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1、(10)授权公告号 CN 103168853 B (45)授权公告日 2014.12.24 CN 103168853 B (21)申请号 201110433235.6 (22)申请日 2011.12.21 A23C 9/137(2006.01) A23C 9/133(2006.01) (73)专利权人 光明乳业股份有限公司 地址 201103 上海市闵行区吴中路 578 号 (72)发明人 廖文艳 苏米亚 周杰 徐致远 沈玲 王豪 韩梅 应杰 (74)专利代理机构 上海弼兴律师事务所 31283 代理人 朱水平 钟华 (54) 发明名称 一种发酵乳制品及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了。
2、一种发酵乳制品以及其制备 方法， 该方法包含 ： (1) 将乳原料中的各成分混 合， 均质， 杀菌， 冷却 ； 其中， 所述的乳原料包含动 物乳和增稠剂 ； (2) 在无菌条件下添加嗜温乳酸 菌， 通过无菌灌装的方式进行灌装， 放置于 20 37发酵库中进行发酵 ； (3) 将步骤 (2) 发酵好 的乳制品先预热至 50 70， 再经过 60-120， 4s-10min 杀菌， 保存， 即可。本发明的方法可以有 效的减少发酵产品占用缸的时间， 且能避免假胀 包的现象 ； 产品保质期长， 口感好。 (51)Int.Cl. 审查员 刘新雨 权利要求书 2 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国。
3、国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书2页 说明书5页 (10)授权公告号 CN 103168853 B CN 103168853 B 1/2 页 2 1. 一种发酵乳制品的制备方法， 其特征在于包含下列步骤 ： (1) 将乳原料中的各成分混合， 均质， 杀菌， 冷却 ； 其中， 所述的乳原料包含动物乳和增 稠剂 ； (2) 在无菌条件下添加嗜温乳酸菌， 再通过无菌灌装的方式进行灌装， 放置于 20 37发酵库中进行发酵 ； 所述的通过无菌灌装的方式进行灌装中， 所用的灌装包材为铝罐， 所述的无菌灌装为对灌装包材进行 85 95， 5-10min 的蒸煮杀菌 ； 所述的发酵为控制发 酵酸。
4、度为 70 800T ； (3)将步骤(2)发酵好的乳制品先预热至5070， 再经过60-120， 4s-10min杀菌， 保存， 即可。 2. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 (1) 中， 所述的将乳原料中的各成 分混合时， 通过搅拌混合， 搅拌温度为 40 50 ； 搅拌时间为 15 20min。 3. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 (1) 中， 所述的均质为二级均质 ； 均质温度为 55 75 ； 均质的压力为 17 25MPa。 4.如权利要求1所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤(1)中， 所述的杀菌的温度为90 95 ； 杀菌时间。
5、为 5 10 分钟。 5.如权利要求1所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤(1)中， 所述的冷却的温度为22 37。 6. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 (1) 中， 所述的动物乳是新鲜乳或 新鲜乳和奶粉配成的复原乳 ； 其中， 所述的新鲜乳为哺乳动物的乳汁， 为牛乳、 山羊乳、 绵羊 乳和马乳中的一种或多种 ； 所述的动物乳为全脂乳或脱脂乳 ； 所述的动物乳在乳原料中的 重量百分比含量为 80 90。 7. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 (1) 中， 所述的增稠剂为结冷胶、 阿拉伯胶、 瓜尔胶、 果胶、 明胶、 海藻酸钠、 黄原胶、 卡拉。
6、胶、 变性淀粉和羧甲基纤维素钠中的 一种或多种 ； 所述的增稠剂在乳原料中的重量百分比含量为 0.1 1。 8. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 (1) 中， 所述的乳原料还包含果蔬 汁， 所述的果蔬汁为果蔬原汁或果蔬浓缩汁 ； 所述的果蔬汁中的果蔬为西红柿、 黄瓜、 苹果、 猕猴桃、 橙子、 蓝莓和草莓中的一种或多种 ； 所述的果蔬汁在原料乳中的重量百分比含量为 2 10。 9. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 (1) 中， 所述的乳原料中还含有甜 味物质， 所述的甜味物质为蔗糖、 阿斯巴甜、 安赛蜜和果糖中的一种或多种 ； 所述的甜味物 质在。
7、乳原料中的重量百分比为 0.01 10； 所述的乳原料中还含有风味物质、 色素和果酱 中的一种或多种 ； 风味物质占乳原料的重量百分比为 0.15 1。 10. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 (2) 中， 所述的发酵的时间为 16 24 小时。 11. 如权利要求 10 所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 (2) 中， 所述的铝罐为铝制易拉 罐， 罐体直径为 4-14cm。 12. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 (3) 中， 将步骤 (2) 发酵好的乳 制品先预热至 55-60， 再经过 70-75， 15s-1min 杀菌。 13.如权。
8、利要求1所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤(3)中， 所述的保存为冷却至0 权 利 要 求 书 CN 103168853 B 2 2/2 页 3 37保存。 14. 一种如权利要求 1 13 任一项所述的发酵乳制品的制备方法制得的发酵乳制品。 权 利 要 求 书 CN 103168853 B 3 1/5 页 4 一种发酵乳制品及其制备方法 技术领域 0001 本发明具体的涉及一种发酵乳制品及其制备方法。 背景技术 0002 乳是营养最全面的天然食品， 是哺乳动物出生后最初使用的食物， 包含婴幼儿生 长发育的蛋白质， 脂肪， 碳水化合物和矿物质等。 酸乳是在乳的基础上添加乳酸菌发酵制成 的食。
9、品， 包含原料乳所有的营养价值， 且在发酵过程中蛋白质被分解成小分子物质脂肪被 分解成小分子脂肪酸， 各种营养素的利用率得以提高。 0003 虽然乳制品的种类丰富， 但是产品的工艺却基本相同， 主要步骤如下 ： 0004 1. 原料的验收， 净化 0005 2. 配料 0006 A. 将牛奶升温与糖、 甜味剂、 增稠剂或乳化剂充分溶解 0007 B. 添加营养物质 ： 如果汁， 矿物质， 维生素或其他辅料， 将营养素或辅料充分溶解 后加入 a 中， 与产品充分混合。 0008 3. 均质 ： 15-22Mpa， 温度为 50-70。 0009 4. 杀菌 ： 巴氏杀菌 90-95， 5-10m。
10、in 0010 5.发酵 ： 添加乳酸菌等益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等嗜热菌)， 活添加 风物物质， 40-44发酵 5-6 小时。 0011 6. 灌装， 冷藏 0012 从上面的工艺中我们可以看出， 目前采用的嗜热乳酸菌在实际生产中的发酵时间 一般需要 6 小时左右， 如果发酵一批次的酸奶需要占用发酵罐 6 个小时。而嗜温乳酸菌是 最适发酵温度在 22-30的一类乳酸菌， 经过长时间发酵后才能完全释放其风味物质， 发酵 时间一般在 16-24 个小时之间。如果为了使用嗜温菌发酵， 发酵一批产品需要占用发酵罐 的时间是采用嗜热菌所用时间的四倍左右。工厂的资源是有限的， 因为这个原因嗜。
11、温菌在 实际生产中应用得很少。但是嗜温菌产生的风味又是嗜热乳酸菌所不能代替的。 0013 嗜温乳酸菌除了发酵时间比较长之外， 在发酵过程中以及后期保存中会产生微量 的气体， 在后期保存中容易因为产生的气体出现假胀包的现象。 发明内容 0014 本发明所要解决的技术问题是针对嗜温乳酸菌发酵时间长， 占用发酵罐时间长， 以及发酵过程中以及后期储藏中产气出现假胀包的缺陷， 提供一种发酵乳制品及其制备方 法， 本发明的方法可以有效的减少发酵产品占用缸的时间， 且能避免假胀包的现象 ； 产品保 质期长， 口感好。 0015 因此， 本发明提供了一种发酵乳制品的制备方法， 其包含下列步骤 ： 0016 (。
12、1) 将乳原料中的各成分混合， 均质， 杀菌， 冷却 ； 其中， 所述的乳原料包含动物乳 和增稠剂 ； 说 明 书 CN 103168853 B 4 2/5 页 5 0017 (2) 在无菌条件下添加嗜温乳酸菌， 再通过无菌灌装的方式进行灌装， 放置于 22 37 ( 优选 25-28 ) 发酵库中进行发酵 ； 0018 (3) 将步骤 (2) 发酵好的乳制品先预热至 50 70 ( 优选 55-60 )， 再经过 60-120 ( 优选 70-75 )， 4s-10min( 优选 15s-1min) 杀菌， 保存， 即可。 0019 步骤 (1) 中， 所述的将乳原料中的各成分混合中， 可通。
13、过搅拌混合， 搅拌温度较佳 的为 40 50 ； 所述搅拌时间较佳的为 15 20min。所述的均质的条件可为本领域均质 操作常规选择的条件， 均质温度较佳的为 55 75 ； 均质的压力较佳的为 17 25MPa ； 所 述均质较佳的为二级均质。所述的杀菌可采用本领域发酵乳制品的常规杀菌方式， 杀菌温 度较佳的为 90 95； 杀菌时间较佳的为 5 10 分钟。所述的冷却的温度较佳的为 22 37。所述的冷却较佳地通过管道板片或夹层缸进行。 0020 步骤 (1) 中， 所述的动物乳可以是新鲜乳或新鲜乳和奶粉配成的复原乳 ； 其中， 所 述的新鲜乳为哺乳动物的乳汁， 较佳的为牛乳、 山羊乳、。
14、 绵羊乳和马乳中的一种或多种。所 述的动物乳可为全脂乳或脱脂乳。 所述的动物乳在乳原料中的重量百分比含量为本领域此 类物质的常规含量， 较佳的为 80 90。 0021 所述的增稠剂可选用本领域常规的各种增稠剂， 如结冷胶、 阿拉伯胶、 瓜尔胶、 果 胶、 明胶、 海藻酸钠、 黄原胶、 卡拉胶、 变性淀粉和羧甲基纤维素钠中的一种或多种， 更佳的 为果胶、 明胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的增稠剂在乳原料中的重量百分比含量为 本领域此类物质的常规含量， 较佳的为 0.1 1， 更佳的为 0.5 0.8。 0022 所述的乳原料较佳的还包含果蔬汁， 果蔬汁的添加有助于进一步丰富产品， 改善 产品。
15、风味。所述的果蔬汁是指一种或多种水果或蔬菜为主要原料， 经果蔬汁领域常规工艺 制成的具有水果或蔬菜风味的果蔬汁。所述的果蔬汁可选自风味、 口感、 营养功能良好的， 与发酵乳制品风味融合较好的水果汁或蔬菜汁。 所述的果蔬汁可以为果蔬原汁或果蔬浓缩 汁。所述的果蔬汁中的果蔬较佳的为西红柿、 黄瓜、 苹果、 猕猴桃、 橙子、 蓝莓和草莓中的一 种或多种。所述的果蔬汁可含有果蔬汁领域中常规添加的食品添加剂。所述的果蔬汁在原 料乳中的重量百分比含量较佳的为 2 10。 0023 所述的乳原料中还可含有甜味物质， 所述的甜味物质指能带来甜味的可作为食品 添加剂的物质， 可选用本领域乳制品中常规添加的各种甜。
16、味物质， 如蔗糖、 阿斯巴甜、 安赛 蜜和果糖等中的一种或多种， 较佳的为蔗糖。所述的甜味物质在乳原料中的重量百分比含 量为本领域此类物质的常规含量， 较佳的为 0.01 10， 更佳的为 7。 0024 所述的乳原料中还可含有发酵乳制品领域中常规使用的其他添加剂， 如风味物 质、 色素和果酱等中的一种或多种。其中， 风味物质是指调节食品风味和口感的物质， 如香 精、 香料和口感改良剂等。其他添加剂的含量 ( 以乳原料重量为计 ) 根据常规用量添加， 较 佳的为 0.15 1。 0025 步骤 (2) 中， 所述的通过无菌灌装的方式进行灌装中， 所用的灌装包材较佳的为 铝罐， 如传热性能较好的。
17、， 耐高温的铝制易拉罐。所述的无菌灌装， 较佳的为对灌装包材进 行 85 95， 5-10min 的蒸煮杀菌。所述的易拉罐罐体直径可为 4-14cm， 较佳的为 6-9cm。 一般的包材很难经受高温处理， 传热慢， 而由于发酵乳独特的质构特点及较高的粘度， 其达 到所需要的杀菌温度需要较长的时间， 因此容易出现乳清析出以及质地粗糙的问题。另外 直径太大的易拉罐传热也较慢， 也容易出现上述的问题。本发明优选的灌装包材能很好的 说 明 书 CN 103168853 B 5 3/5 页 6 解决上述的杀菌过程中出现的问题。所述的发酵的时间较佳的为 16 24 小时。较佳的控 制发酵酸度为 70 80。
18、 T。 0026 步骤 (3) 中， 所述的保存可为常温保存， 如冷却至 0 37保存， 更佳的冷却至 4-10冷藏。所述的杀菌较佳地通过杀菌釜或隧道式杀菌机进行。由于发酵乳制品的质构 和风味对热敏感， 使用本领域常规的杀菌处理后， 产品风味改变， 质地粗糙， 乳清析出。因 此本发明采用先预热至 50 70 ( 优选 55-60 )， 再经过 60-120 ( 优选 70-75 )， 4s-10min( 优选 15s-1min) 杀菌。 0027 本发明的上述制备方法， 解决了嗜温乳酸菌在发酵乳制品时占用发酵罐发酵时间 长， 不能够广泛使用， 以及风味物质不能够充分释放的技术难点。 同时本发明。
19、通过在发酵完 成后进行杀菌， 避免了嗜温乳酸菌在发酵过程以及发酵后产生气体出现假胀包的现象。 0028 本发明进一步提供了由上述发酵乳制品的制备方法制得的发酵乳制品。 0029 在不违背本领域常识的基础上， 上述各优选条件， 可任意组合， 即得本发明各较佳 实例。 0030 本发明所用试剂和原料均市售可得。 0031 本发明的积极进步效果在于 ： 0032 1、 本发明的发酵乳制品的制备方法， 解决了需长时间发酵的嗜温乳酸菌在发酵乳 制品中不能广泛应用的问题。 0033 2、 本发明的发酵乳制品的制备方法， 避免了嗜温乳酸菌在发酵过程以及发酵后产 生气体而假胀包的现象。 具体实施方式 0034。
20、 下面通过实施例的方式进一步说明本发明， 但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。 下列实施例中未注明具体条件的实验方法， 按照常规方法和条件， 或按照商 品说明书选择。 0035 实施例 1 0036 发酵乳制品原料组合物 ( 乳原料 ) ： 新鲜全脂牛乳 80 ； 番茄汁 10 ； 白砂糖 8.994 ； 果胶 0.2 ； 变性淀粉 0.5 ； 明胶 0.3 ； 乳酸菌发酵剂 0.006。 0037 发酵乳的制备方法 ： 将新鲜全脂牛乳加热至 40， 与白砂糖、 果胶、 变性淀粉混 合， 搅拌 20min ； 预热到 55， 25MPa 均质 ； 95下杀菌 5min ； 冷却到 。
21、22， 无菌条件下添加 嗜温乳酸菌， 灌装 ( 易拉罐内直径为 14cm(6-9cm) 并经过 85， 10min 杀菌 )， 至 22库中 保温发酵 20 小时控制发酵酸度终点为 70 T ； 将发酵好的发酵乳 ( 带包装 ) 于隧道式杀菌 机中先将发酵乳预热至50， 然后再加热至60， 杀菌10min， 冷却至37以下， 常温保存， 保质期为 90 天。不需要占用罐发酵。 0038 实施例 2 0039 发酵乳制品原料组合物 ( 乳原料 ) ： 新鲜全脂牛乳 90， 蓝莓汁 2 ； 白砂糖 7 ； 果胶 0.2 ； 变性淀粉 0.5， 明胶 0.294 ； 乳酸菌发酵剂 0.006。 00。
22、40 发酵乳的制备方法 ： 将新鲜全脂牛乳加热至 50， 与白砂糖、 果胶、 变性淀粉、 明 胶混合搅拌搅拌 15min ； 预热到 60， 17MPa 均质 ； 90下杀菌 10min ； 冷却到 37， 无菌条 件下添加嗜温乳酸菌菌种， 灌装(易拉罐内直径为4cm， 并经过95， 5min杀菌)， 至37库 说 明 书 CN 103168853 B 6 4/5 页 7 中保温发酵 16 小时， 终点酸度控制在 70 T ； 将发酵好的发酵乳 ( 带包装 ) 于杀菌釜中先 预热至 70， 然后再加热到 120杀菌 4s ； 冷却至 40以下保存， 保质期为 90 天。 0041 实施例 3 。
23、0042 发酵乳制品原料组合物 ( 乳原料 ) ： 新鲜全脂牛乳 85 ； 蓝莓汁 4.894 ； 白砂糖 10 ； 卡拉胶 0.1 ； 乳酸菌发酵剂 0.006。 0043 发酵乳的制备方法 ： 将新鲜脱脂牛乳加热到 40 50， 与白砂糖、 卡拉胶混合搅 拌搅拌15min ； 预热到75， 20MPa均质 ； 90下杀菌5min ； 冷却到25， 在无菌条件下线添 加嗜温乳酸菌菌种， 灌装 ( 易拉罐内直径为 6cm， 并经过 95， 5min 杀菌 )， 至常温库中保温 发酵 18 小时， 终点酸度控制在 80 T ； 将发酵好的发酵乳 ( 带包装 ) 于杀菌釜中先预热至 55， 然后再。
24、加热到 75杀菌 15s ； 冷却至 37以下保存， 保质期为 90 天。 0044 实施例 4 0045 发酵乳制品原料组合物 ( 乳原料 ) ： 新鲜脱脂牛乳 90 ； 芒果汁 4.484 ； 菠萝汁 5 ； 蔗糖素 0.01 ； 果胶 0.1 ； 明胶 0.3 ； 变性淀粉 0.1， 乳酸菌发酵剂 0.006。 0046 发酵乳的制备方法 ： 将新鲜脱脂牛乳加热到 40 50， 与白砂糖、 明胶、 变性淀 粉、 果胶、 蔗糖素、 芒果汁、 菠萝汁、 混合搅拌搅拌 15min ； 预热到 65， 22MPa 均质 ； 95下 杀菌 5min ； 冷却到 28， 无菌条件下添加嗜温乳酸菌， 。
25、灌装 ( 易拉罐内直径为 9cm， 并经过 90， 5min 杀菌 )， 至常温库中保温发酵 17 小时， 终点酸度控制在 75 T ； 将发酵好的发酵 乳 ( 带包装 ) 于杀菌釜中先预热至 60， 然后再 70杀菌 1min ； 冷却至 4 10下保存， 保质期为 5 个月。 0047 实施例 5 0048 发酵乳制品原料组合物 ( 乳原料 ) ： 新鲜全脂牛乳 80 ； 番茄汁 10 ； 白砂糖 9.194 ； 果胶 0.2 ； 变性淀粉 0.3， 明胶 0.3 ； 乳酸菌发酵剂 0.006。 0049 发酵乳的制备方法 ： 将新鲜全脂牛乳加热至 40 50， 与白砂糖、 果胶、 变性淀。
26、粉 混合搅拌均匀 ； 预热到 70， 20MPa 均质 ； 90下杀菌 5min ； 冷却到 25， 无菌条件下添加 嗜温乳酸菌(易拉罐内直径为8cm， 并经过90， 5min杀菌)， 灌装， 至25常温库中保温发 酵 16 小时， 发酵终点酸度 72 T ； 将发酵好的发酵乳 ( 带包装 ) 于隧道式杀菌机中先将发 酵乳预热至 60， 然后再加热到 72杀菌 20s ； 冷却至 40下保存， 保质期为 90 天。 0050 对比实施例 1 0051 发酵乳制品原料组合物 ( 乳原料 ) ： 新鲜全脂肪牛乳 80 ； 番茄汁 10 ； 白砂糖 8.994 ； 果胶 0.2 ； 变性淀粉 0.5。
27、 ； 明胶 0.3 ； 乳酸菌发酵剂 0.006。 0052 发酵乳的制备方法 ： 将新鲜全脂牛乳加热至 40 50， 与白砂糖、 果胶、 变性淀粉 混合搅拌20min ； 预热到55， 25MPa均质 ； 95下杀菌5min ； 冷却到22， 无菌条件下添加 嗜温乳酸菌， 在恒温发酵罐中 22先发酵， 然后再灌装， 发酵 20 小时， 控制发酵酸度终点为 70 T， 再灌装， 4-10储藏， 保质期为 35 天。占用罐发酵 20 小时。 0053 对比实施例 2 0054 发酵乳制品原料组合物 ： 新鲜全脂肪牛乳 80 ； 番茄汁 10 ； 白砂糖 8.994 ； 果 胶 0.2 ； 变性淀。
28、粉 0.5 ； 明胶 0.3 ； 乳酸菌发酵剂 0.006。 0055 发酵乳的制备方法 ： 将新鲜全脂牛乳， 然后将原料奶降温至 40 50， 与白砂糖、 果胶、 变性淀粉混合搅拌 20min ； 预热到 65， 20MPa 均质 ； 90 95下杀菌 5min ； 冷却到 说 明 书 CN 103168853 B 7 5/5 页 8 42， 接种常规乳酸菌， 在恒温发酵罐中 42先发酵， 发酵 5-6 小时， 控制发酵酸度终点为 70 T， 再灌装， 4-10储藏， 保质期为 30 天。占罐发酵时间为 5-6 小时。 0056 对比实施例 3 0057 发酵乳制品原料组合物 ( 乳原料 )。
29、 ： 新鲜全脂牛乳 80 ； 番茄汁 10 ； 白砂糖 9.194 ； 果胶 0.2 ； 变性淀粉 0.3， 明胶 0.3 ； 乳酸菌发酵剂 0.006。 0058 发酵乳的制备方法 ： 将新鲜全脂牛乳加热至 40 50， 与白砂糖、 果胶、 变性淀粉 混合搅拌均匀 ； 预热到 70， 20MPa 均质 ； 90下杀菌 5min ； 冷却到 42， 无菌条件下添加 嗜热乳酸菌， 发酵罐中 42保温发酵 6 小时 ； 终点酸度 70 T， 灌装， 冷却到 4-10， 冷藏。 0059 效果实施例 1 0060 对实施例 1 以及对比实施例 1 制得的样品进行保质期跟踪， 样品各为 20 个， 主要 指标为胀包率和乳清析出情况， 结果如表 1 ： 0061 表 1 0062 指标 组 1 组 2 实施例 1 对比实施例 1 乳清析出 1(95 天 ) 7 个 (35 天 ) 胀包 0(95 天 ) 6 个 (35 天 ) 0063 效果实施例 2 0064 对实施例 5 制得的发酵乳与对比实施例 3 制得的产品进行口味方面的对比检验， 感官评定由 20 名感官评价员完成， 三项指标得分均为感官评价原评分的平均分。前三项指 标得分高者则效果好， 评价高， 结果如表 2 ： 0065 表 2 0066 说 明 书 CN 103168853 B 8 。