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1、(10)申请公布号 CN 103749720 A (43)申请公布日 2014.04.30 CN 103749720 A (21)申请号 201310521844.6 (22)申请日 2013.10.30 A23C 20/02(2006.01) (71)申请人 苏州金记食品有限公司 地址 215128 江苏省苏州市吴中区吴中经济 开发区东湖路田上江路 202 号苏州金 记食品有限公司 (72)发明人 金兴仓 (74)专利代理机构 苏州铭浩知识产权代理事务 所 ( 普通合伙 ) 32246 代理人 张一鸣 (54) 发明名称 一种卤汁豆腐干的制作方法 (57) 摘要 本发明公开了一种卤汁豆腐干的。
2、制作方 法， 原料配方由下列质量百分含量的材料组成 ： 41.00的水、 47.00的大豆、 3.00的大豆油、 0.30的氯化镁、 0.10的石膏、 4.00的白糖、 3.00的饴糖、 1.00的酱油、 0.05的味精、 0.55的天然香辛料， 采用上述原料配方， 卤汁豆 腐干的制作方法包括 ： 清洗浸泡、 磨浆去渣、 二次 煮浆、 点浆闷浆、 压制、 划坯并冷却、 油炸、 配料及 选胚、 软化洗胚、 卤制入味、 包装储存。 通过上述方 式， 本发明能够使其生产的卤汁豆腐干口感好， 韧 性足有弹性， 有咬劲， 汁多不干涩， 酥软香甜， 余香 重。 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 页 。
3、说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 103749720 A CN 103749720 A 1/2 页 2 1. 一种卤汁豆腐干的制作方法， 其特征在于， 包括 ： 所述卤汁豆腐干的原料配方由下 列质量百分含量的材料组成 ： 水 41.00 ； 大豆 47.00 ； 大豆油 3.00 ； 氯化镁 0.30 ； 石膏 0.10 ； 白糖 4.00 ； 饴糖 3.00 ； 酱油 1.00 ； 味精 0.05 ； 天然香辛料 0.55。 2. 根据权利要求 1 所述的一种卤汁豆腐干的制作方法， 其特征在于 ：。
4、 所述天然香辛料 由下列质量百分含量的材料组成 ： 50的八角、 25的香叶和 25桂皮。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的一种卤汁豆腐干的制作方法， 其特征在于 ： 所述卤汁豆 腐干的制作方法包括 ： A） 、 清洗浸泡 ： 将500kg大豆放于浸泡池中， 开空压进行翻腾清洗3-5分钟， 手动去除水 面的悬浮物， 并排掉浸泡的污水， 再重复进行以上清洗、 去污、 排水操作， 最后按标准时间完 成剩下的浸泡操作， 浸泡至大豆表面光亮， 没有皱皮， 豆皮易脱离豆瓣 ； 浸泡操作时， 浸泡水 温为 21-25时， 浸泡 9 小时， 浸泡水温为 26-30时， 浸泡 7 小时 ； B） 、 磨。
5、浆去渣 ： 用磨机对大豆进行磨浆， 要求颗粒在 3 微米左右， 出浆后的浆液连续进 行三次磨浆后打至浆液罐中， 用离心机对浆液离心去渣 ； C） 、 二次煮浆 ： 将浆液打入煮浆桶中， 保证浆液量小于桶容量的五分之三， 开启蒸汽阀 门将浆液一次性烧至指定温度， 室温高于 30时将浆液烧至 95-98， 室温低于 30时烧 至 98-100， 关闭蒸汽阀门泄压， 1 分钟后重复上述煮浆操作， 温度到达后关闭蒸汽阀门将 浆液打到点浆桶 ； D） 、 点浆闷浆 ： 调节浆液浓度在 8.5-9.5 度范围， 并控制浆液温度在 70-80范围时， 不 停搅拌浆液前提下， 匀速的加入卤水和石膏混合液， 混。
6、合液在加入前须先用冷水溶解搅拌 均匀至没有沉淀， 当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业， 闷浆作业 10 分 钟以上 ； E） 、 压制 ： 将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑， 用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状， 待 1-2 分钟后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出， 使豆脑露出 ； 放好豆腐板和模型格并铺上豆 腐布， 往模型格浇注适量豆脑， 盖好布后重复进行以上放板、 加布、 浇注和盖布操作， 各板框 叠加时必须垂直对齐， 待全部浇注到位后， 按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动 压制， 压制时间为 60-70 分钟， 以压制到豆干无水渗出为标准 ； F） 、 划坯并冷却 ： 将压制后。
7、的整胚拆布后， 平整地放入切坯机中， 按胚子大小要求自动 切块， 将切好的胚子倒于摊凉机上， 开启冷风机和摊凉机进行冷却， 时间为 20-30 分钟 ； G） 、 油炸 ： 在油锅中加入大豆油 120 斤， 当油温升到 130时， 加入油豆腐胚子 30 斤， 不停翻动胚子， 油炸 4-5 分钟， 当胚子表面结成薄皮， 油泡胚徐徐膨胀时， 立即捞出并投入 权 利 要 求 书 CN 103749720 A 2 2/2 页 3 180的高温油锅中， 继续翻动胚子油炸 6-7 分钟， 油豆腐至手捏皮碎状态时捞出油豆腐放 置油匾中， 用风扇冷却至常温 ； H） 、 配料及选胚 ： 按配方量对卤汁豆腐干所。
8、用的所有香料及配料进行称重并置于规定 容器中， 挑选规格为 2.5*1.5cm 左右的小油豆腐胚子， 剔除炸焦的、 发硬的小油豆腐胚子 ； I） 、 软化洗胚 ： 在锅中加入 100 斤水， 打开蒸汽阀门， 加入 50 斤小油豆腐胚子后烧煮开 至沸腾后， 将小油豆腐胚子捞到框子中沥水 10 分钟以上 ； J） 、 卤制入味 ： 在锅中放 25 斤水， 将配好的香料放入布袋扎好一起烧煮， 当香味烧出来 后， 倒入小油豆腐胚子烧煮， 再按先后次序加入白砂糖、 酱油， 打开蒸汽阀门慢慢熬煮卤汁， 不断的翻动胚子， 当卤汁 2 小时后， 将卤汁的汤料撇出， 加入味精、 饴糖， 反复翻动再烧煮 10 分。
9、钟， 最后捞至匾中用风扇冷却至常温 ； K） 、 包装储存 ： 按包装袋规格要求， 称取定量的卤制豆腐干， 须加入包装重量 5% 的汤 汁， 进行包装、 封口和日期打印并放置于 2-10冷库中进行储存。 权 利 要 求 书 CN 103749720 A 3 1/4 页 4 一种卤汁豆腐干的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及豆制品加工工艺领域， 特别是涉及一种卤汁豆腐干的制作方法。 背景技术 0002 卤汁豆腐干仅在江南一带有生产， 而其生产流程大致相同， 生产技术和工艺方面 则有较大区别， 主要是对于卤汁豆腐干口味生产时的香料配比、 卤制工艺等方面， 原有的卤 汁豆腐干口感涩， 无韧性无。
10、咬劲， 汁少， 香味不纯。 发明内容 0003 本发明主要解决的技术问题是提供一种卤汁豆腐干的制作方法， 能够使其生产的 卤汁豆腐干口感好， 韧性足有弹性， 汁多不干涩， 酥软香甜， 余香重。 0004 为解决上述技术问题， 本发明采用的一个技术方案是 ： 提供一种卤汁豆腐干的制 作方法， 所述卤汁豆腐干的原料配方由下列质量百分含量的材料组成 ： 水 41.00 ； 大豆 47.00 ； 大豆油 3.00 ； 氯化镁 0.30 ； 石膏 0.10 ； 白糖 4.00 ； 饴糖 3.00 ； 酱油 1.00 ； 味精 0.05 ； 天然香辛料 0.55。 0005 优选的是， 所述天然香辛料由下。
11、列质量百分含量的材料组成 ： 50的八角、 25的 香叶和 25桂皮。 0006 采用以上配料了， 一种卤汁豆腐干的制作方法， 包括 ： A） 、 清洗浸泡 ： 将500kg大豆放于浸泡池中， 开空压进行翻腾清洗3-5分钟， 手动去除水 面的悬浮物， 并排掉浸泡的污水， 再重复进行以上清洗、 去污、 排水操作， 最后按标准时间完 成剩下的浸泡操作， 浸泡至大豆表面光亮， 没有皱皮， 豆皮易脱离豆瓣 ； 浸泡操作时， 浸泡水 温为 21-25时， 浸泡 9 小时， 浸泡水温为 26-30时， 浸泡 7 小时 ； B） 、 磨浆去渣 ： 用磨机对大豆进行磨浆， 要求颗粒在 3 微米左右， 出浆后的。
12、浆液连续进 行三次磨浆后打至浆液罐中， 用离心机对浆液离心去渣 ； C） 、 二次煮浆 ： 将浆液打入煮浆桶中， 保证浆液量小于桶容量的五分之三， 开启蒸汽阀 门将浆液一次性烧至指定温度， 室温高于 30时将浆液烧至 95-98， 室温低于 30时烧 至 98-100， 关闭蒸汽阀门泄压， 1 分钟后重复上述煮浆操作， 温度到达后关闭蒸汽阀门将 浆液打到点浆桶 ； 说 明 书 CN 103749720 A 4 2/4 页 5 D） 、 点浆闷浆 ： 调节浆液浓度在 8.5-9.5 度范围， 并控制浆液温度在 70-80范围时， 不 停搅拌浆液前提下， 匀速的加入卤水和石膏混合液， 混合液在加入。
13、前须先用冷水溶解搅拌 均匀至没有沉淀， 当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业， 闷浆作业 10 分 钟以上 ； E） 、 压制 ： 将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑， 用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状， 待 1-2 分钟后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出， 使豆脑露出 ； 放好豆腐板和模型格并铺上豆 腐布， 往模型格浇注适量豆脑， 盖好布后重复进行以上放板、 加布、 浇注和盖布操作， 各板框 叠加时必须垂直对齐， 待全部浇注到位后， 按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动 压制， 压制时间为 60-70 分钟， 以压制到豆干无水渗出为标准 ； F） 、 划坯并冷却 ： 将压制后的整胚拆布。
14、后， 平整地放入切坯机中， 按胚子大小要求自动 切块， 将切好的胚子倒于摊凉机上， 开启冷风机和摊凉机进行冷却， 时间为 20-30 分钟 ； G） 、 油炸 ： 在油锅中加入大豆油 120 斤， 当油温升到 130时， 加入油豆腐胚子 30 斤， 不停翻动胚子， 油炸 4-5 分钟， 当胚子表面结成薄皮， 油泡胚徐徐膨胀时， 立即捞出并投入 180的高温油锅中， 继续翻动胚子油炸 6-7 分钟， 油豆腐至手捏皮碎状态时捞出油豆腐放 置油匾中， 用风扇冷却至常温 ； H） 、 配料及选胚 ： 按配方量对卤汁豆腐干所用的所有香料及配料进行称重并置于规定 容器中， 挑选规格为 2.5*1.5cm 。
15、左右的小油豆腐胚子， 剔除炸焦的、 发硬的小油豆腐胚子 ； I） 、 软化洗胚 ： 在锅中加入 100 斤水， 打开蒸汽阀门， 加入 50 斤小油豆腐胚子后烧煮开 至沸腾后， 将小油豆腐胚子捞到框子中沥水 10 分钟以上 ； J） 、 卤制入味 ： 在锅中放 25 斤水， 将配好的香料放入布袋扎好一起烧煮， 当香味烧出来 后， 倒入小油豆腐胚子烧煮， 再按先后次序加入白砂糖、 酱油， 打开蒸汽阀门慢慢熬煮卤汁， 不断的翻动胚子， 当卤汁 2 小时后， 将卤汁的汤料撇出， 加入味精、 饴糖， 反复翻动再烧煮 10 分钟， 最后捞至匾中用风扇冷却至常温 ； K） 、 包装储存 ： 按包装袋规格要求。
16、， 称取定量的卤制豆腐干， 须加入包装重量 5% 的汤 汁， 进行包装、 封口和日期打印并放置于 2-10冷库中进行储存。 0007 本发明的有益效果是 ： 本发明能够使其生产的卤汁豆腐干口感好汁多不干涩， 酥 软香甜。 具体实施方式 0008 下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述， 以使本发明的优点和特征能更易于被 本领域技术人员理解， 从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。 0009 本发明实施例包括 ： 一种卤汁豆腐干的制作方法， 所述卤汁豆腐干的原料配方由下列质量百分含量的材料 组成 ： 水 41.00 ； 大豆 47.00 ； 大豆油 3.00 ； 氯化镁 0.30 ； 石膏。
17、 0.10 ； 说 明 书 CN 103749720 A 5 3/4 页 6 白糖 4.00 ； 饴糖 3.00 ； 酱油 1.00 ； 味精 0.05 ； 天然香辛料 0.55。 0010 所述天然香辛料由下列质量百分含量的材料组成 ： 50的八角、 25的香叶和 25桂皮。 0011 一种卤汁豆腐干的制作方法， 包括 ： A） 、 清洗浸泡 ： 将500kg大豆放于浸泡池中， 开空压进行翻腾清洗3-5分钟， 手动去除水 面的悬浮物， 并排掉浸泡的污水， 再重复进行以上清洗、 去污、 排水操作， 最后按标准时间完 成剩下的浸泡操作， 浸泡至大豆表面光亮， 没有皱皮， 豆皮易脱离豆瓣 ； 浸泡。
18、操作时， 浸泡水 温为 21-25时， 浸泡 9 小时， 浸泡水温为 26-30时， 浸泡 7 小时 ； B） 、 磨浆去渣 ： 用磨机对大豆进行磨浆， 要求颗粒在 3 微米左右， 出浆后的浆液连续进 行三次磨浆后打至浆液罐中， 用离心机对浆液离心去渣 ； C） 、 二次煮浆 ： 将浆液打入煮浆桶中， 保证浆液量小于桶容量的五分之三， 开启蒸汽阀 门将浆液一次性烧至指定温度， 室温高于 30时将浆液烧至 95-98， 室温低于 30时烧 至 98-100， 关闭蒸汽阀门泄压， 1 分钟后重复上述煮浆操作， 温度到达后关闭蒸汽阀门将 浆液打到点浆桶 ； D） 、 点浆闷浆 ： 调节浆液浓度在 8。
19、.5-9.5 度范围， 并控制浆液温度在 70-80范围时， 不 停搅拌浆液前提下， 匀速的加入卤水和石膏混合液， 混合液在加入前须先用冷水溶解搅拌 均匀至没有沉淀， 当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业， 闷浆作业 10 分 钟以上 ； E） 、 压制 ： 将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑， 用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状， 待 1-2 分钟后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出， 使豆脑露出 ； 放好豆腐板和模型格并铺上豆 腐布， 往模型格浇注适量豆脑， 盖好布后重复进行以上放板、 加布、 浇注和盖布操作， 各板框 叠加时必须垂直对齐， 待全部浇注到位后， 按上到下方式逐个将其整理到压机。
20、上进行自动 压制， 压制时间为 60-70 分钟， 以压制到豆干无水渗出为标准 ； F） 、 划坯并冷却 ： 将压制后的整胚拆布后， 平整地放入切坯机中， 按胚子大小要求自动 切块， 将切好的胚子倒于摊凉机上， 开启冷风机和摊凉机进行冷却， 时间为 20-30 分钟 ； G） 、 油炸 ： 在油锅中加入大豆油 120 斤， 当油温升到 130时， 加入油豆腐胚子 30 斤， 不停翻动胚子， 油炸 4-5 分钟， 当胚子表面结成薄皮， 油泡胚徐徐膨胀时， 立即捞出并投入 180的高温油锅中， 继续翻动胚子油炸 6-7 分钟， 油豆腐至手捏皮碎状态时捞出油豆腐放 置油匾中， 用风扇冷却至常温 ； 。
21、H） 、 配料及选胚 ： 按配方量对卤汁豆腐干所用的所有香料及配料进行称重并置于规定 容器中， 挑选规格为 2.5*1.5cm 左右的小油豆腐胚子， 剔除炸焦的、 发硬的小油豆腐胚子 ； I） 、 软化洗胚 ： 在锅中加入 100 斤水， 打开蒸汽阀门， 加入 50 斤小油豆腐胚子后烧煮开 至沸腾后， 将小油豆腐胚子捞到框子中沥水 10 分钟以上 ； J） 、 卤制入味 ： 在锅中放 25 斤水， 将配好的香料放入布袋扎好一起烧煮， 当香味烧出来 后， 倒入小油豆腐胚子烧煮， 再按先后次序加入白砂糖、 酱油， 打开蒸汽阀门慢慢熬煮卤汁， 说 明 书 CN 103749720 A 6 4/4 页。
22、 7 不断的翻动胚子， 当卤汁 2 小时后， 将卤汁的汤料撇出， 加入味精、 饴糖， 反复翻动再烧煮 10 分钟， 最后捞至匾中用风扇冷却至常温 ； K） 、 包装储存 ： 按包装袋规格要求， 称取定量的卤制豆腐干， 须加入包装重量 5% 的汤 汁， 进行包装、 封口和日期打印并放置于 2-10冷库中进行储存。 0012 本发明能够使其生产的卤汁豆腐干口感好汁多不干涩， 酥软香甜， 有余香。 0013 以上所述仅为本发明的实施例， 并非因此限制本发明的专利范围， 凡是利用本发 明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换， 或直接或间接运用在其他相关的技术领 域， 均同理包括在本发明的专利保护范围内。 说 明 书 CN 103749720 A 7 。