《定向复合酶解技术方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《定向复合酶解技术方法.pdf（4页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610024609.1 (22)申请日 2016.01.15 A23L 27/26(2016.01) (71)申请人 广州正味食品有限公司 地址 510660 广东省广州市白云区太和镇太 和第一工业区自编 6 号一楼 (72)发明人 蒙启飞 邓林胜 秦川 刘万柏 王杰 (54) 发明名称 定向复合酶解技术方法 (57) 摘要 本发明公开一种本发明定向复合酶解技术方 法， 包括将鸡肉绞成肉糜然后加水混合均匀加热 到 90100 度使肉变性， 降温到 60 度 ； 调整 PH 到 7.0， 添加 0.2% 的木瓜蛋白酶， 添加 0.2%。
2、 的脂肪 酶， 酶解 30 分钟 ； 调整温度到 55 度， 调整 PH 到 6.0 加入 0.1% 的复合蛋白酶， 酶解 30 分钟 ； 再加 入 0.2% 的风味蛋白酶， 保持温度 55 度， PH 为 6.0 继续酶解 4 小时 ； 酶解结束后升温到 95100 度灭 酶 10 分钟。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 CN 105614818 A 2016.06.01 CN 105614818 A 1.一种定向复合酶解技术方法， 其特征在于， 包括 将肉绞成肉糜然后加水混合均匀加热到90100度使肉变性， 降。
3、温到60度， 其中水： 肉 1： 1或2； 调整PH到7.0， 添加占肉的重量0.2%的木瓜蛋白酶， 添加占肉的重量0.2%的脂肪酶， 酶 解30分钟； 调整温度到55度， 调整PH到6.0加入0.1%的复合蛋白酶， 酶解30分钟； 再加入占肉的重量0.2%的微生物蛋白酶， 保持温度55度， PH为6.0继续酶解4小时； 酶解 结束后升温到95100度灭酶10分钟。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105614818 A 2 定向复合酶解技术方法 技术领域 0001 本发明涉及一种定向复合酶解技术方法。 背景技术 0002 现在肉味生产的美拉德热反应技术普遍采用酶解肉类作为一种反应底。
4、物。 而现在 的酶解技术比较粗放， 没有能够针对热反应所需的底物进行精细控制， 从而使反应的香气 不够真实和饱满。 另外， 肉味香气的特征来源是脂肪的氧化反应生成的， 在进行蛋白质酶解 的过程中添加脂肪酶， 使蛋白质和肉类脂肪进行酶解来达到更完美的反应底物组成。 本专 利根据需要采用不同的酶， 不同的底物来源， 不同的酶解条件来进行定向酶解， 以求达到最 佳的酶解物。 生产出更加真实， 浓度更高的天然肉味香精。 发明内容 0003 针对上述问题， 本发明提供一种根据不同的底物来源， 不同的酶解条件来进行定 向酶解， 以求达到最佳的酶解物的定向复合酶解技术方法。 0004 为达到上述目的， 本发。
5、明定向复合酶解技术方法， 定向复合酶解技术方法， 其特征 在于， 包括 将肉绞成肉糜然后加水混合均匀加热到90100度使肉变性， 降温到60度， 其中水： 肉 1： 1或2； 调整PH到7.0， 添加占肉的重量0.2%的木瓜蛋白酶， 添加占肉的重量0.2%的脂肪酶， 酶 解30分钟； 调整温度到55度， 调整PH到6.0加入0.1%的复合蛋白酶， 酶解30分钟； 再加入占肉的重量0.2%的微生物蛋白酶， 保持温度55度， PH为6.0继续酶解4小时； 酶解 结束后升温到95100度灭酶10分钟。 0005 有益效果 本发明与现有技术具备如下有益效果： 本发明一是采用分步酶解法， 针对不同的酶分。
6、步采用不同的酶解条件， 以求达到最佳 的酶解产物。 二是在酶解过程中同时添加脂肪酶， 同时进行脂肪酶解和部分氧化过程。 具体实施方式 0006 下面对本发明做进一步的描述。 0007 本发明定向复合酶解技术方法， 鸡肉的定向复合酶解： 先将鸡肉绞成肉糜然后加 水混合均匀加热到90100度使肉变性， 降温到60度， 调整PH到7.0时， 添加入占肉的重量 0.2%的木瓜蛋白酶， 同时添加入占肉的重量0.2%的脂肪酶。 酶解时间为30分钟。 然后再调整 温度到55度， 调整PH到6.0加入占肉的重量0.1%的复合蛋白酶， 酶解时间30分钟。 然后再加 入0.2%的风味蛋白酶， 保持温度55度， PH为6.0继续酶解4小时。 酶解结束后升温到95100度 时灭酶10分钟。 说 明 书 1/2 页 3 CN 105614818 A 3 0008 猪肉和牛肉， 鱼， 干贝类似此生产工艺和条件。 酶的添加量为底物为标准的。 0009 本发明将不同的蛋白酶按一定比例投放， 在不同的温度条件和时间， 来酶解出最 适合反应的物质， 此物质为低肽和氨基酸。 复合就是蛋白质和油脂一起酶解。 将酶解蛋白 质和酶解油脂同时进行。 说 明 书 2/2 页 4 CN 105614818 A 4 。