一种活性乳酸菌泡菜的制备方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 103251010 B (45)授权公告日 2014.10.01 CN 103251010 B (21)申请号 201310106982.8 (22)申请日 2013.03.29 A23L 1/218(2006.01) (73)专利权人 成都新繁食品有限公司 地址 610501 四川省成都市新都区新繁镇和 平村一社 (72)发明人 余帅 谢建将 廖勇 张文孝 陈玲 (74)专利代理机构 成都天嘉专利事务所 ( 普通 合伙 ) 51211 代理人 赵丽 CN 102511757 A,2012.06.07, 孙娟 . 高效直投式乳酸菌菌剂的制备及其在 泡菜循环发酵中的应用。

2、 .西南农业大学硕士论 文 .2012, 刘敦华等 . 泡菜发酵工艺的研究 .宁夏农 学院学报 .1996, 刘敦华等 . 泡菜发酵工艺的研究 .宁夏农 学院学报 .1996, (54) 发明名称 一种活性乳酸菌泡菜的制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种活性乳酸菌泡菜的制备方 法， 属于生物及食品技术领域。 本发明的工艺步骤 包括 ： A. 泡菜水装坛、 B. 蔬菜填装、 C.12 18 恒温发酵、 D. 出坛调配、 包装 ； 泡菜水经过第一轮 泡制得到成品后， 泡坛中的泡菜水通过加入直投 式乳酸菌发酵剂、 葡萄糖制成的直投式乳酸菌发 酵剂活化液， 混合均匀后再进行第二轮循环泡菜 制作。本。

3、发明通过采用合理的蔬菜配比及风味良 好的辣椒蔬菜发酵腌渍水， 较好的保持了蔬菜固 有以及发酵后的风味， 并实现了活性乳酸菌泡菜 的标准化制作， 提升了制品的品质及均一性， 显著 提高了制品的生物安全性， 达到了最佳的风味和 最适合的口感， 进而实现了传统活性乳酸菌泡菜 的升级以及产业化、 规模化、 标准化生产。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 李晶晶 权利要求书 3 页 说明书 8 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书3页 说明书8页 (10)授权公告号 CN 103251010 B CN 103251010 B 1/3 页 2 1. 一种活。

4、性乳酸菌泡菜的制备方法， 其特征在于 ： 包括如下工艺步骤 ： A. 泡菜水装坛 ： 将配制好的活性乳酸菌泡菜水装入清洗干净的泡坛中， 泡菜水的装入 量为泡坛体积的 40.00 60.00% ； B. 蔬菜填装 ： 将准备好的原料蔬菜， 按照泡菜水装入重量的 60.00 80.00% 加入泡 坛， 并压入泡菜水下， 同时根据蔬菜的加入量补充 1.50 4.00% 的食盐并搅拌均匀 ； C.恒温发酵 ： 将泡菜水及物料的温度控制在1218， 并根据不同种类的蔬菜品种保 持 4 12 小时的不间断发酵 ； D. 出坛调配、 包装 ： 将发酵后的蔬菜从泡坛中取出， 待滴水不成线时， 按重量比加入 1。

5、.00 3.00% 的白砂糖拌和均匀， 然后装袋并饱充氮气 2 5 秒， 封口即得成品 ； 步骤 A 所述活性乳酸菌泡菜水按如下工艺步骤制备得到 ： a、 原料水的确定及指标的检测 以泡辣椒水、 泡小米椒水、 冷开水为原料水， 泡辣椒水、 泡小米椒水均匀取样后分别进 行总酸、 食盐、 残糖指标的检测， 按重量比计， 泡辣椒水的食盐含量为 11.50 13.50%、 总酸 含量为 1.20 1.80%、 残糖含量小于 0.25%， 泡小米椒水的食盐含量为 7.50 8.50%、 总酸 含量为 1.00 1.50%， 残糖含量小于 0.25% ； b、 原料水的过滤及泡制水的配制 先将原料水中的泡。

6、辣椒水、 泡小米椒水分别过 100 目的过滤网或过滤器， 以除去大颗 粒物质， 然后将两种辣椒水混合在一起同时加入冷开水再次混合均匀， 即到活性乳酸菌泡 菜泡制水 ； 所述泡辣椒水、 泡小米椒水、 冷开水按下述重量比进行配制 ： 泡辣椒水 ： 20.00 35.00% ； 小米椒水 ： 5.00 15.00% ； 冷开水 ： 50.00 70.00% ； c、 泡制水的冷却 采用连续或间歇方式， 于保鲜库中将活性乳酸菌泡菜泡制水的温度降至 0 10 ； d、 泡制水的除菌及贮备 将冷却后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式离心机中进行连续式除菌处理， 进料 速度 4 40 升 / 分、 转速 1。

7、6000 30000r/m， 使泡制水中酵母菌的含量低于 1000cfu/ml， 处理完成后， 再将泡制水放入 0 10的保鲜库中贮备 ； e、 泡制水的调配及使用 将贮备的活性乳酸菌泡菜泡制水计量放入发酵容器中， 然后加入由直投式乳酸菌发酵 剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液， 混合均匀即可使用。 2. 根据权利要求 1 所述活性乳酸菌泡菜的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 a 所述泡椒水 的制备方法为 ： 将新鲜的二荆条辣椒原料直接投入有沿腌渍池中， 边入池边撒入无碘食盐， 直至装满 并压池， 先用塑料网格， 再用原木和木板压榨住辣椒， 之后加入配制好的含活性乳酸菌的腌 渍盐水， 。

8、直至淹过辣椒 15 厘米， 表面用塑料薄膜隔氧发酵， 然后不断通过循环筒进行盐水 循环淋池处理， 直至添加的食盐基本达到平衡为止， 静止发酵至还原糖小于 0.20%， 即成熟， 泡辣椒成熟的同时形成了 40% 以上的腌渍水即泡辣椒水。 权 利 要 求 书 CN 103251010 B 2 2/3 页 3 3. 根据权利要求 1 所述活性乳酸菌泡菜的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 a 所述泡小米 椒水的制备方法为 ： 将新鲜的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌渍池中， 边入池边撒入无碘食盐， 直至装满 并压池， 先用塑料网格， 再用原木和木板压榨住辣椒， 之后加入配制好含活性乳酸菌的盐 水， 直至淹。

9、过小米椒 15 厘米， 表面用塑料薄膜隔氧发酵， 然后不断通过循环筒进行盐水循 环淋池处理， 直至添加的食盐基本达到平衡为止， 静止发酵至还原糖小于 0.20%， 即成熟， 泡 小米椒成熟的同时形成了三分之一的腌渍水即泡小米椒水。 4. 根据权利要求 1 所述活性乳酸菌泡菜的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 e 所述直投式 乳酸菌发酵剂选用由四川高福记生物科技有限公司生产的泡乐美乳酸菌发酵剂。 5. 根据权利要求 1 或 4 所述活性乳酸菌泡菜的制备方法， 其特征在于 ： 所述直投式乳 酸菌发酵剂的用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的 0.50 5.00/ 万。 6. 根据权利要求 1 所述活。

10、性乳酸菌泡菜的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 e 所述葡萄糖 的用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的 0.30 1.00%。 7. 根据权利要求 1 所述活性乳酸菌泡菜的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 e 所述直投式 乳酸菌发酵剂活化液是指 ： 使用前的 1 小时经对直投式乳酸菌发酵剂进行活化处理后得到 的溶液 ； 具体处理方法为 ： 先用3040的温开水将葡萄糖调配成浓度为G/G=2.00%的葡 萄糖糖水， 再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌发酵剂调配成浓度为G/G=3.005.00%的 菌粉液， 然后于 18 30的温度静置 30min 即得。 8. 根据权利要求 1 所述活性乳酸菌泡菜。

11、的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 B 所述原料蔬 菜按如下工艺步骤制备得到 ： 蔬菜配置 按下述制作重量比准备蔬菜原料， 包括主菜及辅菜 ： 主菜 ： 70.00 80.00% ； 辅菜 ： 鲜二荆条 ： 3.00 8.00% ； 灯笼椒 ： 2.00 10.00% ； 红皮萝卜 ： 5.00 15.00% ； 干辣椒 ： 2.00 5.00% ； 所述主菜选自莲花白、 白菜或莴笋 ； 蔬菜整理 选取优良、 新鲜的蔬菜原料， 清除掉不可食用的纤维化部分， 同时去掉污染的外皮、 粗 老的外叶以及混入的杂质 ； 所述优良、 新鲜的蔬菜原料是指采收期不超过 2 天、 贮存于保鲜库的蔬菜 ； 清洗切。

12、分 将经步骤整理好的蔬菜原料用流水清洗除去杂质、 泥沙， 再根据不同的蔬菜原料切 分成相应的形状 ： 叶菜类切分成长 4 5cm、 宽 3 4cm 的片状， 根茎类切分成长 3 4cm、 宽 1 2cm 的块状， 茄果类切分成长 4 5cm、 宽 0.5 1cm 的丝状， 鲜二荆条和干辣椒切分 成 2 3cm 的短节 ； 调配消毒 权 利 要 求 书 CN 103251010 B 3 3/3 页 4 将经步骤处理好的新鲜蔬菜原料按照步骤所述的制作重量比进行配制， 然后置于 用含氯泡腾消毒片配成的 G/G =1.50 4.50/ 万的消毒液中， 按消毒液 ： 蔬菜原料 =1:1 的 重量比浸泡 。

13、20 30 分钟进行消毒处理 ； 滴水入坛 将经步骤消毒后的蔬菜以自来水漂洗两遍， 去除余氯， 待蔬菜表面的明水滴干后即 得原料蔬菜。 9. 根据权利要求 1 所述活性乳酸菌泡菜的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 A 所述活性乳 酸菌泡菜水经过第一轮泡制得到成品后， 泡坛中的泡菜水通过加入由直投式乳酸菌发酵剂 与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液， 混合均匀后再进行第二轮泡菜制作 ； 所述直投式乳酸菌发酵剂活化液的配制方法与活性乳酸菌泡菜水制备方法中的步骤 e 相同， 其中直投式乳酸菌发酵剂的用量为泡菜水的 0.10 1.00/ 万， 葡萄糖的用量为泡菜 泡水的 0.30 1.00%。 权。

14、 利 要 求 书 CN 103251010 B 4 1/8 页 5 一种活性乳酸菌泡菜的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种活性乳酸菌泡菜的制备方法， 属于生物及食品技术领域。 背景技术 0002 四川泡菜主要是指在成都盆地乃至四川全省以传统坛泡方式制作的发酵蔬菜， 其 制作的方式有两种 ： 一种是对季节出产的蔬菜原料进行小规模化的低盐乳酸菌长时间 （30 天以上） 、 深度发酵泡制， 具有高酸、 低盐、 无残糖的特点， 当地人俗称 “老泡菜” ， 主要是用 于川菜的烹调。另外一种是选用时令蔬菜， 少量短时间低盐、 浅度乳酸菌发酵方式， 特点是 4 12 小时的发酵， 个别品种需要 1。

15、 2 天， 具有活性乳酸菌含量高， 维生素等营养成分丰 富的特点， 因发酵时间短当地人俗称 “洗澡泡菜” 。 0003 两种方式制作的泡菜都是使用泡菜水进行制作的， 泡菜水起制一般选用冷开水、 食盐、 香辛料配制， 加入蔬菜泡制， 新起的泡菜水一般风味都不太好， 需要 5 天以上多次的 泡制才能形成较好的风味。 因此也有在起制泡菜水时去要一点别人风味比较好的泡坛老泡 菜水加入到新起制的泡菜水中， 能很快的形成风味， 其实质是接种优良的乳酸菌菌种。 传统 的泡菜水从起制开始如果没有风味上的问题一般都可以一直使用下去， 管理得好的泡菜水 普遍已经有二三十年了， 个别时间长的如像高山寺庙的泡菜水已经。

16、达到四五十年了。 0004 随着经济的发展， 传统的泡菜制品因市场的需求进行了产业化升级， 两种方式的 泡菜加工因技术的原因， 深度发酵的老泡菜得到了快速发展， 但随着产品规模的继续扩大， 制品的原料制作规模也在不断扩大， 为了保证原料的品质安全， 制作方式也发生了根本性 的变化， 原料采用高盐低发酵方式制作， 甚至很多产品已经发展为不发酵制品， 泡菜产品已 经失去了传统方式的发酵制作和富含活性乳酸菌的特点， 成为了纯粹的调味菜。 0005 在消费者解决了基本温饱的情况下， 对产品的安全、 营养要求也会变得更加迫切， 由于市场的需求， 含活性乳酸菌、 浅度发酵、 富含维生素的 “洗澡泡菜” 产。

17、品就成为企业发展 的目标， 类似的产品韩国泡菜的发展也为其市场的发展指明了方向， 但是仅仅按照传统的 制作方法生产， 只适合少量的含活性乳酸菌的泡菜制作， 大规模的制作其制品品质无法控 制， 因此， 要想产业化、 规模化、 标准化制作含活性乳酸菌的、 低发酵的、 富含维生素的泡菜 产品， 就必需进行技术创新， 形成系统的制作技术是其必然， 发明内容 0006 本发明旨在解决现有含活性乳酸菌的泡菜只能少量化生产， 没有采用规范统一的 原料蔬菜， 泡制水风味欠佳， 制作出的泡菜乳酸菌含量低， 维生素等营养成分丢失严重等问 题， 提供一种通过采用合理的蔬菜配比及风味良好的辣椒蔬菜发酵腌渍水制备活性乳。

18、酸菌 泡菜的方法。该方法能较好的保持蔬菜固有以及发酵后的风味， 并能实现传统活性乳酸菌 泡菜的升级以及产业化、 规模化、 标准化生产。 0007 本发明的目的是通过实施如下的技术方案来实现的。 0008 一种活性乳酸菌泡菜的制备方法， 其特征在于 ： 包括如下工艺步骤 ： 说 明 书 CN 103251010 B 5 2/8 页 6 0009 A. 泡菜水装坛 ： 将配制好的活性乳酸菌泡菜水装入清洗干净的泡坛中， 泡菜水的 装入量为泡坛体积的 40.00 60.00% ； 0010 B. 蔬菜填装 ： 将准备好的原料蔬菜， 按照泡菜水装入重量的 60.00 80.00% 加入 泡坛， 并压入泡。

19、菜水下， 同时根据蔬菜的加入量补充 1.50 4.00% 的食盐并搅拌均匀 ； 0011 C.恒温发酵 ： 将泡菜水及物料的温度控制在1218， 并根据不同种类的蔬菜品 种保持 4 12 小时的不间断发酵 ； 0012 D. 出坛调配、 包装 0013 将发酵后的蔬菜从泡坛中取出， 待滴水不成线时， 按重量比加入 1.00 3.00% 的 白砂糖拌和均匀， 然后装袋并饱充氮气 2 5 秒， 封口即得成品。 0014 步骤 A 所述活性乳酸菌泡菜水经过第一轮泡制得到成品后， 泡坛中的泡菜水通过 加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液， 混合均匀后再 进行第二轮泡菜制作。。

20、 0015 所述直投式乳酸菌发酵剂活化液的配制方法与活性乳酸菌泡菜水制备方法中的 步骤 e 相同， 其中直投式乳酸菌发酵剂的用量按重量比为泡菜水的 0.10 1.00/ 万， 葡萄 糖的用量按重量比为泡菜泡水的 0.30 1.00%。 0016 步骤 A 所述活性乳酸菌泡菜水按如下工艺步骤制备得到 ： 0017 a、 原料水的确定及指标的检测 0018 以泡辣椒水、 泡小米椒水、 冷开水为原料水， 泡辣椒水、 泡小米椒水均匀取样后分 别进行总酸、 食盐、 残糖指标的检测， 按重量比计， 泡辣椒水的食盐含量为 11.50 13.50%、 总酸含量为 1.20 1.80%、 残糖含量小于 0.25。

21、%， 泡小米椒水的食盐含量为 7.50 8.50%、 总酸含量为 1.00 1.50%， 残糖含量小于 0.25% ； 0019 b、 原料水的过滤及泡制水的配制 0020 先将原料水中的泡辣椒水、 泡小米椒水分别过 100 目的过滤网或过滤器， 以除去 大颗粒物质， 然后将两种辣椒水混合在一起同时加入冷开水再次混合均匀， 即到活性乳酸 菌泡菜泡制水 ； 0021 所述泡辣椒水、 泡小米椒水、 冷开水按下述重量比进行配制 ： 0022 泡辣椒水 ： 20.00 35.00% ； 0023 小米椒水 ： 5.00 15.00% ； 0024 冷开水 ： 50.00 70.00%。 0025 c、。

22、 泡制水的冷却 0026 采用连续或间歇方式， 于保鲜库中将活性乳酸菌泡菜泡制水的温度降至010； 当气温较低， 泡制水的温度已达到温度要求时可以节省本道工序。 0027 d、 泡制水的除菌及贮备 0028 将冷却后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式离心机中进行连续式除菌处理， 进料速度 4 40 升 / 分、 转速 16000 30000r/m， 使泡制水中酵母菌的含量低于 1000cfu/ ml， 处理完成后， 再将泡制水放入 0 10的保鲜库中贮备 ； 0029 e、 泡制水的调配及使用 0030 将贮备的活性乳酸菌泡菜泡制水计量放入发酵容器中， 然后加入由直投式乳酸菌 发酵剂与葡萄糖制。

23、备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液， 混合均匀即可使用。 说 明 书 CN 103251010 B 6 3/8 页 7 0031 所述直投式乳酸菌发酵剂选用由四川高福记生物科技有限公司生产的泡乐美乳 酸菌发酵剂， 其用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的 0.50 5.00/ 万。 0032 所述葡萄糖为市购固体粉末产品， 其用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的 0.30 1.00%。 0033 所述直投式乳酸菌发酵剂活化液是指 ： 使用前的 1 小时经对直投式乳酸菌发酵剂 进行活化处理后得到的溶液 ； 具体处理方法为 ： 先用3040的温开水将葡萄糖调配成浓 度为 G/G=2.00% 的葡萄糖糖水。

24、， 再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌发酵剂调配成浓度为 G/G=3.00 5.00% 的菌粉液， 然后于 18 30的温度静置 30min 即得到直投式乳酸菌发 酵剂活化液。 0034 步骤 a 所述泡椒水的制备方法为 ： 0035 将新鲜的二荆条辣椒原料直接投入有沿腌渍池中， 边入池边撒入无碘食盐， 直至 装满并压池， 先用塑料网格， 再用原木和木板压榨住辣椒， 之后加入配制好的含活性乳酸菌 的腌渍盐水， 直至淹过辣椒 15 厘米， 表面用塑料薄膜隔氧发酵， 然后不断通过循环筒进行 盐水循环淋池处理， 直至添加的食盐基本达到平衡为止， 静止发酵至还原糖小于 0.20%， 即 成熟， 泡辣椒成。

25、熟的同时形成了 40% 以上的腌渍水即泡辣椒水。 0036 步骤 a 所述泡小米椒水的制备方法为 ： 0037 将新鲜的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌渍池中， 边入池边撒入无碘食盐， 直至 装满并压池， 先用塑料网格， 再用原木和木板压榨住辣椒， 之后加入配制好含活性乳酸菌的 盐水， 直至淹过小米椒 15 厘米， 表面用塑料薄膜隔氧发酵， 然后不断通过循环筒进行盐水 循环淋池处理， 直至添加的食盐基本达到平衡为止， 静止发酵至还原糖小于 0.20%， 即成熟， 泡小米椒成熟的同时形成了三分之一左右的腌渍水即泡小米椒水。 0038 所述淋池是指将原料经腌渍后的出水用水泵从循环筒中的底部抽出浇淋到池。

26、子 表面的原料上， 而且每间隔一段时间变换位置， 即移动出水口调整到腌渍池中原料表面的 对面、 左右或中间。 0039 步骤 a 所述冷开水的制备方法为 ： 0040 采用开水锅炉将饮用水煮沸， 放入容器中冷却至常温即得。 0041 所述直投式乳酸菌发酵剂活化液是指 ： 使用前的 1 小时经对直投式乳酸菌发酵 剂进行活化处理后得到的溶液。具体处理方法为 ： 先用 30 40的温开水将葡萄糖调配 成浓度为 2.00% 的葡萄糖糖水， 再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌发酵剂调配成浓度为 3.00 5.00% 的菌粉液， 然后将温度控制在 18 30进行静置处理， 30min 后即得到直投 式乳酸菌。

27、发酵剂活化液。 0042 所述直投式乳酸菌发酵剂选用由四川高福记生物科技有限公司生产的泡乐美乳 酸菌发酵剂。 0043 所述食盐选择四川精制无碘井盐。 0044 所述葡萄糖为市购固体粉末产品。 0045 步骤 B 所述原料蔬菜按如下工艺步骤配制得到 ： 0046 蔬菜配置 0047 按下述制作重量比准备蔬菜原料， 包括主菜及辅菜 ： 0048 主菜 ： 70.00 80.00% ； 说 明 书 CN 103251010 B 7 4/8 页 8 0049 辅菜 ： 0050 鲜二荆条 ： 3.00 8.00% ； 0051 灯笼椒 ： 2.00 10.00% ； 0052 红皮萝卜 ： 5.00。

28、 15.00% ； 0053 干辣椒 ： 2.00 5.00% ； 0054 所述主菜为一年四季均能产出， 具有价格低、 产量高、 地域广的特点， 因而是容易 采购的蔬菜品种， 主要有莲花白、 白菜、 莴笋等等。 0055 所述鲜二荆条辣椒为四川成都平原及周边区域种植的适合泡制的中等辣度的辣 椒品种。 0056 所述灯笼椒是指甜椒或菜椒， 基本没有辣度， 专门用于做菜使用， 主要选用红色灯 笼椒。 0057 所述红皮萝卜是指外皮整个呈紫红色的萝卜， 内部为正常的浅乳白色。 0058 所述干辣椒是指辣度较高的红色朝天椒干制品。 0059 蔬菜整理 0060 选取优良、 新鲜的蔬菜原料， 清除掉不。

29、可食用的纤维化部分， 同时去掉污染的外 皮、 粗老的外叶以及混入的杂质等 ； 0061 所述优良、 新鲜的蔬菜原料是指采收期不超过 2 天、 贮存于保鲜库的蔬菜。 0062 清洗切分 0063 将经步骤整理好的蔬菜原料用流水清洗除去杂质、 泥沙， 再根据不同的蔬菜原 料切分成相应的形状 ： 叶菜类切分成长 4 5cm、 宽 3 4cm 的片状， 根茎类切分成长 3 4cm、 宽 1 2cm 的块状， 茄果类切分成长 4 5cm、 宽 0.5 1cm 的丝状， 鲜二荆条和干辣椒 切分成 2 3cm 的短节 ； 0064 调配消毒 0065 将经步骤处理好的新鲜蔬菜原料按照步骤所述的制作重量比进行。

30、配制， 然后 置于用含氯泡腾消毒片配成的G/G =1.504.50/万的消毒液中， 按消毒液 ： 蔬菜原料=1:1 的重量比浸泡 20 30 分钟进行消毒处理 ； 0066 当蔬菜原料一次浸泡不完时， 可分两批浸泡， 且消毒液在使用 2 次后即需重新配 制。 0067 滴水入坛 0068 将经步骤消毒后的蔬菜以自来水漂洗两遍， 去除余氯， 待蔬菜表面的明水滴干 后即得原料蔬菜。 0069 本发明的有益技术效果表现在 ： 0070 实现了活性乳酸菌泡菜的标准化制作 0071 传统四川活性乳酸菌泡菜制品， 属于乳酸菌食品。历来是按照传统自然的坛泡方 式制造， 制品至今尚未形成产业化。传统的方式泡制。

31、方法五花八门， 泡制的产品也各式各 样， 形成的风味各不相同， 无法进行标准化的制作， 因此至今无法形成产业， 而是在四川餐 馆和家庭中各自制作。本发明以按特定重量比配制成的泡制水及原料蔬菜泡制泡菜， 实现 了活性乳酸菌泡菜的标准化制作， 为活性乳酸菌泡菜产业化打下了坚实的基础。 0072 提升制品的品质 说 明 书 CN 103251010 B 8 5/8 页 9 0073 利用低温发酵技术保存了制品的营养功能和良好的风味， 产品中杂菌率更低， 能 使制品风味更佳、 更具特色。 0074 保证了活性乳酸菌活菌数 0075 传统的泡菜无法保证其活菌数的含量和品质， 除乳酸菌含量偏少外、 杂菌及。

32、有害 菌偏多， 同时造成制品活性乳酸菌数量无法保证。本发明能保证制备泡菜中的乳酸菌活菌 数达到 100 万 cfu/g 以上。 0076 显著提高制品的生物安全性 0077 加入的直投式乳酸菌发酵剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能 力， 在发酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐， 而且还能降解其他微生物形成的生物 胺和亚硝酸盐， 与传统方法相比有害成分得到了降低， 仅为行业标准的 25% 左右。 0078 提高制品品质及均一性 0079 使用了标准化的泡菜制备方法和泡乐美直投式乳酸菌， 保证了泡菜制品中的理化 指标和微生物指标的稳定， 缩小了制品发酵原料的技术指标的变化幅度， 均一。

33、性提高。 0080 达到了最佳的风味和最适合的口感 0081 通过采用优质的蔬菜原料， 并按主菜、 辅菜对所选择的原料进行合理组合和整理、 清洗、 切分处理 ； 同时， 采用标准化配制的泡菜水以及泡乐美直投式乳酸菌， 从而使泡菜达 到了最佳的风味和最适合的口感。 0082 本发明的整个制备方法中， 各工艺步骤成为一整体， 互相关联， 并通过特定的工 艺路线、 工艺参数及指标的控制， 从而有效实现了传统活性乳酸菌泡菜的升级以及产业化、 规模化、 标准化生产， 并取得了预料不到的技术效果。 具体实施方式 0083 实施例一 50.00kg 活性乳酸菌泡菜的制备 0084 选择一装量为 160.00。

34、kg 的泡菜坛， 清洗干净放入恒温发酵车间， 选择控制发酵温 度 171， 加入活性乳酸菌泡菜水 80.00kg， 待泡菜水和车间环境温度符合要求后， 在泡 坛中加入配制好的原料蔬菜56.00kg， 其中白菜42.00kg、 鲜二荆条3.00kg、 灯笼椒3.00kg、 红皮萝卜 8.00kg、 干辣椒 2.00kg ； 再补充食盐 1.40kg， 恒温发酵 8 小时。取出活性乳酸菌 泡白菜48.00kg(泡制出品率85%左右)， 加入0.50kg白砂糖， 拌合均匀后按照200.00g/袋 装入， 饱充氮气 5 秒封口。 0085 实施例二 500.00kg 活性乳酸菌泡菜的制备 0086 选。

35、择装量为160.00kg的泡菜坛10只， 清洗干净放入恒温发酵车间， 选择控制发酵 温度131， 活性乳酸菌泡菜水800.00kg分别加入80.00kg入坛， 待泡菜水和车间环境温 度符合要求后， 在 10 只泡坛中分别加入配制好的原料蔬菜 60.00kg， 其中莲花白 45.00kg、 鲜二荆条 3.00kg、 灯笼椒 3.00kg、 红皮萝卜 7.00kg、 干辣椒 2.00kg ； 再补充食盐 1.40kg， 恒 温发酵12小时。 共取出活性乳酸菌泡莲花白500.00kg(泡制出品率85%左右)加入15.00kg 白砂糖， 拌合均匀后按照 200.00g/ 袋装入， 饱充氮气 3 秒封口。

36、。 0087 实施例三 200.00kg 活性乳酸菌泡菜的制备 0088 选择装量为 160.00kg 的泡菜坛 4 只， 清洗干净放入恒温发酵车间， 选择控制发酵 温度151， 活性乳酸菌泡菜水260.00kg分别加入65.00kg入坛， 待泡菜水和车间环境温 说 明 书 CN 103251010 B 9 6/8 页 10 度符合要求后， 在4只泡坛中分别加入配制好的原料蔬菜60.00kg， 其中莴笋48.00kg、 鲜二 荆条 3.00kg、 灯笼椒 1.50kg、 红皮萝卜 5.00kg、 干辣椒 2.50kg ； 再补充食盐 1.50kg， 恒温发 酵 4 小时。共取出活性乳酸菌泡莴笋。

37、 200.00kg( 泡制出品率 85% 左右 ) 加入 4.00kg 白砂 糖， 拌合均匀后按照 200.00g/ 袋装入， 饱充氮气 4 秒后封口。 0089 实施例四 50.00kg 白菜活性乳酸菌泡菜的二次及以上的循环制备 0090 选择一装量为 160.00kg 的泡菜坛， 清洗干净放入恒温发酵车间， 选择控制发酵温 度 151， 加入活性乳酸菌泡菜水 80.00kg， 待泡菜水和车间环境温度符合要求后， 在泡 坛中加入配好的原料蔬菜 56kg， 其中白菜 40.00kg、 鲜二荆条 3.00kg、 灯笼椒 2.50kg、 红皮 萝卜 8.0kg、 干辣椒 2.50kg ； 再补充食。

38、盐 1.40kg， 恒温发酵 8 小时。取出活性乳酸菌泡白菜 48kg( 泡制出品率 85% 左右 )， 加入 0.50kg 白砂糖， 拌合均匀后按照 200.00g/ 袋装入， 饱充 氮气 5 秒封口。 0091 第一次泡制结束后开始活性乳酸菌泡菜的二次制备， 首先加入泡乐美直投式乳酸 菌菌粉， 使用量 1/ 万即 8g， 以及 0.80kg 葡萄糖， 调制均匀然后在泡坛中加入配好的原料蔬 菜 56.00kg， 其中白菜 40.00kg、 鲜二荆条 3.00kg、 灯笼椒 2.50kg、 红皮萝卜 8.00kg、 干辣椒 2.50kg ； 再补充食盐 1.40kg， 恒温发酵 8 小时。取出。

39、活性乳酸菌泡白菜 48kg( 泡制出品率 85% 左右 )， 加入 0.50kg 白砂糖， 拌合均匀后按照 200.00g/ 袋装入， 饱充氮气 5 秒封口。 0092 第二次泡制结束后， 以同样的方式加入泡乐美直投式乳酸菌菌粉 8g 制备的活化 液， 0.80kg 葡萄糖， 按照同样的方式方法制备， 直至重新配制泡菜水， 进行新的一轮泡菜的 制备。 0093 实施例五 200.00kg 活性乳酸菌泡菜的二次及以上的循环制备 0094 选择装量为 160.00kg 的泡菜坛 4 只， 清洗干净放入恒温发酵车间， 选择控制发酵 温度141， 活性乳酸菌泡菜水260.00kg分别加入65.00kg。

40、入坛， 待泡菜水和车间环境温 度符合要求后， 在 4 只泡坛中分别加入配制好的原料蔬菜 60.00kg， 其中莴笋 47.5kg、 鲜二 荆条 4.50kg、 灯笼椒 2.00kg、 红皮萝卜 4.00kg、 干辣椒 2.00kg ； 再补充食盐 1.50kg， 恒温发 酵 4 小时。共取出活性乳酸菌泡莴笋 200.00kg( 泡制出品率 85% 左右 ) 加入 4.00kg 白砂 糖， 拌合均匀后按照 200.00g/ 袋装入， 饱充氮气 4 秒后封口。 0095 第一次泡制结束后开始活性乳酸菌泡菜的二次制备， 首先加入泡乐美直投式乳酸 菌菌粉， 每坛 0.80g， 4 坛 3.20g， 以。

41、及 0.20kg 葡萄糖 / 坛， 调制均匀然后在 4 只泡坛中分别 加入配好的配好的原料蔬菜60kg， 其中莴笋47.5kg、 鲜二荆条4.50kg、 灯笼椒2.00kg、 红皮 萝卜 4.00kg、 干辣椒 2.00kg ； 再补充食盐 1.50kg， 恒温发酵 4 小时。共取出活性乳酸菌泡 莴笋 200.00kg( 泡制出品率 85% 左右 ) 加入 4.00kg 白砂糖， 拌合均匀后按照 200.00g/ 袋 装入， 饱充氮气 4 秒后封口。 0096 第二次泡制结束后开始活性乳酸菌泡菜的三次制备， 以同样的方式加入泡乐美直 投式乳酸菌菌粉3.20g、 平均均匀添加， 0.20kg葡萄。

42、糖/坛， 按照同样的方式方法制备， 直至 重新配制泡菜水， 进行新的一轮泡菜的制备。 0097 同样加入泡乐美直投式乳酸菌菌 3.20g 制备的活化液， 平均均匀添加， 0.20kg 葡 萄糖 / 坛， 按照同样的方式方法制备， 直至重新配制泡菜水， 进行新的一轮泡菜的制备。 0098 实施例六 100.00kg 活性乳酸菌白菜泡菜的原料蔬菜的配制 0099 选择新鲜的白菜为主菜， 将其整理剔除外叶后清洗切分为长 4.00cm、 宽 3.00cm， 说 明 书 CN 103251010 B 10 7/8 页 11 称取 70.00kg 备用 ； 另选择整理切分好的辅菜 ： 鲜二荆条 8.00k。

43、g、 红灯笼椒 5.00kg、 红皮萝 卜 15.00kg、 干辣椒 2.00kg， 共计 100.00kg 原料蔬菜， 然后进行消毒处理。用含氯泡腾消毒 片15.00g加入100.00kg自来水中配成消毒液100.00kg， 将100.00kg原料蔬菜于配制好的 100.00kg 消毒液中浸泡 30 分钟， 取出放入容器中用自来水漂洗两遍， 最后放入带过滤功能 的容器中， 滴水至不成线 （即蔬菜表面的明水滴干后） 即得加入泡坛中泡制的100.00kg原料 蔬菜。 0100 实施例七 100.00kg 活性乳酸菌泡菜泡制水的配制 0101 泡辣椒水、 小米椒水分别过 100 目的过滤网粗滤后，。

44、 取配制量 35.00%（G/G） 的泡 辣椒水即 35.00kg， 配制量 5.00%（G/G） 的小米椒水即 5.00kg， 将两种辣椒水混合在一起同 时加入配制量 60.00%（G/G） 的冷开水即 60.00kg 并再次混合均匀 ； 配制完成后即得到了 100.00kg 未处理但风味良好的泡制水， 然后进入处理环节。 0102 实施例八 100.00kg 活性乳酸菌泡菜泡制水的处理 0103 取实施例七配制的泡制水 100.00kg， 于保鲜库中将其温度降至 0 10 ； 将 冷却后的泡制水蠕动泵入高速管式离心机中进行连续式除菌处理， 进料速度 4L/m、 转速 16000r/m， 使。

45、泡制水中酵母菌含量低于1000cfu/ml， 处理完成后， 再将泡制水放入010 的保鲜库中贮备 ； 将贮备的 100kg 泡制水分别装入 2 只发酵泡坛中， 每坛 50.00kg， 然后每 坛加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液， 混合均匀即 可进行活性乳酸菌泡菜的制作。 0104 所述直投式乳酸菌发酵剂活化液是指 ： 使用前的 1 小时经对直投式乳酸菌发酵剂 进行活化处理后得到的溶液 ； 具体处理方法为 ： 先用3040的温开水将葡萄糖调配成浓 度为 G/G= 2.00% 的葡萄糖糖水， 再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌发酵剂调配成浓度 为G/G =3.005.。

46、00%的菌粉液， 然后于1830的温度静置30min即得到直投式乳酸菌 发酵剂活化液 ； 0105 所述直投式乳酸菌发酵剂的用量为 0.30/ 万 （G/G）即 1.50g， 葡萄糖的用量为 0.50%（G/G） 即 0.25kg。 0106 实施例九 8.00 克泡乐美直投式乳酸菌发酵剂活化液的制备 0107 取 4.80 克葡萄糖加入 240ml30 40的温开水中， 调配成浓度为 2.00% （G/G） 的 葡萄糖糖水， 再将8.00克泡乐美直投式乳酸菌发酵剂加入所配的240ml葡萄糖糖水中调配 成浓度为 3.00%（G/G） 的菌粉液， 然后将温度控制在 18 30进行静置处理， 30。

47、min 后即 得到直投式乳酸菌发酵剂活化液。 0108 实施例十 100 克泡乐美直投式乳酸菌发酵剂活化液的制备 0109 取 40.00 克葡萄糖加入 2000ml30 40的温开水中， 调配成浓度为 2.00% （G/G） 的葡萄糖糖水， 再将 100.00 克泡乐美直投式乳酸菌发酵剂加入所配的 2000ml 葡萄糖糖水 中调配成浓度为 5.00% （G/G） 的菌粉液， 然后将温度控制在 18 30进行静置处理， 30min 后即得到直投式乳酸菌发酵剂活化液。 0110 从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在 ： 0111 实现了活性乳酸菌泡菜的标准化制备 0112 根据。

48、制品的口味要求按照配比范围选择恰当的配比比例及处理方法标准化制作 活性乳酸菌泡菜， 保证了不因人而异的制作差异。 说 明 书 CN 103251010 B 11 8/8 页 12 0113 提升制品的品质 0114 利用低温发酵技术控制酵母菌等在活性乳酸菌泡菜发酵中的有害菌， 检测表明杂 菌率更低， 能使制品风味更佳、 更具特色。 0115 保证了活性乳酸菌活菌数 0116 按照以上的方法制作的产品， 经过多次检测活性乳酸菌非常高， 因为泡乐美直投 式乳酸菌发酵剂的添加直接保证了活性乳酸菌泡菜水中活性菌的数量达到100万cfu/g以 上。 0117 显著提高制品的生物安全性 0118 数量众多的泡乐美直投式乳酸菌加入和繁殖， 有效控制了有害菌的数量， 在发酵 过程中控制了氨基酸脱羧酶和硝酸还原酶的形成， 从而减少了生物胺和亚硝酸盐形成， 亚 硝酸盐实际检测仅为 3 5PPM， 为行业标准的 25% 左右。制品无异味， 生物胺的总量。