技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种保鲜动物性食品的方法。
背景技术
新鲜的鱼片、鸡鸭等禽类以及牛羊等哺乳动物的肉等蛋白质含量及水分活 度均很高，容易发生腐败，目前冻藏是这类食品保鲜的有效方法。冻藏虽然可 以有效延长这类食品的保质期，但冻藏后产品的口感较差，且冻结操作成本较 高。
在高于冰点的储存温度下，上述动物性食品的保质期仍较短，为延长这类 产品的保质期，通常的做法是添加防腐剂，但合成防腐剂一般不易被消费者接 受，而天然防腐剂往往抑菌谱窄、保鲜效果较差、价格高，而且国家《食品添 加剂使用卫生标准》中批准使用的天然防腐剂种类十分有限，难以满足实际生 产需要。
乳酸菌的代谢活动可以产生乳酸等有机酸以及过氧化氢和细菌素等成分， 这些成分都具有抑菌作用；此外，乳酸菌还可以与腐败菌竞争鱼片表面的生态 位，因此，乳酸菌对腐败菌可以产生拮抗作用。国际上已有利用乳酸菌保鲜鱼 片等产品的报道，但是单独使用乳酸菌保鲜的效果仍有限，也可以提供一种可 参考与执行的方案。
食品腐败的本质是腐败菌在食品上生长，分解食品中的各种成分，破坏食 品的结构、外观，并产生各种复杂、恶劣的腐败风味成分的过程。实际上，造 成食品腐败外观和风味的直接原因是腐败菌对食品的分解作用及其产生的复 杂代谢产物。因此，降低腐败菌对食品成分的分解，降低腐败产物的生成量也 可以减轻食品的腐败特征。
在环境中同时存在容易代谢的葡萄糖和其他有机物时，微生物通常优先分 解葡萄糖。新鲜的鱼片、鸡鸭等禽类以及牛羊等哺乳动物等的肉类蛋白质含量 高，水分活度高，碳水化合物含量很低，如果在基本不改变这些产品风味等感 官质量的前提下，适当添加葡萄糖等碳水化合物，则腐败菌对蛋白质的分解将 减少，在一定程度上减少蛋白质分解产生的胺、氨、吲哚、硫化氢等腐败产物。
此外，乳酸菌的生长和代谢一般需要葡萄糖等碳源，在用乳酸菌保鲜食品 的过程中，适当添加葡萄糖有利于乳酸菌的生长和代谢活动，但结合采用乳酸 菌和葡萄糖用于动物性食品保鲜至今还没有发现。
发明内容
本发明目的在于克服现有动物性食品保鲜技术的缺点与不足，对现有的以 乳酸菌保鲜动物性食品的技术加以改进，添加葡萄糖降低腐败菌对蛋白质的分 解作用，并促进乳酸菌生长，增强乳酸菌的保鲜效果，提供了一种以乳酸菌和 葡萄糖在非冻结状态下保鲜动物性食品的方法。
本发明提供了一种保鲜动物性食品的方法，包括如下步骤：
配置保鲜液，所述保鲜液为含有葡萄糖的乳酸菌悬液或者为单独的葡萄糖 溶液；
用保鲜液喷洒或者浸泡动物性食品；
将喷洒或者浸泡过保鲜液的动物性食品沥干；
将沥干后的动物性食品置于所述动物性食品的冰点以上的温度下储存。
所述乳酸菌包括乳杆菌(Lactobacillus)、肠球菌(Streptococcus)、片球菌 (Pediococcus)、牙孢杆菌(Bacillus)、明串珠菌(Leuconostos)等属的益生 乳酸细菌。
所述保鲜液中的乳酸菌的浓度为103cfu/mL以上。
所述葡萄糖的纯度为食品级以上。
所述将保鲜液喷洒或者浸泡动物性食品具体为：
所述喷洒或浸泡的操作须将保鲜液覆盖动物性食品全部表面。
所述将保鲜液喷洒或者浸泡动物性食品包括：
基于喷洒时间阈值喷洒动物性食品；
或者侵泡时间阈值侵泡动物性食品。
所述将喷洒或者浸泡过保鲜液的动物性食品沥干包括：
基于沥干时间阈值将喷洒或者浸泡过保鲜液的动物性食品沥干。
所述动物性食品的食品冰点以上的温度为：所述动物性食品的温度至30 度之间。
本发明实施例采用保鲜液可以在不冻结动物性食品的条件下有效延长动 物性食品的保质期。本发明采用的乳酸菌和葡萄糖配制成保鲜液，添加葡萄糖 可减轻腐败菌对蛋白质的分解作用，在一定程度上减少胺、氨、吲哚、硫化氢 等蛋白质分解产物。此外，乳酸菌的生长和代谢一般需要葡萄糖等碳源，在用 乳酸菌保鲜食品的过程中，适当添加葡萄糖有利于乳酸菌的生长和代谢活动。 本发明实施例采用的乳酸菌为益生菌，而葡萄糖为食品天然成分，将其用于动 物性食品保鲜，避免使用防腐剂，提高了食品的安全性，可满足一部分消费者 抵制防腐剂的需求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施 例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述 中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付 出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。
图1是本发明实施例中的保鲜动物性食品的方法流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清 楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是 全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造 性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
图1示出了本发明实施例中的保鲜动物性食品的方法流程图，包括如下步 骤：
S101、配制保鲜液；
本发明实施例中的保鲜液可以是含有葡萄糖的乳酸菌悬液、也可以是葡萄 糖溶液。
需要说明的是，该乳酸菌为乳杆菌(Lactobacillus)、肠球菌(Streptococcus)、 片球菌(Pediococcus)、牙孢杆菌(Bacillus)、明串珠菌(Leuconostos)等属 的益生乳酸细菌。。
需要说明的是，该乳酸菌悬液中乳酸菌的浓度一般设置在103cfu/mL以上， 当然该乳酸菌的浓度越高其保鲜效果越好，在实际过程中使用108cfu/mL以上 浓度的乳酸菌悬液比较合适。整个乳酸菌悬液采用水或者任何可食用且对乳酸 菌无害的水溶液制备。
需要说明的是，保鲜液一般采用乳酸菌和葡萄糖溶液这两种物质形成的混 合物为佳，由于葡萄糖可以降低腐败菌对蛋白质的分解作用，并促进乳酸菌生 长，增强乳酸菌的保鲜效果，其对于动物性食品保鲜具有更好的效果。
S102、用保鲜液喷洒或者浸泡动物性食品；
本发明实施例中的喷洒可以采用喷雾器或者其他喷雾装置来实现对保鲜 液的喷洒，其可以直接对准动物性食品进行喷洒；在喷洒的过程中需要喷洒到 动物性食品全部表面位置。在实际过程中，规范化操作过程中，可以设置喷洒 时间阈值，比如5分钟、10分钟、30分钟等等时间，在5分钟内或者10分钟、30 分钟完成喷洒过程，保障全部表面位置都喷洒到。
本发明实施例中的侵泡操作，可以采用桶装容器等装满保鲜液，将动物性 食品置于桶装容器中，一般将动物性食品完全侵泡在桶装容器中，使之全部表 面都在保鲜液中，该浸泡时间可以是5分钟、10分钟、30分钟等等，在时间达 到时，再将动物性食品从装有保鲜液的桶装容器中取出。
S103、将喷洒或者浸泡过保鲜液的动物性食品沥干；
在实施过程中，动物性食品需要沥干保存，其不能长久处于潮湿环境中， 避免肉质浸泡过度等，需要相应处理后，进行沥干储存。该沥干一般可以是取 出放置于置物架上，于相应的时间内自然沥干。一般沥干过程中，可以设置沥 干时间阈值，比如3分钟、5分钟等时间，再进入到下一个步骤环节中。
S104、将沥干后的动物性食品置于动物性食品的食品冰点以上的温度下储 存。
需要说明的是，本发明实施例中的动物性食品的食品冰点以上的温度一般 为：所述动物性食品的冰点温度至30度之间。食品冰点针对不同食品具有不同 的冰点温度，以该食品的实际冰点为准。该储存条件一般是高于食品冰点温度 为最佳，比如环境温度为0到10度之间。由于现有的大商场环境下，一般是置 于冰柜中，该冰柜温度可以根据食品来相应的调制温度。
基于上述描述，详细阐述了本发明实施例中的过程，下面结合本发明实施 例中的介绍详细介绍具体实施例子。
优选实施例之一，本实施例以乳酸菌和葡萄糖保鲜罗非鱼鱼片，其具体步 骤如下：
(1)配制含有1.5％葡萄糖，嗜酸乳杆菌浓度为3×108cfu/mL的保鲜液。
(2)罗非鱼片浸泡在上述悬液中30min，沥干3min。
(3)然后放于4℃冰箱中储存。
经上述处理的罗非鱼鱼片的保质期达到11天；而未经处理的鱼片的保质期 仅为5天。
优选实施例之二，本实施例以葡萄糖保鲜罗非鱼鱼片，其具体步骤如下：
(1)配制浓度为2.5％的葡萄糖水溶液。
(2)将罗非鱼片浸泡在上述溶液中30min，沥干3min。
(3)然后放于4℃冰箱中储存。
经上述处理的罗非鱼鱼片8天后TVBN值仍未超过国家标准；而未经处理 的鱼片的保质期仅为6天时TVBN值即已经超标。
优选实施例之三，本实施例以乳酸菌和葡萄糖保鲜新鲜鸡肉，其具体步骤 如下：
(1)配制含有2.0％葡萄糖，粪肠球菌浓度为2×108cfu/mL的悬液。
(2)将新鲜鸡肉浸泡在上述悬液中30min，沥干3min。
(3)然后放于4℃冰箱中储存。
(4)经上述处理的鸡肉的保质期达到12天；而未经处理的鸡肉的保质期 仅为6天。
综上，本发明实施例采用保鲜液可以在不冻结动物性食品的条件下有效延 长动物性食品的保质期。添加葡萄糖可减轻腐败菌对蛋白质的分解作用，在一 定程度上减少胺、氨、吲哚、硫化氢等蛋白质分解产物。此外，乳酸菌的生长 和代谢一般需要葡萄糖等碳源，在用乳酸菌保鲜食品的过程中，适当添加葡萄 糖有利于乳酸菌的生长和代谢活动，从而延长保鲜时长。本发明实施例采用的 乳酸菌为益生菌，而葡萄糖为食品天然成分，将其用于动物性食品保鲜，避免 使用防腐剂，提高了食品的可饮食性，降低了防腐剂的使用，可满足一定消费 者抵制防腐剂的需求。
以上对本发明实施例所提供的保鲜动物性食品的方法进行了详细介绍，本 文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说 明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技 术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处， 综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。