一种增强面条柔韧性的加工工艺.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103238780 A (43)申请公布日 2013.08.14 CN 103238780 A *CN103238780A* (21)申请号 201310137564.5 (22)申请日 2013.04.19 A23L 1/16(2006.01) A23L 1/03(2006.01) (71)申请人 冯家勇 地址 663000 云南省文山壮族苗族自治州文 山市马塘冯家面条厂 (72)发明人 杨鸿雁 (54) 发明名称 一种增强面条柔韧性的加工工艺 (57) 摘要 一种增强面条柔韧性的加工工艺， 涉及食品 加工， 特别是一种面条加工工艺的改进。 包括常规 备料、 酸碱度。

2、调节、 加入机械损伤修复剂、 搅拌、 熟 成、 压坯、 成形等一系列步骤， 本工艺中受损的面 粉淀粉粒子表面， 任何一种蛋白质均能粘附在上 面， 利用不同的蛋白质能控制淀粉粒子的澎润的 程度 ； 面粉中受损的淀粉粒子表面粘附上主要成 份为蛋白质的物质， 蛋白质分子网络结构包裹受 损的淀粉粒子， 使淀粉不易向外溢出， 使其性状发 生了显著的变化， 淀粉分子的澎润受到抑制， 使粘 度及胶凝性能得到控制， 展现出新的机能。 本配方 并不是淀粉和蛋白质的化学变化， 而是一种物理 反应。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申。

3、请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 103238780 A CN 103238780 A *CN103238780A* 1/1 页 2 1. 一种增强面条柔韧性的加工工艺， 其特征在于， 包括以下步骤 ： 第一步 ： 在面粉中加入常规调味剂 ： 食盐、 味精、 赖氨酸， 以及常规辅料 ： 大豆蛋白粉、 鸡蛋中提取的蛋白粉、 鸡蛋中提取的蛋黄粉， 制成备料备用 ； 第二步 ： 在水中加入乳酸、 乳酸钠的其中一种或者两种的混合， 将 PH 值调至 4.56.0， 水温控制在 27-33， 按照 1kg 小麦粉兑 0.280.3L 水的标准， 将水按比例加入第一步的备 料中， 。

4、用和面机充分混合 10-15 分钟制成面团 ； 第三步 ： 取体积为第二步 1/32/3 的水， 温度控制在 1520， 加入机械损伤修复剂， 将 水加入第二步的面团中用混合机和面 10-20 分钟， 然后放入均质机中熟成 812 分钟 ； 第四步 ： 第三步的面团放入静止熟化机熟成 10-20 分钟， 最后压坯， 制成 0.60.8mm 的 面皮， 成形 ； 第五步 ： 将第四步的是面皮， 通过烘道烘干， 然后再通过下架机切条， 计量， 包装入库。 2. 根据权利要求 1 所述的一种增强面条柔韧性的加工工艺， 其特征在于， 所述的机械 损伤修复剂为在每 1L 水中的加入的是植物性蛋白 508。

5、0g、 动物性蛋白 100150g、 脂肪酸 812g、 卵磷脂 610g、 肝油酸酯 610g、 乳糖 1020g 的混合液。 3. 根据权利要求 1 所述的一种增强面条柔韧性的加工工艺， 其特征在于， 所述的机械 损伤修复剂为在每 1L 水中的加入的是植物性蛋白 5080g、 动物性蛋白 100150g、 卵磷脂 610g 的混合液。 权 利 要 求 书 CN 103238780 A 2 1/3 页 3 一种增强面条柔韧性的加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及食品加工， 特别是一种面条加工工艺的改进。 背景技术 0002 在面条的生产过程中， 由于加工面粉时， 面粉受到机械严重损伤淀粉。

6、粒子， 使得加 工出来的面条在蒸煮过后品质往往产生劣变， 易糊汤， 弹性筋力变弱， 延展性、 嚼劲显著下 降。 发明内容 0003 发明目的 ： 本发明提供一种使面条煮后不粘连， 不糊汤， 延展性、 嚼劲好， 口感爽滑 的面条加工工艺。 0004 本发明是这样实现的 ： 一种增强面条柔韧性的加工工艺， 包括以下步骤 ： 第一步 ： 在面粉中加入常规调味剂 ： 食盐、 味精、 赖氨酸， 以及常规辅料 ： 大豆蛋白粉、 鸡蛋中提取的蛋白粉、 鸡蛋中提取的蛋黄粉， 制成备料备用 ； 第二步 ： 在水中加入乳酸、 乳酸钠的其中一种或者两种的混合， 将 PH 值调至 4.56.0， 水温控制在 27-3。

7、3， 按照 1kg 小麦粉兑 0.280.3L 水的标准， 将水按比例加入第一步的备 料中， 用和面机充分混合 10-15 分钟制成面团 ； 第三步 ： 取体积为第二步 1/32/3 的水， 温度控制在 1520， 加入机械损伤修复剂， 将 水加入第二步的面团中用混合机和面 10-20 分钟， 然后放入均质机中熟成 812 分钟 ； 第四步 ： 第三步的面团放入静止熟化机熟成 10-20 分钟， 最后压坯， 制成 0.60.8mm 的 面皮， 成形 ； 第五步 ： 将第四步的是面皮， 通过烘道烘干， 然后再通过下架机切条， 计量， 包装入库。 0005 进一步 ： 所述的机械损伤修复剂为在每 。

8、1L 水中的加入的是植物性蛋白 5080g、 动 物性蛋白 100150g、 脂肪酸 812g、 卵磷脂 610g、 肝油酸酯 610g、 乳糖 1020g 的混合液。 0006 进一步 ： 所述的机械损伤修复剂为在每 1L 水中的加入的是植物性蛋白 5080g、 动 物性蛋白 100150g、 卵磷脂 610g 的混合液。 0007 有益技术效果 本工艺中受损的面粉淀粉粒子表面， 任何一种蛋白质均能粘附在上面， 利用不同的蛋 白质能控制淀粉粒子的澎润的程度 ； 面粉中受损的淀粉粒子表面粘附上主要成份为蛋白质 的物质， 蛋白质分子网络结构包裹受损的淀粉粒子， 使淀粉不易向外溢出， 使其性状发生。

9、了 显著的变化， 淀粉分子的澎润受到抑制， 使粘度及胶凝性能得到控制， 展现出新的机能。本 配方并不是淀粉和蛋白质的化学变化， 而是一种物理反应。 0008 具体实施方式 ： 下面结合实施例对本发明做进一步说明， 以方便技术人员理解。 0009 实施例 1 ： 一种增强面条柔韧性的加工工艺， 包括以下步骤 ： 第一步 ： 在面粉中加入常规调味剂 ： 食盐、 味精、 赖氨酸， 以及常规辅料 ： 大豆蛋白粉、 说 明 书 CN 103238780 A 3 2/3 页 4 鸡蛋中提取的蛋白粉、 鸡蛋中提取的蛋黄粉， 制成备料备用 ； 第二步 ： 在水中加入乳酸、 乳酸钠的其中一种或者两种的混合， 将。

10、 PH 值调至 4.5， 水温 控制在 27， 按照 1kg 小麦粉兑 0.28L 水的标准， 将水按比例加入第一步的备料中， 用和面 机充分混合 10 分钟制成面团 ； 第三步 ： 取体积为第二步 1/3 的水， 温度控制在 15， 加入机械损伤修复剂， 将水加入 第二步的面团中用混合机和面 10 分钟， 然后放入均质机中熟成 8 分钟 ； 第四步 ： 第三步的面团放入静止熟化机熟成 10 分钟， 最后压坯， 制成 0.6mm 的面皮， 成 形 ； 第五步 ： 将第四步的是面皮， 通过烘道烘干， 然后再通过下架机切条， 计量， 包装入库。 0010 实施例 2 ： 一种增强面条柔韧性的加工工。

11、艺， 包括以下步骤 ： 第一步 ： 在面粉中加入常规调味剂 ： 食盐、 味精、 赖氨酸， 以及常规辅料 ： 大豆蛋白粉、 鸡蛋中提取的蛋白粉、 鸡蛋中提取的蛋黄粉， 制成备料备用 ； 第二步 ： 在水中加入乳酸、 乳酸钠的其中一种或者两种的混合， 将 PH 值调至 6.0， 水温 控制在33， 按照1kg小麦粉兑0.3L水的标准， 将水按比例加入第一步的备料中， 用和面机 充分混合 10-15 分钟制成面团 ； 第三步 ： 取体积为第二步 2/3 的水， 温度控制在 20， 加入机械损伤修复剂， 将水加入 第二步的面团中用混合机和面 20 分钟， 然后放入均质机中熟成 12 分钟 ； 第四步 。

12、： 第三步的面团放入静止熟化机熟成 20 分钟， 最后压坯， 制成 0.8mm 的面皮， 成 形 ； 第五步 ： 将第四步的是面皮， 通过烘道烘干， 然后再通过下架机切条， 计量， 包装入库。 0011 实施例 3 ： 一种增强面条柔韧性的加工工艺， 包括以下步骤 ： 第一步 ： 在面粉中加入常规调味剂 ： 食盐、 味精、 赖氨酸， 以及常规辅料 ： 大豆蛋白粉、 鸡蛋中提取的蛋白粉、 鸡蛋中提取的蛋黄粉， 制成备料备用 ； 第二步 ： 在水中加入乳酸、 乳酸钠的其中一种或者两种的混合， 将 PH 值调至 5， 水温控 制在 30， 按照 1kg 小麦粉兑 0.29L 水的标准， 将水按比例加。

13、入第一步的备料中， 用和面机 充分混合 12 分钟制成面团 ； 第三步 ： 取体积为第二步 1/2 的水， 温度控制在 17， 加入机械损伤修复剂， 将水加入 第二步的面团中用混合机和面 15 分钟， 然后放入均质机中熟成 10 分钟 ； 第四步 ： 第三步的面团放入静止熟化机熟成 15 分钟， 最后压坯， 制成 0.7mm 的面皮， 成 形 ； 第五步 ： 将第四步的是面皮， 通过烘道烘干， 然后再通过下架机切条， 计量， 包装入库。 0012 实施例 4 ： 一种增强面条柔韧性的加工工艺， 包括以下步骤 ： 第一步 ： 在面粉中加入常规调味剂 ： 食盐、 味精、 赖氨酸， 以及常规辅料 ：。

14、 大豆蛋白粉、 鸡蛋中提取的蛋白粉、 鸡蛋中提取的蛋黄粉， 制成备料备用 ； 第二步 ： 在水中加入乳酸、 乳酸钠的其中一种或者两种的混合， 将 PH 值调至 5.5， 水温 控制在 31， 按照 1kg 小麦粉兑 0.29L 水的标准， 将水按比例加入第一步的备料中， 用和面 机充分混合 13 分钟制成面团 ； 第三步 ： 取体积为第二步 1/2 的水， 温度控制在 18， 加入机械损伤修复剂， 将水加入 第二步的面团中用混合机和面 16 分钟， 然后放入均质机中熟成 11 分钟 ； 说 明 书 CN 103238780 A 4 3/3 页 5 第四步 ： 第三步的面团放入静止熟化机熟成 1。

15、6 分钟， 最后压坯， 制成 0.7mm 的面皮， 成 形 ； 第五步 ： 将第四步的是面皮， 通过烘道烘干， 然后再通过下架机切条， 计量， 包装入库。 0013 实施例 5 ： 实施例 14 中所述的机械损伤修复剂为在每 1L 水中的加入的是植物性 蛋白 50g、 动物性蛋白 100g、 脂肪酸 8g、 卵磷脂 6g、 肝油酸酯 6g、 乳糖 10g 的混合液。 0014 实施例 6 ： 实施例 14 中所述的机械损伤修复剂为在每 1L 水中的加入的是植物性 蛋白 80g、 动物性蛋白 150g、 脂肪酸 12g、 卵磷脂 10g、 肝油酸酯 10g、 乳糖 20g 的混合液。 0015 。

16、实施例 7 ： 实施例 14 中所述的机械损伤修复剂为在每 1L 水中的加入的是植物性 蛋白 70g、 动物性蛋白 120g、 脂肪酸 10g、 卵磷脂 8g、 肝油酸酯 8g、 乳糖 15g 的混合液。 0016 实施例 8 ： 实施例 14 中所述的机械损伤修复剂为在每 1L 水中的加入的是植物性 蛋白 80g、 动物性蛋白 150g、 卵磷脂 10g 的混合液。 0017 实施例 9 ： 实施例 14 中所述的机械损伤修复剂为在每 1L 水中的加入的是植物性 蛋白 50g、 动物性蛋白 100g、 卵磷脂 6g 的混合液。 0018 实施例 10 ： 实施例 14 中所述的机械损伤修复剂为在每 1L 水中的加入的是植物 性蛋白 70g、 动物性蛋白 120g、 卵磷脂 8g 的混合液。 0019 在不脱离本发明范围的情况下， 还可以对本发明专利进行各种变换及等同代替， 因此， 本发明专利不局限于所公开的具体实施过程， 而应当包括落入本发明专利权利要求 范围内的全部实施方案。 说 明 书 CN 103238780 A 5 。