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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510352863.X (22)申请日 2015.06.24 (71)申请人 天津振邦水产养殖有限公司 地址 300381 天津市西青区大寺镇青凝候 村津青农场西500米 (72)发明人 季延滨 李涛 侯继明 (51)Int.Cl. A23L 17/10(2016.01) (54)发明名称 一种泥鳅肉松的制备方法 (57)摘要 本发明提供了一种泥鳅肉松制备方法， 该方 法专门设置了蒸制前的腌制步骤， 有利于炒制的 肉松为丝状， 蓬松柔软， 口感较佳， 再加上各道加 工步骤的。
2、条件较为温和， 故本发明的泥鳅肉松的 营养物质保留情况较好。 更为重要的是， 腌制步 骤有利于鱼刺的软化， 再配合后续的特定炒制工 艺， 可以使鱼刺酥脆、 与肉质融为一体， 因此无需 专门去除鱼刺步骤、 直接绞碎后即可炒制， 不会 影响产品口感。 综合来看， 本发明以巧妙的技术 构思实现了突出的技术效果， 同时成本较低， 工 艺易于放大， 尤其适用于规模化生产， 因此具有 突出的推广前景。 权利要求书1页 说明书3页 CN 106261992 A 2017.01.04 CN 106261992 A 1/1 页 2 1.一种泥鳅肉松制备方法， 其特征在于包括以下步骤 ： 1) 将泥鳅祛除鳞片、 。
3、内脏、 头、 尾， 而后洗净， 得到肉料， 对肉料进行腌制 ； 2) 将步骤 1) 腌制后的肉料漂洗祛除腌制物后蒸熟， 冷却 ； 3) 将步骤 2) 得到冷却后的肉料绞碎， 得到肉糜 ； 4) 将步骤 3) 得到的肉糜离心脱水， 直指肉糜含水率为 45 50 ； 5) 将步骤 4) 得到脱水后的肉糜在炒松机中炒松， 过程中加入调味料， 控制炒制温度 85 90， 铲刀的转速为 50 60 转 / 分钟， 直至物料的含水量为 10 14， 即得到泥鳅 肉松。 6) 取步骤 5) 得到的泥鳅肉松， 质检后在温度为 0 15的无菌车间真空密封包装。 2.根据权利要求1所述的制备方法， 其特征在于步骤。
4、1)中用于腌制肉料的腌制物中盐 分含量为 6 10 (w/w)。 3.根据权利要求1所述的制备方法， 其特征在于步骤1)中用于腌制肉类的腌制物中包 括以下成分 ： 生姜、 香菜、 大蒜、 米醋和米酒。 4.根据权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于步骤 2) 中所述的漂洗， 是在搅拌条件 下， 用 8 10 倍肉料质量的水漂洗 2 5 次， 每次漂洗时间为 10 20min， 所用水的温度为 4 10。 5.根据权利要求1所述的制备方法， 其特征在于步骤5)所述的调味料用量为用于炒制 的脱水后肉糜质量的 3 5， 所述调味料有以下质量份的成分组成 ： 食盐 15 25 份、 白 糖 400。
5、 600 份、 白胡椒粉 80 120 份、 孜然粉 20 40 份。 权 利 要 求 书 CN 106261992 A 2 1/3 页 3 一种泥鳅肉松的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品生产技术领域， 具体涉及一种泥鳅肉松的制备方法。 背景技术 0002 肉松具有营养丰富、 味美可口、 携带方便等特点， 一般用猪的瘦肉、 鸡肉或鱼肉去 除水分后制成。对于其中的鱼肉松， 现代营养学将它列为婴幼儿的营养佳品， 在婴幼儿断 奶后的食品中鱼松名列前茅。鱼肉松中蛋白质、 钙、 维生素 B1、 维生素 B2 和尼克酸含量较 高， 且鱼肉松中的蛋白质多属可溶性， 其脂肪熔点低、 结缔组织少， 。
6、容易被人消化吸收。 鱼肉 松不仅是供给幼儿蛋白质和钙质的优良食品， 对于儿童补钙、 老人、 病人的营养摄食也有帮 助。 0003 从商业角度来看， 鱼肉松制备的选材至关重要， 一方面要考虑肉质、 风味、 营养， 同 时还要考虑成本、 采肉难度等因素。 因此， 现有技术普遍采用成本低廉、 鱼刺较少、 采肉较容 易的鱼作为鱼肉松生产的原材料， 其中草鱼、 青鱼、 鲢鱼应用最为广泛。 也就是说， 现有技术 的鱼肉松生产方法难以利用采肉难度较大、 肉质较难处理的鱼类作为原材料， 进而使得部 分肉质更为细腻、 营养更丰富的鱼类难以作为鱼肉松原料。 发明内容 0004 本发明旨在针对现有技术的技术缺陷， 。
7、提供一种泥鳅肉松的制备方法， 以解决现 有技术中不存在此类产品的技术问题。 0005 本发明解决的另一技术问题是祛除泥鳅肉松的土腥味 ； 0006 本发明解决的再一技术问题是省去祛除鱼刺的工艺步骤。 0007 为实现以上技术目的， 本发明采用以下技术方案 ： 0008 一种泥鳅肉松制备方法， 包括以下步骤 ： 0009 1) 将泥鳅祛除鳞片、 内脏、 头、 尾， 而后洗净， 得到肉料， 对肉料进行腌制 ； 0010 2) 将步骤 1) 腌制后的肉料漂洗祛除腌制物后蒸熟， 冷却 ； 0011 3) 将步骤 2) 得到冷却后的肉料绞碎， 得到肉糜 ； 0012 4) 将步骤 3) 得到的肉糜离心脱。
8、水， 直指肉糜含水率为 45 50 ； 0013 5) 将步骤 4) 得到脱水后的肉糜在炒松机中炒松， 过程中加入调味料， 控制炒制温 度 85 90， 铲刀的转速为 50 60 转 / 分钟， 直至物料的含水量为 10 14， 即得到泥 鳅肉松。 0014 6) 取步骤 5) 得到的泥鳅肉松， 质检后在温度为 0 15的无菌车间真空密封包 装。 0015 优选的， 步骤 1) 中用于腌制肉料的腌制物中盐分含量为 6 10 (w/w)。 0016 优选的， 步骤 1) 中用于腌制肉类的腌制物中包括以下成分 ： 生姜、 香菜、 大蒜、 米 醋和米酒 0017 优选的， 步骤 2) 中所述的漂洗，。
9、 是在搅拌条件下， 用 8 10 倍肉料质量的水漂洗 说 明 书 CN 106261992 A 3 2/3 页 4 2 5 次， 每次漂洗时间为 10 20min， 所用水的温度为 4 10。 0018 优选的， 步骤5)所述的调味料用量为用于炒制的脱水后肉糜质量的35， 所述 调味料有以下质量份的成分组成 ： 食盐 15 25 份、 白糖 400 600 份、 白胡椒粉 80 120 份、 孜然粉 20 40 份。 0019 本发明的的制备方法中专门设置了泥鳅的腌制步骤， 有利于炒制的肉松为丝状， 蓬松柔软， 口感较佳， 再加上各道加工步骤的条件较为温和， 故本发明的泥鳅肉松的营养物 质保留。
10、情况较好。更为重要的是， 腌制步骤有利于鱼刺的软化， 再配合后续的特定炒制工 艺， 可以使鱼刺酥脆、 与肉质融为一体， 因此无需专门去除鱼刺步骤、 直接绞碎后即可炒制， 不会影响产品口感。 0020 此外， 本发明结合泥鳅的肉质特点， 将产品含水率确定为 10 14， 由于含水率 较低， 因此产品可以保存较长时间， 冷藏存放 4 个月不变质， 从而使得发明制备的产品可以 不添加防腐剂。 本发明针对泥鳅肉质的土腥味特征， 通过蒸制前的除腥、 腌制浸泡处理去除 腥味， 并在炒制过程中加入胡椒、 孜然等香辛料， 进一步消除了泥鳅的土腥味。 0021 综合来看， 本发明以巧妙的技术构思实现了突出的技术。
11、效果， 同时成本较低， 工艺 易于放大， 尤其适用于规模化生产， 因此具有突出的推广前景。 具体实施方式 0022 以下将对本发明的具体实施方式进行详细描述。为了避免过多不必要的细节， 在 以下实施例中对属于公知的结构或功能将不进行详细描述。除有定义外， 以下实施例中所 用的技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。 0023 实施例 1 0024 一种泥鳅肉松制备方法， 包括以下步骤 ： 0025 1) 将泥鳅祛除鳞片、 内脏、 头、 尾， 而后洗净， 得到肉料， 对肉料进行腌制 ； 0026 2) 将步骤 1) 腌制后的肉料漂洗祛除腌制物后蒸熟， 冷却 ； 0027 3。
12、) 将步骤 2) 得到冷却后的肉料绞碎， 得到肉糜 ； 0028 4) 将步骤 3) 得到的肉糜离心脱水， 直指肉糜含水率为 45 ； 0029 5) 将步骤 4) 得到脱水后的肉糜在炒松机中炒松， 过程中加入调味料， 控制炒制温 度 85， 铲刀的转速为 50 转 / 分钟， 直至物料的含水量为 10， 即得到泥鳅肉松。 0030 6) 取步骤 5) 得到的泥鳅肉松， 质检后在温度为 0的无菌车间真空密封包装。 0031 在以上技术方案的基础上 ： 0032 步骤 1) 中用于腌制肉料的腌制物中盐分含量为 6 (w/w)。 0033 步骤 1) 中用于腌制肉类的腌制物中包括以下成分 ： 生姜。
13、、 香菜、 大蒜、 米醋和米酒 0034 步骤 2) 中所述的漂洗， 是在搅拌条件下， 用 8 倍肉料质量的水漂洗 2 次， 每次漂洗 时间为 10min， 所用水的温度为 4。 0035 步骤 5) 所述的调味料用量为用于炒制的脱水后肉糜质量的 3， 所述调味料有以 下质量份的成分组成 ： 食盐 15 份、 白糖 400 份、 白胡椒粉 80 份、 孜然粉 20 份。 0036 实施例 2 0037 一种泥鳅肉松制备方法， 包括以下步骤 ： 0038 1) 将泥鳅祛除鳞片、 内脏、 头、 尾， 而后洗净， 得到肉料， 对肉料进行腌制 ； 说 明 书 CN 106261992 A 4 3/3 。
14、页 5 0039 2) 将步骤 1) 腌制后的肉料漂洗祛除腌制物后蒸熟， 冷却 ； 0040 3) 将步骤 2) 得到冷却后的肉料绞碎， 得到肉糜 ； 0041 4) 将步骤 3) 得到的肉糜离心脱水， 直指肉糜含水率为 50 ； 0042 5) 将步骤 4) 得到脱水后的肉糜在炒松机中炒松， 过程中加入调味料， 控制炒制温 度 90， 铲刀的转速为 60 转 / 分钟， 直至物料的含水量为 14， 即得到泥鳅肉松。 0043 6) 取步骤 5) 得到的泥鳅肉松， 质检后在温度为 15的无菌车间真空密封包装。 0044 在以上技术方案的基础上 ： 0045 步骤 2) 中所述的漂洗， 是在搅拌。
15、条件下， 用 10 倍肉料质量的水漂洗 5 次， 每次漂 洗时间为 20min， 所用水的温度为 10。 0046 步骤 5) 所述的调味料用量为用于炒制的脱水后肉糜质量的 5， 所述调味料有以 下质量份的成分组成 ： 食盐 25 份、 白糖 600 份、 白胡椒粉 120 份、 孜然粉 40 份。 0047 实施例 3 0048 一种泥鳅肉松制备方法， 包括以下步骤 ： 0049 1) 将泥鳅祛除鳞片、 内脏、 头、 尾， 而后洗净， 得到肉料， 对肉料进行腌制 ； 0050 2) 将步骤 1) 腌制后的肉料漂洗祛除腌制物后蒸熟， 冷却 ； 0051 3) 将步骤 2) 得到冷却后的肉料绞碎。
16、， 得到肉糜 ； 0052 4) 将步骤 3) 得到的肉糜离心脱水， 直指肉糜含水率为 47 ； 0053 5) 将步骤 4) 得到脱水后的肉糜在炒松机中炒松， 过程中加入调味料， 控制炒制温 度 87， 铲刀的转速为 55 转 / 分钟， 直至物料的含水量为 12， 即得到泥鳅肉松。 0054 6) 取步骤 5) 得到的泥鳅肉松， 质检后在温度为 8的无菌车间真空密封包装。 0055 以上对本发明的实施例进行了详细说明， 但所述内容仅为本发明的较佳实施例， 并不用以限制本发明。 凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、 等同替换和改进等， 均应 包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 106261992 A 5 。