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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510784551.6 (22)申请日 2015.11.16 A23L 13/60(2016.01) A23L 13/40(2016.01) (71)申请人 重庆市盛沿食品有限责任公司 地址 401520 重庆市合川区工业园区高阳路 1028 号 (72)发明人 周玉洪 魏永香 (74)专利代理机构 重庆博凯知识产权代理有限 公司 50212 代理人 李明 (54) 发明名称 一种猪肉香肠 (57) 摘要 本发明公开了一种猪肉香肠， 以重量份计， 包括如下成分 ： 6070 份猪瘦肉、 2030 份猪肥 肉、 1525 份水、 51。
2、0 份食盐、 12 份乳酸链球菌 素、 36 份紫胶红微胶囊、 0.81.2 份鼠尾草酚、 0.50.9 份壳聚糖、 13 份甜茶苷、 35 份索马甜、 0.51.5份鸟苷酸钠、 0.51份茶多酚、 1.53.5份 老抽、 24 份料酒、 0.51.5 份八角粉、 0.40.8 份 丁香粉、 12 份欧芹叶和 0.51 份莳萝叶。本发明 中没有添加发色剂亚硝酸盐， 而是采用茶多酚进 行护色， 紫胶红微胶囊天然色素进行调色， 制得的 猪肉香肠产品仍具有良好的色泽， 减少了使用亚 硝酸盐带来的健康隐患。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书。
3、1页 说明书2页 CN 105341749 A 2016.02.24 CN 105341749 A 1/1 页 2 1.一种猪肉香肠， 其特征在于， 以重量份计， 包括如下成分 ： 6070 份猪瘦肉、 2030 份 猪肥肉、 1525 份水、 510 份食盐、 12 份乳酸链球菌素、 36 份紫胶红微胶囊、 0.81.2 份鼠 尾草酚、 0.50.9 份壳聚糖、 13 份甜茶苷、 35 份索马甜、 0.51.5 份鸟苷酸钠、 0.51 份茶 多酚、 1.53.5 份老抽、 24 份料酒、 0.51.5 份八角粉、 0.40.8 份丁香粉、 12 份欧芹叶和 0.51 份莳萝叶。 2.根据权利。
4、要求 1 所述猪肉香肠， 其特征在于， 所述紫胶红微胶囊采用喷雾干燥法制 得。 3.根据权利要求1或2所述猪肉香肠， 其特征在于， 所述紫胶红微胶囊具体采用如下方 法制得， 下述原料以重量份计 ： a、 称取 5060 份紫胶红色素、 1020 份乙醇和 13 份叔丁基对苯二酚， 于 5060搅拌 510min， 制备成囊芯材料 ； b、 称取 2030 份阿拉伯胶、 3035 份麦芽糊精和 4050 份水， 于 5090下搅拌 3060min， 得到壁材材料 ； c、 将所述囊芯材料和壁材材料混合， 于 5060 MPa 下均质 510 min， 得到均质液 ； d、 将所述均质液进行喷雾干。
5、燥， 得到所述紫胶红微胶囊。 4.根据权利要求 1 所述猪肉香肠， 其特征在于， 以重量份计， 包括如下成分 ： 60 份猪瘦 肉、 20 份猪肥肉、 15 份水、 5 份食盐、 1 份乳酸链球菌素、 3 份紫胶红微胶囊、 0.8 份鼠尾草酚、 0.5 份壳聚糖、 1 份甜茶苷、 3 份索马甜、 0.5 份鸟苷酸钠、 0.5 份茶多酚、 1.5 份老抽、 2 份料 酒、 0.5 份八角粉、 0.4 份丁香粉、 1 份欧芹叶和 0.5 份莳萝叶。 权 利 要 求 书 CN 105341749 A 2 1/2 页 3 一种猪肉香肠 技术领域 0001 本发明属于肉制品技术领域， 具体涉及一种猪肉香。
6、肠。 背景技术 0002 香肠是一种人们喜爱且经常食用的肉制品， 传统的香肠为了保证肉制品能呈现良 好的色泽， 常常加入亚硝酸盐等发色剂， 用以保证制品的色泽。 而亚硝酸盐含量过高会给消 费者带来极大的健康威胁， 甚至会引发癌症， 具有一定的健康隐患。 如何既能使香肠具有良 好的色泽， 又不会给消费者带来健康隐患， 是目前肉制品产业一大研究课题。 0003 此外， 传统的香肠中采用的添加剂大部分不是天然调味料， 常用的调味料产生的 毒素会对人体造成不可忽视的影响， 进而会引起糖尿病、 脱发、 神经毒性等影响。如何选择 合适的天然调味料用以代替常用的添加剂， 使添加了天然调味料的香肠既能具有良好。
7、的风 味， 又不会造成健康隐患， 也是急需解决的一个重要课题。 发明内容 0004 针对现有技术存在的上述不足， 本发明所要解决的技术问题是 ： 如何提供一种猪 肉香肠， 使其既能具有良好的色泽和风味， 又不会对消费者带来健康隐患。 0005 为了解决上述技术问题， 本发明采用如下技术方案 ： 一种猪肉香肠， 以重量份计， 包括如下成分 ： 6070份猪瘦肉、 2030份猪肥肉、 1525份水、 510份食盐、 12份乳酸链球 菌素、 36 份紫胶红微胶囊、 0.81.2 份鼠尾草酚、 0.50.9 份壳聚糖、 13 份甜茶苷、 35 份 索马甜、 0.51.5 份鸟苷酸钠、 0.51 份茶多。
8、酚、 1.53.5 份老抽、 24 份料酒、 0.51.5 份八 角粉、 0.40.8 份丁香粉、 12 份欧芹叶和 0.51 份莳萝叶。 0006 相比现有技术， 本发明具有如下有益效果 ： 1、 本发明中没有添加发色剂亚硝酸盐， 而是采用茶多酚进行护色， 紫胶红微胶囊天然 色素进行调色， 制得的猪肉香肠产品仍具有良好的色泽， 减少了使用亚硝酸盐带来的健康 隐患。 0007 2、 本发明采用乳酸链球菌素、 鼠尾草酚和壳聚糖作为原料， 利用三者之间的交互 配伍作用， 对肉毒梭状芽孢杆菌进行抑制， 避免制得的猪肉肠中肉毒梭状芽孢杆菌仍未失 活的现象发生 ； 且三者之间的交互配伍作用还带来了抗氧化。
9、、 抑制细菌滋生、 抗辐射等功 效， 有效延长了产品的货架期， 使本发明猪肉肠中无需添加特丁基对苯二酸等抗氧化剂就 能达到抗氧化功能， 进一步提高了产品的安全性。 0008 3、 本发明紫胶红微胶囊作为调色剂， 其中采用微胶囊技术对紫胶红色素进行包 埋， 避免了储存过程中光、 热、 辐射等使该色素褪色、 变色等现象的发生， 有效维护产品在储 存期内能维持色素的稳定。 0009 4、 本办法采用天然健康原料作为调味剂， 减少了现有调味剂可能给消费者带来的 糖尿病、 脱发等健康影响， 安全性能高。 说 明 书 CN 105341749 A 3 2/2 页 4 具体实施方式 0010 下面结合实施例。
10、对本发明作进一步详细说明， 本实施例中如无特别说明， 所用原 料均为市售。 0011 本发明猪肉香肠采用如下制备方法制备 ： 1） 将猪瘦肉和猪肥肉清洗、 去筋膜后， 放入搅拌机中搅拌 35 min， 得到绞肉馅 ； 2） 将水、 食盐、 乳酸链球菌素、 鼠尾草酚、 壳聚糖、 甜茶苷、 索马甜、 鸟苷酸钠、 茶多酚、 老 抽、 料酒、 八角粉和丁香粉混合均匀， 得到腌制液 ； 3） 将步骤 1） 得到的绞肉馅浸入步骤 2） 的腌制液中， 常温下腌制 58 h ； 4） 将欧芹叶和莳萝叶破碎， 加入步骤 3） 腌制后的绞肉馅中混合均匀， 将混合后的馅料 放入斩拌机中先斩拌 510 min， 再向。
11、绞肉馅中加入紫胶红微胶囊， 继续斩拌 13 min， 得到 斩拌肉馅 ； 其中， 所述紫胶红微胶囊具体采用如下方法制得， 下述原料以重量份计 ： a、 称取 5060 份紫胶红色素、 1020 份乙醇和 13 份叔丁基对苯二酚， 于 5060搅拌 510min， 制备成囊芯材料 ； b、 称取 2030 份阿拉伯胶、 3035 份麦芽糊精和 4050 份水， 于 5090下搅拌 3060min， 得到壁材材料 ； c、 将所述囊芯材料和壁材材料混合， 于 5060 MPa 下均质 510 min， 得到均质液 ； d、 将所述均质液进行喷雾干燥， 得到所述紫胶红微胶囊 ； 5） 将步骤 4） 。
12、得到的斩拌肉馅灌入肠衣中， 并进行扎线， 得到所述猪肉香肠。 0012 实施例 1 ： 一种猪肉香肠， 以重量份计， 包括如下成分 ： 60 份猪瘦肉、 20 份猪肥肉、 15 份水、 5 份食 盐、 1 份乳酸链球菌素、 3 份紫胶红微胶囊、 0.8 份鼠尾草酚、 0.5 份壳聚糖、 1 份甜茶苷、 3 份 索马甜、 0.5 份鸟苷酸钠、 0.5 份茶多酚、 1.5 份老抽、 2 份料酒、 0.5 份八角粉、 0.4 份丁香粉、 1 份欧芹叶和 0.5 份莳萝叶。 0013 实施例 2 ： 一种猪肉香肠， 以重量份计， 包括如下成分 ： 70份猪瘦肉、 30份猪肥肉、 25份水、 10份食 。
13、盐、 2 份乳酸链球菌素、 6 份紫胶红微胶囊、 1.2 份鼠尾草酚、 0.9 份壳聚糖、 3 份甜茶苷、 5 份 索马甜、 1.5 份鸟苷酸钠、 1 份茶多酚、 3.5 份老抽、 4 份料酒、 1.5 份八角粉、 0.8 份丁香粉、 2 份欧芹叶和 1 份莳萝叶。 0014 对上述实施例制得的猪肉香肠进行感官检测， 结果发现制得的猪肉香肠具有良好 的色泽， 且风味独特具有多层次， 品质优良。 0015 最后说明的是， 以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制， 尽管申请人 参照较佳实施例对本发明进行了详细说明， 本领域的普通技术人员应当理解， 对本发明的 技术方案进行修改或者等同替换， 而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围的， 均应涵盖在 本发明的权利要求范围当中。 说 明 书 CN 105341749 A 4 。