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1、(10)授权公告号 CN 102499304 B (45)授权公告日 2013.02.13 CN 102499304 B *CN102499304B* (21)申请号 201210001430.6 (22)申请日 2012.01.05 A23G 3/48(2006.01) A23G 3/42(2006.01) (73)专利权人 镇远县苗岭山珍有限公司 地址 557700 贵州省黔东南苗族侗族自治州 镇远县舞阳镇五里牌镇远县苗岭山珍 有限公司 (72)发明人 陈彦达 (74)专利代理机构 贵阳东圣专利商标事务有限 公司 52002 代理人 于俊汉 CN 101223932 A,2008.07.2。
2、3, 全文 . CN 1071306 A,1993.04.28, 全文 . 涂登宏 . 贵州风味小吃 .大学生人文知 识 . 清华大学出版社 ,2010,( 第 1 版 ), 第 247-251 页 . 李书国 . 第七节 酥糖 .新型糖果加工工艺 与配方 .科学技术文献出版社,2002,(第1版), 第 136-158 页 . 赵士豪等 . 海带酥糖的研制 .食品工 程 .2006,( 第 1 期 ), 第 34-36 页 . (54) 发明名称 陈年道菜酥糖及其生产方法 (57) 摘要 本发明公开了一种陈年道菜酥糖及其生产方 法， 它是由糯米粉、 麦芽糖、 陈年道菜、 芝麻、 花生 仁、 。
3、核桃仁、 葵花仁制作而成。本发明配方独特， 由于陈年道菜是贵州省镇远县独具特色的地方产 品， 清香、 化渣、 味美可口、 开胃增食欲， 具有久存 不变质、 越存越香的特点， 以陈年道菜为原料制成 的陈年道菜酥糖， 不须添加防腐剂， 保质期长， 产 品柔软、 细腻、 韧滑、 酥糯、 化渣、 甜度低， 具有增进 食欲、 助消化的作用。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 孙跃辉 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种陈年道菜酥糖， 其特征在于 ： 它是由以下重量配比的原。
4、料生产而成 ： 麦芽糖 50-100kg， 糯米粉10-20kg， 陈年道菜15-30kg， 芝麻10-20kg,花生仁3-6kg,核桃仁1-2kg， 葵花仁 1-2kg ； 所述陈年道菜酥糖的生产方法是 ： A 、 制作陈年道菜 ：（1） 选料 ： 陈年道菜选取贵州省镇远县生产的头大、 叶长、 苔短的特 等青菜作主料 ；（2） 曝晒 ： 要求选好的青菜先去掉老帮叶， 在阳光下曝晒 ；（3） 清洗 ： 晒至菜 叶发软， 用水洗净， 再挂起晾晒 ；（4） 揉搓 ： 待晒到八成干时， 加盐揉搓， 每百公斤干青菜苔 加盐十八公斤 ；（5） 腌制 ： 搓好后， 放缸里腌一夜 ；（6） 反复晒、 揉 ：。
5、 腌一夜后， 取出再晒， 再 揉， 反复搓揉四、 五次， 直到茎、 叶柔软， 盐分浸入菜苔、 菜叶为止 ；（7） 剔筋 ： 抽筋完全靠手 工操作， 就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来 ；（8） 甑蒸 ： 抽完筋的半成品青菜放入木甑 内， 压实， 大火蒸 30 分钟 ；（9） 喷酒 ： 蒸好的材料取出， 放竹筐内晾凉， 每 100kg 均匀喷洒 52 度的高粱酒 3kg, 并再次揉搓 ；（10） 装坛密封 ： 把揉搓好的道菜装入土坛内， 密封， 经过三、 四个月陈化后， 即可开坛取用 ； B、 制作糯米粉 ：（1） 原料 ： 选用优质糯米为原料 ；（2） 浸泡 ： 首先将糯米通过升运机提 升到浸。
6、泡桶内， 用清水浸泡， 浸泡包括反冲， 水从下而上， 将糯米中的杂质、 糠片悬浮物排 出， 同时浸泡 3-4 小时使糯米颗粒膨胀， 促使颗粒松散、 柔软 ；（3） 粉碎 ： 粉碎选用金刚砂 磨， 一次性研磨出浆达到要求， 利于工业化连续生产， 粉碎时要不断地添加清水， 保证浆液 固形物在 25%， 浆液要求通过 60 目筛子， 筛上物重复进磨粉碎，（4） 过滤 ： 糯米淀粉颗粒比 一般淀粉颗粒要细， 经过加水粉碎， 粒度极小， 因此不易沉淀， 选用装料容量大的 BAJZ 型板 框压滤机， 该压滤机装料容积大， 可达 0.8 立方米， 每次可压原料糯米 450 公斤 ；（5） 烘干 ： 糯米浆液。
7、通过压滤脱水， 形成滤饼， 然后通过烘干， 才能保存， 采用气流干燥器， 在干燥过程 中糯米粉颗粒悬浮于热气流中， 湿粉一经接解， 立即产生热传递和水分蒸发， 其干燥时间只 需2秒钟， 热效率高， 可达35% ； 它要求物料含水分在38%， 如果水分过高， 物料容易粘附在管 壁上， 引起焦化， 水磨糯米粉滤饼气流干燥器前， 首先要切碎成 4 厘米的小块， 采用螺旋 输送器进行加料， 湿粉沿着螺旋上升， 进入气流干燥器的风机进风管， 在干燥筒中与热空气 相遇， 瞬间干燥， 最后从旋风分离器落下 ；（6） 熟化 ： 将糯米粉放入微波炉熟化， 制成口味嫩 滑、 细韧的熟糯米粉 ； C、 制作麦芽糖 。
8、：（1） 选料 ： 选择干燥、 纯净、 无杂质的大麦、 糯米作原料， 大麦与糯米配 比为 1 ： 9， 即 1 千克大麦， 配以 9 千克糯米 ； (2) 育芽 ： 将大麦麦粒洗净， 放入木桶内， 加水浸 泡， 浸泡的水， 夏天用冷水， 冬天用温水， 将麦粒浸泡 24 小时后捞出， 放入箩筐内， 每天用温 水淋芽两三次， 水温不要超过32， 经过4天5天后， 待麦粒长出二叶包心时， 将其切成碎 段， 且越碎越好 ； (3)蒸煮 ： 将糯米洗净， 在水中浸泡57小时， 待吸水膨胀后， 捞起沥干， 置 于大饭锅或蒸笼内， 以100蒸至糯米无硬心时取出铺摊于竹席上， 晾凉至4555； (4) 发酵 。
9、： 将晾凉的糯米拌入已切碎的大麦芽， 发酵 6 小时7 小时， 再装入布袋内， 扎牢袋口 ； (5) 压榨 ： 将布袋置于压榨机上， 榨出汁液 ； (6) 脱水 ： 将汁液进行高温脱水即为麦芽糖 ； D、 将麦芽糖放到拉糖机中拉扯， 至糖体酥松、 表面呈淡黄色时， 将麦芽糖取出， 置于下 面加微火的锅中并加入糯米粉起酥， 拿糖刀用力挤压， 使麦芽糖和糯米粉充分混合， 然后分 成 20 克一份， 加入文火炒熟的陈年道菜、 芝麻、 花生仁、 核桃仁、 葵花仁的混合物包成圆形 或方形， 包装杀菌， 即得陈年道菜酥糖。 权 利 要 求 书 CN 102499304 B 2 1/3 页 3 陈年道菜酥糖。
10、及其生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种糖及其生产方法， 特别是一种陈年道菜酥糖及其生产方法。 背景技术 0002 陈年道菜酥糖是贵州省的一种民族地方特产， 现有产品主要是由面粉、 糯米、 白砂 糖、 少许花生制作而成。由于配方简单， 使用原材料价值低廉， 制作出的酥糖粘牙、 硬度大、 甜度高、 口感较差， 因此产品始终无法外销， 阻碍了地方经济的发展， 随着人民生活水平的 日益提高， 这种档次低， 口感差， 品种单一的产品已不能适应市场的需要。 发明内容 0003 本发明的目的在于 ： 提供一种产品柔软、 细腻、 韧滑、 酥糯、 化渣、 甜度低， 具有增进 食欲、 助消化作用而且保质。
11、期长的陈年道菜酥糖及其生产方法。 0004 本发明的构成 ： 一种陈年道菜酥糖及其生产方法， 其特征在于 ： 它是由以下重量 配比的原料生产而成 ： 麦芽糖50-100kg， 糯米粉10-20kg， 陈年道菜15-30kg， 芝麻10-20kg, 花生仁 3-6kg, 核桃仁 1-2kg， 葵花仁 1-2kg， 其生产方法为 ： 0005 A 、 制作陈年道菜 ：（1） 选料 ： 陈年道菜选取贵州省镇远县生产的头大、 叶长、 苔 短的特等青菜作主料 ；（2） 曝晒 ： 要求选好的青菜先去掉老帮叶， 在阳光下曝晒 ；（3） 清洗 ： 晒至菜叶发软， 用水洗净， 再挂起晾晒 ；（4） 揉搓 ： 待。
12、晒到八成干时， 加盐揉搓， 每百公斤干 青菜苔加盐十八公斤 ；（5） 腌制 ： 搓好后， 放缸里腌一夜 ；（6） 反复晒、 揉 ： 腌一夜后， 取出再 晒， 再揉， 反复搓揉四、 五次， 直到茎、 叶柔软， 盐分浸入菜苔、 菜叶为止 ；（7） 剔筋 ： 抽筋完全 靠手工操作， 就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来 ；（8） 甑蒸 ： 抽完筋的半成品青菜放入 木甑内， 压实， 大火蒸 30 分钟 ；（9） 喷酒 ： 蒸好的材料取出， 放竹筐内晾凉， 每 100kg 均匀喷 洒 52 度的高粱酒 3kg, 并再次揉搓 ；（10） 装坛密封 ： 把揉搓好的道菜装入土坛内， 密封， 经 过三、 四个月陈。
13、化后， 即可开坛取用 ； 0006 B、 制作糯米粉 ：（1） 原料 ： 选用优质糯米为原料 ；（2） 浸泡 ： 首先将糯米通过升运 机提升到浸泡桶内， 用清水浸泡， 浸泡包括反冲， 水从下而上， 将糯米中的杂质、 糠片等悬浮 物排出， 同时浸泡 3-4 小时使糯米颗粒膨胀， 促使颗粒松散、 柔软 ；（3） 粉碎 ： 粉碎选用金 刚砂磨， 一次性研磨出浆达到要求， 利于工业化连续生产， 粉碎时要不断地添加清水， 保证 浆液固形物在 25%， 浆液要求通过 60 目筛子， 筛上物可以重复进磨粉碎 ；（4） 过滤 ： 糯米淀 粉颗粒比一般淀粉颗粒要细， 经过加水粉碎， 粒度极小， 因此不易沉淀， 。
14、选用装料容量大的 BAJZ 型板框压滤机， 该压滤机装料容积大， 可达 0.8 立方米， 每次可压原料糯米 450 公斤 ； （5） 烘干 ： 糯米浆液通过压滤脱水， 形成滤饼， 然后通过烘干， 才能保存， 采用气流干燥器， 在 干燥过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中， 湿粉一经接解， 立即产生热传递和水分蒸发， 其干 燥时间只需2秒钟， 热效率高， 一般可达35% ； 它要求物料含水分在38%， 如果水分过高， 物料 容易粘附在管壁上， 引起焦化， 水磨糯米粉滤饼气流干燥器前， 首先要切碎成 4 厘米的 小块 ； 采用螺旋输送器进行加料 ； 湿粉沿着螺旋上升， 进入气流干燥器的风机进风管， 在干。
15、 说 明 书 CN 102499304 B 3 2/3 页 4 燥筒中热空气相遇， 瞬间干燥， 最后从旋风分离器落下 ；（6） 熟化 ： 将糯米粉放入微波炉熟 化， 制成口味嫩滑、 细韧的熟糯米粉 ； 0007 C、 制作麦芽糖 ：（1） 选料 ： 选择干燥、 纯净、 无杂质的大麦、 糯米作原料， 大麦与糯 米配比为 1 ： 9， 即 1 千克大麦， 配以 9 千克糯米 ； (2) 育芽 ： 将大麦麦粒洗净， 放入木桶内， 加 水浸泡， 浸泡的水， 夏天用冷水， 冬天用温水， 将麦粒浸泡 24 小时后捞出， 放入箩筐内， 每天 用温水淋芽两三次， 水温不要超过32， 经过4天5天后， 待麦粒长。
16、出二叶包心时， 将其切 成碎段， 且越碎越好 ； (3) 蒸煮 ： 将糯米 洗净， 在水中浸泡 57 小时， 待吸水膨胀后， 捞起沥干， 置于大饭锅或蒸笼内， 以 100蒸至 糯米无硬心时取出铺摊于竹席上， 晾凉至 4555； (4) 发酵 ： 将晾凉的糯米拌入已切碎 的大麦芽， 发酵 6 小时7 小时， 再装入布袋内， 扎牢袋口 ； (5) 压榨 ： 将布袋置于压榨机上， 榨出汁液 ； (6) 脱水 ： 将汁液进行高温脱水即为麦芽糖 ； 0008 D、 制作陈年道菜酥糖 ： 将麦芽糖放到拉糖机中拉扯， 至糖体酥松、 表面呈淡黄色 时， 将麦芽糖取出， 置于下面加微火的锅中并加入糯米粉起酥， 。
17、拿糖刀用力挤压， 使麦芽糖 和糯米粉充分混合， 然后分成 20 克左右一份， 加入文火炒熟的陈年道菜、 芝麻、 花生仁、 核 桃仁、 葵花仁的混合物包成圆形或方形， 包装杀菌， 即得陈年道菜酥糖。 0009 与现有技术相比， 本发明具有以下优点 ： 0010 （1） 、 本发明采用镇远县独有的陈年道菜为原料， 具有增进食欲、 助消化的作用。 0011 （2） 、 本发明采用麦芽糖制作， 取缔白砂糖， 甜度降低， 食用后没有甜腻的感觉。 0012 （3） 、 本发明采用水磨糯米粉干燥后再经微波炉熟化制作， 取缔面粉， 口感非常柔 软细腻、 酥松。 0013 （4） 、 本发明配方独特， 产品柔软。
18、、 细腻、 韧滑、 酥糯、 化渣、 甜度低， 具有增进食欲、 助消化的作用， 而且保质期长。 具体实施方式 0014 本发明是这样实现的， 它是由以下重量配比的原料生产而成 ： 麦芽糖 50-100kg， 糯米粉 10-20kg， 陈年道菜 15-30kg， 芝麻 10-20kg, 花生仁 3-6kg, 核桃仁 1-2kg， 葵花仁 1-2kg。其生产方法为 ： 0015 A 、 制作陈年道菜 ： 陈年道菜是贵州省镇远县特产， 深褐色， 香味奇特， 久存不变 质， 并且越陈越香， 别具一格。 它有500多年的生产历史， 清代成为贡品， 1980年被评为黔东 南自治州优质产品。 （1） 选料 ：。
19、 陈年道菜选取镇远生产的头大、 叶长、 苔短的特等青菜作主 料。 （2） 曝晒 ： 要求选好的青菜先去掉老帮叶， 在阳光下曝晒。 （3） 清洗 ： 晒至菜叶发软， 用 水洗净， 再挂起晾晒。 （4） 揉搓 ： 待晒到八成干时， 加盐揉搓 （每百公斤干青菜苔加盐十八 公斤） 。 （5） 腌制 ： 搓好后， 放缸里腌一夜。 （6） 反复晒、 揉 ： 腌一夜后， 取出再晒， 再揉， 反复 搓揉四、 五次， 直到茎、 叶柔软， 盐分浸入菜苔、 菜叶为止。 （7） 剔筋 ： 加工道菜最费时的是抽 筋工序。青菜的茎、 叶内均有菜筋， 只有抽去筋的道菜才格外鲜嫩爽口。因此， 抽筋工序的 好坏是决定镇远陈年道。
20、菜品质优劣的关键。抽筋完全靠手工操作， 就是用针把菜内的筋一 根一根地挑出来。 （8） 甑蒸 ： 抽完筋的半成品放入木甑内， 压实， 大火蒸 30 分钟。 （9） 喷酒 ： 蒸好的材料取出， 放竹筐内晾凉， 每 100kg 均匀喷洒 52 度左右的高粱酒 3kg, 并再次揉搓。 （10） 装坛密封 ： 把揉搓好的道菜装入土坛内， 密封， 经过三、 四个月陈化后， 即可开坛取用。 说 明 书 CN 102499304 B 4 3/3 页 5 0016 陈年道菜清香、 化渣、 味美可口， 开胃增食欲。陈年道菜经自然发酵， 内含氨基酸， 还原糖、 粗蛋白、 脂肪、 钙、 磷、 铁等营养成分。 001。
21、7 B、 制作糯米粉 ：（1） 原料 ： 选用优质糯米为原料。 （2） 浸泡 ： 首先将糯米通过升运 机提升到浸泡桶内， 用清水浸泡。浸泡包括反冲。水从下而上， 将糯米中的杂质、 糠片等悬 浮物排出， 同时浸泡可以使糯米颗粒膨胀， 促使颗粒松散、 柔软， 以利下道工序的粉碎。 一般 情况下， 浸泡3-4小时即可， 如果气温偏暖、 偏寒， 可以适当调节时间。 （3） 粉碎 ： 粉碎可以选 用金刚砂磨， 金刚砂磨要比传统的石磨优越， 具有产量高， 细度细， 一次性研磨出浆基本达 到要求， 利于工业化连续生产。粉碎时要不断地添加清水， 保证浆液固形物在 25% 左右。浆 液要求通过 60 目筛子， 。
22、筛上物可以重复进磨粉碎。 （4） 过滤 ： 糯米淀粉颗粒比一般淀粉颗 粒要细， 经过加水粉碎， 粒度极小， 因此不易沉淀。选用装料容量大的 BAJZ 型板框压滤机， 该压滤机装料容积大， 可达 0.8 立方米以上， 每次可压原料糯米 450 公斤以上。 （5） 烘干 ： 糯米浆液通过压滤脱水， 形成滤饼， 然后必须通过烘干， 才能保存。 采用气流干燥器， 在干燥 过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中， 湿粉一经接解， 立即产生热传递和水分蒸发， 其干燥时 间只需 2 秒钟左右， 热效率也较高， 一般可达 35% 以上。它要求物料含水分在 38% 左右。如 果水分过高， 物料容易粘附在管壁上， 引起焦。
23、化。 水磨糯米粉滤饼气流干燥器前， 首先要切 碎成 4 厘米的小块。采用螺旋输送器进行加料。湿粉沿着螺旋上升， 进入气流干燥器的 风机进风管， 在干燥筒中热空气相遇， 瞬间干燥， 最后从旋风分离器落下。 （6） 熟化 ： 将糯米 粉放入微波炉熟化， 制成口味嫩滑、 细韧的熟糯米粉。 0018 C、 制作麦芽糖 ：（1） 选料。选择干燥、 纯净、 无杂质的大麦、 糯米作原料。大麦与糯 米配比为 1 ： 9， 即 1 千克大麦， 配以 9 千克糯米。(2) 育芽。将大麦麦粒洗净， 放入木桶内， 加水浸泡。 浸泡的水， 夏天用冷水， 冬天用温水。 将麦粒浸泡24小时后捞出， 放入箩筐内， 每 天用温。
24、水淋芽两三次， 水温不要超过 32。经过 4 天5 天后， 待麦粒长出二叶包心时， 将 其切成碎段， 且越碎越好。 (3)蒸煮。 将 糯米洗净， 在水中浸泡 57 小时， 待吸水膨胀后， 捞起沥干， 置于大饭锅或蒸笼内， 以 100 蒸至糯米无硬心时取出铺摊于竹席上， 晾凉至 4555。(4) 发酵。将晾凉的糯米拌入 已切碎的大麦芽， 发酵 6 小时7 小时， 再装入布袋内， 扎牢袋口。(5) 压榨。将布袋置于压 榨机上， 榨出汁液， (6) 脱水。将汁液进行高温脱水即为麦芽糖。 0019 D、 将麦芽糖放到拉糖机中拉扯， 至糖体酥松、 表面呈淡黄色时， 将麦芽糖取出， 置 于下面加微火的锅中并加入糯米粉起酥， 拿糖刀用力挤压， 使麦芽糖和糯米粉充分混合， 然 后分成 20 克左右一份， 加入文火炒熟的陈年道菜、 芝麻、 花生仁、 核桃仁、 葵花仁的混合物 包成圆形或方形， 包装杀菌， 即得陈年道菜酥糖。 说 明 书 CN 102499304 B 5 。