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1、(10)申请公布号 CN 103181591 A (43)申请公布日 2013.07.03 CN 103181591 A *CN103181591A* (21)申请号 201210108767.7 (22)申请日 2012.04.10 100149111 2011.12.28 TW A23L 1/48(2006.01) (71)申请人 财团法人食品工业发展研究所 地址 中国台湾新竹市 (72)发明人 张湘文 蔡孟贞 (74)专利代理机构 隆天国际知识产权代理有限 公司 72003 代理人 吴小瑛 菅兴成 (54) 发明名称 肉类内脂肪的替代物及其形成方法 (57) 摘要 本发明提供一种肉类内脂。
2、肪的替代物， 其形 成成分包括 ： 至少一食用胶 ； 至少一淀粉 ； 以及 水， 其中该至少一食用胶为约 0.5-20 重量份、 该 至少一淀粉为约0.5-10重量份且该水为约60-99 重量份。 (30)优先权数据 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 页 说明书 11 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书11页 附图1页 (10)申请公布号 CN 103181591 A CN 103181591 A *CN103181591A* 1/2 页 2 1. 一种肉类内脂肪的替代物， 其形成成分包括 ： 至少一食用胶 ； 至少一淀粉。
3、 ； 以及 水， 其中该至少一食用胶为约 0.5-20 重量份、 该至少一淀粉为约 0.5-10 重量份且该水为 约 60-99 重量份。 2. 如权利要求 1 所述的肉类内脂肪的替代物， 其中该至少一种食用胶择自由卡德兰 胶、 刺槐豆胶、 鹿角菜胶、 结兰胶、 三仙胶及关华豆胶、 明胶和海藻酸钠组成的组。 3. 如权利要求 1 所述的肉类内脂肪的替代物， 其中该至少一淀粉包括马铃薯淀粉、 玉 米淀粉、 在来米粉、 糯米粉、 豌豆粉或修饰淀粉。 4. 如权利要求 3 所述的肉类内脂肪的替代物， 其中该修饰淀粉包括糯玉米淀粉、 预糊 化树薯淀粉或树薯淀粉。 5. 如权利要求 1 所述的肉类内脂肪。
4、的替代物， 其中所述肉类内脂肪的替代物还包括至 少一食品分散剂。 6.如权利要求5所述的肉类内脂肪的替代物， 其中该至少一食品分散剂为约0.5-10重 量份。 7. 如权利要求 5 所述的肉类内脂肪的替代物， 其中该至少一食品分散剂择自由葡萄 糖、 乳糖和麦芽糊精组成的组。 8. 如权利要求 1 所述的肉类内脂肪的替代物， 其中所述肉类内脂肪的替代物还包括一 植物油。 9. 如权利要求 8 所述的肉类内脂肪的替代物， 其中该植物油为约 0.5-10 重量份。 10. 如权利要求 8 所述的肉类内脂肪的替代物， 其中该植物油包括大豆油、 葵花油、 芥 花油、 橄榄油、 葡萄子油或花生油。 11.。
5、 如权利要求 1 所述的肉类内脂肪的替代物， 其中所述肉类内脂肪的替代物还包括 至少一食品分散剂和一植物油。 12. 如权利要求 11 所述的肉类内脂肪的替代物， 其中该至少一种食用胶由卡德兰胶和 刺槐豆胶组成、 该至少一淀粉为马铃薯淀粉、 该至少一食品分散剂为乳糖且该植物油为葵 花油。 13.如权利要求12所述的肉类内脂肪的替代物， 其中该卡德兰胶和刺槐豆胶为约2-15 重量份、 该马铃薯淀粉为约 0.5-10 重量份、 该水为约 75-90 重量份、 该乳糖为约 0.5-5 重量 份且该葵花油为约 0.5-10 重量份。 14. 一种形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其包括 ： (a) 将至。
6、少一食用胶、 至少一淀粉与水混合以形成一混合物， 其中该至少一食用胶为约 0.5-20 重量份、 该至少一淀粉为约 0.5-10 重量份且该水为约 60-99 重量份 ； 以及 (b) 将该混合物加热以使该混合物凝固以形成一肉类内脂肪的替代物。 15. 如权利要求 14 所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其中该至少一种食用胶 择自由卡德兰胶、 刺槐豆胶、 鹿角菜胶、 结兰胶、 三仙胶及关华豆胶、 明胶和海藻酸钠组成的 组。 16. 如权利要求 14 所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其中该至少一淀粉包括马 权 利 要 求 书 CN 103181591 A 2 2/2 页 3 铃薯淀粉、。
7、 玉米淀粉、 在来米粉、 糯米粉、 豌豆粉和修饰淀粉。 17. 如权利要求 14 所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其中， 在该步骤 (a) 中， 将 至少一食品分散剂与该食用胶、 该至少一淀粉和该水混合以形成该混合物。 18. 如权利要求 17 所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其中该至少一食品分散剂 为约 0.5-10 重量份。 19. 如权利要求 17 所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其中该至少一食品分散剂 择自由葡萄糖、 乳糖和麦芽糊精组成的组。 20. 如权利要求 14 所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其中， 在该步骤 (a) 中， 将 一植物油与该食用胶、 该至。
8、少一淀粉及该水混合以形成该混合物。 21.如权利要求20所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其中该植物油为约0.5-10 重量份。 22. 如权利要求 21 所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其中该植物油包括大豆 油、 葵花油、 芥花油、 橄榄油、 葡萄子油或花生油。 23.如权利要求14所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其中在该步骤(a)中， 将至 少一食品分散剂及一植物油和该食用胶、 该至少一淀粉及该水混合以形成该混合物。 24. 如权利要求 23 所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其中该至少一食品分散剂 为约 0.5-10 重量份， 而该植物油为约 0.5-10 重量份。 。
9、25.如权利要求14所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其中于该步骤(b)中， 加热 的温度为约 50-120， 而加热的时间为约 30 秒 -60 分钟。 26.如权利要求14所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其中在该步骤(b)之后， 还 包括步骤 (c) 冷却该肉类内脂肪的替代物。 27.如权利要求26所述的形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其中在该步骤(c)中， 所述 冷却为室温冷却、 低温冷却或真空冷却。 权 利 要 求 书 CN 103181591 A 3 1/11 页 4 肉类内脂肪的替代物及其形成方法 技术领域 0001 本发明涉及一种肉类内脂肪的替代物， 且特别涉及一种具低。
10、热量且具有原始脂肪 的外观和口感的肉类内脂肪的替代物， 其中此肉类内脂肪的替代物是热不可逆的。 背景技术 0002 临床研究证明膳食中的脂肪、 饱和脂肪酸及胆固醇等与肥胖、 第二型糖尿病、 心血 管疾病及某些癌症有关。 世界卫生组织建议每日的膳食脂肪应占总热量的1530， 其中 饱和脂肪酸不超过 10， 反式脂肪酸应低于 1， 且胆固醇应低于 300 毫克。然而， 一般肉 制品的脂肪含量大多介于 20 50。 0003 而为了解决肉制品脂肪含量过高的问题， 目前已有许多低脂肪肉品形成的相关技 术。 0004 美国专利号US 5603976揭露， 将一个或多个糊精(每个葡萄糖当量小于20)， 包。
11、埋 在海藻酸钠 ( 也称海藻胶， sodium alginate)、 树胶、 果胶或蒟蒻胶基质中以制成动物性脂 肪替代品。而将上述各原料进行混合的起始步骤， 需于 73-90下执行。 0005 日本专利公开号 2003-204772 揭露， 将由水、 脂肪、 胶原蛋白水解物和多醣增稠剂 组成的胶状颗粒混入香肠成分中， 再混合蒟蒻胶以改善低脂香肠的咀嚼口感。 0006 然而， 上述技术依然具有制程步骤繁琐及 / 或产品的脂肪含量不够低和易因高温 而变形等问题， 因此目前仍极需一种新颖的肉类内脂肪的替代物， 其具有简单的制程步骤， 并具有低热量、 低脂肪和不易因高温烹调而变形的优点。 0007 发。
12、明概述 0008 本发明提供一种肉类内脂肪的替代物， 其形成成分包括 ： 至少一食用胶 ； 至少一 淀粉 ； 以及水， 其中该至少一食用胶为约 0.5-20 重量份、 该至少一淀粉为约 0.5-10 重量份 且该水为约 60-99 重量份。 0009 本发明还提供一种形成肉类内脂肪的替代物的方法， 包括 ： (a) 将至少一食用胶、 至少一淀粉与水进行混合以形成一混合物， 其中该至少一食用胶为约 0.5-20 重量份、 该至 少一淀粉为约0.5-10重量份且该水为约60-99重量份 ； 以及(b)将该混合物进行加热以使 该混合物凝固以形成一肉类内脂肪的替代物。 0010 为了让本发明的上述和其。
13、它目的、 特征、 和优点能更明显易懂， 下文特举较佳实施 例， 并配合所附图示， 作详细说明如下 ： 附图说明 0011 图 1 显示实施例 1-1 的成品外观。 0012 图 2 显示实施例 6-1 的成品外观。 具体实施方式 0013 在本发明一态样中， 本发明提供一种肉类内脂肪的替代物。而上述 肉类内脂肪 说 明 书 CN 103181591 A 4 2/11 页 5 一般可通称为 肥肉 。 本发明所提供的肉类内脂肪的替代物除具有原始脂肪的外观和口感 外， 还具有低脂肪和低热量的优点。 0014 在一实施例中， 上述肉类内脂肪的替代物的形成成分可包括， 但不限于， 至少一食 用胶、 至少。
14、一淀粉和水。在上述形成成分中， 上述至少一食用胶可为约 0.5-20 重量份， 上述 至少一淀粉可为约 0.5-10 重量份， 而水可为约 60-99 重量份。 0015 上述至少一食用胶可择自由卡德兰胶 (curdlan)、 刺槐豆胶 (locust bean gum)、 鹿角菜胶 (carrageen)、 结兰胶 (gellan gum)、 三仙胶 (xanthan gum) 及关华豆胶 (guar gum)、 明胶 (gelatin) 和海藻酸钠组成的组， 但不限于此。在一实施例中， 上述至少一食用 胶由卡德兰胶和刺槐豆胶组成。卡德兰胶为 -1 3 键结的葡聚醣 (glucan) 组成的。
15、多醣 聚合物。而 - 葡聚醣被视为不易消化的物质， 消化道无法代谢难溶的纤维素， 因此不会有 热量的产生 (Livesey， 1990)， 因此其可应用在饮食的热量控制或控制过度肥胖。此外， 刺 槐豆胶源自刺槐树的豆荚。 将此豆荚经过粉碎加工并移除豆仁， 再经热加工， 即可得到刺槐 豆胶。 刺槐豆胶为一种无味白色粉沫， 是由半乳糖和甘露糖醣甘键结成的多醣物， 分子量大 约为 30 万道耳顿。刺槐豆胶为良好的增稠稳定剂。干燥的刺槐豆胶， 可以吸附其自身重量 50 倍水分的能力， 而将其分散于冷水中并进行加热可以变成均匀透明的溶液。刺槐豆胶能 与其它天然胶产生协同效果， 可大大增加粘度和成胶特性。。
16、 0016 而淀粉的适合例子可包括， 但不限于， 马铃薯淀粉、 玉米淀粉、 在来米粉、 糯米粉、 豌豆粉、 修饰淀粉和羧甲基纤维素。 上述修饰淀粉可包括糯玉米淀粉(waxy corn starch)、 预糊化树薯淀粉(pregelatinized cassava starch)或树薯淀粉(cassava starch)等。 在 上述形成成分中， 淀粉可作为一增量剂 (bulking agent) 使用。在一实施例中， 淀粉可为马 铃薯淀粉。 0017 在另一实施例中， 本发明肉类内脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用胶、 至少一淀粉与水之外， 还可更包括至少一食品分散剂， 其可为约 0.5-。
17、10 重量份。食品分散 剂的例子可为无味或低甜度， 且可快速溶解的醣类粉末， 包括葡萄糖、 乳糖和麦芽糊精等， 但不限于此。在一实施例中， 食品分散剂可为乳糖。 0018 在又另一实施例中， 本发明肉类内脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用 胶、 至少一淀粉和水之外， 还可更包括一植物油， 其可为约 0.5-10 重量份。上述植物油可包 括大豆油、 葵花油、 芥花油、 橄榄油、 葡萄子油或花生油， 但不限于此。 0019 此外， 在另一实施例中， 本发明肉类内脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食 用胶、 至少一淀粉和水之外， 还可更包括至少一食品分散剂和一植物油。食品分散剂可为 约 0.5-。
18、10 重量份而植物油可为约 0.5-10 重量份。食品分散剂和植物油的例子分别如上所 述。 在此实施例中， 上述至少一种食用胶由卡德兰胶和刺槐豆胶组成、 上述至少一淀粉为马 铃薯淀粉、 上述至少一食品分散剂为乳糖和上述植物油为葵花油， 而卡德兰胶和刺槐豆胶 可为约 2-15 重量份、 马铃薯淀粉可为约 0.5-10 重量份、 水可为约 75-90 重量份、 乳糖可为 约 0.5-5 重量份。 0020 再者， 在一实施例中， 本发明肉类内脂肪的替代物的形成成分可不含任何油脂。 0021 本发明所提供的肉类内脂肪的替代物的脂肪含量可仅为约 0-5， 较佳为约 0-1。 在不含任何油脂的实施例中，。
19、 本发明所提供的肉类内脂肪的替代物的脂肪含量可为 0。 说 明 书 CN 103181591 A 5 3/11 页 6 0022 另外， 上述本发明所提供的肉类内脂肪的替代物的热量仅为约 10-72kcal/100g， 而此仅为热量为约 880kcal/100g 的猪背脂的约 1.1-8.2。 0023 在本发明另一态样中， 本发明提供一种形成肉类内脂肪的替代物的方法， 其可形 成上述本发明的肉类内脂肪的替代物。上述方法可包括下列步骤， 但不限于此。 0024 首先， 将至少一食用胶、 至少一淀粉和水进行混合以形成一混合物， 其中上述至少 一食用胶为约 0.5-20 重量份、 上述至少一淀粉为。
20、约 0.5-10 重量份和上述水为约 60-99 重 量份。在一实施例中， 上述混合的步骤在室温下进行。 0025 上述至少一食用胶可择自由卡德兰胶、 刺槐豆胶、 鹿角菜胶、 结兰胶、 三仙胶及关 华豆胶、 明胶和海藻酸钠组成的组， 但不限于此。在一实施例中， 上述至少一食用胶由卡德 兰胶和刺槐豆胶组成。 0026 淀粉的适合例子可包括， 但不限于， 马铃薯淀粉、 玉米淀粉、 在来米粉、 糯米粉、 豌 豆粉和修饰淀粉。上述修饰淀粉可包括糯玉米淀粉、 预糊化树薯淀粉或树薯淀粉等。在上 述形成成分中， 淀粉可作为一增量剂使用。在一实施例中， 淀粉可为马铃薯淀粉。 0027 此外， 在本发明中， 除。
21、至少一食用胶、 至少一淀粉和水之外， 本发明肉类内脂肪的 替代物还可包含至少一添加剂。所述添加剂选自食品分散剂、 植物油和金属离子促进胶凝 剂中至少之一或其组合。 0028 在一实施例中， 在本发明方法中， 上述混合步骤更可将至少一食品分散剂与至少 一食用胶、 至少一淀粉和水混合以形成上述混合物。食品分散剂可为约 0.5-10 重量份。食 品分散剂的例子可为无味或低甜度， 且可快速溶解的醣类粉末， 包括葡萄糖、 乳糖和麦芽糊 精等， 但不限于此。在一实施例中， 上述食品分散剂可为乳糖。 0029 在另一实施例中， 在本发明方法中， 上述混合步骤更可将一植物油与至少一食用 胶、 至少一淀粉和水混。
22、合以形成上述混合物。植物油可为约 0.5-10 重量份。上述植物油可 包括大豆油、 葵花油、 芥花油、 橄榄油、 葡萄子油或花生油， 但不限于此。 在一实施例中， 植物 油为葵花油。 0030 在又另一实施例中， 在本发明方法中， 上述混合步骤更可将一金属离子促进胶凝 剂与至少一食用胶、 至少一淀粉和水混合以形成上述混合物。所述金属促进胶凝剂可为约 0.02-1.0 重量份。上述金属离子促进胶凝剂可包括乳酸钙和 / 或氯化钾， 但不限于此。在 一实施例中， 金属离子促进胶凝剂为乳酸钙。 0031 再者， 在另一实施例中， 在本发明方法中， 上述混合步骤可更将至少一食品分散剂 及一植物油与上述食。
23、用胶、 至少一淀粉和水混合以形成上述混合物。而食品分散剂可为约 0.5-10 重量份， 且植物油可为约 0.5-10 重量份。食品分散剂和植物油的例子分别如上所 述。 0032 接着， 将上述混合物进行加热以使混合物凝固以形成本发明肉类内脂肪的替代 物。加热温度可为约 50-120， 而加热时间可为约 30 秒至 60 分钟。而加热方式可包括， 但 不限于蒸煮、 烤或微波。在一实施例中， 微波条件为 2.45GHz， 约 30 秒至 10 分钟。 0033 此外， 在上述加热步骤之后， 可更将所形成的肉类内脂肪的替代物进行冷却， 以方 便保存。 0034 冷却时间可为约 1-60 分钟， 而冷。
24、却方式可包括室温冷却、 低温冷却或真空冷却， 但不限于此。低温冷却的温度为约 0-5。在一实施例中， 执行室温冷却约 10-60 分钟。 说 明 书 CN 103181591 A 6 4/11 页 7 在另一实施例中， 执行低温冷却 (5 ) 约 1-30 分钟。在又另一实施例中， 执行真空冷却约 1-30 分钟。 0035 由本发明的方法所形成的肉类内脂肪的替代物除具有原始脂肪的外观和口感外， 还具有低脂肪和低热量的优点。再者， 由本发明的方法所形成的肉类内脂肪的替代物为热 不可逆的。因此即使再将本发明的方法所形成的肉类内脂肪的替代物进行加热， 也不会使 其回复为液态混合物。 所以由本发明的。
25、方法所形成的肉类内脂肪的替代物适合用于各种烹 调方式。 0036 【实施例】 0037 1. 肉类内脂肪的替代物的配方和制备 0038 依照下表1至表7所示的本发明各实施例的配方， 分别形成混合物， 并将这些混合 物于 95下加热 10 分钟， 之后于室温进行冷却， 以形成各实施例的肉类内脂肪的替代物。 表 2 至表 7 所示为各成分对于每 100g 水的添加量。实施例 1-1 所形成的肉类内脂肪的替 代物如图 1 所示， 而实施例 6-1 所形成的肉类内脂肪的替代物则如图 2 所示。 0039 表 1、 实施例 1-1 至实施例 1-3 的配方及其产物描述 0040 0041 ： 极佳 ； 。
26、： 佳 ； ： 尚可 ； X ： 不佳 0042 表 2、 实施例 2-1 至实施例 2-2 的配方及其产物描述 0043 说 明 书 CN 103181591 A 7 5/11 页 8 0044 0045 ： 极佳 ； ： 佳 ； ： 尚可 ； X ： 不佳 0046 表 3、 实施例 3-1 至实施例 3-4 的配方及其产物描述 0047 0048 ： 极佳 ； ： 佳 ； ： 尚可 ； X ： 不佳 0049 表 4、 实施例 4-1 至实施例 4-3 及其产物描述 说 明 书 CN 103181591 A 8 6/11 页 9 0050 0051 ： 极佳 ； ： 佳 ； ： 尚可 ；。
27、 X ： 不佳 0052 表 5、 实施例 5-1 至实施例 5-7 及其产物描述 0053 0054 说 明 书 CN 103181591 A 9 7/11 页 10 0055 ： 极佳 ； ： 佳 ； ： 尚可 ； X ： 不佳 0056 表 6、 实施例 6-1 至实施例 6-5 及其产物描述 0057 说 明 书 CN 103181591 A 10 8/11 页 11 0058 ： 极佳 ； ： 佳 ； ： 尚可 ； X ： 不佳 0059 表 7、 实施例 7-1 至实施例 7-6 及其产物描述 0060 说 明 书 CN 103181591 A 11 9/11 页 12 0061 。
28、说 明 书 CN 103181591 A 12 10/11 页 13 0062 ： 极佳 ； ： 佳 ； ： 尚可 ； X ： 不佳 0063 2. 肉燥的配方和制备 0064 根据表 8 所示的各配方分别调配成不同的肉燥产品。将含有肥肉的配方 C 所制成 的肉燥产品视为控制组。 0065 表 8、 肉燥产品的配方 0066 0067 0068 - ： 无添加 0069 3. 肉燥产品的感官品评分析 说 明 书 CN 103181591 A 13 11/11 页 14 0070 将上述由控制组 ( 内含肥肉 ) 和配方 I( 内含实施例 1-1 产物 )、 配方 II( 内含实 施例 1-2 。
29、产物 ) 及配方 III( 内含实施例 1-3 产物 ) 所形成的肉燥产品由 31 品评员进行感 官品评分析。采 9 分制评分法， 分数越高代表喜好度越高。结果如表 9 所示。 0071 表 9、 肉燥产品感官品评分析 0072 0073 a ： 该项目所显示的数值与控制组无显著差异 (p 0.05) ； 0074 b ： 该项目所显示的数值与控制组有显著差异 (p 0.05)。 0075 由表 8 可以得知， 包含实施例 1-1、 1-2 和 1-3 的肉类内脂肪的替代物的肉燥产品， 其在外观和口感方面与控制组并无显著差异 (p 0.05)， 仅在风味和整体喜好程度与控制 组有差异 (p 0.05)。因此由此可知， 本发明实施例的肉类内脂肪的替代物可确实达到肉 类内脂肪的外观和口感。 0076 虽然本发明已以较佳实施例揭露如上， 然其并非用以限定本发明， 任何熟习此技 艺者， 在不脱离本发明的精神和范围内， 当可作些许的更改和润饰， 因此本发明的保护范围 当视后附的申请专利范围所界定者为准。 说 明 书 CN 103181591 A 14 1/1 页 15 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 103181591 A 15 。