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1、(10)授权公告号 CN 103202449 B (45)授权公告日 2014.07.23 CN 103202449 B (21)申请号 201310144752.0 (22)申请日 2013.04.25 A23L 1/22(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (73)专利权人 西华大学 地址 610039 四川省成都市金牛区土桥金周 路 999 号 (72)发明人 李明元 牟成 曾泽生 肖守建 钟华 饶瑜 张庆 常伟 周巍熹 张友华 胡怀容 唐萍 鲜欣言 (74)专利代理机构 成都金英专利代理事务所 ( 普通合伙 ) 51218 代理人 袁英 (54) 发明名称 一种麻辣。
2、火锅底料及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种麻辣火锅底料及其制备方 法， 原料 ： 菜籽油、 牛油、 豆瓣、 干辣椒、 糍粑辣椒、 青花椒、 醪糟、 碎米芽菜、 豆豉、 白蔻、 枸杞、 百合、 孜然、 白莲等。制备方法 ： 将锅烧热， 加入菜籽油 和牛油， 不再出现泡沫时放入干辣椒、 青花椒、 生 姜、 大蒜和葱翻炒 ； 加入糍粑辣椒、 豆瓣、 碎米芽 菜和豆豉中火炒制 ； 加入八角、 三奈、 桂皮、 小茴 香、 香叶、 紫草、 草果、 丁香、 砂仁、 白蔻、 孜然和白 莲小火炒制 ； 将鸡精、 味精、 食盐、 冰糖、 醪糟、 枸 杞和百合加入锅中翻搅， 关火起锅。本发明使用 菜籽油。
3、和牛油混合油并加入孜然、 白蔻、 枸杞和白 莲等配料， 可有效改善食用后口干舌燥、 眼结膜充 血、 胃肠不适等不良反应， 味道醇厚、 辣而不燥、 麻 而不烈、 健康营养。 (51)Int.Cl. 审查员 曲娜 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 (10)授权公告号 CN 103202449 B CN 103202449 B 1/1 页 2 1. 一种麻辣火锅底料， 它由以下重量份数比的原料制成 ： 菜籽油 500 700 份、 牛油 200 300 份、 郫县娟城豆瓣 400 600 份、 干辣椒 100 20。
4、0 份、 糍粑辣椒 70 150 份、 青花椒 50 100 份、 生姜 35 50 份、 大蒜 35 50 份、 葱 15 80 份、 鸡精 15 25 份、 味 精 10 15 份、 食盐 70 100 份、 冰糖 20 70 份、 醪糟 20 70 份、 豆豉 50 70 份、 八角 5 10 份、 三奈 5 10 份、 桂皮 5 10 份、 小茴香 5 10 份、 香叶 5 10 份、 紫草 5 10 份、 草果 5 10 份、 丁香 5 10 份、 砂仁 5 10 份、 白蔻 5 10 份、 孜然 5 10 份， 其特 征在于， 它还包括碎米芽菜 100 150 份、 枸杞 15 2。
5、0 份、 百合 5 10 份、 白莲 15 30 份 ； 所述的麻辣火锅底料的制备方法， 包括以下步骤 ： S1 ： 将砂锅烧热， 将菜籽油倒入砂锅中加热， 再加入牛油， 由菜籽油和牛油组成混合油， 待混合油的油面上不再出现泡沫时， 放入干辣椒、 青花椒、 生姜、 大蒜和葱， 翻炒至有香味溢 出 ； S2 ： 加入糍粑辣椒、 豆瓣、 碎米芽菜和豆豉中火炒制 4 10 分钟 ； S3 ： 加入八角、 三奈、 桂皮、 小茴香、 香叶、 紫草、 草果、 丁香、 砂仁、 白蔻、 孜然和白莲小火 炒制， 直至散发各种香料的香味 ； S4 ： 将鸡精、 味精、 食盐、 冰糖、 醪糟、 枸杞和百合加入砂锅中。
6、翻搅 10 20 分钟， 关火起 锅即得麻辣火锅底料。 权 利 要 求 书 CN 103202449 B 2 1/5 页 3 一种麻辣火锅底料及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种麻辣火锅底料及其制备方法。 背景技术 0002 火锅在我国有着悠久的历史， 是一种深受人们喜爱的饮食方式， 其中， 麻辣火锅因 其麻、 辣、 鲜、 香的口味特点名扬四海， 成为目前中国最普遍的火锅种类。 火锅底料是麻辣火 锅的灵魂， 火锅的特色口味和质量取决于火锅底料。 随着人们生活水平的不断提高， 火锅底 料面临着越来越严峻的挑战， 在注重健康的同时更追求口味。 0003 现有的麻辣火锅底料一味地追求麻和。
7、辣， 造成香味不明显且人们在食用后会不同 程度的出现口干舌燥、 眼结膜充血、 胃肠不适等不良反应， 使大部人对火锅望而却步。如申 请号为 ZL20091022268.9， 专利名称为 “一种火锅底料及其制备方法” 的发明专利， 公开了一 种火锅底料及其制备方法， 底料各成分的配方和重量份数为 ： 植物油 220 260 份 ； 糍粑辣 椒 80 120 份 ； 豆瓣 6 10 份 ； 青花椒 4 6 份 ； 豆豉 8 12 份 ； 冰糖 0.8 1.5 份 ； 白 酒 2 4 份 ； 葱 2 4 份 ； 姜片 18 22 份 ； 蒜 7 9 份 ； 菊花 2 4 份 ； 西洋参 2 4 份 ；。
8、 香料 10 14 份。该专利使用植物油 （菜籽油） 作为油料， 不含牛油， 在传统口味的火锅中， 以牛油、 猪油为代表的动物性油脂是必不可少的重要组分， 只使用菜籽油的话， 火锅味道单 一 ； 另一方面， 牛油中富含蛋白质和硒、 磷、 铁、 碘等矿物质， 它还是维生素 A 的丰富来源， 而 且容易吸收， 牛油含有相当可观的酪酸含量， 可作为大肠的能源， 此种脂肪酸还是已知的抗 癌物质， 另一种中链脂肪月桂酸具有抗细菌和抗霉菌的作用， 牛油也含有共轭亚油酸， 具防 癌作用， 此外， 牛油有少量但比例均匀的欧美咖 -3 和欧美咖 -6 必需脂肪酸， 牛油中还含有 特别的脂肪酸醣化神经磷脂， 具有。
9、抵御肠胃感染的作用。 可见， 麻辣火锅底料中使用牛油不 仅可改善火锅的口味， 还使得火锅富含多种蛋白质、 微量元素、 抗癌物质等。 0004 然而， 又如申请号为 ZL200610095396.8， 专利名称为 “一种火锅底料及制备方法” 的发明专利， 公开了一种火锅底料及制备方法， 底料各成分的配方和重量份为 ： 牛油 220 260 份 ； 糍粑辣椒 80 120 份 ； 花椒 4 6 份 ； 豆瓣 6 10 份 ； 豆豉 8 12 份 ； 老姜 18 22 份 ； 大蒜 7 9 份 ； 香料 10 14 份 ； 冰糖 0.8 1.5 份 ； 白酒 2 4 份。该专利使用牛 油作为油料， 。
10、不含植物油， 一方面， 人们在食用时会大量摄入动物脂肪而易造成高血脂， 不 符合当前人们 “健康饮食” 的饮食理念 ； 另一方面， 由于只使用牛油， 在常温下呈凝固状， 即 使在溶解后， 其透明度也不是很好， 因而， 整个火锅汤底的表面浑浊， 视觉效果较差， 使得传 统火锅很难品位化、 高档化。 0005 除此之外， 传统的麻辣火锅底料中未同时加入芳香浓烈、 醒脑通脉、 降火平肝、 驱 寒除湿、 理气开胃、 祛风止痛的孜然 ； 辛温气香、 味辣而苦、 理气和胃、 醒脾散寒和具有去异 味功效的白蔻 ； 味甘性平、 清肝明目、 补肾益精、 安神润肺的枸杞以及清香味甜、 微甘而鲜、 强身健神、 延年。
11、益寿的白莲等配料， 无法有效改善食客食用后口干舌燥、 眼结膜充血、 胃肠 不适等不良反应。 0006 味道醇厚、 辣而不燥、 麻而不烈、 健康营养的火锅在饮食文化多样化的生活中市场 说 明 书 CN 103202449 B 3 2/5 页 4 需求巨大。 发明内容 0007 本发明的一个目的在于克服现有技术的不足， 提供一种使用菜籽油和牛油混合油 并同时加入孜然、 白蔻、 枸杞和白莲等配料的， 可有效改善食客食用后口干舌燥、 眼结膜充 血、 胃肠不适等不良反应的， 味道醇厚、 辣而不燥、 麻而不烈、 健康营养的麻辣火锅底料 ； 0008 本发明的另一个目的在于提供一种操作简单、 可适用于工业化。
12、生产的麻辣火锅底 料的制备方法。 0009 本发明的目的是通过以下技术方案来实现的 ： 一种麻辣火锅底料， 它由以下重量 份数比的原料组成 ： 0010 菜籽油 500 700 份、 牛油 200 300 份、 豆瓣 400 600 份、 干辣椒 100 200 份、 糍粑辣椒 70 150 份、 青花椒 50 100 份、 生姜 35 50 份、 大蒜 35 50 份、 葱 15 80 份、 鸡精 15 25 份、 味精 10 15 份、 食盐 70 100 份、 冰糖 20 70 份、 醪糟 20 70 份、 碎米芽菜 100 150 份、 豆豉 50 70 份、 八角 5 10 份、 三。
13、奈 5 10 份、 桂皮 5 10 份、 小茴香 5 10 份、 香叶 5 10 份、 紫草 5 10 份、 草果 5 10 份、 丁香 5 10 份、 砂 仁 5 10 份、 白蔻 5 10 份、 枸杞 15 20 份、 百合 5 10 份、 孜然 5 10 份、 白莲 15 30 份。 0011 进一步地， 所使用的豆瓣为郫县娟城豆瓣。 0012 一种麻辣火锅底料的制备方法， 它包括以下步骤 ： 0013 S1 ： 将锅烧热， 将菜籽油倒入锅中加热， 再加入牛油， 由菜籽油和牛油组成混合油， 待混合油的油面上不再出现泡沫时， 放入干辣椒、 青花椒、 生姜、 大蒜和葱， 翻炒至有香味溢 出 。
14、； 0014 S2 ： 加入糍粑辣椒、 豆瓣、 碎米芽菜和豆豉中火炒制 4 10 分钟 ； 0015 S3 ： 加入八角、 三奈、 桂皮、 小茴香、 香叶、 紫草、 草果、 丁香、 砂仁、 白蔻、 孜然和白莲 小火炒制， 直至散发各种香料的香味 ； 0016 S4 ： 将鸡精、 味精、 食盐、 冰糖、 醪糟、 枸杞和百合加入锅中翻搅 10 20 分钟， 关火 起锅即得麻辣火锅底料。 0017 进一步地， 制备麻辣火锅底料的过程中所采用的锅为砂锅。 0018 本发明的有益效果是 ： 0019 （1） 采用多种香料， 如 ： 气味芳香浓烈， 有醒脑通脉、 降火平肝、 驱寒除湿、 理气开 胃、 祛风。
15、止痛功效的孜然 ； 辛温气香、 味辣而苦， 具有理气和胃、 醒脾散寒之功效， 可去除调 味料异味的白蔻 ； 味甘性平， 归肝、 肾、 肺经， 具有清肝明目、 补肾益精、 安神润肺之功效的枸 杞 ； 以及清香味甜、 微甘而鲜， 具有强身健神、 延年益寿之功效的白莲 ； 因此， 本发明炒制的 火锅底料不仅味道丰富、 口感纯正， 具有麻、 辣、 鲜、 香的特点， 而且在食用后不会出现口干 舌燥、 眼结膜充血、 胃肠不适等不良反应 ； 0020 （2） 火锅底料中使用菜籽油和牛油混合油， 菜籽油味甘、 辛、 性温， 色泽金黄或棕 黄， 具有润燥杀虫、 消肿毒、 散火丹等作用， 菜籽油中含有亚麻酸、 亚。
16、油酸等多种不饱和脂肪 酸和菜籽甾醇、 磷脂、 维生素 E 等多种微量生理活性物质， 具有较高的营养价值， 其中主要 的不饱和、 必需脂肪酸亚油酸具有降低血脂、 软化血管、 降低血压、 促进微循环的作用， 可预 说 明 书 CN 103202449 B 4 3/5 页 5 防或减少心血管病的发病率， 特别是对高血压、 高血脂、 心绞痛、 冠心病、 动脉粥样硬化、 老 年性肥胖症等的防治极为有利， 能有效防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积， 有 “血管清道 夫” 的美誉， 具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果 ； 此外， 菜籽油的不饱和脂肪 酸在体内与胆固醇结合成易被运输、 代谢、 排泄的胆固。
17、醇酯， 有利于胆固醇的转化利用 ； 再 有， 菜籽油中的维生素 E 具有抗氧化、 保护细胞的作用， 磷脂也具有保护细胞、 修复细胞的 作用， 并且对血管、 神经、 大脑的发育十分重要 ； 0021 牛油中含丰富的蛋白质和硒、 磷、 铁、 碘等矿物质， 它还是维生素 A 的丰富来源， 而 且容易吸收， 牛油含有相当可观的酪酸含量， 可作为大肠的能源， 此种脂肪酸还是已知的抗 癌物质， 另一种中链脂肪月桂酸具有抗细菌和抗霉菌的作用， 牛油也含有共轭亚油酸， 具防 癌作用， 此外， 牛油有少量但比例均匀的欧美咖 -3 和欧美咖 -6 必需脂肪酸， 牛油中还含有 特别的脂肪酸醣化神经磷脂， 具有抵御肠。
18、胃感染的作用 ； 0022 混合油的使用使得火锅底料中动物脂肪含量不高， 人们在食用时不会大量地摄入 动物脂肪， 可有效地减少因食用麻辣火锅而造成的高血脂， 符合当前 “健康饮食” 的饮食理 念 ； 0023 （3） 菜籽油和牛油混合油香味浓郁醇厚且常温下不凝固， 使得成品火锅底料色泽 鲜明清亮， 火锅鲜香自然、 回味悠久 ； 0024 （4） 麻辣火锅底料的制备工艺操作简单且可适用于工业化生产。 具体实施方式 0025 下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案， 但本发明的保护范围不 局限于以下所述。 0026 【实施例 1】 一种麻辣火锅底料， 它由以下重量份数比的原料组成 ： 0。
19、027 菜籽油 500g、 牛油 200g、 郫县娟城豆瓣 400g、 干辣椒 100g、 糍粑辣椒 70g、 青花椒 50g、 生姜 35g、 大蒜 35g、 葱 15g、 鸡精 15g、 味精 10g、 食盐 70g、 冰糖 20g、 醪糟 20g、 碎米芽菜 100g、 豆豉 50g、 八角 5g、 三奈 5g、 桂皮 5g、 小茴香 5g、 香叶 5g、 紫草 5g、 草果 5g、 丁香 5g、 砂 仁 5g、 白蔻 5g、 枸杞 15g、 百合 5g、 孜然 5g、 白莲 15g。 0028 一种麻辣火锅底料的制备方法， 它包括以下步骤 ： 0029 S1 ： 将砂锅烧热， 将菜籽油。
20、倒入砂锅中加热， 再加入牛油， 由菜籽油和牛油组成混 合油， 待混合油的油面上不再出现泡沫时， 放入干辣椒、 青花椒、 生姜、 大蒜和葱， 翻炒至有 香味溢出 ； 0030 S2 ： 加入糍粑辣椒、 郫县娟城豆瓣、 碎米芽菜和豆豉中火炒制 4 分钟 ； 0031 S3 ： 加入八角、 三奈、 桂皮、 小茴香、 香叶、 紫草、 草果、 丁香、 砂仁、 白蔻、 孜然和白莲 小火炒制， 直至散发各种香料的香味 ； 0032 S4 ： 将鸡精、 味精、 食盐、 冰糖、 醪糟、 枸杞和百合加入锅中翻搅 10 分钟， 关火起锅 即得麻辣火锅底料。 0033 【实施例 2】 一种麻辣火锅底料， 它由以下重量。
21、份数比的原料组成 ： 0034 菜籽油 700g、 牛油 300g、 郫县娟城豆瓣 600g、 干辣椒 200g、 糍粑辣椒 150g、 青花椒 100g、 生姜 50g、 大蒜 50g 份、 葱 80g、 鸡精 25g、 味精 15g、 食盐 100g、 冰糖 70g、 醪糟 70g、 碎 米芽菜 150g、 豆豉 70g、 八角 10g、 三奈 10g、 桂皮 10g、 小茴香 10g、 香叶 10g、 紫草 10g、 草果 说 明 书 CN 103202449 B 5 4/5 页 6 10g、 丁香 10g、 砂仁 10g、 白蔻 10g、 枸杞 20g、 百合 10g、 孜然 10g、。
22、 白莲 30g。 0035 一种麻辣火锅底料的制备方法， 它包括以下步骤 ： 0036 S1 ： 将砂锅烧热， 将菜籽油倒入砂锅中加热， 再加入牛油， 由菜籽油和牛油组成混 合油， 待混合油的油面上不再出现泡沫时， 放入干辣椒、 青花椒、 生姜、 大蒜和葱， 翻炒至有 香味溢出 ； 0037 S2 ： 加入糍粑辣椒、 郫县娟城豆瓣、 碎米芽菜和豆豉中火炒制 10 分钟 ； 0038 S3 ： 加入八角、 三奈、 桂皮、 小茴香、 香叶、 紫草、 草果、 丁香、 砂仁、 白蔻、 孜然和白莲 小火炒制， 直至散发各种香料的香味 ； 0039 S4 ： 将鸡精、 味精、 食盐、 冰糖、 醪糟、 枸杞。
23、和百合加入锅中翻搅 20 分钟， 关火起锅 即得麻辣火锅底料。 0040 【实施例 3】 一种麻辣火锅底料， 它由以下重量的原料组成 ： 0041 菜籽油 700g、 牛油 300g、 郫县娟城豆瓣 550g、 干辣椒 200g、 糍粑辣椒 140g、 青花椒 80g、 生姜 45g、 大蒜 45g、 葱 60g、 鸡精 20g、 味精 15g、 食盐 80g、 冰糖 30g、 醪糟 50g、 碎米芽菜 140g、 豆豉60g、 八角7g、 三奈5g、 桂皮10g、 小茴香10g、 香叶7g、 紫草7g、 草果10g、 丁香5g、 砂仁 10g、 白蔻 5g、 枸杞 20g、 百合 10g、 。
24、孜然 10g、 白莲 15g。 0042 一种麻辣火锅底料的制备方法， 它包括以下步骤 ： 0043 S1 ： 将砂锅烧热， 将菜籽油倒入砂锅中加热， 再加入牛油， 由菜籽油和牛油组成混 合油， 待混合油的油面上不再出现泡沫时， 放入干辣椒、 青花椒、 生姜、 大蒜和葱， 翻炒至有 香味溢出 ； 0044 S2 ： 加入糍粑辣椒、 郫县娟城豆瓣、 碎米芽菜和豆豉中火炒制 7 分钟 ； 0045 S3 ： 加入八角、 三奈、 桂皮、 小茴香、 香叶、 紫草、 草果、 丁香、 砂仁、 白蔻、 孜然和白莲 小火炒制， 直至散发各种香料的香味 ； 0046 S4 ： 将鸡精、 味精、 食盐、 冰糖、 。
25、醪糟、 枸杞和百合加入锅中翻搅 15 分钟， 关火起锅 即得麻辣火锅底料。 0047 本配方制成的火锅底料麻辣爽口， 味道鲜香浓郁。 0048 【实施例 4】 一种麻辣火锅底料， 它由以下重量份数比的原料组成 ： 0049 菜籽油 600g、 牛油 300g、 郫县娟城豆瓣 450g、 干辣椒 150g、 糍粑辣椒 110g、 青花椒 90g、 生姜 35g、 大蒜 50g、 葱 80g、 鸡精 25g、 味精 10g、 食盐 90g、 冰糖 50g、 醪糟 70g、 碎米芽菜 150g、 豆豉 70g、 八角 7g、 三奈 7g、 桂皮 10g、 小茴香 10g、 香叶 10g、 紫草 7g。
26、、 草果 10g、 丁香 7g、 砂仁 10g、 白蔻 5g、 枸杞 15g、 百合 10g、 孜然 10g、 白莲 25g。 0050 一种麻辣火锅底料的制备方法， 它包括以下步骤 ： 0051 S1 ： 将砂锅烧热， 将菜籽油倒入砂锅中加热， 再加入牛油， 由菜籽油和牛油组成混 合油， 待混合油的油面上不再出现泡沫时， 放入干辣椒、 青花椒、 生姜、 大蒜和葱， 翻炒至有 香味溢出 ； 0052 S2 ： 加入糍粑辣椒、 郫县娟城豆瓣、 碎米芽菜和豆豉中火炒制 10 分钟 ； 0053 S3 ： 加入八角、 三奈、 桂皮、 小茴香、 香叶、 紫草、 草果、 丁香、 砂仁、 白蔻、 孜然和白。
27、莲 小火炒制， 直至散发各种香料的香味 ； 0054 S4 ： 将鸡精、 味精、 食盐、 冰糖、 醪糟、 枸杞和百合加入锅中翻搅 15 分钟， 关火起锅 即得麻辣火锅底料。 说 明 书 CN 103202449 B 6 5/5 页 7 0055 【实施例 5】 一种麻辣火锅底料， 它由以下重量份数比的原料组成 ： 0056 菜籽油 600g、 牛油 250g、 豆瓣 500g、 干辣椒 150g、 糍粑辣椒 110g、 青花椒 75g、 生姜 40g、 大蒜 40g、 葱 50g、 鸡精 20g、 味精 13g、 食盐 85g、 冰糖 45g、 醪糟 45g、 碎米芽菜 125g、 豆 豉 6。
28、0g、 八角 7g、 三奈 7g、 桂皮 7g、 小茴香 7g、 香叶 7g、 紫草 7g、 草果 7g、 丁香 7g、 砂仁 7g、 白 蔻 7g、 枸杞 17g、 百合 7g、 孜然 7g、 白莲 20g。 0057 一种麻辣火锅底料的制备方法， 它包括以下步骤 ： 0058 S1 ： 将砂锅烧热， 将菜籽油倒入砂锅中加热， 再加入牛油， 由菜籽油和牛油组成混 合油， 待混合油的油面上不再出现泡沫时， 放入干辣椒、 青花椒、 生姜、 大蒜和葱， 翻炒至有 香味溢出 ； 0059 S2 ： 加入糍粑辣椒、 郫县娟城豆瓣、 碎米芽菜和豆豉中火炒制 10 分钟 ； 0060 S3 ： 加入八角、 三奈、 桂皮、 小茴香、 香叶、 紫草、 草果、 丁香、 砂仁、 白蔻、 孜然和白莲 小火炒制， 直至散发各种香料的香味 ； 0061 S4 ： 将鸡精、 味精、 食盐、 冰糖、 醪糟、 枸杞和百合加入锅中翻搅 20 分钟， 关火起锅 即得麻辣火锅底料。 说 明 书 CN 103202449 B 7 。