具体实施例进行详细介绍。
实施例一
一种蓝莓布丁，由下述重量份（kg）的原料制得：蓝莓全汁15份，奶粉8份，白砂糖15份、布丁粉0.5份，甜味剂0.06份，酸味剂0.5份、食用香精0.8份，水70份。
所述的蓝莓布丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取无虫害无破损新鲜蓝莓若干，用清水洗净，置于破碎机中破碎至粒度在1㎜～5㎜，然后，用超微粉碎机，将破碎后的蓝莓浆料超微粉碎至物料的颗粒度在48μm～75μm，所得超微化液体为蓝莓全汁，取蓝莓全汁备用；
（2）将卡拉胶、魔芋粉与氯化钾按重量比1∶2∶0.1复配制得布丁粉；
（3）所需的白砂糖、奶粉与步骤（2）所得的布丁粉按比例进行5 min 干混合，拌匀；
（4）将步骤（3）所得的糖、奶粉与布丁粉混合物边搅拌边加入制作布丁所需的水中，混匀，加入蓝莓全汁，加热至沸腾，保持微沸10min，至液体透明，加入所需的甜味剂，搅拌混匀；
（5）将步骤（4）所得液体冷却至80℃以下，加入其余原料，混匀，得蓝莓布丁液；
（6）将蓝莓布丁液按正常布丁生产工序灌装、封口、杀菌即可得到蓝莓布丁。
实施例二
一种蓝莓布丁，由下述重量份（kg）的原料制得：蓝莓全汁10份，奶粉5份，白砂糖14份、布丁粉0.4份，甜味剂0.04份，酸味剂0.4份、食用香精0.05份，水65份。
所述的蓝莓布丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取无虫害无破损新鲜蓝莓若干，用清水洗净，置于破碎机中破碎至粒度在1㎜～5㎜，然后，用超微粉碎机，将破碎后的蓝莓浆料超微粉碎至物料的颗粒度在48μm～75μm，所得超微化液体为蓝莓全汁，取蓝莓全汁备用；
（2）将卡拉胶、魔芋粉与氯化钾按重量比1.2∶3∶0.12复配制得布丁粉；
（3）所需的白砂糖、奶粉与步骤（2）所得的布丁粉按比例进行3min干混合，拌匀；
（4）将步骤（3）所得的糖、奶粉与布丁粉混合物边搅拌边加入制作布丁所需的水中，混匀，加入蓝莓全汁，加热至沸腾，保持微沸10min，至液体透明，加入所需的甜味剂，搅拌混匀；
（5）将步骤（4）所得液体冷却至80℃以下，加入其余原料，混匀，得蓝莓布丁液；
（6）将蓝莓布丁液按正常布丁生产工序灌装、封口、杀菌即可得到蓝莓布丁。
实施例三
一种蓝莓布丁，由下述重量份（kg）的原料制得：蓝莓全汁15份，奶粉10份，白砂糖16份、布丁粉0.6份，甜味剂0.06份，酸味剂0.6份、食用香精0.5份，水70份。
所述的蓝莓布丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取无虫害无破损新鲜蓝莓若干，用清水洗净，置于破碎机中破碎至粒度在1㎜～5㎜，然后，用超微粉碎机，将破碎后的蓝莓浆料超微粉碎至物料的颗粒度在48μm～75μm，所得超微化液体为蓝莓全汁，取蓝莓全汁备用；
（2）将卡拉胶、魔芋粉与氯化钾按重量比1.1∶2.5∶0.11复配制得布丁粉；
（3）所需的白砂糖、奶粉与步骤（2）所得的布丁粉按比例进行3min干混合，拌匀；
（4）将步骤（3）所得的糖、奶粉与布丁粉混合物边搅拌边加入制作布丁所需的水中，混匀，加入蓝莓全汁，加热至沸腾，保持微沸10min，至液体透明，加入所需的甜味剂，搅拌混匀；
（5）将步骤（4）所得液体冷却至80℃以下，加入其余原料，混匀，得蓝莓布丁液；
（6）将蓝莓布丁液按正常布丁生产工序灌装、封口、杀菌即可得到蓝莓布丁。
实施例四
一种蓝莓布丁，由下述重量份（kg）的原料制得：蓝莓全汁10份，奶粉10份，白砂糖15份、布丁粉0.5份，甜味剂0.04份，酸味剂0.6份、营养复配米粉5份、食用香精0.3份，水65份。
所述的营养复配米粉由下述重量份的组分绞碎后，经过烘干、磨粉制得：米饭5份、牛油果2份、火龙果皮0.5份、豆渣1份、柠檬皮2份、养心菜0.4份、明月草1份、甜香罗勒0.3份。
所述的蓝莓布丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取无虫害无破损新鲜蓝莓若干，用清水洗净，置于破碎机中破碎至粒度在1㎜～5㎜，然后，用超微粉碎机，将破碎后的蓝莓浆料超微粉碎至物料的颗粒度在48μm～75μm，所得超微化液体为蓝莓全汁，取蓝莓全汁备用；
（2）将卡拉胶、魔芋粉与氯化钾按重量比1.2∶2∶0.1复配制得布丁粉；
（3）所需的白砂糖、奶粉与步骤（2）所得的布丁粉按比例进行4min干混合，拌匀；
（4）将步骤（3）所得的糖、奶粉与布丁粉混合物边搅拌边加入制作布丁所需的水中，混匀，加入蓝莓全汁，加热至沸腾，保持微沸8min，至液体透明，加入所需的甜味剂，搅拌混匀；
（5）将步骤（4）所得液体冷却至80℃以下，加入其余原料，混匀，得蓝莓布丁液；
（6）将蓝莓布丁液按正常布丁生产工序灌装、封口、杀菌即可得到蓝莓布丁。
实施例五
一种蓝莓布丁，由下述重量份（kg）的原料制得：蓝莓全汁10份，奶粉10份，白砂糖15份、布丁粉0.5份，甜味剂0.04份，酸味剂0.6份、营养复配米粉3份、食用香精0.3份，水65份。
所述的营养复配米粉由下述重量份的组分绞碎后，经过烘干、磨粉制得：米饭3份、牛油果1份、火龙果皮0.3份、豆渣1份、柠檬皮2份、养心菜0.3份、明月草1份、甜香罗勒0.1份。
所述的蓝莓布丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取无虫害无破损新鲜蓝莓若干，用清水洗净，置于破碎机中破碎至粒度在1㎜～5㎜，然后，用超微粉碎机，将破碎后的蓝莓浆料超微粉碎至物料的颗粒度在48μm～75μm，所得超微化液体为蓝莓全汁，取蓝莓全汁备用；
（2）将卡拉胶、魔芋粉与氯化钾按重量比1.2∶2∶0.1复配制得布丁粉；
（3）所需的白砂糖、奶粉与步骤（2）所得的布丁粉按比例进行4min干混合，拌匀；
（4）将步骤（3）所得的糖、奶粉与布丁粉混合物边搅拌边加入制作布丁所需的水中，混匀，加入蓝莓全汁，加热至沸腾，保持微沸8min，至液体透明，加入所需的甜味剂，搅拌混匀；
（5）将步骤（4）所得液体冷却至80℃以下，加入其余原料，混匀，得蓝莓布丁液；
（6）将蓝莓布丁液按正常布丁生产工序灌装、封口、杀菌即可得到蓝莓布丁。
实施例六
一种蓝莓布丁，由下述重量份（kg）的原料制得：蓝莓全汁10份，奶粉10份，白砂糖15份、布丁粉0.5份，甜味剂0.04份，酸味剂0.6份、营养复配米粉4份、食用香精0.4份，水65份。
所述的营养复配米粉由下述重量份的组分绞碎后，经过烘干、磨粉制得：米饭6份、牛油果1.5份、火龙果皮0.4份、豆渣2份、柠檬皮4份、养心菜0.4份、明月草2份、甜香罗勒0.2份。
所述的蓝莓布丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取无虫害无破损新鲜蓝莓若干，用清水洗净，置于破碎机中破碎至粒度在1㎜～5㎜，然后，用超微粉碎机，将破碎后的蓝莓浆料超微粉碎至物料的颗粒度在48μm～75μm，所得超微化液体为蓝莓全汁，取蓝莓全汁备用；
（2）将卡拉胶、魔芋粉与氯化钾按重量比1.2∶2∶0.1复配制得布丁粉；
（3）所需的白砂糖、奶粉与步骤（2）所得的布丁粉按比例进行4min干混合，拌匀；
（4）将步骤（3）所得的糖、奶粉与布丁粉混合物边搅拌边加入制作布丁所需的水中，混匀，加入蓝莓全汁，加热至沸腾，保持微沸8min，至液体透明，加入所需的甜味剂，搅拌混匀；
（5）将步骤（4）所得液体冷却至80℃以下，加入其余原料，混匀，得蓝莓布丁液；
（6）将蓝莓布丁液按正常布丁生产工序灌装、封口、杀菌即可得到蓝莓布丁。
将实施例一至六制出的蓝莓布丁进行质量感官评价，从10岁～60岁范围内的顾客中随机挑选100位进行产品感官评价，对色泽、透明度、风味、甜度、弹性、组织形态、营养进行打分，并以市售的果味型蓝莓布丁（家会香食品股份有限公司）作为对照组，进行对比评测。
评价标准为：色泽以整体均匀一致、无斑点，做为满分参照；透明度以正常视力下通透、无杂质，作为满分参照；风味以蓝莓正常风味、无异味，作为满分参照；甜度以个人口感进行自由裁量；弹性以产品脱离包装后弹性优异、入口后口感顺滑，作为满分参照；组织形态以产品凝胶状稳定性，脱离包装后形态完整，作为满分参照；营养以产品配料合理、健康性进行自由裁量。对100位测试者进行相应类别的评价进行统计后取平均值，并将平均值结果记录到下表1中，并将各类别分数加和，作为产品总分。
表1 产品质量感官评价
类别 对照组 实施例一 实施例二 实施例三 实施例四 实施例五 实施例六 色泽（10分） 9 9 9 9 9 9 9 透明度（10分） 8 9 10 9 10 9 9 风味（10分） 7 9 8 9 8 9 8 甜度（20分） 15 17 18 18 17 16 17 弹性（20分） 12 17 18 17 18 18 17 组织形态（20分） 11 15 16 15 15 15 15 营养（10分） 7 8 8 9 8 8 8 总分 69 84 87 86 85 84 83
由以上数据可以看出，本发明的蓝莓布丁较现有的产品在弹性和组织形态上，较现有产品有明显改善，并且营养价值和口感均有所提升，市场前景广阔。