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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510924969.2 (22)申请日 2015.12.11 A23L 15/00(2016.01) (71)申请人 四川大学 地址 610041 四川省成都市武侯区一环路南 一段 24 号四川大学 (72)发明人 赵志峰 罗雅杰 刘福权 靳岳 高颖 (74)专利代理机构 成都中亚专利代理有限公司 51126 代理人 何渊 (54) 发明名称 一种高保水性无糖蒸蛋及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种高保水性无糖蒸蛋系列产 品的制备方法， 该产品以鸡蛋、 牛奶为主要原料并 辅以其他健康食材， 以传统 “蒸” 的方式将其制成 。
2、热凝固调味蛋制品。 本发明以持水率、 感官指标为 评价标准， 在配方上， 通过添加山梨糖醇、 改性大 豆磷脂等以提升产品保水性， 形成稳定产品体系， 防止或减缓保藏过程中的析水问题， 延长货架期， 同时还兼具功能特性， 山梨糖醇在血液内不转化 为葡萄糖， 其代谢过程不受胰岛素控制， 卵磷脂具 有降低胆固醇、 预防脂肪肝、 健脑等功效。本发明 从配方与工艺上共同优化产品保水性， 所生产的 蒸蛋保质期长达 6 个月， 稳定性好， 货架期内无析 水问题， 兼具有功能性的特点。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书9页 附图1页 C。
3、N 105360996 A 2016.03.02 CN 105360996 A 1/2 页 2 1.一种高保水性无糖蒸蛋， 其特征在于， 按重量份配比计， 该蒸蛋由以下组分制成 ： 2.根据权利要求 1 所述的蒸蛋， 其特征在于， 按重量份配比计， 该蒸蛋由以下组分制 成 ： 3.一种如权利要求 1 或 2 所述的高保水性无糖蒸蛋的制备方法， 其特征在于该方法包 括以下步骤 ： (1) 按配方量取鸡蛋、 水、 炼乳混合得物料 1， 然后取全脂乳粉、 脱脂乳粉、 植脂末、 山梨 糖醇以及改性大豆磷脂混合得物料 2 ； (2) 将物料 1 首先放入搅拌桶中， 然后将物料 2 边搅拌边加入， 使物料。
4、 2 均匀分散并溶 于物料 1 中， 搅拌速度 1000 1500r/min， 搅拌 10 20min 后， 静置 10min ； (3) 将步骤 (2) 所得物料用泵抽入过滤桶中过 80 目筛网， 除去杂质及其中未溶解成 分 ； (4) 采用全自动灌装封口机， 将步骤 (3) 所得物料用泵抽入自动灌装机中， 将其灌入已 权 利 要 求 书 CN 105360996 A 2 2/2 页 3 装有内容物的蒸蛋塑料杯中， 最后经二次热封封口 ； (5)将灌装好的蒸蛋塑料杯放置在蒸煮车上， 推入杀菌釜中， 在温度115130， 20 40min， 0.15MPa 0.25MPa 条件下蒸煮成型兼杀菌。
5、后即得成品。 4.根据权利要求 3 所述的含内容物的甜味蒸蛋的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 (2) 中 搅拌速率为 1200r/min， 搅拌时间为 15min。 权 利 要 求 书 CN 105360996 A 3 1/9 页 4 一种高保水性无糖蒸蛋及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及蛋制品深加工领域， 具体涉及一种高保水性无糖蒸蛋及其制备方法。 背景技术 0002 我国禽蛋资源丰富， 但是在蛋品加工技术上却与巨大的禽蛋产量极不相称。我国 的禽蛋加工以再制蛋为主 ( 如咸蛋、 松花蛋、 卤蛋 )， 品种单一， 消费者选择范围太窄 ； 而大 部分禽蛋是不加工就上市的， 在蛋品加工。
6、方面发达国家多达数百种蛋品， 远远落后于发达 国家。AC 尼尔森 ( 领导全球的市场研究机构 ) 的报告指出 ： 个性化创新的功能性、 配方性 蛋制品、 个性化休闲食品将是未来一大消费趋势。 0003 鸡蛋富含优质蛋白、 脂肪、 维生素和铁、 钙、 钾等人体所需要的矿物质， 富含 DHA 和 卵磷脂、 卵黄素， 对神经系统和身体发育有利， 健脑益智 ； 牛奶中富含 20 多种氨基酸， 8 种 必需氨基酸， 富含乳糖， 高质量乳脂肪与脂溶性维生素， 可促进大脑发育 , 易被人体吸收利 用， 两者是天然营养的黄金搭档。将两者为主要原料， 以传统 “蒸” 的方式制成热凝固蛋制 品， 可最大限度保留原。
7、材料的营养价值， 且质构细嫩， 香甜爽滑。 0004 蒸蛋以其独特的入口即化的质地备受大众喜爱， 而细嫩的质地也就要求配方加入 较高比例的水， 但这也会同时导致产品的析水问题。 虽然蛋液有一定持水性， 但不足以保持 蛋液体系中全部的水， 长时间保藏后部分产品会出现析水的现象， 尤其是产品在运输过程 中收外力或其他机械损伤后， 蒸蛋组织被破坏， 析水现象更加明显， 影响产品的感官品质及 货架期， 因此， 解决蒸蛋的析水问题、 延长保质期， 则显得尤为重要。 发明内容 0005 针对以上不足， 本发明的目的是提供一种高保水性的无糖蒸蛋的制备方法， 该方 法采用独特配方设计提升蒸蛋的保水性及功能性，。
8、 且生产工艺通过控制搅拌转速提升蛋液 持水性， 形成稳定产品体系， 从配方与工艺上共同优化产品质构， 所生产的蒸蛋保水性佳， 具有一定功能特性， 感官品质高， 保质期长。 0006 为了达到上述目的， 本发明独特配方设计确定采用如下科学实验设计及数据处理 方式 ： 0007 (1) 水分含量、 水分活度、 持水率的测定 0008 水分含量、 水分活度的测定水分含量的测定参照 GB/T5009.3 2010， 水分活度直 接采用水分活度仪。 0009 持水率测定方法为 ： 取 15mm 圆柱形样品置于离心管中， 用 5000r/min 离心机离心 5min， 去除分离水， 测定残留物的质量。按以。
9、下公式计算出持水率。 0010 持水率 ( ) 离心后残留物的质量 (g)/ 样品质量 (g)100 0011 (2) 蒸蛋的感官评价指标 0012 蒸蛋感官评价评分标准具体见表 1。 0013 表 1 蒸蛋感官评价评分标准 说 明 书 CN 105360996 A 4 2/9 页 5 0014 0015 (3) 山梨糖醇的添加量确定 ( 山梨糖醇的添加量是以鸡蛋、 奶粉和水的添加总量 为基础计算的， 如鸡蛋、 奶粉和水的添加总量为 100g， 6的山梨糖醇的添加量即为 6g) 0016 山梨糖醇的添加量对水分、 水分活度的影响详见表 2， 对感官评分的影响表 3。 0017 表 2 山梨糖醇。
10、的添加量对水分、 持水率、 水分活度的影响 0018 0019 ( 结果为三次测定的平均值 标准误差 ) 0020 表 3 山梨糖醇的添加量对蒸蛋感官评分的影响 0021 0022 由表 2 可知， 随着山梨糖醇的添加， 产品中水分含量逐渐增加， 水分活度略有增 加， 但变化不大。同时， 产品的持水率有明显的改善， 当山梨糖醇含量从 0 添加至 6， 持水 率增加较为明显， 而从6开始， 持水率增加则逐渐变缓。 从表3可以得知， 山梨糖醇含量从 0 添加至 6， 感官评分逐渐增高， 因为山梨糖醇的加入使产品口感变得清爽、 不甜腻， 但添 说 明 书 CN 105360996 A 5 3/9 页。
11、 6 加量过高时会产生非常明显的清凉感， 与整体不和谐。因此， 综合持水性与感官评定， 山梨 糖醇的最适添加量为 6。 0023 (4) 改性大豆磷脂的添加量确定 ( 改性大豆磷脂的添加量是以鸡蛋、 奶粉和水的 添加总量为基础计算的， 如鸡蛋、 奶粉和水的添加总量为 100g， 1的改性大豆磷脂的添加 量即为 1g) 0024 改性大豆磷脂的添加量对水分、 持水率、 水分活度的影响详见表 4， 对感官评定的 影响详见表 5。 0025 表 4 改性大豆磷脂的添加量对水分、 持水率、 水分活度的影响 0026 0027 ( 结果为三次测定的平均值 标准误差 ) 0028 表 5 改性大豆磷脂的添。
12、加量对蒸蛋感官评分的影响 0029 0030 由表 4 和表 5 可知， 随着改性大豆磷脂含量的增加， 产品中水分含量逐渐增加， 水 分活度也相应有所增加， 但两者变化幅度皆不大。 改性大豆磷脂主要功能是乳化剂， 兼具部 分吸水功能， 因此， 对产品的持水率改善能力有限， 但对感官评分影响较大。 在一定范围内， 随着改性大豆磷脂含量的增加， 产品乳化效果明显提高， 体系更为均一， 蒸煮后组织更加细 腻， 但高于1时， 乳化剂量较大， 无法均匀分散于体系中， 蛋液表层会有部分漂浮。 因此， 综 合持水性与感官评定， 改性大豆磷脂的最适添加量为 1。 0031 本发明工艺参数确定采用如下科学实验设。
13、计及数据处理方式 ： 0032 (1) 搅拌工艺评价指标 0033 表 6 搅拌工艺条件确定判定指标 0034 说 明 书 CN 105360996 A 6 4/9 页 7 0035 (2) 搅拌工艺条件确定 0036 蒸蛋产品最大的特点在于质构的独特性。搅拌是加工过程中的关键工艺之一， 因 为采用高剪切分散法可提高蛋清蛋白质溶解性进而提高其热稳定性， 同时， 一定范围内的 高速剪切还有助于提高蛋液凝胶的持水性， 进一步可提升产品质构并可延长货架期。 0037 搅拌的目的是使蛋液与其他辅料充分混匀、 乳化， 转速过小会影响产品的乳化效 果及蛋液凝胶持水性 ； 但转速过大会产生会降低蛋液凝胶的持。
14、水性， 同时会混入大量气泡， 并造成物料飞溅。 试验中选择了搅拌速率(A)、 搅拌时间(B)2个影响因素， 利用正交试验研 究了不同条件对搅拌效果的影响， 筛选获得了最佳搅拌工艺条件。搅拌工艺试验因素及水 平见表 7， 试验方案及结果见表 8。 0038 表 7 搅拌工艺条件正交试验因素水平表 0039 0040 表 8 搅拌工艺条件正交试验方案及结果 L9(32) 0041 说 明 书 CN 105360996 A 7 5/9 页 8 0042 试验确定最佳搅拌工艺参数为 ： 搅拌速率 1200r/min， 搅拌时间 15min。 0043 综上所述， 一种高保水性无糖蒸蛋， 按重量份配比计。
15、该蒸蛋由以下组分制成 ： 0044 0045 进一步的， 所述高保水性无糖蒸蛋， 按重量份配比计， 由以下组分制成 ： 0046 0047 说 明 书 CN 105360996 A 8 6/9 页 9 0048 一种高保水性无糖蒸蛋的制备方法包括以下步骤 ： 0049 (1) 按配方量取鸡蛋、 水、 炼乳混合得物料 1， 然后取全脂乳粉、 脱脂乳粉、 植脂末、 山梨糖醇以及改性大豆磷脂混合得物料 2 ； 0050 (2) 将物料 1 首先放入搅拌桶中， 然后将物料 2 边搅拌边加入， 使物料 2 均匀分散 并溶于物料 1 中， 搅拌速度 1000 1500r/min， 搅拌 10 20min 。
16、后， 静置 10min ； 0051 (3) 将步骤 (2) 所得物料用泵抽入过滤桶中过 80 目筛网， 除去杂质及其中未溶解 成分 ； 0052 (4) 采用全自动灌装封口机， 将步骤 (3) 所得物料用泵抽入自动灌装机中， 将其灌 入已装有内容物的蒸蛋塑料杯中， 最后经二次热封封口 ； 0053 (5)将灌装好的蒸蛋塑料杯放置在蒸煮车上， 推入杀菌釜中， 在温度115130， 20 40min， 0.15MPa 0.25MPa 条件下蒸煮成型兼杀菌后即得成品。 0054 进一步的， 步骤 (2) 中搅拌速率为 1200r/min， 搅拌时间为 15min。 0055 本发明具有以下优点 ：。
17、 0056 1. 本发明产品配方中添加了山梨糖醇， 山梨糖醇作为多羟基物质， 能够有效的结 合一些游离水， 使其作为自身的水分， 这样既可以保持水分， 又不至于提高产品的水分活 度， 对产品的品质和保藏具有一定的改善作用， 能明显提高蒸蛋保水性， 延长产品货架期。 此外， 山梨糖醇具有清凉爽口的特征， 代替蔗糖加入配方中可使产品不甜腻， 口味更佳。而 且， 山梨糖醇被人体摄入后， 在血液内不转化为葡萄糖， 其代谢过程不受胰岛素控制， 具有 一定功能特性。 0057 2. 本发明产品配方中添加了改性大豆磷脂， 改性大豆磷脂又称羟化卵磷脂， 是两 性离子新乳化剂， 具有较强乳化作用， 同时可改进产。
18、品的分散性和对水分的吸收， 防止水分 析出， 改性大豆磷脂与山梨糖醇协同作用提高产品稳定性， 延长货架期。此外， 卵磷脂还具 有增强光亮度、 改善风味和色泽的作用， 提高产品感官品质。 卵磷脂还是生物膜的重要组成 成分， 具有降低胆固醇、 预防脂肪肝、 健脑、 增强记忆力等功效。FAO/WHO 将之列为 “重要的 营养补给” 和 “九大长寿食品” 之一， 因此， 卵磷脂的加入可进一步提高产品功能特性。 0058 3. 本发明产品， 经工艺参数优化确定了搅拌的最佳条件， 即搅拌转速 1200r/min， 搅拌时间 20min， 一定范围内的高速剪切有助于提高蛋液凝胶的持水性， 若转速过低则无法 。
19、达到提高蛋液持水性、 使原辅料充分乳化的作用， 若转速过高又会使蛋白质变性从而降低 蛋液凝胶的持水性甚至丧失凝胶能力， 使产品无法成型。一定范围内的高速搅拌还可提高 说 明 书 CN 105360996 A 9 7/9 页 10 蛋清蛋白质溶解性进而提高其热稳定性， 进一步可提升产品稳定性及延长货架期。 0059 4. 本发明作为一种以蛋奶为主的热凝固调味蛋制品， 目前市场上几乎没有同类产 品出现， 具有创新性和个性化的特点， 丰富了休闲蛋制品市场的种类， 对激活深加工蛋制品 市场和促进深加工蛋制品的发展起到了积极的促进作用。 附图说明 0060 图 1 为两种不同配方蒸蛋保藏过程中持水率对比。
20、图。 具体实施方式 0061 下面通过实施例对本发明进行具体的描述， 有必要在此指出的是本实施例只用于 对本发明进行进一步说明， 不能理解为对本发明保护范围的限制， 该领域的技术熟练人员 可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。 0062 实施例 1 0063 一种高保水性无糖蒸蛋由以下制备方法制得 ： 0064 (1) 按重量份配比计， 称取鸡蛋 24.5 份、 水 55.8 份、 炼乳 6 份混合得物料 1， 然后 取全脂乳粉 9.85 份、 脱脂乳粉 9.85 份、 植脂末 6 份、 山梨糖醇 6 份以及改性大豆磷脂 1 份 混合得物料 2 ； 0065 (2) 将物料 1 。
21、首先放入搅拌桶中， 然后将物料 2 边搅拌边加入， 使物料 2 均匀分散 并溶于物料 1 中， 搅拌速度 1200r/min， 搅拌 15min 后， 静置 10min ； 0066 (3) 将步骤 (2) 所得物料用泵抽入过滤桶中过 80 目筛网， 除去杂质及其中未溶解 成分 ； 0067 (4) 采用全自动灌装封口机， 将步骤 (3) 所得物料用泵抽入自动灌装机中， 将其灌 入已装有内容物的蒸蛋塑料杯中， 最后经二次热封封口 ； 0068 (5) 将灌装好的蒸蛋塑料杯放置在蒸煮车上， 推入杀菌釜中， 在温度 120， 30min， 0.25MPa 条件下蒸煮成型兼杀菌 ； 0069 (6)。
22、 将杀菌好的产品进行清洗并采用隧道烘干机进行烘干， 去除表面水分。 0070 (7) 将除水后的产品进行喷码， 并检验是否合格， 检验完毕后装箱， 即为成品。 0071 对本实施例所得高保水性甜味蒸蛋进行感官评价、 理化指标检测和微生物指标检 测， 结果如表 9 所示。 0072 表 9 本实施例蒸蛋检验结果 0073 0074 说 明 书 CN 105360996 A 10 8/9 页 11 0075 为进一步证明本发明在配方和生产工艺上的高保水性， 我们将本实施例蒸蛋 ( 蒸 蛋 1) 和用白砂糖代替山梨糖醇、 未添加改性大豆磷脂的蒸蛋 ( 蒸蛋 2) 进行了保水性及感 官评定的对比。蒸蛋 2 的制备工艺同蒸蛋 1。然后同时将两种蒸蛋产品同时放置于常温货 架上保藏， 并定期对两种产品进行保水性、 微生物及感官评价。其保水性结果如表 10、 图 1 所示， 微生物及感官评价如表 11 所示。 0076 表 10 两种配方蒸蛋持水率的对比 0077 0078 说 明 书 CN 105360996 A 11 9/9 页 12 0079 表 11 两种配方蒸蛋感官评定的对比 0080 说 明 书 CN 105360996 A 12 1/1 页 13 图 1 说 明 书 附 图 CN 105360996 A 13 。