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1、(10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201310729377.6 (22)申请日 2013.12.26 A23L 7/104(2016.01) A23L 33/17(2016.01) A23L 17/10(2016.01) (73)专利权人 余凡 地址 330046 江西省南昌市东湖区二七北路 5 号 (72)发明人 余凡 (74)专利代理机构 南昌新天下专利商标代理有 限公司 36115 代理人 施秀瑾 CN 101248852 A,2008.08.27, CN 101049146 A,2007.10.10, (54) 发明名称 一种富有弹性不易断条的鱼肉米粉及其制作 方。
2、法 (57) 摘要 本发明公开了一种富有弹性不易断条的 鱼肉米粉， 其中该米粉中含有以原料的总重计 10 -30的鱼肉蛋白， 30 -60的大米和 10 -30的水， 其中所述大米用乳酸菌发酵， 在 米粉挤出后， 将米粉进行冷冻。所述米粉的制作 方法包括下述步骤 ： 1. 室温下将以原料大米用水 浸泡10-48小时 ； 2.将浸透的大米用磨浆机磨浆 ； 3.将米浆加热至30-50、 pH5-6.5的条件下接种 乳酸菌发酵至米浆的 pH 值为 2-6 ； 4. 在 0-4下 将以原料鱼肉绞碎 ； 5. 将绞碎的鱼肉与发酵后的 米浆用制浆的混合均匀， 温度 80-90下将其用 挤压蒸煮式制粉机挤成。
3、条状 ； 6. 将条状米粉进行 冷冻， 使其温度下降至0-18； 7.再进行解冻 ； 8. 按照常规方法进行加工解冻后的米粉， 可制成 干粉或湿粉出售。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 汪一帆 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 CN 103719701 B 2016.03.02 CN 103719701 B 1/1 页 2 1.一种富有弹性不易断条的鱼肉米粉的制作方法， 其中该米粉中含有以原料的总重计 10-30的鱼肉蛋白， 30-60的大米和10-30的水， 原料的总量为100%， 其特征在 于包括以下步骤 ： （1） 室温。
4、下将以原料的总重计 30 -60重量的大米用以原料的总重计 10 -30的 水浸泡 10-48 小时 ； （2） 将浸透的大米用磨浆机磨浆 ； （3） 将米浆加热至 30-50、 pH5-6.5 的条件下接种乳酸菌发酵至米浆的 pH 值为 2-6 ； （4） 在 0-4下将以原料的总重计 10 -30的鱼肉绞碎 ； （5） 将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆机的混合均匀， 温度 80-90下将其用挤压蒸 煮式制粉机挤成条状 ； （6） 将得到的条状米粉进行冷冻， 使其中心温度下降至 0- -18 ； （7） 将冷冻后的米粉进行解冻 ； （8） 按照常规方法进行加工解冻后的米粉， 制成干粉或湿粉出。
5、售。 2.一种如权利要求 1 所述的的制作方法， 其特征在于， 所述乳酸菌为植物型乳酸菌。 3.一种如权利要求 1 所述的的制作方法， 其特征在于， 所述乳酸菌为同型发酵乳酸菌。 4.一种如权利要求 3 所述的的制作方法， 其特征在于， 所述同型发酵乳酸菌选自乳酸 片球菌、 乳杆菌、 粪链球菌、 戊糖片球菌中的一种或多种的组合。 5.一种如权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于， 其中通过发酵使得米浆的 pH 值降 低至 2.8-5.2。 6.一种如权利要求 5 所述的制作方法， 其特征在于， 其中通过发酵使得米浆的 pH 值降 低至 4.5。 7.一种如权利要求 1 所述的制作方法， 其。
6、特征在于， 其中所述冷冻是指使米粉的温度 下降至 -18以下。 8.一种如权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于， 其中所述冷冻采用速冻的方式进 行。 9.一种如权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于， 其中所述解冻是指使米粉的核心 温度上升至室温以上。 10.一种如权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于， 其中所述解冻采用自然解冻、 热 风解冻、 流水解冻、 微波解冻中的一种和多种方式进行。 11.一种如权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于， 其中所述解冻采用流水解冻的方 式进行， 解冻的同时对米粉进行漂洗。 12.一种如权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于， 其中所。
7、述解冻采用微波解冻的方 式进行， 在解冻的同时对米粉进行预干燥。 13.一种采用权利要求 112 任一所述的制作方法制备的一种富有弹性不易断条的鱼 肉米粉。 权 利 要 求 书 CN 103719701 B 2 1/4 页 3 一种富有弹性不易断条的鱼肉米粉及其制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种米粉丝及其制作方法， 涉及一种直接含有鱼肉的米粉丝及其制作 方法。特别涉及一种富有弹性不易断条的鱼肉米粉及其制作方法。 背景技术 0002 大米是我国主要的口粮， 从东北到海南， 以大米为主食的人口很多， 尤以长江中下 游两岸及以南区均是以大米为主食。以大米为原料加工的主要副食米粉， 是历史最。
8、悠 久、 使用最普遍的品种。 在江西地区， 50以上的居民以米粉为主食， 因而， 米粉是江西地区 最为主要的大米加工品。 0003 米粉一般是指非糯性大米经磨粉、 蒸煮、 成型、 冷却等工艺制成的产品 , 通常为长 条状， 有圆形和扁形之分。在北方地区因其形似面条， 又被为大米面条 （米面） 。作为一种重 要的大米加工食品， 米粉以其方便快捷、 营养合理、 口味丰富等特点成为我国南方地区及港 澳台地区餐饮业的重要组成部分， 在世界许多地区也可品尝到不同风味的米粉。 0004 然而这么多年来， 尽管对米粉的研究越来越多， 但是米粉的变化不大， 其产品的营 养成分基本没有变化。 特别是， 相对于小。
9、麦来说， 大米中的蛋白含量较低， 作为早餐食用时， 这一缺点尤其明显， 因此如果我们能将米粉的营养成份特别是人体需要的优质蛋白质营养 加以提高， 那将是造福江南鱼米之乡的大好事情。 0005 鱼肉是传统的优质蛋白， 在目前食品种类极大丰富， 在当今食物并不匮乏的年代， 鱼肉富含蛋白质， 易于被吸收， 且脂肪含量较低的优势越来越明显。 但是鱼肉的缺点同样鲜 明， 腥味的存在极大的限制了鱼肉在食品中的应用， 特别是限制了其在加工和长期贮藏的 食品中的应用。目前关于鱼肉， 尤其是资源丰富的淡水鱼肉脱腥方法的研究很多， 但是， 通 常鱼肉在进行加工时都要添加腥味掩盖物质， 需要特别的脱腥步骤， 因此或。
10、加大了其脱腥 方法应用的难度， 或提高了其成本。 0006 而且鱼肉纤维较细， 将鱼肉直接加入到产品中会使米粉的弹性下降， 断条率增加， 尽管目前大多数鱼肉制品都可以通过斩拌以形成蛋白凝胶且增加其弹性， 然而斩拌需要加 入新的机器， 并且斩拌过程中还要伴随着升温， 因为随着温度的升高鱼肉容易腐败变质， 那 么， 如何采用简单便捷的方式使鱼肉米粉的断条率降低， 并且具有显著的肉质口感是目前 的研发空白。 发明内容 0007 发明人意外的发现， 加入鱼肉的米粉经过冷冻后再干燥得到的产品具有明显的网 状结构， 且口感特别弹， 在加工过程中非常不易断条。而通过对米浆进行发酵， 可以使得到 的鱼肉米粉中。
11、的腥味大大的降低， 并且具有令好的口感和风味。 0008 基于上述内容， 本发明的目的是提供一种工艺简单、 腥味小， 甚至无腥味， 富含鱼 肉蛋白、 耐贮藏、 口感良好且富有弹性不易断条的鱼肉米粉及其制作方法。 该粉丝通过将大 米分别磨浆、 轻微发酵、 与绞碎的鱼肉混合、 再经过挤压蒸煮技术挤丝， 随后冷冻， 冷冻后解 说 明 书 CN 103719701 B 3 2/4 页 4 冻并采用常规方法干燥加工而成。得到的产品具有营养丰富、 口感良好、 具有特殊的香味， 且耐煮不易断， 且能够长期贮藏好， 风味独特的特点。 0009 为了达到上述目的， 本发明是通过下述技术方案实现的 ： 0010 。
12、一种富有弹性不易断条的鱼肉米粉， 其中该米粉中含有以原料的总重计 10-30的鱼肉蛋白， 30-60的大米和10-30的水， 其中所述大米用乳酸菌发酵， 在米粉挤出后， 将米粉进行冷冻。 0011 优选 ： 0012 其中所述乳酸菌为植物型乳酸菌。 0013 其中所述乳酸菌为同型发酵乳酸菌。 0014 其中所述同型发酵乳酸菌选自乳酸片球菌、 乳杆菌、 粪链球菌、 戊糖片球菌中的一 种或多种的组合。 0015 一种如上所述的不易断条的鱼肉米粉的制作方法， 包括以下步骤 ： 0016 （1）室温下将以原料的总重计 30 -60重量的大米用以原料的总重计 10 -30的水浸泡 10-48 小时 ； 。
13、0017 （2） 将浸透的大米用磨浆机磨浆 ； 0018 （3） 将米浆加热至 30-50、 pH5-6.5 的条件下接种乳酸菌发酵至米浆的 pH 值为 2-6 ； 0019 （4） 在 0-4下将以原料的总重计 10 -30的鱼肉绞碎 ； 0020 （5） 将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀， 温度 80-90下将其用挤压 蒸煮式制粉机挤成条状 ； 0021 （6） 将得到的条状米粉进行冷冻， 使其中心温度下降至 0-18 ； 0022 （7） 将冷冻后的米粉进行解冻 ； 0023 （8） 按照常规方法进行加工解冻后的米粉， 可制成干粉或湿粉出售。 0024 优选 ： 其中通过发酵使。
14、得米浆的 pH 值降低至 2.8-5.2。 0025 其中通过发酵使得米浆的 pH 值降低至 3.4。 0026 其中所述冷冻是指使米粉的温度下降至 -18以下。 0027 其中所述冷冻可以采用速冻的方式进行。 0028 其中所述解冻是指使米粉的核心温度上升至室温及以上。 0029 其中所述解冻可以采用自然解冻、 热风解冻、 流水解冻、 微波解冻中的一种和多种 方式进行。 0030 其中所述解冻采用流水解冻的方式进行， 解冻的同时对米粉进行漂洗。 0031 其中所述解冻采用微波解冻的方式进行， 在解冻的同时对米粉进行预干燥。 具体实施方式 0032 下面结合实施例对本发明进行进一步描述。 以下。
15、实施例仅为本发明的几个具体实 施例， 但本发明的设计构思并不局限于此， 凡利用此构思对本发明进行的非实质性的改动， 均应属于侵犯本发明保护范围的行为。 0033 实施例 1 0034 称取10kg的鱼肉蛋白， 60kg的大米和30kg的水。 随后室温下将大米水浸泡24小 说 明 书 CN 103719701 B 4 3/4 页 5 时 （一昼夜） ； 将浸透的大米用磨浆机磨浆 ； 30-50、 pH5-6.5 的条件下接种乳酸菌发酵至米 浆的 pH 值为 2-6 ； 在 0-4下将鱼肉绞碎 ； 将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均 匀， 温度 80-90下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成米粉， 。
16、冷冻制成的米粉至温度为 -10， 贮藏 24 小时， 随后用流水冲洗并解冻米粉， 随后按照常规方法老化、 干燥即可。 0035 实施例 2 0036 称取 20kg 的鱼肉蛋白， 50kg 的大米和 30kg 的水。随后室温下将大米水浸泡 12 小时 ； 将浸透的大米用磨浆机磨浆 ； 在 37、 pH6.0 的条件下接种保加利亚乳杆菌发酵止米 浆的 pH 值为 4.5 ； 将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀， 温度 85下将其用挤 压蒸煮式制粉机挤成米粉， 冷冻制成的米粉至温度为 -10， 贮藏 24 小时， 随后用流水冲洗 并解冻米粉， 随后按照常规方法老化、 干燥即可。 0037 。
17、实施例 3 0038 称取 20kg 的鱼肉蛋白， 50kg 的大米和 30kg 的水的比例， 称取原料。制粉后将其 冷冻至 0， 贮藏 48 小时。其它工艺采用实施例 2 的方法进行。 0039 实施例 4 0040 称取 20kg 的鱼肉蛋白， 50kg 的大米和 30kg 的水的比例， 称取原料。冷冻后采用 微波干燥， 其它工艺采用实施例 2 的方法进行。 0041 对照实施例 5 0042 称取 20kg 的鱼肉蛋白， 50kg 的大米和 30kg 的水的比例， 称取原料。将绞碎的鱼 肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀， 随后用斩拌机处理300分钟， 其它均采用实施例2的 方法进行。 0。
18、043 本发明的有益效果 0044 1. 测试米粉的断条率 0045 将实施例 2-4 制得的粉丝和实施例 5 制成的米粉剪切成每根长约 20cm， 取剪切好 的米粉 50 根， 置于烧杯中， 加入 1500ml 水， 煮沸后加入粉丝， 再次沸腾后维持 20min。自然 冷却后将米粉逐条取出， 计算断条率， 断条率 = 煮后总条数 -50。 0046 其结果如下所示 ： 0047 表 1 断条率测试结果表 0048 0049 可以看出， 经过冷冻步骤后， 米粉的断条率大大降低， 优于斩拌方式进行加工的鱼 肉米粉， 更是大大优于市售的酸浆米线。 说 明 书 CN 103719701 B 5 4/。
19、4 页 6 0050 2. 感官评价 0051 从酸度、 弹滑程度、 腥味三个方面进行打分， 以酸度适中、 有明显且合适的酸味为 满分 5 分， 以过酸、 无法入口为 1 分， 分 5 个等级 ； 腥味以基本无腥味， 有鱼肉的香味为满分 5 分， 以有明显的腥臭味为 1 分， 分 5 个等级 ； 弹滑程度以弹滑顺口为满分 5 分， 以无弹性为 1 分， 分为 5 个等级。以市售的酸浆米线作为和未经发酵的鱼肉米粉进行对照。结果如下 ： 0052 表 2 感官评价结果 0053 0054 感官评价也显示， 经过发酵， 加入的鱼肉并没有给米粉没有明显的鱼腥味， 而没有 经过发酵的米粉则具有明显的鱼腥味， 而鱼肉的加入又使米粉的弹滑程度明显增加。 说 明 书 CN 103719701 B 6 。