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1、(10)授权公告号 CN 103598489 B (45)授权公告日 2015.01.14 CN 103598489 B (21)申请号 201310637729.5 (22)申请日 2013.12.04 A23L 1/03(2006.01) A23L 1/212(2006.01) (73)专利权人 中国热带农业科学院南亚热带作 物研究所 地址 524091 广东省湛江市麻章区湖秀新村 (72)发明人 魏长宾 魏永赞 孙光明 杨文秀 刘玉革 吕玲玲 CN 102318667 A,2012.01.18, 说明书第 3 段、 5 段、 13-15 段和 20 段 . CN 103409331 A,。
2、2013.11.27,说明书第2和 4 段 . CN 102318659 A,2012.01.18, 全文 . CN 102492739 A,2012.06.13, 全文 . 侯晟 等 . 发酵液中 3- 甲硫基丙醇及其衍生 香料的 HPLC 同步检测方法的研究 .食品工业科 技 .2011,( 第 8 期 ), 第 384-391 页 . 刘传和 等 . 不同成熟度菠萝果实香气成分 分析. 热带作物学报 .2009,第30卷(第2期), 第 234-237 页 . 金佩璋.豉香型白酒中的3-甲硫基丙醇. 酿 酒 .2004, 第 31 卷 ( 第 5 期 ), 第 110-111 页 . 刘。
3、玉革 等 . 菠萝果实香气成分分析及电子 鼻评价 .广东农业科学 .2012,( 第 20 期 ), 第 97-100 页 . (54) 发明名称 提高菠萝果实中香气成分含量的方法 (57) 摘要 本发明提供了一种提高菠萝果实中香气成分 含量的方法， 所述香气成分为 3- 甲硫基丙酸甲 酯、 3- 甲硫基丙酸乙酯和 3- 甲硫基丙醇。所述方 法包括 ： 选择 6 8 成熟的菠萝果实 ； 用含甲硫 氨酸 5 30mmol L、 蔗糖 2.0 5.0g/L 和吐 温-802030mLL的溶液对选取的所述菠萝果 实进行处理 ； 将所述菠萝果实在所述溶液中浸泡 10 12 分钟后取出， 置于 25 3。
4、0的培养条件 下， 培养 24 36 小时。利用该方法， 可提高菠萝 果实中的香气成分含量， 尤其是使 3- 甲硫基丙酸 乙酯含量提高到对照的 1.5 5 倍 ； 使 3- 甲硫基 丙酸甲酯提高 1 倍以上 ； 3- 甲硫基丙醇从对照没 有或含量很低到处理后含量提高 4 40 倍， 而且 所有成分对人体无害。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 白盼 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 103598489 B CN 103598489 B 1/1 页 2 1. 一种提高菠。
5、萝果实中香气成分含量的方法， 所述香气成分为 3- 甲硫基丙酸甲酯、 3- 甲硫基丙酸乙酯和 3- 甲硫基丙醇 ； 其特征在于， 包括 ： 选择 6 8 成熟的菠萝果实 ； 用含甲硫氨酸 5 30mmol L、 蔗糖 2.0 5.0g L 和吐温 -8020 30mL L 的溶 液对选取的所述菠萝果实进行处理 ； 将所述菠萝果实在所述溶液中浸泡 10 12 分钟后取出， 置于 25 30的培养条件 下， 培养 24 36 小时。 权 利 要 求 书 CN 103598489 B 2 1/4 页 3 提高菠萝果实中香气成分含量的方法 技术领域 0001 本发明涉及一种提高果实品质的方法， 具体涉。
6、及一种提高菠萝果实中香气成分 3- 甲硫基丙酸甲酯、 3- 甲硫基丙酸乙酯和 3- 甲硫基丙醇含量的方法。 背景技术 0002 菠萝 (Ananas comosusL.Merr) 是我国热带、 亚热带地区著名水果之一， 其果实 营养丰富， 味香独特， 甜酸可口， 深受消费者喜爱。菠萝含有大量的果糖， 葡萄糖， 维生素 A、 B、 C， 磷， 柠檬酸和蛋白酶等物。 菠萝不仅用于鲜食， 而且是加工罐头、 果汁、 果酱、 果酒、 提取 菠萝蛋白酶等重要的原材料。 0003 芳香物质是菠萝果实的重要品质因素之一。 无论用于鲜食的果实还是加工后的果 脯、 果酒或罐头等成品， 其都是评价产品优劣的一个重要。
7、方面， 怡人的香气总是优质菠萝及 其制品吸引消费者和增强市场竞争力的重要因素之一。 但由于近年来， 菠萝品种的退化、 生 产上化学药剂及化肥的不当使用， 导致菠萝在增产的同时， 引起香气等品质却下降。 0004 3-甲硫基丙酸甲酯、 3-甲硫基丙酸乙酯是菠萝重要的香气成分。 3-甲硫基丙酸乙 酯， 又称菠萝乙酯， 具有浓烈的肉香、 蒜和洋葱香， 稀释时带有菠萝甜香。3- 甲硫基丙酸甲 酯， 又称菠萝甲酯， 具有极强烈刺鼻的菠萝香气及似洋葱气味。 3-甲硫基丙醇， 又称菠萝醇， 天然品存在于番茄、 葡萄酒及酱油的挥发成分中。GB2760-1996 规定为暂时允许使用的食 品用香料， 具有强烈的圆。
8、葱、 肉臭味， 稀释会出现酱油气味。目前尚无专门针对提高菠萝香 气的方法， 如果寻找一种方法能提高菠萝果实的这些香气成分含量， 并且这种方法对人体 是无害的， 将有助于菠萝产业的发展， 因此寻找一种有效的提高菠萝果实香气成分含量的 方法非常重要。 发明内容 0005 本发明的目的是提供一种能够提高菠萝果实中香气成分 3- 甲硫基丙酸甲酯、 3- 甲硫基丙酸乙酯和 3- 甲硫基丙醇含量的方法， 用该有效而且无害的方法可以提高菠萝 果实中香气成分的含量。 0006 为了解决上述问题， 本发明所采用的技术方案是 ： 0007 一种提高菠萝果实中香气成分含量的方法， 所述香气成分为 3- 甲硫基丙酸甲。
9、酯、 3- 甲硫基丙酸乙酯和 3- 甲硫基丙醇 ； 所述方法包括 ： 0008 选择 6 8 成熟的菠萝果实 ； 0009 用含甲硫氨酸 5 30mmol L、 蔗糖 2.0 5.0g/L 和吐温 -8020 30mL L 的 溶液对选取的所述菠萝果实进行处理 ； 0010 将所述菠萝果实在所述溶液中浸泡1012分钟后取出， 置于2530的培养条 件下， 培养 24 36 小时。 0011 本发明的有益效果是 ： 以无害的食品添加剂对菠萝果实进行处理， 提高了果实香 气成分含量。 经过多次的实验表明， 能显著提高菠萝果实的香气成分含量。 具体地， 使3-甲 说 明 书 CN 103598489。
10、 B 3 2/4 页 4 硫基丙酸乙酯含量提高到对照的 1.5 5 倍 ； 使 3- 甲硫基丙酸甲酯提高 1 倍以上 ； 3- 甲硫 基丙醇从对照没有或含量很低到处理后含量提高 4 40 倍。这为提高菠萝果实香气品质 提供了一种全新的有效的而且对人体无害的方法， 同时也为 3- 甲硫基丙醇的生物合成提 供了一种新方法。 具体实施方式 0012 下面通过实施例对本发明做进一步详细说明， 这些实施例仅用来说明本发明， 并 不限制本发明的范围。 0013 一种提高菠萝果实中香气成分含量的方法， 其中香气成分为 3- 甲硫基丙酸甲酯、 3- 甲硫基丙酸乙酯和 3- 甲硫基丙醇 ； 该方法包括 ： 00。
11、14 选择 6 8 成熟的菠萝果实， 优选无病虫害的菠萝果实 ； 0015 用含甲硫氨酸 5 30mmol L、 蔗糖 2.0 5.0g L 和吐温 -8020 30mL L 的溶液对选取的菠萝果实进行处理 ； 0016 将菠萝果实在上述溶液中浸泡 10 12 分钟后取出， 置于 25 30的培养条件 下， 培养 24 36 小时。 0017 以上处理菠萝果实的溶液中所含各组分均为食品添加剂， 因此该溶液对人体无 害。 0018 实施例 1 0019 取 30 个成熟度为 6 8 成的菠萝果实， 用含甲硫氨酸 5mmol L、 蔗糖 2.0g L、 吐温 -8020mL L 的溶液， 浸泡 1。
12、0 分钟， 放入 25的培养条件下， 培养 24 小时。以同批样 品不经任何处理的果肉作为对照。取 6.5g 果肉样品混匀放入顶空瓶中， 采用顶空固相微 萃取 - 气质联用仪法分析香气成分。具体地， 将 65um PDMS DVB 萃取头伸入顶空瓶吸附 40min， 进样口 250解吸附 2.5min， 经谱库检索确定香气成分， 并用峰面积表示成分的含 量， 通过比较峰面积确定样品含量提高与否。对照样品果肉检测出 3- 甲硫基丙酸乙酯的峰 面积为 31930816， 3- 甲硫基丙酸甲酯为 2323347， 3- 甲硫基丙醇为 3160383 ； 经上述处理的 样品采用同样的分析方法得到的峰面。
13、积分别为 48055930， 、 4327692、 12657892， 即 3- 甲硫 基丙酸乙酯含量提高到对照的 1.5 倍 ； 3- 甲硫基丙酸甲酯含量提高 1.9 倍 ； 3- 甲硫基丙醇 含量提高到对照的 4 倍。由此说明， 这种方法能显著提高菠萝果实中香气成分 3- 甲硫基丙 酸甲酯和3-甲硫基丙酸乙酯含量， 有助于果实香气品质的提高， 还有助于3-甲硫基丙醇在 菠萝果实中大量生物合成。 0020 实施例 2 0021 取 30 个成熟度为 6 8 成的菠萝果实， 用含甲硫氨酸 10mmol L、 蔗糖 3.0g L， 吐温 -8025mL L 的溶液， 浸泡 10 分钟， 放入 2。
14、5的培养条件下， 培养 30 小时。以同批 样品不经任何处理的果肉作为对照。取 6.5g 果肉样品混匀放入顶空瓶中， 采用顶空固相微 萃取 - 气质联用仪法分析香气成分。具体地， 将 65um PDMS DVB 萃取头伸入顶空瓶吸附 40min， 进样口 250解吸附 2.5min， 经谱库检索确定香气成分， 并用峰面积表示成分的含 量， 通过比较峰面积确定样品含量提高与否。对照样品果肉检测出 3- 甲硫基丙酸乙酯的峰 面积为 31930816， 3- 甲硫基丙酸甲酯为 2323347， 3- 甲硫基丙醇为 3160383 ； 经上述处理的 样品采用同样的分析方法得到的峰面积分别为 64063。
15、328、 3353747、 20422291， 即 3- 甲硫基 说 明 书 CN 103598489 B 4 3/4 页 5 丙酸乙酯含量提高到对照的 2 倍 ； 3- 甲硫基丙酸甲酯含量提高 1.4 倍 ； 3- 甲硫基丙醇含量 提高到对照的 6 倍。说明这种方法能显著提高菠萝果实中香气成分 3- 甲硫基丙酸甲酯和 3- 甲硫基丙酸乙酯含量， 有助于果实香气品质的提高， 还有助于 3- 甲硫基丙醇在菠萝果实 中大量生物合成。 0022 实施例 3 0023 取 30 个成熟度为 6 8 成的菠萝果实， 用含甲硫氨酸 15mmol L、 蔗糖 4.0g L、 吐温 -8025mL L 的溶液。
16、， 浸泡 11 分钟， 放入 30的培养条件下， 培养 30 小时。以同批 样品不加任何处理的果肉作为对照。取 6.5g 果肉样品混匀放入顶空瓶中， 采用顶空固相微 萃取 - 气质联用仪法分析香气成分。具体地， 将 65um PDMS DVB 萃取头伸入顶空瓶吸附 40min， 进样口 250解吸附 2.5min， 经谱库检索确定香气成分， 并用峰面积表示成分的含 量， 通过比较峰面积确定样品含量提高与否。对照样品果肉检测出 3- 甲硫基丙酸乙酯的峰 面积为 31930816， 3- 甲硫基丙酸甲酯为 2323347， 3- 甲硫基丙醇为 3160383 ； 经上述处理的 样品采用同样的分析方。
17、法得到的峰面积分别为 80034020、 3717366、 57253447， 即 3- 甲硫基 丙酸乙酯含量提高到对照的 2.5 倍 ； 3- 甲硫基丙酸甲酯含量提高 1.5 倍 ； 3- 甲硫基丙醇含 量提高到对照的 18 倍。说明这种方法能显著提高菠萝果实中香气成分 3- 甲硫基丙酸甲酯 和3-甲硫基丙酸乙酯含量， 有助于果实香气品质的提高， 还有助于3-甲硫基丙醇在菠萝果 实中大量生物合成。 0024 实施例 4 0025 取 30 个成熟度为 6 8 成的菠萝果实， 用含甲硫氨酸 20mmol L、 蔗糖 4.0g L、 吐温 -8030mL/L 的溶液， 浸泡 12 分钟， 放入 。
18、25的培养条件下， 培养 36 小时。以同批样 品不加任何处理的果肉作为对照。取 6.5g 果肉样品混匀放入顶空瓶中， 采用顶空固相微 萃取 - 气质联用仪法分析香气成分。具体地， 将 65um PDMS DVB 萃取头伸入顶空瓶吸附 40min， 进样口 250解吸附 2.5min， 经谱库检索确定香气成分， 并用峰面积表示成分的含 量， 通过比较峰面积确定样品含量提高与否。对照样品果肉检测出 3- 甲硫基丙酸乙酯的峰 面积为 31930816， 3- 甲硫基丙酸甲酯为 2323347， 3- 甲硫基丙醇为 3160383 ； 经上述处理的 样品采用同样的分析方法得到的峰面积分别为 1121。
19、57256、 3241742、 85034156， 即 3- 甲硫 基丙酸乙酯含量提高到对照的 3.5 倍 ； 3- 甲硫基丙酸甲酯含量提高到对照的 1.4 倍左右 ； 3- 甲硫基丙醇含量提高到对照的 27 倍。说明这种方法能显著提高菠萝果实中香气成分 3-甲硫基丙酸甲酯和3-甲硫基丙酸乙酯含量， 有助于果实香气品质的提高， 还有助于3-甲 硫基丙醇在菠萝果实中大量生物合成。 0026 实施例 5 0027 取 30 个成熟度为 6 8 成的菠萝果实， 用含甲硫氨酸 30mmol L、 蔗糖 5.0g/L， 吐温 -2030mL L 的溶液， 浸泡 12 分钟， 放入 30的培养条件下， 培。
20、养 36 小时。以同批样 品不加任何处理的果肉作为对照。取 6.5g 果肉样品混匀放入顶空瓶中， 采用顶空固相微 萃取 - 气质联用仪法分析香气成分。具体地， 将 65um PDMS DVB 萃取头伸入顶空瓶吸附 40min， 进样口 250解吸附 2.5min， 经谱库检索确定香气成分， 并用峰面积表示成分的含 量， 通过比较峰面积确定样品含量提高与否。对照样品果肉检测出 3- 甲硫基丙酸乙酯的峰 面积为 31930816， 3- 甲硫基丙酸甲酯为 2323347， 3- 甲硫基丙醇为 3160383 ； 经上述处理的 样品采用同样的分析方法得到的峰面积分别为 130425487、 3802133、 126415320， 即 3- 甲硫 说 明 书 CN 103598489 B 5 4/4 页 6 基丙酸乙酯含量提高到对照的 4 倍 ； 3- 甲硫基丙酸甲酯含量提高 1.6 倍 ； 3- 甲硫基丙醇含 量提高到对照的 40 倍， 说明这种方法能显著提高菠萝果实中香气成分 3- 甲硫基丙酸甲酯 和3-甲硫基丙酸乙酯含量， 有助于果实香气品质的提高， 还有助于3-甲硫基丙醇在菠萝果 实中大量生物合成。 说 明 书 CN 103598489 B 6 。