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1、(10)申请公布号 CN 102669243 A (43)申请公布日 2012.09.19 CN 102669243 A *CN102669243A* (21)申请号 201210197467.0 (22)申请日 2012.06.15 A21D 13/08(2006.01) A21D 2/36(2006.01) (71)申请人 湖南农业大学 地址 410128 湖南省长沙市芙蓉区东湖湖南 农业大学 (72)发明人 朱海燕 曾斌 刘仲华 (74)专利代理机构 长沙正奇专利事务所有限责 任公司 43113 代理人 何为 李宇 (54) 发明名称 一种花豆绿茶饼干的制作方法 (57) 摘要 一种花豆。
2、绿茶饼干的制作方法， 其配方为 按重量份计面粉 100 份， 绿茶粉 3-6 份， 花豆粉 7-13 份， 麦琪淋 50-70 份， 糖粉 35-45 份， 色拉油 6-10 份， 鸡蛋 50-60 份， 食盐 0.7-1.3 份， 泡打粉 1.4-1.8份， 水18-22份 ； 制作时， 先将麦琪淋和糖 粉置于容器中， 并放在烘箱中预热 15-25 分钟， 烘 箱的温度设置在 30-40 ； 接着对预热后的麦淇 淋和糖粉进行搅打， 直至无明显颗粒， 然后加入鸡 蛋， 继续搅打， 至表面起泡， 再加入色拉油、 食盐、 泡打粉， 继续搅打直至表面大量起泡发白为止， 形 成制饼初料 ； 最后将称取。
3、的面粉投入到制饼初料 中， 再加入水， 混匀， 形成制饼面团， 并将制饼面团 在室温下静置 8-12min， 再依次加入花豆粉和绿 茶粉， 经做型， 烘焙， 冷却即成。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 7 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 7 页 附图 1 页 1/1 页 2 1. 一种花豆绿茶饼干的制作方法， 其特征在于包括下列步骤 ： A、 原料粉碎 ： 将绿茶和花豆分别粉碎， 制成绿茶粉和花豆粉， 使两者粒径大小达到 800 目以上 ； B、 称量 ： 按重量份计分别称取面粉100份， 绿茶粉3-。
4、6份， 花豆粉7-13份， 麦琪淋50-70 份， 糖粉 35-45 份， 色拉油 6-10 份， 鸡蛋 50-60 份， 食盐 0.7-1.3 份， 泡打粉 1.4-1.8 份， 水 18-22 份备用 ； C、 预热 ： 将称取的麦琪淋和糖粉置于容器中， 并放在烘箱中预热 15-25 分钟， 烘箱温度 设置在 30-40 ； D、 混匀 ： 对预热后的麦淇淋和糖粉进行搅打， 直至无明显白色糖粉颗粒， 然后加入鸡 蛋， 继续搅打， 至表面开始起泡， 再加入色拉油、 食盐、 泡打粉， 继续搅打直至表面大量起泡 发白为止， 形成制饼初料 ； E、 调粉 ： 将称取的面粉投入到上述制饼初料中， 再。
5、加入水， 在室温 20-26时于 3 分钟 内混匀， 形成制饼面团 ； F、 发酵 ： 将制饼面团在室温 20-30静置 8-12min， 使其发酵， 再依次加入花豆粉和绿 茶粉， 形成发酵面团 ； G、 将发酵面团倒入饼模中做型， 再烘焙、 冷却即成。 2. 根据权利要求 1 所述的一种花豆绿茶饼干的制作方法， 其特征在于， 该饼模为裱花 带。 3. 根据权利要求 1 所述的一种花豆绿茶饼干的制作方法， 其特征在于， 在做型前， 饼模 用油刷刷一层色拉油。 4. 根据权利要求 1 所述的一种花豆绿茶饼干的制作方法， 其特征在于， 烘焙分两步完 成 ： 第一阶段焙烤温度为面火 170， 底火 。
6、150， 时间 12min ； 第二阶段烘焙温度为面火 150， 底火 130， 时间 10min。 权 利 要 求 书 CN 102669243 A 2 1/7 页 3 一种花豆绿茶饼干的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种饼干， 特别是一种以湖南桂东特产花豆和超微绿茶粉为主要原料 制成的绿茶饼干， 以及这种花豆绿茶饼干的制作方法。 背景技术 0002 花豆又名花纹豆， 迄今有二千多年的种植历史， 湖南桂东是少数产花豆的地区之 一， 花豆在当地被视为珍贵和吉祥之物。花豆营养物质以及矿物质含量丰富， 据测定， 花豆 蛋白质含量为 18.06%， 脂肪含量为 1.2%， 淀粉含量为 46。
7、.72%， 100g 花豆中钙、 铁、 磷含量分 别为 65.89 mg、 7.42 mg、 265.8mg， 种皮中粗纤维含量为 15.69%， 因此， 花豆具有健脾壮肾、 增强食欲、 抗风湿的作用， 对肥胖症、 高血压、 冠心病、 糖尿病、 动脉硬化、 便秘等有食疗作 用。此外， 花豆粗纤维含量低， 种皮比其他种子的种皮更容易消化， 有利于人体补充膳食纤 维， 促进肠道的蠕动， 防止便秘。更为重要的是， 与其他豆科产品相比， 花豆具有高蛋白， 低 脂肪的优势， 完全符合当今社会对饮食的要求， 蕴藏开发为保健食品的很大潜力。 然而这样 一种神奇的自然资源， 却仅仅只是作为一种初级的农产品在当。
8、地使用， 未能得到有效的开 发和利用。 0003 茶起源于中国， 绿茶是我国生产最早的茶类， 遍及全国各大茶区。绿茶中含有茶 多酚、 咖啡碱、 有机酸、 芳香物质、 多种维生素、 蛋白质、 游离氨基酸、 多糖、 矿物质、 单宁等物 质。 现代研究表明， 绿茶具有抗氧化， 抗辐射， 消炎抑菌， 抗龋护齿， 降低血脂、 血糖、 血压， 防 癌抗癌， 强心利尿， 消除疲劳， 增进食欲等功能。在六大茶类中， 绿茶加工过程简单， 仅次于 白茶， 原生内含物最为丰富， 其中茶多酚为绿茶中的主要成分， 占干物质的 20% 以上 ； 生产 成本较低， 称得上是真正的原生态绿色有机食品。而目前绿茶市场往往供大于。
9、求， 同时 , 大 部分的夏秋茶未得到充分利用 , 每年仍有 300 万 400 万吨鲜叶未能得到采摘， 夏秋茶品 质又不及春茶， 难于处理， 造成较大的损失。 0004 饼干是人们生活中主食物之一， 尤其是在早点和外出旅行的过程中扮演着重要的 角色， 随着人们生活水平的提高， 传统饼干也开始向营养保健的方向发展。 现在市场上的饼 干以各种奶酪饼干为主， 含大量的脂肪和热量， 对人体健康有一定的伤害， 而钙奶饼干、 胡 萝卜饼干等虽然因含氨基酸等微量元素对人体有益， 却成本太高， 因售价过高而不适于推 广。 0005 而且， 随着生活水平的不断提高和生活多元化， 人们对茶饮的注重已不再仅仅只 。
10、是营养价值和感官品质， 而更为重视的是茶的保健功能。 在此背景下， 茶食品作为新兴的饮 食时尚应运而生。国内一些茶食品如茶可乐， 八宝茶， 茶汁蛋糕， 绿茶瓜子等都已相继研制 出来， 但这些产品多数情况下只能进入部分茶馆、 茶叶市场等， 并没有普遍进入一般超市。 另一方面， 市场上的茶食品价格比较高， 未能走向大众化。 这些茶食品都是以超微茶粉为原 料。超微绿茶粉是一种经过现代超微粉碎技术生产出来的纯天然的超细微蒸青粉体绿茶， 它最大限度地保持了绿茶原有的绿色及其营养、 药理成分， 特别容易被肠胃消化吸收， 可直 接饮用或添加于各类食品中。它与食品业的广泛结合既保存了绿茶的保健和营养成分， 延。
11、 说 明 书 CN 102669243 A 3 2/7 页 4 长食品货架期， 并赋予食品天然鲜绿色泽和特有的茶叶范围， 又充分利用了绿茶的膳食纤 维、 活性多糖等优点， 改 “茶饮” 为 “吃茶” ， 扩展了绿茶的使用范围， 形成新的绿茶消费方式 以强化营养功效。 发明内容 0006 本发明所要解决的技术问题是提供一种花豆绿茶饼干制作方法， 其能充分开发和 利用具有较高营养和保健功能的花豆与绿茶资源， 且生产的饼干可以有效地防止食品氧化 褐变， 延长食品保存期， 采用绿茶为纯天然的绿色防腐剂， 减少合成防腐剂的使用， 符合广 大消费者的健康饮食理念。 0007 为解决上述技术问题， 本发明提。
12、供一种花豆绿茶饼干制作方法， 其包括下列步 骤 ： 0008 A、 原料粉碎 ： 将绿茶和花豆分别粉碎， 制成绿茶粉和花豆粉， 使两者粒径大小达到 800 目以上 ； 0009 B、 称量 ： 按重量份计分别称取面粉 100 份， 绿茶粉 3-6 份， 花豆粉 7-13 份， 麦琪淋 50-70 份， 糖粉 35-45 份， 色拉油 6-10 份， 鸡蛋 50-60 份， 食盐 0.7-1.3 份， 泡打粉 1.4-1.8 份， 水 18-22 份 ； 0010 C、 预热 ： 将称取的麦琪淋和糖粉置于容器中， 并放在烘箱中预热 15-25 分钟， 烘箱 温度设置在 30-40 ； 因为麦淇淋。
13、受温度的影响较大， 当温度低于 17时， 其物理状态为固 态， 在搅打时不容易和糖粉混合均匀。温度也不宜过高以防走油。 0011 D、 混匀 ： 对预热后的麦淇淋和糖粉进行搅打， 直至无明显白色糖粉颗粒， 然后加入 鸡蛋， 继续搅打， 至表面开始起泡， 再加入色拉油、 食盐、 泡打粉， 继续搅打直至表面大量起 泡发白为止， 形成制饼初料 ； 0012 E、 调粉 ： 将称取的面粉投入到上述制饼初料中， 再加入水， 在室温 20-26时于 3 分钟内混匀， 形成制饼面团 ； 0013 F、 发酵 ： 将制饼面团在室温 20-30静置 8-12min， 使其发酵， 再依次加入花豆粉 和绿茶粉， 形。
14、成发酵面团 ； 若不发酵直接做型后烘焙， 生产出来的饼干会缺乏脆性， 影响饼 干口感 ； 若发酵时间过长， 最后生产出来的产品表面会有许多不规则小孔， 影响饼干外形。 另外因为花豆粉具有高蛋白， 发酵前加入会提高整个制饼面团的蛋白质含量， 使制饼面团 的筋力加大， 影响饼干的酥脆感。 绿茶粉也必须是在发酵完成后加入， 因为绿茶粉中的茶多 酚对蛋白质具有固定作用， 不利于制饼面团中面筋的形成， 使饼干缺乏酥脆性。 0014 G、 将发酵面团倒入饼模中做型， 再烘焙、 冷却即成。 0015 上述方法的进一步改进为， 该饼模为裱花带。 0016 上述方法的进一步改进为， 在做型前， 饼模用油刷刷一层。
15、色拉油， 这样可以很好地 防止饼干底面被烤焦。 0017 上述方法的进一步改进为， 烘焙分两步完成 ： 第一阶段焙烤温度为面火 170， 底 火 150， 时间 12min ； 第二阶段烘焙温度为面火 150， 底火 130， 时间 10min。因为烘焙 前期要迅速散失饼干里面的水分， 可以节约生产成本 ； 后期饼干中的水分含量较低， 持续的 高温会使饼干中水分含量不均匀， 造成饼干表面焦枯， 有裂纹， 而内部仍有一定含水量， 在 此采用变温处理， 可以充分避免这些问题。 说 明 书 CN 102669243 A 4 3/7 页 5 0018 本发明中采用的花豆优选采用桂东花豆 ； 绿茶、 低。
16、筋面粉、 麦淇淋、 色拉油、 泡打 粉、 白砂糖粉、 鸡蛋、 食用盐均为市售食品级。 0019 本发明采用的主要设备为 ： YSC-701 型超微粉碎机 （北京燕山正德机械设备有限 公司） ； FW-100型高速万能粉碎机 （北京中兴伟业仪器有限公司） ； 三麦SEC-3Y型电烤炉 （珠 海三麦机械有限公司） 。 0020 原料粉碎时， 可用高速万能粉碎机对绿茶进行粉碎， 粉碎后用 40 目的筛网过筛， 将通过筛网的茶粉投入到超微粉碎机中进一步粉碎， 通过控制超微粉碎机的主机和风机频 率， 得到粒径大小至少为 800 目的绿茶粉 ； 将未通过筛网的茶粉继续用高速万能粉碎机粉 碎直至 40 目以。
17、上， 再投入到超微粉碎机中粉碎。花豆的粉碎过程亦相同。 0021 本发明将烘焙好的花豆绿茶饼干取出后， 让其缓慢在室温下自然冷却， 待饼体逐 步变硬后， 拣出烤焦和不规则的饼干并对剩余的饼干进行包装， 防止因冷却时间过长而造 成饼干吸潮， 影响口感 ； 另外， 由于绿茶粉在空气中会发生氧化， 因此， 摊凉时间不宜太长， 否则制作出的饼干色泽会变褐甚至变黑， 影响其外观色泽。 0022 与现有技术相比， 本发明所具有的有益效果为 ： 0023 首先从原料的选择上， 本发明就符合当今社会对食品的要求， 即营养价值丰富， 保 健功能好， 风味独特， 具有良好的市场前景。 0024 其次， 本发明能有。
18、效开发和利用桂东特色农产品花豆， 促进当地农产品市场发展， 有利于当地农民增收。而且绿茶原料选用夏秋茶， 可充分利用绿茶资源， 有效调节绿茶市 场。此外， 目前， 通常是以添加抗氧化剂来延长食品保质期， 然而这些添加剂常常会带来一 些不恰当的， 或不愉快的气味或口味， 而在驱除不良气味或口味时， 减弱了其抗氧化功能。 绿茶中的茶多酚的抗氧化活力不但强于常用的合成抗氧化剂如 BHA( 叔丁基经基茵香醚 )、 BHT(2， 6 一二叔丁基一 4 一甲基苯酚 ) 和天然抗氧化剂 VE、 VC、 和 B 一胡萝卜素等， 而且与 VE、 VC 等具有较好的协同效应， 可以有效地防止食品氧化褐变， 延长食。
19、品保存期， 是纯天然 的绿色防腐剂， 减少合成防腐剂的使用， 符合广大消费者的健康饮食理念。 0025 最后， 本发明花豆绿茶饼干的成本较低， 具有很强的市场竞争能力， 能充分满足消 费者的需要。 附图说明 0026 图 1 为本发明工艺流程图。 具体实施方式 0027 实施例 1 ： 0028 A、 原料粉碎 ： 将绿茶和花豆分别粉碎， 制成绿茶粉和花豆粉， 使两者粒径大小达到 800 目以上 ； 0029 B、 称量 ： 按重量份计分别称取面粉 100 份， 绿茶粉 3 份， 花豆粉 7 份， 麦琪淋 50 份， 糖粉 35 份， 色拉油 6 份， 鸡蛋 50 份， 食盐 0.7 份， 泡。
20、打粉 1.4 份， 水 18 份 ； 0030 C、 预热 ： 将称取的麦琪淋和糖粉置于容器中， 并放在烘箱中预热 15 分钟， 烘箱温 度设置在 40 ； 0031 D、 混匀 ： 对预热后的麦淇淋和糖粉进行搅打， 直至无明显白色糖粉颗粒， 然后加入 说 明 书 CN 102669243 A 5 4/7 页 6 鸡蛋， 继续搅打， 至表面开始起泡， 再加入色拉油、 食盐、 泡打粉， 继续搅打直至表面大量起 泡发白为止， 形成制饼初料 ； 0032 E、 调粉 ： 将称取的面粉投入到上述制饼初料中， 再加入水， 混匀， 形成制饼面团 ； 调粉时间控制在 3 分钟， 调粉的温度在 20。 003。
21、3 F、 发酵 ： 将制饼面团在室温 20静置 8min， 使其发酵， 再依次加入花豆粉和绿茶 粉， 形成发酵面团 ； 0034 G、 将发酵面团倒入饼模中做型， 再烘焙、 冷却即成。 0035 实施例 2 ： 0036 A、 原料粉碎 ： 将绿茶和花豆分别粉碎， 制成绿茶粉和花豆粉， 使两者粒径大小达到 800 目以上 ； 0037 B、 称量 ： 按重量份计分别称取面粉 100 份， 绿茶粉 4.5 份， 花豆粉 7 份， 麦琪淋 50 份， 糖粉 40 份， 色拉油 8 份， 鸡蛋 55 份， 食盐 1 份， 泡打粉 1.6 份， 水 20 份 ； 0038 C、 预热 ： 将称取的麦琪。
22、淋和糖粉置于容器中， 并放在烘箱中预热 20 分钟， 烘箱温 度设置在 35 ； 0039 D、 混匀 ： 对预热后的麦淇淋和糖粉进行搅打， 直至无明显白色糖粉颗粒， 然后加入 鸡蛋， 继续搅打， 至表面开始起泡， 再加入色拉油、 食盐、 泡打粉， 继续搅打直至表面大量起 泡发白为止， 形成制饼初料 ； 0040 E、 调粉 ： 将称取的面粉投入到上述制饼初料中， 再加入水， 混匀， 形成制饼面团 ； 调粉时间控制在 3 分钟， 调粉的温度在 23 ； 0041 F、 发酵 ： 将制饼面团在室温 25静置 10min， 使其发酵， 再依次加入花豆粉和绿茶 粉， 形成发酵面团 ； 0042 G、。
23、 将发酵面团倒入饼模中做型， 再烘焙、 冷却即成。 0043 实施例 3 ： 0044 A、 原料粉碎 ： 将绿茶和花豆分别粉碎， 制成绿茶粉和花豆粉， 使两者粒径大小达到 800 目以上 ； 0045 B、 称量 ： 按重量份计分别称取面粉 100 份， 绿茶粉 4.5 份， 花豆粉 10 份， 麦琪淋 60 份， 糖粉 45 份， 色拉油 10 份， 鸡蛋 60 份， 食盐 1.3 份， 泡打粉 1.8 份， 水 22 份 ； 0046 C、 预热 ： 将称取的麦琪淋和糖粉置于容器中， 并放在烘箱中预热 25 分钟， 烘箱温 度设置在 35 ； 0047 D、 混匀 ： 对预热后的麦淇淋和。
24、糖粉进行搅打， 直至无明显白色糖粉颗粒， 然后加入 鸡蛋， 继续搅打， 至表面开始起泡， 再加入色拉油、 食盐、 泡打粉， 继续搅打直至表面大量起 泡发白为止， 形成制饼初料 ； 0048 E、 调粉 ： 将称取的面粉投入到上述制饼初料中， 再加入水， 混匀， 形成制饼面团 ； 调粉时间控制在 3 分钟， 调粉的温度在 24 ； 0049 F、 发酵 ： 将制饼面团在室温 30静置 12min， 使其发酵， 再依次加入花豆粉和绿茶 粉， 形成发酵面团 ； 0050 G、 将发酵面团倒入饼模中做型， 再烘焙、 冷却即成。 0051 实施例 4 ： 0052 A、 原料粉碎 ： 将绿茶和花豆分别粉。
25、碎， 制成绿茶粉和花豆粉， 使两者粒径大小达到 说 明 书 CN 102669243 A 6 5/7 页 7 800 目以上 ； 0053 B、 称量 ： 按重量份计分别称取面粉100份， 绿茶粉6份， 花豆粉13份， 麦琪淋70份， 糖粉 45 份， 色拉油 10 份， 鸡蛋 60 份， 食盐 1.3 份， 泡打粉 1.8 份， 水 22 份 ； 0054 C、 预热 ： 将称取的麦琪淋和糖粉置于容器中， 并放在烘箱中预热 25 分钟， 烘箱温 度设置在 30 ； 0055 D、 混匀 ： 对预热后的麦淇淋和糖粉进行搅打， 直至无明显白色糖粉颗粒， 然后加入 鸡蛋， 继续搅打， 至表面开始起。
26、泡， 再加入色拉油、 食盐、 泡打粉， 继续搅打直至表面大量起 泡发白为止， 形成制饼初料 ； 0056 E、 调粉 ： 将称取的面粉投入到上述制饼初料中， 再加入水， 混匀， 形成制饼面团 ； 调粉时间控制在 3 分钟， 调粉的温度在 26 ； 0057 F、 发酵 ： 将制饼面团在室温 30静置 12min， 使其发酵， 再依次加入花豆粉和绿茶 粉， 形成发酵面团 ； 0058 G、 将发酵面团倒入饼模中做型， 再烘焙、 冷却即成。 0059 根据食品感官评价原理与技术， 参照国标感官评价标准， 分别对实施例 1、 实施例 2、 实施例 3 及实施例 4 的外观色泽 （占总评分 25%） 。
27、、 口感与滋味 （占总评分 35%） 、 组织结构 （占总评分 20%） 、 形态 （占总评分 20%） 进行综合评分。且该感官审评由长期研究食品焙烤的 5 位专家组成的评定小组完成。该评分标准如表 1 所示。 0060 表 1 花豆绿茶曲奇饼干感官审评标准 说 明 书 CN 102669243 A 7 6/7 页 8 0061 0062 实施例 1- 实施例 4 所得到的实验结果如表 2 所示。 0063 表 2 实验结果表 0064 说 明 书 CN 102669243 A 8 7/7 页 9 0065 参照评分标准及各实施例得分可知 ： 本发明生产出的花豆绿茶饼干色泽自然， 呈 黄绿色， 茶香浓郁， 组织结构细腻， 酥脆性好， 滋味柔和， 口感清爽， 茶香浓郁， 风味独特， 并 富含营养。它的研制生产， 不仅增加了饼干的花色品种， 还拓宽了绿茶和花豆综合利用领 域， 市场前景广阔。 说 明 书 CN 102669243 A 9 1/1 页 10 图 1 说 明 书 附 图 CN 102669243 A 10 。