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1、(10)申请公布号 CN 102450593 A (43)申请公布日 2012.05.16 CN 102450593 A *CN102450593A* (21)申请号 201010529602.8 (22)申请日 2010.10.22 A23L 1/20(2006.01) A23L 1/22(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 倪明旺 地址 231421 安徽省桐城市大关中心小学 申请人 张秀莲 (72)发明人 倪明旺 (54) 发明名称 天马豆腐乳的制作方法 (57) 摘要 天马豆腐乳是一种豆制品的二次发酵食品。 其特征在于豆腐坯和辅料配制用水均使用天马泉。
2、 水 ； 豆腐花的点浆温度、 点浆 PH 值、 凝结剂浓度、 点浆时间、 豆腐含水量过程合理 ； 通过人工接种 和自然接种混合方法延缓前期发酵时间 ； 霉菌豆 腐坯经过晾笼日晒， 形成一定皮膜的腌制豆腐坯， 再滚盐后分层置于坛中， 灌入由十多种配料特制 的卤汁浸腌 ； 成熟豆腐乳分层装入消毒后的敝口 瓶中， 再灌入腌制过程中的卤汁并在瓶口处放入 特制的辣椒油封口， 再加盖密封。天马豆腐乳通 过特制豆腐坯、 混合接种、 日晒、 滚盐、 卤汁煮制及 辣椒油炼制过程， 具有鲜味足、 香味浓、 辣味劲、 色 感黄润、 口感细腻、 贮藏时间长、 氯化物少， 酒精度 低、 营养丰富的大群喜食的一种豆腐乳。。
3、 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 1/1 页 2 1. 一种天马豆腐乳的制作方法， 包括制豆腐坯、 前期发酵和后期发酵过程 ； 其特征在 于 ： 豆腐坯的制作用水和辅料配制用水均使用天马泉水， 豆腐花的点浆温度为 802、 点 浆 PH 值为 5.6-6.5、 凝结剂石膏溶液浓度 12-15 B、 点浆时间 3-5 分钟、 豆腐坯含水量 65 70， 豆腐坯放置、 冷却、 切块过程不占生水 ； 切块豆腐坯置于室内笼格中， 保持室温 15-20， 利用空气中的毛霉菌自然接种。
4、和培养毛霉菌人工接种的混合接种方法接种 5-10 天， 使切块豆腐坯生成菌丝丰满、 不粘、 不臭、 不发红、 不变黑的霉菌切块豆腐坯 ； 霉菌切块 豆腐坯经日晒后， 形成具有皮膜的腌制切块豆腐坯 ； 腌制切块豆腐坯粘盐后分层置于小口 坛中， 用配制的卤汁灌入浸腌， 用塑料皮密封坛口 ； 腌制切块豆腐坯浸腌 5-10 天后成为成 熟豆腐乳， 成熟豆腐乳分层装入消毒后的敝口瓶中， 灌入腌制过程中的卤汁并在瓶口处放 入辣椒油封口， 再加盖密封。 2. 根据权利要求 1 所述的天马豆腐乳的制作方法， 其特征在于豆腐坯混合接种方法， 人工接种 ： 按饴糖 15g、 蛋白胨 1.5g、 琼脂 2g、 水 。
5、100mlPH6 比例及要求， 或采用马铃薯培养 基 ： 将马铃薯洗净、 去皮、 称取 20g 切成小薄片， 加水煮沸 15-20 分钟， 纱布过滤， 去渣取滤 汁， 加水补充至 100ml， 加入琼脂 2g， 煮溶后加入葡萄糖 2g 拌匀， 分装试管， 装量为试管的 1/5后塞上棉塞， 包扎后灭菌， 摆成斜面。 接种的毛霉菌在15-18且避光的室内培养24天， 使用试管斜面接种培养基喷洒于切块豆腐坯表面， 加速豆腐坯霉菌生长 ； 人工接种的切块 豆腐坯置于室温为 15-18室内笼格中， 结合空气中的毛霉菌自然接种， 通过混合接种快速 发酵 6-8 天。 3. 根据权利要求 1 所述的天马豆腐。
6、乳的制作方法， 其特征在于所述的天马泉水， 是位 于大别山南鹿的桐城杨庄地下涌出的恒流、 恒温、 富含人体生长发育所需的各种矿物质和 各种微量元素的泉水。 4. 根据权利要求 1 所述的天马豆腐乳的制作方法， 其特征在于霉菌切块豆腐坯日晒时 间为 1-2 天， 至使霉菌切块豆腐坯表层形成干燥、 收缩、 柔软、 细密、 坚韧并呈淡黄色皮膜为 止， 经日晒后的霉菌切块豆腐坯成为腌制切块豆腐坯 ； 5. 根据权利要求 1 所述的天马豆腐乳的制作方法， 其特征在于腌制切块豆腐坯粘盐过 程， 又称滚盐过程， 就是把腌制切块豆腐坯放入盐粒中翻滚粘盐， 使腌制切块豆腐坯各面粘 盐大致相同并使部分盐粒透入皮膜。
7、， 腌制时食用盐 NaCl 含量为 12-14。 6. 根据权利要求 1 所述的天马豆腐乳的制作方法， 其特征在于所述的卤汁配制， 其配 料及其比例是 ； 天马泉水 50kg、 黄酒 1kg、 白酒 5kg、 生姜粉 5kg、 蒜子粉 2kg、 辣椒粉 6kg、 花 椒 0,5kg、 胡椒 0.5kg、 八角 0.5kg、 茴香 0.5kg、 桂皮 2kg、 阵皮 2kg、 食盐 2kg、 芝麻粉 1.5kg、 味精 1kg， 煮沸时间 20 30 分钟。 7. 根据权利要求 1 所述的天马豆腐乳的制作方法， 其特征在于所述的辣椒油， 其配料 及其比例是 ： 辣椒糊、 小磨麻油、 茶油、 食盐。
8、， 按 2 1 1 0.1 的比例混合， 煮沸 5 10 分钟。 权 利 要 求 书 CN 102450593 A 2 1/4 页 3 天马豆腐乳的制作方法 技术领域 0001 本发明属于食品发酵技术领域， 具体涉及一种天马豆腐乳的制作方法。 背景技术 0002 豆腐乳是我国著名的特产发酵食品之一， 已有上千年的生产历史， 各地都有不同 特色产品， 是一种滋味鲜美， 风味独特， 营养丰富的食品。在豆腐乳制作过程中起主要作用 的是毛霉， 毛霉是一种丝状真菌且发达的白色菌丝， 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的 各种酶能将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽、 氨基酸、 脂肪酶， 可将脂肪水解为甘油和脂 。
9、肪酸， 与醇类作用生成酯， 形成细腻、 鲜香等豆腐乳特色。豆腐乳是一种二次加工的豆制食 品， 中国许多省份及港澳、 台湾、 东南亚都有生产， 但各不相同， 如苏州的豆腐乳呈黄白色， 口味细腻 ； 北京的腐乳， 呈红色， 偏甜 ； 四川的腐乳， 就比较辣。桂林豆腐乳块小， 质地细滑 松软， 表面橙黄透明， 味道鲜美。 但因地域广大， 众口不一， 也难符合所有人的的口味和饮食 习惯。如腌制无霉菌白腐乳， 其色味欠佳 ； 红腐乳因酿制过程中加入了红曲和面糕曲， 食用 时有粘丝出现令人翻胃。红腐乳、 白腐乳和青腐乳因制作过种独特而使其卤味重且不能久 藏。针对目前豆腐乳的制作过程的缺陷和不同人群的饮食习。
10、惯， 天马豆腐乳采用培菌加速 发酵和自然发酵的混合接种方法， 制作的毛霉菌天马豆腐乳， 工艺过程复杂， 酿制时间长， 既符合国家食品卫生标准 发酵性豆制品卫生标准 GB2712-81， 达到滋味鲜美、 咸淡适口、 无异味、 块形整齐、 均匀、 质地细腻、 无杂质的感观指标要求， 又达到微生物指标杆菌群近似 值 ( 个 /100g) 小于 30 个的要求。同时又具有表面淡黄、 内部杏黄、 味鲜、 味香、 味辣的独特 的口感， 可以满足广大食用者的口味需求和营养需求， 发明内容 0003 本发明的目的是针对目前豆腐乳消费区域大、 而消费者口味不一的需求， 以及目 前市面上销售的红方豆腐乳、 白方豆。
11、腐乳和青方豆腐乳的色、 鲜、 香、 辣不全的缺陷， 采取人 工培菌接种加速发酵和自然接种发酵的混合发酵方式， 酿制天马豆腐乳， 具体制作过程如 下。 0004 本发明的技术方案是 ： 天马豆腐乳， 经过选豆、 浸豆、 磨浆、 滤渣、 煮浆、 养花、 点浆、 蹲脑、 压榨制坯过程和发酵、 腌胚、 配料、 装坛发酵过程。具体方法是 ： 豆腐坯的制作用水和 辅料配制用水均使用天马泉水， 豆腐花的点浆温度为 802、 点浆 PH 值为 5.6-6.5、 凝结 剂石膏溶液的浓度 12-15 B、 点浆时间 3-5 分钟、 豆腐坯含水量 65-70， 豆腐坯放置、 冷 却、 切块过程不占生水 ； 切块豆腐。
12、坯置于室内笼格中， 室温 15-20， 通过试管斜面接种培 养基人工接种过程和利用空气中的毛霉菌自然接种发酵 5-10 天， 使切块豆腐坯表层生成 菌丝丰满、 不粘、 不臭、 不发红、 不变黑的霉菌切块豆腐坯 ； 霉菌切块豆腐坯经过日晒 1-2 天 后形成皮膜的腌制切块豆腐坯 ； 腌制切块豆腐坯粘盐后分层置于小口坛中， 用配制的卤汁 灌入浸腌 5-10 天 ； 腌制切块豆腐坯浸腌后即为成熟豆腐乳， 成熟豆腐乳分层装入消毒后的 敝口瓶中， 再灌入腌制过程中的卤汁并在瓶口处放入辣椒油封口， 加盖密封。 所述的天马泉 说 明 书 CN 102450593 A 3 2/4 页 4 水， 是位于大别山南。
13、鹿的桐城杨庄地下流出的恒流、 恒温、 富含人体所需要的各种矿物质和 各种微量元素的泉水。所述的霉菌切块豆腐坯的日晒 1-2 天， 是使霉菌切块豆腐坯表层形 成干燥、 收缩、 柔软、 细密、 坚韧并呈淡黄色皮膜为止。所述腌制切块豆腐坯粘盐过程， 又称 滚盐过程， 把腌制切块豆腐坯放入盐粒中翻滚粘盐， 使腌制切块豆腐坯各面粘盐大致相同 并使部分盐粒透入皮膜。所述的卤汁配料及其比例是 ； 天马泉水 50kg、 黄酒 1kg、 白酒 5kg、 生姜粉 5kg、 蒜子粉 2kg、 辣椒粉 6kg、 花椒粉 0， 5kg、 胡椒 0.5kg、 八角 0.5kg、 茴香 0.5kg、 桂 皮 2kg、 阵皮。
14、 2kg、 食盐 2kg、 芝麻粉 1.5、 味精 1kg， 煮沸时间 20 30 分钟。所述的辣椒油， 其配料及其比例是 ： 辣椒糊、 小磨麻油、 茶油、 食盐， 按 2 1 1 0.1 的比例混合， 煮沸 5-10 分钟。 0005 本发明的有益效果是 ： 天马豆腐乳通过混合接种发酵、 霉菌切块豆腐坯日晒、 腌 制切块豆腐坯的滚盐、 卤汁的配料煮制及辣椒油配料炼制过程， 使其具有鲜味足、 香味浓、 辣味劲、 色感黄润、 口感细腻、 贮藏时间长、 氯化物少、 酒精度低的大群喜食的一种豆腐乳， 富含蛋白质、 碳水化合物、 不饱和脂肪酸、 矿物质钙、 磷、 铁及人体不能合成的 8 种必需氨基 酸。
15、、 胡萝卜素及多种维生素等， 具有具有健脾、 润燥、 除湿等功效， 长期食用对预防高血压、 动脉硬化、 风湿病均有一定的作用。 具体实施方式 0006 以下结合实施例加以说明。 0007 一 . 制坯 0008 (1) 选豆 ： 挑选籽粒饱满、 颜色新艳、 质地完好的黄豆和青豆作为制作豆腐坯的原 料。 0009 (2)浸泡 ： 天马豆腐乳使用天马泉水泡豆， 泡豆水温控制在25以下。 水温、 时间、 水质是影响泡豆质量的三要素， 温度过高， 泡豆水容易变酸， 对提取大豆蛋白质不利， 夏季 气温高， 多次换水， 降低温度。泡豆的过程使大豆充分吸水膨胀， 浸泡时间长短要根据气温 高低的具体情况决定，。
16、 一般冬季气温低于 15时约泡 8-16 小时， 春秋季气温在 15-25时 约泡 3-8 小时 ； 夏季气温高于 30时约仅需 2-5 小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰 开豆粒， 两片子叶内侧呈平板状， 泡豆水表面不出现泡沫， 泡豆水用量为大豆容量的 5 倍。 0010 (3) 磨浆 ： 将浸泡适度的大豆连同适量的三浆水输入磨浆机， 磨成细腻的乳白色 的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏， 大豆蛋白质得以充分溶出。 0011 (4) 滤浆 ： 将磨出的连渣浆及时送入滤浆机， 将豆浆与豆渣分离， 并反复用温水套 淋三次以上， 一般 100kg 大豆约可滤出 5-6 Be 的豆浆 10。
17、00-1200kg 0012 (5) 煮浆 ： 滤出的豆浆要迅速升温至沸 100， 如在煮沸时有大量泡沫上涌， 可使 用消泡油或食用消泡剂消泡。 生浆煮沸要注意上下均匀， 不得有夹心浆， 涌泡油不宜用量过 大， 以能消泡为度。 0013 (6) 点浆 ： 点浆是关系到豆腐出品率高低的关键工序之一， 点浆时注意正确控制 4 个环节 ： 点浆温度 802； pH5.5-6.5 ； 凝结剂石膏溶液的浓度是 12-15 Be ； 点 浆时间不宜太快， 凝结剂缓缓加入， 做到细水长流， 通常每桶熟浆点浆时间需35分钟， 黄 浆水应澄清不浑浊。制坯过程要注意工具清洁， 防止积垢产酸， 造成 “逃浆” 出现。
18、。当出现 “逃浆” 现象时， 可试以低浓度的纯碱溶液调节 pH 值至 6.0， 再加热按要求重新点浆， 如发现 说 明 书 CN 102450593 A 4 3/4 页 5 豆浆 pH 高于 7.0 时， 可以用酸黄浆水中和， 调加 pH 值至到规定范围。 0014 (7) 养花 ： 养花又称蹲脑， 豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求， 并保持一定的反 应温度， 因此养花时要加盖保温， 并在点浆后静置 5-10 分钟， 点浆较嫩时， 养花时间相应延 长一些。 0015 (8) 压榨 ： 养花蹲脑以后豆腐花下沉， 黄浆水澄清。豆腐脑上箱动作要快， 并根据 豆腐脑的老嫩程度， 均匀操作， 上完后徐徐。
19、加压， 直到豆腐含水量为 65-70、 厚薄均匀的豆 腐坯为止。豆腐坯的含水量不当， 直接影响毛霉菌丝的深入程度。如含水量过高的豆腐制 豆腐乳， 不易成形豆腐乳块。 0016 (9) 切块 ： 压榨成型后的豆腐坯， 切成 441.6Cm 的小块。划块时要等豆腐坯冷 后进行， 以免块形收缩， 划口应当致密细腻， 无气孔， 并保证制作豆腐坯及切块豆腐坯的全 过程均不占生水。切块豆腐坯放入笼格时， 切块豆腐坯需侧立放置， 间距为 1cm 左右， 以便 通气， 有利于毛霉菌生长。 0017 二、 培菌 0018 (1) 菌种 ： 选用一间干净、 温度比较恒定、 便于控制的培养室。采用试管斜面接种 培养。
20、基 ： 其原料配比为 ： 饴糖 15g、 蛋白胨 1.5g、 琼脂 2g、 水 100mlPH6。或采用马铃薯培养 基 ： 将马铃薯洗净、 去皮、 称取 20g 切成小薄片， 加水煮沸 15-20 分钟， 纱布过滤， 去渣取滤 汁， 加水补充至 100ml， 加入琼脂 2g， 煮溶后加入葡萄糖 2g 拌匀， 分装试管， 装量为试管的 1/5 后塞上棉塞， 包扎后灭菌， 摆成斜面。接种的毛霉菌在 15-18温度中培养 3 天左右， 即 为试管菌种。选择 15-18的室温， 因为在这样的温度围下不适合于细菌、 酵母菌和曲酶的 生长， 而适合于毛霉菌慢慢生长。高温季节， 可在菌液中加入少许的食醋， 。
21、使菌液变酸 PH4， 抑制杂菌生长。因菌种不纯， 菌种变异， 菌种老化， 都会影响豆腐乳的口感。 0019 (2) 接种 ： 笼格的结构是木外框、 钢丝格、 棉布底。将切块豆腐坯移入笼格中， 按间 距 1cm 左右侧立于棉布底上， 然后分次均匀喷洒毛霉菌液接种。 0020 (3) 培养 ： 切块豆腐坯人工接种后， 将笼格移入培菌室的架子上， 分层放置， 保持 室温 15-18。温度高低直接影响菌丝的生长和代谢， 如温度过低， 则菌丝生长缓慢， 不能 进入豆腐块的深层 ； 温度过高， 菌丝易老化和死亡， 影响品质。 温度还影响生化反应的速度。 笼格移到培菌室 5-10 天后， 豆腐坯表面长出白色。
22、棉絮状菌丝， 即毛霉菌丝， 实是直立菌丝， 在豆腐中还有匍萄菌丝。 在前期发酵过程中， 要掌握好毛霉菌生长规律， 控制好培养毛霉菌 的温度、 湿度及时间三要素。 前期发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定， 一般当菌丝长成白色 棉絮状即可， 呈淡黄色、 不粘、 不臭、 不发红、 不发黑的前期发酵霉菌切块豆腐坯。生成霉菌 切块豆腐坯的过程， 一方面积累了大量的蛋白酶， 另一方面又使毛霉菌蛋白酶活性未达到 高峰， 以便在后期腌制发酵中将蛋白酶慢慢水解。 毛霉水解生成以蛋白酶为主的各种酶， 有 利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反 应过程。通过腌制并配以各种辅料，。
23、 使蛋白酶作用缓慢， 促使其他生化反应， 生成豆腐乳的 香气。 此阶段毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰， 蛋白质分解作用不致太旺盛， 否则会导致腌制 切块豆腐坯后期发酵较强而破碎。因为后期腌制发酵较强烈。当菌丝开始变成淡黄色、 并 有大量灰褐色孢子形成时， 这时即可散笼， 开窗通风， 降温凉花， 停止前期发酵， 促进毛霉产 生蛋白酶， 8-10 小时后结束前期发酵过程。 0021 三、 腌制 ： 说 明 书 CN 102450593 A 5 4/4 页 6 0022 (1) 日晒 ： 将笼格连同霉菌切块豆腐坯， 移至室外经过 1-2 天的日晒， 使霉菌切块 豆腐坯表层干燥收缩， 直至霉菌切块豆腐坯表。
24、层形成柔软、 细密、 坚韧的并呈淡黄色的皮膜 为止， 所积累的大量的蛋白酶， 以便在后期发酵中将蛋白质水解。 经过晾笼日晒后的霉菌切 块豆腐坯成为腌制切块豆腐坯。所形成的腌制切块豆腐坯外层的 “皮膜” 是前期发酵时在 豆腐表层生长的菌丝和匍匐菌丝， 它是形成豆腐乳的体， 使豆腐乳块成形。 0023 (2) 滚盐 ： 腌制切块豆腐坯粘盐过程， 又称滚盐过程， 是把腌制豆腐坯放入盐粒中 翻滚粘盐， 使腌制切块豆腐坯各面粘盐大致相同并使部分盐粒透入皮膜。 每千块4X4X1.6cm 腌制豆腐坯， ， 春秋季用盐 6kg、 冬季用盐 5.7kg、 夏季用盐 6.2kg， 腌制时 NaCl 含量控制在 1。
25、2-14范围， 盐能防止杂菌污染， 避免豆腐腐败。 0024 (3) 制卤 ： 卤汁的配料及其比例是 ； 天马泉水 50kg、 黄酒 1kg、 白酒 5kg、 生姜粉 5kg、 蒜子粉 2kg、 辣椒粉 6kg、 花椒 0,5kg、 胡椒 0.5kg、 八角 0.5kg、 茴香 0.5kg、 桂皮 2kg、 阵 皮 2kg、 食盐 2kg、 芝麻粉 1.5kg、 味精 1kg， 煮沸时间 20-30 分钟。其中生姜、 蒜子、 辣椒制成 粉未放入炼制 ； 花椒、 胡椒、 八角、 茴香、 桂皮、 阵皮放入去渣取汁炼制。 调味品不足是直接影 响口感的重要原因。酒精含量的高低与豆腐乳后期发酵的时间长短。
26、有很大关系， 酒精含量 控制 1.2左右为了宜， 酒精含量越高， 对蛋白酶的抑制作用也越大， 使豆腐乳成熟期延长 ； 酒精含量低， 蛋白酶的活性高， 加快蛋白质的水解、 杂菌繁殖快、 豆腐易腐败， 难以成块。 0025 (4) 坛腌 ： 将通过晾笼日晒、 滚盐后的腌制切块豆腐坯整齐排列于小口坛中， 用炼 制且正在沸腾的卤汁灌入小口坛中， 直至淹没坛内的腌制切块豆腐坯 2 厘米左右为宜， 装 坛不宜过满， 以免后期发酵时卤汁涌出坛外。腌坯时间为 5-10 天后， 一般为 ： 冬季 10 天、 春 季 8 天、 夏季 5 天， 即为成熟豆腐乳。发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量， 发酵时 间短。
27、， 蛋白质未完全水解。腌制的成熟豆腐乳加盐后易脱水， 蛋白质变性， 容易变硬。腌制 切块豆腐坯的坛口用厚塑料皮封扎， 让坛内的腌制切块豆腐坯及坛内的卤汁与外界空气隔 绝。越接近坛口， 杂菌污染的可能性越大， 因此要随着腌制切块豆腐坯层面的增加， 腌制切 块豆腐坯的外层滚盐量要相应地增加， 在接近坛口的表面， 盐要铺厚一些， 以有效防止杂菌 污染。后期发酵是利用腌制切块豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用， 使腐乳 成熟， 形成色、 香、 味的过程， 包括装坛、 灌卤、 贮藏等工序过程。 0026 (5) 炼油 ： 辣椒油的配料及其比例是 ： 辣椒糊、 小磨麻油、 茶油、 食盐， 按 2 1 1 0.1 的比例混合， 煮沸 5 10 分钟。 0027 (6) 装瓶 ： 将成熟豆腐乳从坛内取出后按数量、 分层次装入消毒后的敝口瓶中， 再 灌入腌制过程中的卤汁并在瓶口处放入辣椒油封口， 再加盖密封。 说 明 书 CN 102450593 A 6 。