技术领域
本发明涉及一种新颖的紫薯食品，本发明还涉及这种紫薯食品(例如速冻紫薯食品) 的制备方法。本发明的速冻紫薯食品与市场上现有的紫薯类产品有着明显的区别和特 点。
背景技术
紫薯真名川山紫，由日本引进我国，具有特殊保健功能。在日本国家蔬菜癌症研 究中心最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。紫薯纤维素含量高，这类物质可增加粪便体 积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质 和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。根据国家教 育部江南大学分析测试中心测定，川山紫的元素含量（μg/g）为：锌4.11、铁8.49、 铜2.44、锰1.34、钙446、硒0.0054；我国由紫薯繁育的宁紫1号的元素含量（μg/g） 为：锌2.49、铁6.23、铜2.58、锰1.63、钙320、硒0.0071。紫薯中锌、铁、铜、锰、 钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必 要元素，具有良好的保健功能，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强 机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分 裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。因此，紫薯具有良好的保健功能，是当前 无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。
目前紫薯类产品国内市场还不多见。这类紫薯食品例如经真空油炸或脱水后，粘 附各种调味料，或者不进行调味直接包装。又如麦当劳推出的紫薯蛋挞，这些紫薯食 品由于加入了紫薯的健康元素，一经推出很受广大消费者喜爱。但这些食品由于含油 量高，保质期短等也有一定的局限性。
为了开发新的紫薯食品，例如，中国专利申请号200510122472.5公布了一种新型 休闲小食品紫薯豆的生产方法。它的原料包括超细海带粉末、紫薯、低聚木糖，它的 基本形状为各种不同形状的糖豆形式，扩展型为流体糊状的果酱。中国专利申请号 200910067577.3公开了以紫薯和蓝莓为主要原料的保健食品及其制备方法,以紫薯和 蓝莓为主要原料的保健食品，以10-50重量份的紫薯和10-50重量份蓝莓为主要原料， 再加入紫薯叶、紫薯茎、蓝莓叶、蓝莓花或黑珍珠西红柿，以及从祖国医药宝库中筛 选出的纯天然原料北冬虫夏草子实体等，采用微波等提取方法精制而成。中国专利申 请号CN200510107559.5公布了一种营养小甘薯的加工生产方法，包括如下步骤：将 原料鲜红薯清洗，去皮并切成合适大小的块体或条状；用由水、柠檬酸和加或不加食 用盐制成的护色液进行护色；用清水洗干净护色液；在开水锅里煮制杀青；用糖液煮 制；将煮好的原料在糖液中浸泡；将浸好糖的原料捞出装在烘烤设备中烘烤，以去除 部分水分；立刻搅碎成型为适合的形状；成型后在烘烤设备中烘烤；用由去皮的红豆 水豆沙加或不加紫薯粉与水稀释后得到的挂皮溶液挂皮；用烤箱烘烤然后冷却。中国 专利申请号CN201110136583.7公布了一种紫薯食品及其制备方法，其中包含紫薯、 护色有效量的柠檬酸、护色有效量的食用盐、调糖度有效量的糖、和任选的挂皮材料， 并且其中水分含量低于30wt%，制备工艺包括备料步骤、护色步骤、制泥步骤、调 糖步骤、成型步骤和一次烘烤步骤。上述四种方法充分体现了紫薯产品开发的多样 化，以满足人们的不同喜好。然而，本领域仍然希望有新的紫薯类食品，特别是主要 由紫薯配制而基本上不包括其它食品原料的食品，并且希望这类新的紫薯类食品具有 良好的口感。
发明内容
本发明的目的是在现有技术的基础上开发新颖的紫薯类食品，特别是主要由紫薯 配制而基本上不包括其它食品原料的食品，并且希望这类新的紫薯类食品具有良好的 口感，特别是在绵软的基础上增加适宜的脆度，同时能够长期储存，且营养成分不会 流失。
本发明人发现，以紫薯为主要原材料，经过本发明的一系列制备工艺，可以成功 地制成主要由紫薯而基本上不包括其它食品原料的食品，这种新的紫薯类食品具有良 好的口感，食用亦非常方便，而且还可以适合市场销售。
为此，本发明第一方面提供了一种紫薯食品，其主要是以鲜紫薯为原料制成的。
根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其中包含紫薯、护色有效量的碳酸氢钠、 调糖度有效量的糖(该糖选自蔗糖、麦芽糖、木糖醇、及其组合)、和任选的挂皮材料， 并且其中水分含量低于30wt%(优选低于26wt%、低于22wt%)。
根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其中包含紫薯、护色有效量的碳酸氢钠、 调糖度有效量的糖(该糖选自蔗糖、麦芽糖、木糖醇、及其组合)、黑糖、咖啡和任选 的挂皮材料，并且其中水分含量低于30wt%(优选低于26wt%、低于22wt%)。在本发 明中，所述黑糖可用于提高食品脆度的黑糖，所述咖啡可用于提高食品存储稳定性的 咖啡。
根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其中所述调糖度有效量的糖是50～70%的 蔗糖、麦芽糖、或木糖醇的糖液。在一个实施方案中，其中所述紫薯食品的糖度在 30-50%的范围内。在一个实施方案中，其中所述调糖度有效量的糖将薯泥的糖度调节 在30-50%的范围内。
根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其中所述挂皮材料包含：20-70重量份的 红豆沙、10-30重量份的紫薯。挂皮材料通常是极薄的一层，其重量相对于本发明紫 薯食品而言通常在1%以下，通常是0.2～0.5%，其量对本发明紫薯食品的总重量无显 著的影响，因此在计算本发明各种物料的加入量时，可以是相对于挂皮过的紫薯计算， 亦可以是相对于未挂皮过的紫薯计算。
根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其中所述(用于提高食品脆度的)黑糖与紫 薯混合制成均匀的薯泥。现有技术中，黑糖常作为甜味剂提高食品的甜度。在本发明 中，申请人意外发现，黑糖作为添加剂可以提高紫薯食品的脆度，从而使紫薯食品在 绵软的基础上增加脆爽的口感，该口味更容易被消费者喜爱。在一个实施方案中，其 中所述紫薯食品中黑糖的加入量低于10wt%(例如0.1～5wt%，例如0.2～0.5wt%)。在一 个实施方案中，黑糖与调糖用的糖在不同步骤加入紫薯中，优选黑糖先加入紫薯中， 调糖用的糖之后再加入。
根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其中所述(用于提高食品存储稳定性的)咖 啡加入调糖用的糖液中。所述(用于提高食品存储稳定性的)咖啡优选为咖啡液。所述 咖啡液通过咖啡浓度计测量，优选浓度为0.1-10.0TDS%，优选浓度为0.5-5.0TDS%， 优选浓度为0.2-2.0TDS%。现有技术中，咖啡常作为改善口感的食品添加剂。在本发 明中，申请人意外发现，咖啡作为添加剂可以减少紫薯食品在存储过程中的吸收空气 中的水分，从而改善紫薯食品的存储稳定性，使其在非真空的条件下长时间储存后仍 能保持脆爽口感。在一个实施方案中，其中所述紫薯食品的咖啡是以咖啡液的形式加 入的。在一个实施方案中，其中所述紫薯食品中加入的咖啡液的量低于10wt%(例如 0.5～5wt%，例如0.5～2wt%)。在本发明下文的实例中，如未另外说明，咖啡是使用 1.0TDS%咖啡液以占紫薯食品0.1%的浓度加入的。在一个实施方案中，咖啡与调糖用 的糖在同一步骤加入紫薯中。在本发明中，TDS%是用咖啡浓度计测量咖啡液中总咖 啡的计量单位
根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其是速冻紫薯食品。
根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所 制备的：
a)备料步骤：对鲜紫薯进行清洗、去皮；
b)护色步骤：将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡(例如用2～6%碳酸氢钠浸泡 15～20min)，再用水漂洗干净；
c)制泥步骤：将经护色处理的紫薯煮制适时(例如，在一个实施方案中，是在100℃ 的热水中煮制8-15分钟)，再烘烤以除去部分水分，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯 制成均匀的薯泥；
d)调糖步骤：使用调糖用的糖配合咖啡液调节薯泥的糖度；
e)成型步骤：使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、 扁圆球形等)和个体重量；
f)一次烘烤步骤：使成型的紫薯放入烤房中，在70-90°C烘烤1-2小时，去除大 部分水分，即得。
根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其是由包括以下步骤的生产工艺所制备 的：
a)备料步骤：选择良好的鲜紫薯，再对该鲜紫薯进行清洗、去皮；
b)护色步骤：将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡，再用水漂洗干净；
c)制泥步骤：将经护色处理的紫薯煮制适时，再在70-90℃烘烤使水分控制在 70-75%，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥；
d)调糖步骤：使用调糖用的糖配合咖啡液(优选浓度为0.1-10.0TDS%，优选浓度 为0.5-5.0TDS%，优选浓度为0.2-2.0TDS%)调节薯泥的糖度；
e)成型步骤：使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、 扁圆球形等)和个体重量；
f)一次烘烤步骤：使成型的紫薯放入烤房中，在70-90℃烘烤1-2小时，去除大 部分水分；
以及任选的，
g)挂皮步骤：使用包含20-70重量份的红豆沙、10-30重量份的紫薯、和20-50重 量份的水的挂皮材料药液，使步骤f)处理后的紫薯挂皮；
h)二次烘烤步骤：在150-240℃烘烤5-15分钟，使挂皮液牢固的挂在表面，冷却；
i)包装、杀菌和速冻步骤：使挂皮并冷却的紫薯抽真空并充氮气包装，杀菌，速 冻。
根据本发明第一方面提供的紫薯食品，其是由包括以下步骤的生产工艺所制备 的：
a)备料步骤：选择良好的鲜紫薯，再对该鲜紫薯进行清洗、去皮；
b)护色步骤：将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡15-20分钟，再用水漂洗干 净；
c)制泥步骤：将经护色处理的紫薯在100℃的热水中煮制8-15分钟，再在70-90℃ 烘烤2-5小时使水分控制在70-75%，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥；
d)调糖步骤：使用50～70%的蔗糖、麦芽糖、或木糖醇糖液，配合咖啡液(优选浓 度为0.1-10.0TDS%，优选浓度为0.5-5.0TDS%，优选浓度为0.2-2.0TDS%)来调配薯 泥的糖度在30-50%的范围内；
e)成型步骤：使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、 扁圆球形等)和个体重量，成品单重控制在8-15g之间；
f)一次烘烤步骤：使成型的紫薯放入烤房中，在70-90℃烘烤1-2小时，去除大 部分水分；
以及任选的，
g)挂皮步骤：使用包含20-70重量份的红豆沙、10-30重量份的紫薯、和20-50重 量份的水的挂皮材料药液，使步骤f)处理后的紫薯挂皮；
h)二次烘烤步骤：在150-240℃烘烤8-12分钟，使挂皮液牢固的挂在表面，在 20-25℃冷却；
i)包装、杀菌和速冻步骤：使挂皮并冷却的紫薯抽真空并充氮气包装，杀菌，迅 速进入速冻隧道进行速冻，即得。
在本发明第一方面所述紫薯食品的一个实施方案中，该紫薯食品是使用包括制泥 步骤获得的，所述制泥步骤基本上包括：将经护色处理的紫薯进行煮制，烘烤并使水 分控制在70-75%，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥。
本发明第二方面提供了制备紫薯食品（例如本发明第一方面任一实施方案所述的 紫薯食品）的方法，该方法包括以下步骤：
a)备料步骤：对鲜紫薯进行清洗、去皮；
b)护色步骤：将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡，再用水漂洗干净；
c)制泥步骤：将经护色处理的紫薯煮制适时，再烘烤以除去部分水分，添加黑糖， 再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥；
d)调糖步骤：使用调糖用的糖配合咖啡液调节薯泥的糖度；
e)成型步骤：使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、 扁圆球形等)和个体重量；
f)一次烘烤步骤：使成型的紫薯放入烤房中，在70-90℃烘烤1-2小时，去除大 部分水分，即得。
根据本发明第二方面的方法，其包括以下步骤：
a)备料步骤：选择良好的鲜紫薯，再对该鲜紫薯进行清洗、去皮；
b)护色步骤：将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡，再用水漂洗干净；
c)制泥步骤：将经护色处理的紫薯煮制适时，再在70-90℃烘烤使水分控制在 70-75%，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥；
d)调糖步骤：使用调糖用的糖配合咖啡液(优选浓度为0.1-10.0TDS%，优选浓度 为0.5-5.0TDS%，优选浓度为0.2-2.0TDS%)调节薯泥的糖度；
e)成型步骤：使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、 扁圆球形等)和个体重量；
f)一次烘烤步骤：使成型的紫薯放入烤房中，在70-90℃烘烤1-2小时，去除大 部分水分；
以及任选的，
g)挂皮步骤：使用包含20-70重量份的红豆沙、10-30重量份的紫薯、和20-50重 量份的水的挂皮材料药液，使步骤f)处理后的紫薯挂皮；
h)二次烘烤步骤：在150-240℃烘烤5-15分钟，使挂皮液牢固的挂在表面，冷却；
i)包装、杀菌和速冻步骤：使挂皮并冷却的紫薯抽真空并充氮气包装，杀菌，速 冻。
根据本发明第二方面的方法，其包括以下步骤：
a)备料步骤：选择良好的鲜紫薯，再对该鲜紫薯进行清洗、去皮；
b)护色步骤：将去皮紫薯切成块或条，用护色液浸泡15-20分钟，再用水漂洗干 净；
c)制泥步骤：将经护色处理的紫薯在100℃的热水中煮制8-15分钟，再在70-90°C 烘烤2-5小时使水分控制在70-75%，添加黑糖，再在制泥机中将紫薯制成均匀的薯泥；
d)调糖步骤：使用50～70%的蔗糖、麦芽糖、或木糖醇糖液，配合咖啡液(优选浓 度为0.1-10.0TDS%，优选浓度为0.5-5.0TDS%，优选浓度为0.2-2.0TDS%)来调配薯 泥的糖度在30-50%的范围内；
e)成型步骤：使经调糖的薯泥在成形机中制成适宜的形状(例如橄榄球形、椭球形、 扁圆球形等)和个体重量，成品单重控制在8-15g之间；
f)一次烘烤步骤：使成型的紫薯放入烤房中，在70-90℃烘烤1-2小时，去除大 部分水分；
以及任选的，
g)挂皮步骤：使用包含20-70重量份的红豆沙、10-30重量份的紫薯、和20-50重 量份的水的挂皮材料药液，使步骤f)处理后的紫薯挂皮；
h)二次烘烤步骤：在150-240℃烘烤8-12分钟，使挂皮液牢固的挂在表面，在 20-25℃冷却；
i)包装、杀菌和速冻步骤：使挂皮并冷却的紫薯抽真空并充氮气包装，杀菌，迅 速进入速冻隧道进行速冻，即得。
根据本发明第二方面的方法，其中所述紫薯食品包含紫薯、护色有效量的柠檬酸、 护色有效量的食用盐(氯化钠)、调糖度有效量的糖(该糖选自蔗糖、麦芽糖、木糖醇、 及其组合)、和任选的挂皮材料，并且其中水分含量低于30wt%(优选低于26wt%、低 于22wt%)。
根据本发明第二方面的方法，其中所述调糖度有效量的糖是50～70%的蔗糖、麦 芽糖、或木糖醇的糖液。在一个实施方案中，其中所述调糖度有效量的糖将薯泥的糖 度调节在30-50%的范围内。
根据本发明的任一实施方案，其中在一次烘烤步骤中，去除大部分水分是指使产 品中水分含量低于30wt%(优选低于26wt%、低于22wt%)。
在一个实施方案中，本发明的紫薯食品基本上可以由如下工艺流程来生产：鲜紫 薯的去皮清洗——>护色——>煮制——>烤制——>制泥——>调糖——>成型——> 一次烘烤——>挂皮——>二次烘烤——>金属检测——>冷却包装——>微波杀菌 ——>速冻——>检验入库。
本发明的任一方面的任一实施方案，可以与其它实施方案进行组合，只要它们不 会出现矛盾。此外，在本发明任一方面的任一实施方案中，任一技术特征可以适用于 其它实施方案中的该技术特征，只要它们不会出现矛盾。
本发明所引述的所有文献，它们的全部内容通过引用并入本文，并且如果这些文 献所表达的含义与本发明不一致时，以本发明的表述为准。此外，本发明使用的各种 术语和短语具有本领域技术人员公知的一般含义，即便如此，本发明仍然希望在此对 这些术语和短语作更详尽的说明和解释，提及的术语和短语如有与公知含义不一致 的，以本发明所表述的含义为准。
如本发明所述的，术语“护色液”是指针本发明紫薯食品生产过程中的薯条或薯块 进行护色处理，以使得最终产品具有与天然紫薯相近的颜色。在本发明的一个实施方 案中，该护色液中包含：碳酸氢钠和水，即小苏打水。在本发明中，申请人首次发现， 小苏打水作为护色液处理薯条或薯块，不但能够实现护色的效果，还可以提高紫薯食 品的稳定性，避免薯条或薯块在长时间储存过程中发生开裂。
在本发明的一个实施方案中，该护色液中包含：0.1-15%碳酸氢钠和水。在本发 明的一个实施方案中，该护色液中包含：1-10%碳酸氢钠和水。在本发明的一个实施 方案中，该护色液中包含：2-6%碳酸氢钠和水。在本发明的一个实施方案中，所述护 色液是2-6%碳酸氢钠水溶液。在本发明下文的实例中，如未另外说明，所述护色步 骤是：将去皮紫薯切成块或条，用护色液2-6%碳酸氢钠水溶液浸泡15-20分钟，再用 水漂洗干净。本领域技术人员理解，护色处理过程中，虽然薯条或薯块经护色液浸泡， 但薯条或薯块吸入的护色液成分例如碳酸氢钠量是比较有限的，这种有限的量亦是本 领域技术人员根据已有知识可以预期的；因此，术语“护色有效量”的含义可根据本发 明护色处理而容易地理解。然而应当指出，尽管“护色有效量”碳酸氢钠相对量少， 但是可以通过相关的方法检测到其具体量的，例如通过HPLC法等。
在本发明的一个实施方案中，术语“食用盐”是指氯化钠或者包含氯化钠的食品添 加剂。
如本发明所述的，术语“水分含量低于”用于限定本发明紫薯食品中的水分量，例 如提及“水分含量低于30%”时，是指水分限定为30%以下，本领域技术人员理解，低 于30%并非无限的低，而是比30%低但不会远离30%。在一个实施方案中，本发明经 一次烘烤步骤后水分含量在26-30%。在一个实施方案中，本发明经一次烘烤步骤后 水分含量在20-26%。在一个实施方案中，本发明经一次烘烤步骤后水分含量在 10-20%。在一个实施方案中，本发明经一次烘烤步骤后水分含量在10-30%。在一个 实施方案中，本发明经一次烘烤步骤后水分含量在15-30%。
本发明所用的黑糖，其本意上是颜色较深的红糖，由于颜色近似黑色，故被称 为黑糖。黑糖是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，除了提供热能外，还含有微量元素， 如钙、钾、铁、镁及叶酸和其它矿物质等。具有很高的营养价值，而且有利于人体内 酸碱平衡。黑糖是甘蔗制糖制程上第一道产品,一般颜色较深，呈粉状且有较多杂质， 富涵营养；黑糖再次精炼结晶，则制成红糖。黑糖可容易地从市场上购得，例如购自 黔西南古方红糖有限责任公司，亦可使用本领域技术人员公知的常规方法制备。在本 发明中使用的黑糖是使用以下常规制法获得的：将甘蔗榨汁；将甘蔗汁倒入锅内加温， 煮沸后将浮上来的甘蔗汁杂质去掉；经过三小时加热浓缩后，迅速倒入冷却盘；冷却 后，将结块的甘蔗汁打散成结晶状，即得黑糖，每1g黑糖相当于350g甘蔗。
在本发明的一个实施方案中，本发明紫薯食品在制泥步骤过程中，煮制后的紫薯 经烘烤并使水分控制在70-75%。
在本发明的一个实施方案中，本发明紫薯食品基本上是由包括以下步骤制成的： 护色、制泥、调糖、成型、烘烤。在本发明的一个实施方案中，本发明紫薯食品基本 上是由包括以下步骤制成的：护色、制泥、调糖、成型、烘烤，并且在制泥步骤过程 中，使煮制后的紫薯经烘烤并使水分控制在70-75%。在本发明的一个实施方案中， 本发明紫薯食品基本上是由包括以下步骤制成的：护色、制泥、调糖、成型、烘烤， 在制泥步骤过程中，使煮制后的紫薯经烘烤并使水分控制在70-75%，并且在最终烘 烤后水分含量低于30%(例如，水分含量为10-30%，15-30%，26-30%，20-26%或 10-20%)。
本发明提供的紫薯食品具有特别优良的特点，例如产品可以呈现出天然小紫薯的 橄榄球形状，小巧可爱，此产品经过微波加热后即可直接食用。特别是，本发明紫薯 食品口感绵软甜润，伴有淡淡的紫薯的清香。从而可以给广大消费者带来营养、健康、 美味的速冻食品。
具体实施方式
通过下面的实施例可以对本发明进行进一步的描述，然而，本发明的范围并不限 于下述实施例。本领域的专业人员能够理解，在不背离本发明的精神和范围的前提下， 可以对本发明进行各种变化和修饰。本发明对试验中所使用到的材料以及试验方法进 行一般性和/或具体的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本 领域公知的，但是本发明仍然在此作尽可能详细的描述。
实施例1：制备紫薯食品
步骤如下：
1、选择无虫眼、无腐败、无污染的鲜紫薯，用清水机清洗紫薯表面的泥沙和异 物。用去皮机将紫薯表皮和黑斑全部去除干净。用二次清洗机清洗原料表面异物，视 需要将清洗干净的紫薯二次去皮，以保证去皮干净，无斑点。
2、护色：用切条机切成均匀的薯条，用护色液护色，护色液配比为150kg水、 9kg碳酸氢钠混合，对80kg薯块护色15分钟，护色液要完全浸泡薯块，用清水漂洗 干净。
3、煮制：在100℃的热水中煮制8-15分钟。
4、烤制：70℃烘烤2小时，水分控制在70%左右，晾凉待用。
5、制泥：利用制泥机，加入黑糖(其加入的重量占紫薯食品终产品重量的0.5%)， 将薯块制成均匀的薯泥。
6、调糖：在50%蔗糖糖液的基础上添加1TDS%的咖啡液(其加入的重量占紫薯食 品终产品重量的0.1%)，来调配薯泥的糖度在30%，混合均匀。
7、成型：利用成型机成型为橄榄球形、形状，成品单重控制在8g±0.2g。
8、一次烘烤：将成型的紫薯放入烤房中70℃，烘烤2小时，去除原料中大部分 水分（水分含量约21wt%）。
9、挂皮：挂皮液有20重量份的红豆沙，20重量份的水，10重量份紫薯粉制成， 挂皮使成品表面形成一层均匀的紫色，与原料接近。
10、二次烘烤：150℃，烘烤12分钟，使挂皮液牢固的挂在表面。
11、金属机检测：Fe≤1.2mm不锈钢≤2.5mm。
12、冷却包装：将产品放到20-25℃冷却半小时，抽真空充氮气包装。
13、微波杀菌：采用800-1000r/min的速度，5-7支微波光源进行微波杀菌。
14、速冻：紫薯经过在冷却后，迅速进入速冻隧道，进行速冻，包装完毕后入-18℃ 冷库进行保存。
经检测，本实施例制备的紫薯食品具有非常良好的成型性而特别适合在市场例如 超市销售，而且口感特别绵软、甜润。
实施例2：制备紫薯食品
步骤如下：
1、选择无虫眼、无腐败、无污染的鲜紫薯，用清水机清洗紫薯表面的泥沙和异 物。用去皮机将紫薯表皮和黑斑全部去除干净。用二次清洗机清洗原料表面异物，视 需要将清洗干净的紫薯二次去皮，以保证去皮干净，无斑点。
2、护色：用切条机切成均匀的薯条，用护色液护色，护色液配比为150kg水、 3kg碳酸氢钠混合，对150kg薯块护色20分钟，护色液要完全浸泡薯块，用清水漂洗 干净。
3、煮制：在100℃的热水中煮制8-15分钟。
4、烤制：90℃烘烤5小时，水分控制在75%左右，晾凉待用。
5、制泥：利用制泥机，加入黑糖(其加入的重量占紫薯食品终产品重量的0.2%)， 将薯块制成均匀的薯泥。
6、调糖：在70%麦芽糖糖液的基础上添加1TDS%的咖啡液(其加入的重量占紫薯 食品终产品重量的0.1%)，来调配薯泥的糖度在50%，混合均匀。
7、成型：利用成型机成型为椭球形，成品单重控制在15g±0.4g。
8、一次烘烤：将成型的紫薯放入烤房中90℃，烘烤1小时，去除原料中大部分 水（水分含量约19wt%）。
9、挂皮：挂皮液有70重量份的红豆沙，50重量份的水，30重量份紫薯粉制成， 挂皮使成品表面形成一层均匀的紫色，与原料接近。
10、二次烘烤：240℃，烘烤12分钟，使挂皮液牢固的挂在表面。
11、金属机检测：Fe≤1.2mm不锈钢≤2.5mm。
12、冷却包装：将产品放到20-25℃冷却半小时，抽真空充氮气包装。
13、微波杀菌：采用800-1000r/min的速度，5-7支微波光源进行微波杀菌。
14、速冻：紫薯经过在冷却后，迅速进入速冻隧道，进行速冻，包装完毕后入-18℃ 冷库进行保存。
经检测，本实施例制备的紫薯食品具有非常良好的成型性而特别适合在市场例如 超市销售，而且口感特别绵软、甜润。
比较制备例1：
参考中国专利申请号CN200510107559.5中实施例1的制备工艺，制得紫薯食品。
比较制备例2：
参考中国专利申请号CN200510107559.5中实施例2的制备工艺，制得紫薯食品。
比较制备例3：
参考中国专利申请号CN201110136583.7中实施例1的制备工艺，制得紫薯食品。
比较制备例4：
参考中国专利申请号CN201110136583.7中实施例2的制备工艺，制得紫薯食品。
比较制备例5：
基本是参考实施例1，不同之处是在步骤5没有添加黑糖。
比较制备例6：
基本是参考实施例1，不同之处是在步骤6没有添加咖啡液。
比较制备例7：
基本是参考实施例1，不同之处是护色液改用含0.4%柠檬酸和1%氯化钠的水溶 液。
实验一：脆度比较实验
采用物性分析仪(Texture Analyser，如中国专利申请号CN201010501646.X中实施 例1所示)对实施例1-2以及比较制备例1-7得到的紫薯食品的脆度测定结果如表1所 示。
表1：脆度比较实验结果
试样 实施例1 实施例2 比较制备例1 比较制备例2 比较制备例3 脆度 120.19克力 113.24克力 68.22克力 66.35克力 65.26克力 试样 比较制备例4 比较制备例5 比较制备例6 比较制备例7 脆度 66.38克力 69.45克力 119.26克力 116.31克力
由表1可以看出，添加黑糖的实施例1-2和比较制备例6、比较制备例6的脆度 明显高于比较制备例1-5这些未添加黑糖的试样。因此，本发明所得紫薯食品是因为 加入适量黑糖故获得适宜的脆度，该脆度明显高于现有技术已经公开的其他方法(如比 较制备例1和比较制备例2)获得的紫薯食品，使紫薯食品在原有绵软的基础上增加了 酥脆的口感。
实验二：口味比较实验
对实施例1-2以及比较制备例1-4得到的紫薯食品进行口味测试，测试人员共100 人(12-14岁中学生、24-30岁公司白领各50人)，采用不记名打分制，每项满分10分， 分数高则满意度高，并对整体满意度进行评价，结果见表2。
表2：紫薯食品口味测试
紫薯的脆度 整体接受度 整体口味口感 总体评价 实施例1 9 8 9 9 实施例2 9 9 9 9 比较制备例1 4 6 7 6 比较制备例2 5 7 6 6 比较制备例3 5 7 6 7 比较制备例4 5 6 6 6
从以上测试结果可以看出，实施例1-2的产品在绵软的基础上增加适宜的脆度， 在口感、口味方面受到了更多人的喜欢，容易获得消费者的认可。
实验三：稳定性实验——吸水实验
称取紫薯食品放入平皿中，记录重量M1，用滴管吸取蒸馏水缓慢滴加到紫薯食 品上，维持2min，至紫薯食品不再吸水，同时重量不再变化，擦去平皿内多余水分， 记录重量M2。复水率=M2/M1。吸水率F利用下述公式求出：F=M2/M1。结果见表3。
表3：紫薯食品吸水性测试
试样 特征 F 实施例1 加咖啡 1.35 实施例2 加咖啡 1.47 比较制备例1 不加咖啡 3.56 比较制备例2 不加咖啡 3.84 比较制备例3 不加咖啡 3.80 比较制备例4 不加咖啡 3.43 比较制备例5 加咖啡 1.45 比较制备例6 不加咖啡 3.58 比较制备例7 加咖啡 1.27
众所周知，F越高，表明产品吸性越多，这对于产品储存是不利的，容易吸湿； 本领域技术人员期待F值低于2，优选是低于1.5，以期待其具有更强的抗潮性能。由 表3可以看出，添加咖啡液的紫薯食品的吸水性显著更弱，明显低于比较制备例1～4 和比较制备例6这些未添加咖啡液的试样。因此，本发明所得紫薯食品是因为在调糖 步骤中添加了咖啡液，故获得储存过程中对水分吸收更少的效果，吸水性明显弱于现 有技术已经公开的其他方法(如比较制备例1和比较制备例3)获得的紫薯食品，使紫 薯食品在存储中不易受潮，口感不会因而发生变化，具有更好的稳定性。
实验四：稳定性实验
对实施例1-2、比较制备例1～7得到的紫薯食品进行稳定性比较实验。实验条件： 随机选取100枚烘烤之后的紫薯食品(外观无缺陷)，密封包装产品，在40℃下放置2 月，统计其中外观发生明显变化的紫薯食品数。外观发生明显变化的标准是紫薯食品 是否发生挂皮踏陷、皱缩、裂痕等任一种现象。结果见表4。
表4紫薯食品外观测试
试样 特征(护色液) 外观发生明显变化的数量 实施例1 碳酸氢钠 5枚 实施例2 碳酸氢钠 3枚 比较制备例1 柠檬酸 29枚 比较制备例2 柠檬酸 22枚 比较制备例3 柠檬酸 25枚 比较制备例4 柠檬酸 29枚 比较制备例5 碳酸氢钠 6枚 比较制备例6 碳酸氢钠 4枚 比较制备例7 柠檬酸 33枚
由表4可以看出，使用小苏打水作为护色液的实施例1-2以及比较制备例5、6 所得紫薯食品只有少量发生外观发生明显变化，显然优于比较制备例1～4、7这些使 用含柠檬酸、氯化钠的护色液的样品。因此，本发明所得紫薯类食品是因为使用小苏 打水作为护色液，故获得更好的避免了食品开裂，外观保持效果明显优于现有技术已 经公开的其他方法(如比较制备例1和比较制备例3)获得的紫薯类食品，使紫薯食品 具有更好的外观。