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1、(10)申请公布号 CN 103598565 A (43)申请公布日 2014.02.26 CN 103598565 A (21)申请号 201310565492.4 (22)申请日 2013.11.13 A23L 1/238(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 吴基仔 地址 529000 广东省江门市江海区金星路 156 号 (72)发明人 吴基仔 (74)专利代理机构 广州嘉权专利商标事务所有 限公司 44205 代理人 冯剑明 (54) 发明名称 花生纳豆菌在酱油发酵中的应用 (57) 摘要 本发明公开了花生纳豆菌发酵剂在酱油发酵 中的应用， 其特征在。
2、于 ： 向发酵原料中投放花生 纳豆菌发酵剂， 通过夺氧生物效应促进厌氧菌生 长。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 (10)申请公布号 CN 103598565 A CN 103598565 A 1/1 页 2 1. 花生纳豆菌发酵剂在酱油发酵中的应用， 其特征在于 ： 向发酵原料中投放花生纳豆 菌发酵剂， 通过夺氧生物效应促进厌氧菌生长 ； 并且通过以下方法制备 ：（1） 花生清洗后在 室温下浸泡 24 小时 ；（2） 取浸泡好的花生在 0.1 0.2Mpa 压力下蒸煮 30-4。
3、0 分钟 ；（3） 冷 却至室温， 加入地衣芽孢杆菌， 在 35 -45的环境温度下发酵 20-24 小时 ；（4） 冷却至室 温， 在 1 -5的低温下加入食盐， 其浓度为 25%-35%， 放置 14-34 小时进行后熟处理， 然后 滤去花生制得纳豆菌液。 2. 根据权利要求 1 所述的应用， 其特征在于所述发酵原料主要包含有花生、 麸皮、 食 盐、 小麦粉、 水、 地衣芽孢杆菌、 米曲霉、 黑曲霉和耐盐产香酵母。 3. 根据权利要求 2 所述的应用， 其特征在于， 花生洗净后， 室温下用水浸泡 24 小时后 煮熟， 然后在 35 38条件下发酵不超过 3 天制得花生曲， 以供给花生纳豆菌。
4、发酵剂进 一步发酵生产酱油。 4. 根据权利要求 1 所述的应用， 其特征在于， 发酵原料与花生纳豆菌发酵剂按 1:4-1:10 的比例混合。 权 利 要 求 书 CN 103598565 A 2 1/2 页 3 花生纳豆菌在酱油发酵中的应用 技术领域 0001 本发明酱油发酵原料的应用， 更具体地， 涉及花生和纳豆杆菌在酱油发酵中的应 用。 背景技术 0002 现有技术的调味品酱油主要是黄豆酱油， 黄豆酱油的制作方法主要包括有两种 ： 第一种可以称作是传统的酱油酿制方法， 即煮豆、 粉碎、 结块和室温条件下存放和自然接 种， 然后将接种好的酱块放入缸中加入盐水， 经 20至 40条件下发酵一。
5、个月即可制得 ； 第二种是工业酱油酿制的方法， 即首先将食盐溶解成盐水， 与玉米面、 小麦面按一定比例和 面， 蒸成馒头， 置于 25 至 28的环境中自然接种， 然后再按一定比例接种曲霉， 制成曲酱， 入缸保温发酵， 经一个月左右发酵成熟。其间， 把黄豆煮熟凉城半干， 掺入经发酵成熟的面 酱， 混合均匀， 再经保温发酵 10 至 15 天， 发酵成熟。采用第一种方法酿制的酱油， 随着保存 时间的增加会发生褐变， 伴随着发生美拉德反应， 酱油颜色会越发变黑， 用这种酱油制成的 酱菜颜色也同样会发黑， 色泽晦暗， 尤其是这种酱油的营养成分并不高 ； 采用第二种方法酿 制的酱油虽然理论上的营养成分。
6、， 但色香味并不够理想， 尤其在现实条件下， 转基因黄豆充 斥市场， 由转基因黄豆可能造成的后续问题目前尚不得而知。 0003 地衣芽孢杆菌为中生芽孢的革兰氏阳性需氧菌， 是芽孢杆菌中目前较具有应用潜 力的菌种之一， 具有调节动物微生态平衡， 能产生抗活性物质， 并具有独特的生物夺氧作用 机制。 发明内容 0004 本发明的一个目的是制备一种花生纳豆菌发酵剂。 0005 本发明的另一个目的是将花生纳豆菌发酵剂应用于酱油的发酵生产。 0006 作为本发明的一个方面， 花生纳豆菌发酵剂在酱油发酵中的应用， 其特征在于 ： 向 发酵原料中投放花生纳豆菌发酵剂， 通过夺氧生物效应促进厌氧菌生长 ； 并。
7、且通过以下方 法制备 ：（1） 花生清洗后在室温下浸泡 24 小时 ；（2） 取浸泡好的花生在 0.1 0.2Mpa 压力 下蒸煮 30-40 分钟 ；（3） 冷却至室温， 加入地衣芽孢杆菌， 在 35 -45的环境温度下发酵 20-24小时 ；（4） 冷却至室温， 在1-5的低温下加入食盐， 其浓度为25%-35%， 放置14-34 小时进行后熟处理， 然后滤去花生制得纳豆菌液。 0007 作为本发明技术方案的一个补充， 所述发酵原料主要包含有花生、 麸皮、 食盐、 小 麦粉、 水、 地衣芽孢杆菌、 米曲霉、 黑曲霉和耐盐产香酵母。 0008 作为本发明的另一个方面， 花生纳豆菌发酵剂使用在。
8、酱油发酵前， 先将花生洗净 后， 室温下用水浸泡 24 小时后煮熟， 然后在 35 38条件下发酵不超过 3 天制得花生 曲， 以供给花生纳豆菌发酵剂进一步发酵生产酱油。 0009 作为本发明技术方案的一个补充， 发酵原料与花生纳豆菌发酵剂按 1:4-1:10 的 比例混合。 说 明 书 CN 103598565 A 3 2/2 页 4 0010 花生纳豆均发酵剂在发酵生产酱油过程中， 分解出丰富的蛋白质和许多微量活性 物质， 花生纳豆酱油营养丰富， 口味醇香。由于花生纳豆发酵后产生纳豆激酶， 该激酶不仅 能抑制酱油保存时褐变的发生， 减少美拉德反应， 特别是制造酱菜的理想酱油。 花生纳豆酱 。
9、油的生产， 增加了一个新的营养保健酱油品种， 从而能更好地提高我国人民居家生活的品 质。 具体实施方式 0011 现结合实施例说明如下 ： 本发明所述的一种花生纳豆酱油的制作方法， 包括有花 生、 麸皮、 食盐、 小麦粉、 水、 地衣芽孢杆菌、 米曲霉、 黑曲霉和耐盐产香酵母。地衣芽孢杆菌 也称为纳豆杆菌。本发明所说的花生纳豆酱油的主要原料为花生、 麸皮、 食盐、 小麦粉、 水， 纳豆杆菌、 米曲霉、 黑曲霉、 耐盐产香酵母， 经烘焙、 粉碎原料、 兑清水混合发酵等工序制成。 0012 具体的制备工艺如下 ： 1. 制取花生曲 ： 取优质花生洗净后， 室温下用水浸泡 24 小 时后煮熟， 然后。
10、在 37条件下发酵 3 天制得花生曲。2. 花生纳豆菌发酵剂的制备 ：（1） 花 生清洗后在室温下浸泡 24 小时 ；（2） 取浸泡好的花生在 0.2Mpa 压力下蒸煮 30 分钟 ；（3） 将蒸煮好的花生冷却至室温， 加入地衣芽孢杆菌， 在 37的环境温度下发酵 24 小时 ；（4） 在 1 -5的低温下加入食盐， 其浓度为 30%， 放置 30 小时进行后熟处理， 然后滤去花生制 得纳豆菌液。3. 把所制取的花生曲与纳豆菌液按重量比为 1:5 的比例进行混合。4. 保温 46发酵， 20 天。5. 发酵结束后， 室温下静置 24 小时后压榨即可制得花生纳豆酱油。 说 明 书 CN 103598565 A 4 。