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1、(10)授权公告号 CN 102697099 B (45)授权公告日 2013.04.24 CN 102697099 B *CN102697099B* (21)申请号 201210165349.1 (22)申请日 2012.05.25 A23L 1/33(2006.01) (73)专利权人 青岛磐海工贸有限公司 地址 266400 山东省青岛市胶南市灵山卫办 事处 专利权人 庄桂玉 (72)发明人 庄桂玉 冯诚 冯德 冯金考 (74)专利代理机构 济南舜源专利事务所有限公 司 37205 代理人 王连君 CN 1589671 A,2005.03.09, CN 1931024 A,2007.03。
2、.21, (54) 发明名称 一种即食鲍鱼的加工方法 (57) 摘要 一种即食鲍鱼的加工方法， 包括如下步骤 ： （1） 清洗定型 ；（2） 低温高压去盐 ；（3） 中温控制 自溶酶解 ；（4） 高温高压杀菌熟化 ；（5） 灌汁封装。 本发明的优点在于 ： 中温控制自溶酶解工艺使本 发明产品保留了鲜活鲍鱼的生物活性， 且营养成 分更加易于吸收 ； 鲍鱼汤汁过滤后的重新利用， 使产品营养成分的流失降到最低 ； 高压处理后鲍 鱼的肉质松软， 口感极佳 ； 经高温灭菌及真空包 装之后， 产品可长期冷冻储存， 且解冻后可以随时 食用。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 徐瑾 权利要求书。
3、 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 (10)授权公告号 CN 102697099 B CN 102697099 B *CN102697099B* 1/1 页 2 1. 一种即食鲍鱼的加工方法， 其特征在于， 包括以下步骤 ： （1） 、 清洗定型 ： 取鲜活鲍鱼， 清洗、 去壳、 去内脏之后， 用 60-90的水漂烫定型 ； （2） 低温高压去盐 ： 将步骤 （1） 所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中， 在压力为3-4kg/cm2， 温度为50-80 的条件下， 保温 1-10 分钟， 进行第一次去盐 ； 然后取出鲍鱼放置。
4、至常温， 再在压力 3-4kg/ cm2， 温度为80-90条件下， 保温1-15分钟， 进行第二次去盐处理， 同时， 将第一次去盐后的 汤汁过滤后作为原料备用 ； （3） 中温控制自溶酶解 ： 去掉步骤 （2） 所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液， 洗净沥水， 然后放入釜中， 加入第 一次去盐后的汤汁， 在温度为 100-120的条件下保温 3-5 小时， 使鲍鱼体内的自溶酶分解 蛋白质生成高活性鲍鱼 ； （4） 高温高压杀菌熟化 ： 将步骤 （3） 所得鲍鱼放入压力釜中， 在压力为3-4kg/cm2， 温度为130-150的条件下保 温 1-8 分钟杀菌熟化处理 ； （5） 灌汁封装 ： 将。
5、步骤 （4） 经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净， 装入盒中， 灌汁， 排气封装。 2. 根据权利要求 1 所述的一种即食鲍鱼的加工方法， 其特征在于 , 步骤 （1） 所述清洗 时的水温控制在 10以下。 3. 根据权利要求 1 所述的一种即食鲍鱼的加工方法， 其特征在于， 步骤 （1） 中的漂烫定 型时间为 5-30 分钟。 4. 根据权利要求 1 所述的一种即食鲍鱼的加工方法， 其特征在于， 步骤 （5） 中所述排气 封装的排气温度为 100-110， 排气时间为 20-40 分钟。 权 利 要 求 书 CN 102697099 B 1/5 页 3 一种即食鲍鱼的加工方法 技术领域 0001 本。
6、发明涉及一种即食食品的加工方法， 具体地说， 涉及一种即食鲍鱼的加工方法， 属于食品技术领域。 背景技术 0002 众所周知，“鲍、 参、 翅、 肚” ， 都是珍贵的海味， 而鲍鱼列在海参、 鱼翅、 鱼肚之首,鲍 壳是著名的中药材石决明， 古书上又叫它千里光， 有明目的功效， 因此得名。 0003 鲍鱼肉质柔嫩细滑， 滋味极其鲜美， 非其他海味所能比拟， 历来被称为 “海味珍品 之冠” ， 素有 “一口鲍鱼一口金” 之说， 价格昂贵。鲍鱼的营养价值极为丰富， 含有二十多种 氨基酸， 每百克鲜鲍鱼肉含蛋白质 23.4 克， 脂肪 3.4 克， 无机盐钙 32 毫克， 铁 3.0 毫克， 还 有相。
7、当量的碘、 锌、 磷和维生素 A、 D、 B1 等。 0004 中医认为鲍鱼具有滋阴补养功效， 是一种补而不燥的海产， 吃后没有牙痛、 流鼻血 等副作用。 食疗本草 记载， 鲍鱼 “入肝通瘀， 入肠涤垢， 不伤元气。壮阳、 生百脉。 ” 鲍鱼的 壳， 中药称石决明， 因其有明目退翳之功效， 古书又称之为 “千里光” 。 石决明还有清热平肝、 滋阴壮阳的作用， 可用于医治头晕眼花、 高血压及其他类症。 0005 现代研究表明， 鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质， 实验表明， 它 能够提高免疫力， 破坏癌细胞代谢过程， 能提高抑瘤率， 却不损害机体的正常细胞， 有保护 机体免疫系统的作。
8、用。 鲍鱼能双向性调节血压， 原因是鲍鱼能 “养阴、 平肝、 固肾” ， 可调整肾 上腺分泌。鲍鱼有调经、 润燥利肠之效， 可治月经不调、 大便秘结等疾患。 0006 从目前市场上看， 鲍鱼产品多为盐渍的袋装干品， 不但加工麻烦， 而且使用既不方 便， 甚至在反复的煮沸、 腌制、 搅拌制干、 水法泡制等工序中掺假、 掺杂， 致使鲍鱼的营养成 份遭到很大程度的破坏， 药用价值损失也很严重， 势必会影响人体的吸收和产品的功效， 影 响了人们的消费观念， 造成了消费需求的急剧下降。 如何将鲍鱼加工成可常温保存、 开袋即 食、 营养流失尽量减少的鲍鱼产品， 成为人们关注的课题。 0007 如徐万学在中。
9、国发明专利 CN1615746 中提供了一种保鲜营养的鲍鱼制品及其加 工方法 ： 将吐净壳内杂质的新鲜鲍鱼于沸水中煮 20 40 分钟至鲍鱼与汤汁的重量比为 1 0.3 0.7, 冷却后将鲍鱼与汤汁一起真空包装 , 得到保鲜营养的鲍鱼制品。 0008 贾鹏， 吕洪波等人在中国发明专利 CN101199354 中提供了一种即食鲍鱼加工的新 方法 , 它是将鲜活鲍鱼清洗后装袋加水密封 , 在 300 800MPA 的环境下处理 3 30 分 钟 , 由于在超高压的作用下使微生物灭活 , 可以按一般措施将鲍鱼做保鲜处理。 0009 朱蓓薇， 吴厚刚等人在中国发明专利 CN101019664 中公开了。
10、一种鲍鱼软包装即食 产品的制备方法 , 是将鲜活鲍鱼经冷冻处理后 , 去壳、 去内脏 , 得到完整的鲍鱼腹足 , 经 原料处理、 清洗、 一次定型、 调味、 二次定型等工序处理后 , 定型后运用一次性塑膜包装设 备对其进行包装,然后结合日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌,从而得到鲍鱼软包 装即食产品。 0010 上述技术的缺点是所得鲍鱼产品均没有保持原有的活性， 导致鲍鱼体内蛋白质、 说 明 书 CN 102697099 B 2/5 页 4 维生素以及钙、 铁、 磷等微量元素的流失。 发明内容 0011 本发明的目的在于针对现有技术上的不足和存在问题， 提供一种可保持生物活性 的即食鲜活鲍鱼。
11、产品的加工方法。 0012 为实现上述目的， 本发明提供以下技术方案 ： 0013 一种即食鲍鱼的加工方法， 包括以下步骤 ： 0014 （1） 、 清洗定型 ： 0015 取鲜活鲍鱼， 清洗、 去壳、 去内脏之后， 用 60-90的水漂烫定型 ； 0016 （2） 低温高压去盐 ： 0017 将步骤 （1）所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中， 在压力为 3-4kg/cm2， 温度为 50-80的条件下， 保温 1-10 分钟， 进行第一次去盐 ； 然后取出鲍鱼放置至常温， 再在压力 3-4kg/cm2， 温度为80-90条件下， 保温1-15分钟， 进行第二次去盐处理， 同时， 将第一次去 盐。
12、后的汤汁过滤后作为原料备用 ； 0018 （3） 中温控制自溶酶解 ： 0019 去掉步骤 （2） 所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液， 洗净沥水， 然后放入釜中， 加 入第一次去盐后的汤汁， 在温度为 100-120的条件下保温 3-5 小时， 使鲍鱼体内的自溶酶 分解蛋白质生成高活性鲍鱼 ； 0020 （4） 高温高压杀菌熟化 ： 0021 将步骤 （3） 所得鲍鱼放入压力釜中， 在压力为3-4kg/cm2， 温度为130-150的条件 下保温 1-8 分钟杀菌熟化处理 ； 0022 （5） 灌汁封装 ： 0023 将步骤 （4） 经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净， 装入盒中， 灌汁， 排气封装。。
13、 0024 优选地， 步骤 （1） 所述清洗时的水温控制在 10以下。 0025 优选地， 步骤 （1） 中的漂烫定型时间为 5-30 分钟。 0026 优选地， 步骤 （5） 中所述排气封装的排气温度为 100-110， 排气时间为 2040 分 钟。 0027 本发明的有益效果 ： 0028 (1) 中温控制自溶酶解工艺使本发明产品保留了鲜活鲍鱼的生物活性， 且营养成 分更加易于吸收 ；（2） 鲍鱼汤汁过滤后的重新利用， 使产品营养成分的流失降到最低 ；（3） 高压处理后鲍鱼的肉质松软， 口感极佳 ；（4） 经高温灭菌及真空包装之后， 产品可长期冷冻 储存， 且解冻后可以随时食用。 具体实。
14、施方式 0029 下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。 0030 实施例 1 ： 0031 选用山东地区生长 2 年的鲜活鲍鱼作为原料进行即食鲍鱼产品的加工， 包括如下 步骤 ： 0032 （1） 、 清洗定型 ： 说 明 书 CN 102697099 B 3/5 页 5 0033 将鲍鱼清洗、 去壳、 去内脏之后， 用 60的水漂烫 30 分钟， 进行定型处理， 注意清 洗时的水温控制在 10以下 ； 0034 （2） 低温高压去盐 ： 0035 将步骤 （1） 所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中， 在压力为 3kg/cm2， 温度为 80 的条件下， 保温 10 分钟， 进行第一次去盐。
15、 ； 然后取出鲍鱼放置至常温， 再在压力为 4kg/cm2， 温度为 90条件下， 保温 1 分钟， 进行第二次去盐处理， 同时， 将第一次去盐后的汤汁过滤 后作为原料备用 ； 0036 （3） 中温控制自溶酶解 ： 0037 去掉步骤 （2） 所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液， 洗净沥水， 然后放入釜中， 加 入第一次去盐后的汤汁， 在温度为 100的条件下保温 5 小时， 使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋 白质生成高活性鲍鱼 ； 0038 （4） 高温高压杀菌熟化 ： 0039 将步骤 （3） 所得鲍鱼放入压力釜中， 在压力为4kg/cm2， 温度为130的条件下保温 8 分钟杀菌熟化处理 ； 0。
16、040 （5） 灌汁封装 ： 0041 将步骤 （4） 经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净， 装入盒中， 灌汁， 排气封装。排气封装 时的排气温度为 100， 排气时间为 40 分钟。 0042 实施例 2 0043 选用辽宁地区生长 3 年的鲜活鲍鱼作为原料进行即食鲍鱼产品的加工， 包括如下 步骤 ： 0044 （1） 、 清洗定型 ： 0045 将鲍鱼清洗、 去壳、 去内脏之后， 用 90的水漂烫 5 分钟， 进行定型处理， 注意清洗 时的水温控制在 10以下 ； 漂烫定型后用醋进一步去除鲍鱼的腥涩味， 方法是每 500g 鲍鱼 加入 50g 水和 25g 醋精拌匀， 待鲍鱼收缩变软后， 再用流动。
17、的水冲洗 2 小时 ； 0046 （2） 低温高压去盐 ： 0047 将步骤 （1） 所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中， 在压力为 4kg/cm2， 温度为 50 的条件下， 保温 1 分钟， 进行第一次去盐 ； 然后取出鲍鱼放置至常温， 再在压力为 3kg/cm2， 温度为 80的条件下， 保温 15 分钟， 进行第二次去盐处理， 同时， 将第一次去盐后的汤汁过 滤后作为原料备用 ； 0048 （3） 中温控制自溶酶解 ： 0049 去掉步骤 （2） 所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液， 洗净沥水， 然后放入釜中， 加 入第一次去盐后的汤汁， 在温度为 120的条件下保温 3 小时， 使鲍鱼体。
18、内的自溶酶分解蛋 白质生成高活性鲍鱼 ； 0050 （4） 高温高压杀菌熟化 ： 0051 将步骤 （3） 所得鲍鱼放入压力釜中， 在压力为3kg/cm2， 温度为150的条件下保温 1 分钟杀菌熟化处理 ； 0052 （5） 灌汁封装 ： 0053 将步骤 （4） 经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净， 装入盒中， 灌汁， 排气封装。排气封装 时的排气温度为 110， 排气时间为 20 分钟。 说 明 书 CN 102697099 B 4/5 页 6 0054 排气后将罐盖密封， 可以再进行高压灭菌处理 ： 将封口后的罐放入高压杀菌锅进 行杀菌， 杀菌温度115， 升温时间15分钟， 杀菌时间60分钟。
19、， 然后用冷水冷却降温， 降温时 间为 15 分钟。即得成品。 0055 实施例 3 0056 选用山东地区生长 3 年的鲜活鲍鱼作为原料进行即食鲍鱼产品的加工， 包括如下 步骤 ： 0057 （1） 、 清洗定型 ： 0058 将鲍鱼清洗、 去壳、 去内脏之后， 用 75的水漂烫 20 分钟， 进行定型处理 , 注意清 洗时的水温控制在 10以下 ； 漂烫定型后用醋进一步去除鲍鱼的腥涩味， 方法是每 500g 鲍 鱼加入 80g 水和 40g 醋精拌匀， 待鲍鱼收缩变软后， 再用流动的水冲洗 3 小时 ； 0059 （2） 低温高压去盐 ： 0060 将步骤 （1）所得漂烫定型后的鲍鱼放入压。
20、力釜中， 在压力为 3.5kg/cm2， 温度 为 85的条件下， 保温 5 分钟， 进行第一次去盐 ； 然后取出鲍鱼放置至常温， 再在压力为 3.5kg/cm2， 温度为 85条件下， 保温 10 分钟， 进行第二次去盐处理， 同时， 将第一次去盐后 的汤汁过滤后作为原料备用 ； 0061 （3） 中温控制自溶酶解 ： 0062 去掉步骤 （2） 所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液， 洗净沥水， 然后放入釜中， 加 入第一次去盐后的汤汁， 在温度为 110的条件下保温 4 小时， 使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋 白质生成高活性鲍鱼 ； 0063 （4） 高温高压杀菌熟化 ： 0064 将步骤 （3）。
21、 所得鲍鱼放入压力釜中， 在压力为3.5kg/cm2， 温度为140的条件下保 温 5 分钟杀菌熟化处理 ； 0065 （5） 灌汁封装 ： 0066 将步骤 （4） 经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净， 装入盒中， 灌汁， 排气封装。排气封装 时的排气温度为 105， 排气时间为 30 分钟。 0067 排气后将罐盖密封， 可以再进行高压灭菌处理 ： 将封口后的罐放入高压杀菌锅进 行杀菌， 杀菌温度110， 升温时间15分钟， 杀菌时间10分钟， 然后用冷水冷却降温， 即得成 品。 0068 选取山东地区生长两年的鲜活鲍鱼 1000g， 随机平均分成两组， 每组 500g， 第一组 按照实施例所述方。
22、法加工成即食鲍鱼， 第二组不做任何加工， 分析其营养成分， 结果见表 1。 0069 表 1 0070 第一组 第二组 蛋白质， g/100g 12.58 12.59 脂肪， g/100g 0.83 0.85 碳水化合物， g/100g 6.62 6.64 说 明 书 CN 102697099 B 5/5 页 7 维生素， mg/100g 2.35 2.38 钾， mg/100g 137 138 铁， mg/100g 22.63 22.69 钙， mg/100g 270 273 0071 从表 1 所述测试结果可以看出， 鲍鱼的营养成分在加工过程中基本上没有损失。 说 明 书 CN 102697099 B 。