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1、(10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201310523263.6 (22)申请日 2013.10.30 A23L 31/00(2016.01) A23L 11/00(2016.01) A23L 19/00(2016.01) A23L 33/00(2016.01) (73)专利权人 黄聪亮 地址 363000 福建省漳州市芗城区马鞍山路 5 号 (72)发明人 方亚川 黄聪亮 CN 302252469 S,2012.12.26, CN 102754822 A,2012.10.31, CN 1038396 A,1989.12.27, CN 102783618 A,2012.11。
2、.21, CN 1061326 A,1992.05.27, (54) 发明名称 一种冰糖银耳罐头的制作方法 (57) 摘要 本发明公开了一种以银耳、 木瓜、 红芸豆为原 料， 添加以清水、 冰糖及柠檬酸所配置成的汤汁后 封罐密封、 杀菌而成的冰糖银耳罐头的制作方法。 该冰糖银耳罐头符合商业无菌要求， 可常温保存， 开罐即食， 亦可加热后食用， 适合一般大众消费 ； 其风味独特， 可口美味， 营养丰富， 是一种极具健 康特色的罐头食品。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 王成君 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 附图1页 CN 1。
3、03598573 B 2016.04.20 CN 103598573 B 1/1 页 2 1.一种冰糖银耳罐头的制作方法， 其特征在于 ： 所述冰糖银耳罐头由下述按重量比例 配置的原料用所述制作方法制备而成 ： 木耳1218% 木瓜35% 红芸豆35% 冰糖814% 柠檬酸 0.015 0.025% 余量为水 ； 所述制作方法具体过程如下 ： (1) 原料验收 ： 选用干燥， 色泽洁白， 肉厚而朵整的白木耳 ； 色泽为红色， 成熟度整齐适 中， 大小基本一致， 无霉变， 无病虫害， 无污染， 无杂质的红芸豆 ； 成熟度适中， 无腐烂的新鲜 木瓜 ； (2) 原料处理 ： 将干白木耳用流动水漂洗。
4、 4-8 小时， 先剔除杂质、 氧化变色， 再用不锈钢 剪刀修剪去白木耳蒂头， 采用切菜机将白木耳切成 1.5 2.55.5 6.5cm 的块备用 ； 将木瓜表面的泥沙清洗干净， 削去木瓜表皮， 对切两半， 剔除木瓜内籽， 再用切丁机进 行切丁并清洗掉碎屑后浸入清水中备用 ； 采用 9-12 B 的盐水清洗红芸豆， 将虫豆洗掉， 并用流动水复水 12-18 小时后将红芸 豆装入铁桶后用杀菌锅预煮， 预煮温度 ： 115125， 时间2028分钟， 预煮后及时冷却， 并剔除杂质、 虫豆、 变色豆、 破豆后浸入清水中备用 ； (3) 空罐验收 ： 挑选无外观缺陷的空罐， 用温度 82以上的热水对空。
5、罐进行清洗消毒， 剔除碰伤、 翻边损伤的缺陷罐 ； (4) 物料装罐 ： 按先煮先装的原则进行装罐， 滤水以滴水不成线为度， 装罐量不超过关 键限值 ； (5) 实罐注汤 ： 按比例将清水、 冰糖及柠檬酸配制成相应的罐头汤汁， 汤汁温度 90 100， 所述罐头汤汁经过滤网过滤后进行实罐注汤 ； (6) 封口 ： 罐头注汤后， 经排汽床排气， 保持罐中心温度在 75-80， 用封口机进行封 口， 罐头真空度达 0.03mPa 以上 ； (7) 杀菌冷却 ： 封口后 1 小时内进行杀菌， 采取水浴杀菌， 热水初温 60以上， 并空 压补充锅内压力比杀菌温度的饱和蒸汽压力高 0.02-0.04Mp。
6、a ； 杀菌时间为 25 35min， 杀菌结束后采用反压冷却， 要求冷却池水有效氯含量为 2.5-5ppm， 确保排放冷却水余氯 0.5-1.5ppm， 冷却到 35-42后出锅 ； (8) 擦罐入库 ： 擦干罐体表面水份， 擦完按规格、 罐型、 日期分别装箱堆放。 2.根据权利要求 1 所述的一种冰糖银耳罐头的制作方法， 其特征在于 ： 采用切菜机将 白木耳切成 1.5 2.55.5 6.5cm 的块备用， 所述切菜机每小时检查一次刀口缺损情 况， 发现异常即停机并扣留相关产品， 进行纠正后继续生产。 3.根据权利要求 1 所述的一种冰糖银耳罐头的制作方法， 其特征在于 ： 所述物料装罐 。
7、每隔 50 60 分钟任意抽查 1 罐进行装罐量检测， 确保不超过关键限值。 权 利 要 求 书 CN 103598573 B 2 1/5 页 3 一种冰糖银耳罐头的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及罐头食品技术领域， 具体是指一种冰糖银耳罐头的制作方法。 背景技术 0002 随着人们生活节奏的加快， 罐头以其口味多样化和快捷、 简便的食用方法越来越 受到人们的青睐。 目前， 市场上的罐头产品的品种多种多样， 但是关于瓜果蔬菜类的罐头较 少， 现有的瓜果蔬菜罐头的品种和口味单一。 0003 白木耳是真菌类银耳科银耳， 又称雪耳银耳子等， 有 “菌中之冠” 的美称。性平、 味 甘、 无毒。。
8、 夏秋季生于阔叶树腐木上。 银耳既是名贵的营养滋补佳品， 又是扶正强壮的补药。 历代皇家贵族都将银耳看做是 “延年益寿之品” 、“长生不老良药” 。银耳性平无毒， 既有补脾 开胃的功效， 又有益气清肠的作用， 还可以滋阴润肺。另外， 银耳还能增强人体免疫力。 0004 木瓜甜美可口、 营养丰富， 有 “百益之果” 、“水果之皇” 、“万寿瓜” 之雅称， 木瓜富含 17种以上氨基酸及钙、 铁等， 还还含有木瓜蛋白酶、 番木瓜碱等。 木瓜具有平肝和胃， 舒经活 洛， 软化血管， 抗菌消炎， 抗衰养颜， 抗癌防癌、 增强体质的保健功效。 0005 红芸豆学名红菜豆， 蝶形花科菜豆属。 红花芸豆中富含。
9、花色苷和皂苷， 可降低关节 局部炎性组织的含量， 有明显的抗炎作用， 对关节炎患者可起到消炎、 缓解疼痛的功效。 0006 单纯的银耳罐头除了添加糖所带来的甜味外、 没有其他任何味道， 口感单调。因 此， 研发一款采用与银耳具有同等药理功能的红芸豆和木瓜与银耳相配合， 以银耳、 木瓜、 红芸豆为原料的冰糖银耳罐头是本发明的研究目的。 发明内容 0007 本发明在于提供一种风味独特、 口感甚佳、 开罐即食， 亦可加热后食用的一种冰糖 银耳罐头的制作方法。 0008 本发明的具体技术方案如下 ： 0009 一种冰糖银耳罐头的制作方法， 所述冰糖银耳罐头由下述按重量比例配置的原料 用所述制作方法制备。
10、而成 ： 0010 木耳 12 18% 木瓜 3 5% 红芸豆 3 5% 冰糖 8 14% 柠檬酸 0.015 0.025% 余量为水 ； 0011 所述制作方法具体过程如下 ： 0012 (1) 原料验收 ： 选用干燥， 色泽洁白， 肉厚而朵整的白木耳 ； 色泽为红色， 成熟度整 齐适中， 大小基本一致， 无霉变， 无病虫害， 无污染， 无杂质的红芸豆 ； 成熟度适中， 无腐烂的 新鲜木瓜 ； 0013 (2) 原料处理 ： 将干白木耳用流动水漂洗 4-8 小时， 先剔除杂质、 氧化变色， 再用不 锈钢剪刀修剪去白木耳蒂头， 采用切菜机将白木耳切成 1.5 2.55.5 6.5cm 的块备 。
11、用 ； 0014 将木瓜表面的泥沙清洗干净， 削去木瓜表皮， 对切两半， 剔除木瓜内籽， 再用切丁 说 明 书 CN 103598573 B 3 2/5 页 4 机进行切丁并清洗掉碎屑后浸入清水中备用 ； 0015 采用 9-12 B 的盐水清洗红芸豆， 将虫豆洗掉， 并用流动水复水 12-18 小时后将 红芸豆装入铁桶后用杀菌锅预煮， 预煮温度 ： 115 125， 时间 20 28 分钟， 预煮后及时 冷却， 并剔除杂质、 虫豆、 变色豆、 破豆后浸入清水中备用 ； 0016 (3) 空罐验收 ： 挑选无外观缺陷的空罐， 用温度 82以上的热水对空罐进行清洗 消毒， 剔除碰伤、 翻边损伤的。
12、缺陷罐 ； 0017 (4) 物料装罐 ： 按先煮先装的原则进行装罐， 滤水以滴水不成线为度， 装罐量不超 过关键限值 ； 0018 (5) 实罐注汤 ： 按比例将清水、 冰糖及柠檬酸配制成相应的罐头汤汁， 汤汁温度 90 100， 所述罐头汤汁经过滤网过滤后进行实罐注汤 ； 0019 (6) 封口 ： 罐头注汤后， 经排汽床排气， 保持罐中心温度在 75-80， 用封口机进行 封口， 罐头真空度达 0.03mPa 以上 ； 0020 (7) 杀菌冷却 ： 封口后 1 小时内进行杀菌， 采取水浴杀菌， 热水初温 60以上， 并 空压补充锅内压力比杀菌温度的饱和蒸汽压力高 0.02-0.04Mp。
13、a ； 杀菌时间为 25 35min， 杀菌结束后采用反压冷却， 要求冷却池水有效氯含量为 2.5-5ppm， 确保排放冷却水余氯 0.5-1.5ppm， 冷却到 35-42后出锅 ； 0021 (8) 擦罐入库 ： 擦干罐体表面水份， 擦完按规格、 罐型、 日期分别装箱堆放。 0022 采用切菜机将白木耳切成 1.5 2.55.5 6.5cm 的块备用， 所述切菜机每小时 检查一次刀口缺损情况， 发现异常即停机并扣留相关产品， 进行纠正后继续生产。 0023 所述物料装罐每隔 50 60 分钟任意抽查 1 罐进行装罐量检测， 确保不超过关键 限值。 0024 本发明的优点 ： 该冰糖银耳罐头。
14、是以银耳、 木瓜、 红芸豆为原料， 添加以清水、 冰糖 及柠檬酸所配置成的汤汁后封罐密封、 杀菌而成的罐头食品， 符合商业无菌要求， 本产品可 常温保存， 开罐即食， 亦可加热后食用， 适合一般大众消费 ； 其风味独特， 可口美味， 营养 0025 丰富， 是一种极具健康特色的罐头食品。该冰糖银耳罐头采用与银耳具有同等药 理功能的红芸豆和木瓜与银耳相配合， 红芸豆具有补血、 增强免疫力、 帮助细胞修补及防衰 老等功效 ； 木瓜具有消食， 驱虫， 清热， 祛风的功效 ； 三者结合不仅可以增加银耳罐头的口 感， 同时可以提高产品的营养价值和健康功效。 附图说明 0026 图 1 为本发明的工艺流程。
15、图。 具体实施方式 0027 为了便于本领域技术人员理解， 以下通过实施例对本发明作进一步详细描述， 但 本发明不仅限于此。 0028 参考图 1， 一种冰糖银耳罐头的制作方法， 所述冰糖银耳罐头由下述按重量比例配 置的原料用所述制作方法制备而成 ： 0029 木耳 14% 木瓜 4% 红芸豆 4% 冰糖 11% 柠檬酸 0.02% 水 66.98% ； 0030 具体的制作过程如下 ： 说 明 书 CN 103598573 B 4 3/5 页 5 0031 (1) 原料验收 ： 选用干燥， 色泽洁白， 肉厚而朵整的白木耳 ； 色泽为红色， 成熟度整 齐适中， 大小基本一致， 无霉变， 无病虫。
16、害， 无污染， 无杂质的红芸豆 ； 成熟度适中， 无腐烂的 新鲜木瓜 ； 0032 (2) 原料处理 ： 将干白木耳用流动水漂洗 6 小时， 先剔除杂质、 氧化变色， 再用不锈 钢剪刀修剪去白木耳蒂头， 采用切菜机将白木耳切成 26cm 的块备用， 所述切菜机每小时 检查一次刀口缺损情况， 发现异常即停机并扣留相关产品， 进行纠正后继续生产 ； 0033 将木瓜表面的泥沙清洗干净， 削去木瓜表皮， 对切两半， 剔除木瓜内籽， 再用切丁 机进行切丁并清洗掉碎屑后浸入清水中备用 ； 0034 用10B的盐水清洗红芸豆， 将虫豆洗掉， 并用流动水复水14小时后将红芸豆装 入铁桶后用杀菌锅预煮， 预煮。
17、温度 ： 120， 时间 25 分钟， 预煮后及时冷却， 并剔除杂质、 虫 豆、 变色豆、 破豆后浸入清水中备用 ； 0035 (3) 空罐验收 ： 挑选无外观缺陷的空罐， 用温度 82以上的热水对空罐进行清洗 消毒， 剔除碰伤、 翻边损伤的缺陷罐 ； 0036 (4) 物料装罐 ： 按先煮先装的原则进行装罐， 滤水以滴水不成线为度， 装罐量不超 过关键限值， 所述物料装罐每隔 60 分钟任意抽查 1 罐进行装罐量检测， 确保不超过关键限 值 ； 0037 (5) 实罐注汤 ： 按比例将清水、 冰糖及柠檬酸配制成相应的罐头汤汁， 汤汁温度 90， 所述罐头汤汁经过滤网过滤后进行实罐注汤 ； 0。
18、038 (6) 封口 ： 罐头注汤后， 经排汽床排气， 保持罐中心温度在 75-80， 用封口机进行 封口， 罐头真空度达 0.03mPa 以上， 在封口前对罐盖进行检查和喷码， 剔除注胶不均、 断胶、 起泡、 机械伤等缺陷的罐盖， 并在罐盖上进行油墨喷码 ； 0039 (7) 杀菌冷却 ： 封口后 1 小时内进行杀菌， 加贴热敏试纸以区别杀菌与否， 采 取水浴杀菌， 热水初温 60以上， 并空压补充锅内压力比杀菌温度的饱和蒸汽压力高 0.02-0.04Mpa ； 杀菌时间为 30min， 杀菌结束后采用反压冷却， 要求冷却池水有效氯含量为 2.5-5ppm， 确保排放冷却水余氯 0.5-1.。
19、5ppm， 冷却到 40后出锅， 利用余热使表面水分蒸 发 ； 0040 (8) 擦罐入库 ： 擦干罐体表面水份， 擦完按规格、 罐型、 日期分别装箱堆放。 0041 该冰糖银耳罐头各种主要材料的营养成分 ： 0042 银耳： 每百克含蛋白质 5.0 克， 脂肪 0.6 克， 碳水化合物 79 克， 热量 341 千卡， 钙 380 毫克， 磷 250 毫克， 铁 30.4 毫克。此外， 还含有多种维生素和微量元素及银耳多糖等成 分。此外， 银耳中还含有海藻糖、 多缩戊糖、 甘露糖醇等肝糖， 营养价值很高， 具有扶正强壮 的作用， 是一种高级滋养补品。 0043 红芸豆 ： 每百克含蛋白质 2。
20、3.1 克， 脂肪 1.3 克， 碳水化合物 56.9 克， 钙 76 毫克及 丰富的 B 和 C 族维生素， 还含有丰富的铁质及钾质等矿物质。 0044 木瓜 ： 每百克氨基酸总含量是 529 毫克， 齐墩果酸 70 毫克， 蛋白质 0.5 毫克， 总糖 6.8 毫克， 果胶 9.5 毫克， 钙 24.9 毫克， 磷 6 毫克， 铁 4.5 毫克 , 维生素 C96.8 毫克。胡萝卜 素， 黄酮， 锌， 锰， 维生素 C 含量是苹果的 48 倍。 0045 单纯的银耳罐头除了添加糖所带来的甜味外、 没有其他任何味道， 口感单调。 故我 们采用与银耳具有同等药理功能的红芸豆和木瓜与银耳相配合，。
21、 红芸豆具有补血、 增强免 说 明 书 CN 103598573 B 5 4/5 页 6 疫力、 帮助细胞修补及防衰老等功效 ； 木瓜具有消食， 驱虫， 清热， 祛风的功效 ； 三者结合不 仅可以增加银耳罐头的口感， 同时可以提高产品的营养价值和健康功效。 0046 冰糖银耳的配方选择 0047 以银耳 ( A)、 木瓜 (B)、 红芸豆 ( C ) 和冰糖 (D) 4 个因素进行， L9 ( 34 ) 正交 试验 ( 表 1)， 以确定冰糖银耳的最佳配方。 0048 表 1 冰糖银耳配方因素水平表 0049 0050 感官指标评分及标准 ： 0051 邀请 10 位从事食品专业人员， 按照产。
22、品评分标准 ( 见表 2) 对不同配方的产品根 据色泽、 气味、 口感， 进行评分， 根据评分结果确定冰糖银耳的最优配方。 0052 表 2 感官评分标准 0053 参考标准 (100 分 ) 口感 (40 分 )色泽 (30 分 )香气 (30 分 ) 优产品甜度适中， 各种原料风味 协调， 爽口滑润 （3640） 银耳呈白色或米黄色， 汤汁淡黄色， 无杂 色， 色泽均匀 （2630） 应具有的银耳木瓜等原料特有的香味， 香气 清新， 无异味 （2730） 良产品甜度较好， 产品口感略粗 糙， 不够爽口 （3035） 产品色泽略深或略浅 （2025）香气较淡， 稍有异味 （2226） 差过甜。
23、， 过淡， 或者有其他怪味 （029） 产品颜色太浅或太深， 有杂色 （019）无香气， 有较浓蒸煮味或异味 （021） 0054 表 3 正交试验结果表 0055 说 明 书 CN 103598573 B 6 5/5 页 7 0056 由表 3 可以看出， 最佳配方工艺为 A2B1C2D2， 即银耳 14%、 木瓜 4%、 红芸豆 4%， 冰糖 11%。 0057 以上所述仅为本发明的较佳实施例， 凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰， 皆应属于本发明的涵盖范围。 说 明 书 CN 103598573 B 7 1/1 页 8 图 1 说 明 书 附 图 CN 103598573 B 8 。