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1、(10)授权公告号 CN 103263058 B (45)授权公告日 2014.12.10 CN 103263058 B (21)申请号 201310169718.9 (22)申请日 2013.05.09 A23L 2/38(2006.01) A23L 2/68(2006.01) A23L 2/42(2006.01) A23L 2/70(2006.01) (73)专利权人 中国农业大学 地址 100193 北京市海淀区圆明园西路 2 号 (72)发明人 吴继红 潘少香 赵文婷 胡小松 (74)专利代理机构 北京路浩知识产权代理有限 公司 11002 代理人 王朋飞 CN 102648745 A。
2、,2012.08.29, 说明书 0005-0015 段 . CN 101716007 A,2010.06.02, 全文 . CN 101411536 A,2009.04.22, 全文 . CN 101263902 A,2008.09.17, 全文 . 李德芳等 . 天然生姜汁 （浊型） 的研制 .江 苏食品与发酵 .1995, 第 26 页第 1 栏第 5 段 - 第 2 栏第 4 段 . 丁培峰 . 浑浊型姜汁饮料的稳定性研究 . 河 北北方学院学报 （自然科学版） .2010, 第 26 卷 ( 第 5 期 ),52-55. (54) 发明名称 一种生姜浊汁的制备方法 (57) 摘要 本。
3、发明涉及食品加工领域， 具体的说， 提供了 一种生姜浊汁的制备方法， 该方法通过对生姜进 行切片、 热烫、 柠檬酸混合打浆获得生姜汁， 对生 姜汁进行胶膜处理和 500-600MPa 的超高压处理， 最终获得贮存期长， 颜色、 风味好的姜汁， 同时超 高压处理在保持原有营养成分的同时可以降低能 耗， 节能环保。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 王成君 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 103263058 B CN 103263058 B 1/1 页 2 1. 一种生。
4、姜浊汁的制备方法， 该方法包括以下步骤 ： (1) 将生姜先进行切片处理， 所述生姜片的厚度为 4-6mm， 然后进行热烫处理 ； 热烫温 度为 100， 时间为 2min， 使用沸水进行热烫处理 ； (2) 将步骤 (1) 经热烫处理后的生姜片与柠檬酸溶液混合， 混合物打浆处理， 得到生姜 汁 ； 其中柠檬酸溶液的浓度为 0.2 -0.3， 热烫处理后的生姜片与柠檬酸溶液按质量比 1:2 的比例混合 ； (3) 将生姜汁胶磨处理后， 进行 600MPa 的超高压处理， 获得生姜浊汁， 超高压处理的保 压时间为 5-10min。 2. 根据权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于， 步骤 (。
5、3) 中生姜汁通过胶体磨胶磨， 胶磨时间为 3-5min。 3.根据权利要求1所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(3)中使用杀菌釜对胶磨后的生 姜汁进行超高压处理。 权 利 要 求 书 CN 103263058 B 2 1/4 页 3 一种生姜浊汁的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 具体地说， 涉及一种生姜浊汁的制备方法。 背景技术 0002 中国是世界生姜主要种植国和出口国， 据统计， 世界生姜栽培面积约为 50 万 hm2， 其中我国生姜栽培面积约为 24 万 hm2， 占世界生姜栽培面积的 48左右。我国生姜出口量 达每年 15 万吨， 占世界生姜出口贸易量的 6。
6、8.2。 0003 市场上的生姜产品主要以新鲜姜、 脱水姜片以及腌渍姜等为主。生姜性喜温暖多 湿， 不耐低温， 在 10以下易受冷害， 受冷害的姜块在温度回升时易腐烂， 但贮藏温度过高 也易造成腐烂。因此， 姜是怕冷又怕热， 温度不可过高或过低， 否则将给生姜的贮藏及保鲜 带来困难。生姜需要高湿贮藏， 湿度过低会使生姜块萎缩， 造成抗病性和贮藏性下降， 但湿 度过高会造成生姜发芽并导致腐烂， 因此生姜既怕湿又怕干， 湿度必须控制在 95% 左右。所 以， 国际上真正用于鲜姜贸易的数量甚少。而脱水姜片、 腌渍姜等对生姜经过了一定的处 理， 这些处理过程会对姜的风味造成很大的影响。 0004 为了。
7、提高姜产品的保质期同时保持鲜姜风味， 市场上出现了姜汁产品， 姜汁产品 在一定程度上保持了鲜姜的风味， 经过一些处理后其保质期也得到延长。市场上的姜汁产 品常用的保鲜方法一般有向姜汁中加入盐、 山梨酸钾、 抗坏血酸等防腐剂或抗氧化剂， 或者 将生姜汁冷冻保藏， 或者采用热杀菌方式灭菌来延长保质期。向姜汁中加入防腐剂会对姜 汁的安全性造成一定的影响 ； 将生姜汁冷冻贮藏会对姜汁风味造成一定的影响， 并且会对 姜汁的运输和食用造成不便， 而热处理杀菌对姜汁的颜色和风味会造成很大的影响， 对姜 汁的品质造成很大的破坏。 因此， 在提高姜汁贮藏期的同时保持姜汁的颜色、 风味等品质已 成为生姜制汁技术升。
8、级的突破点之一。 发明内容 0005 本发明的目的是提供一种生姜浊汁的制备方法， 具体地说， 是提供一种生姜浊汁 的超高压制备方法。 0006 为了实现本发明目的， 本发明提供了一种生姜浊汁的制备方法， 该方法包括以下 步骤 ： 0007 （1） 将生姜热烫处理 ； 0008 （2） 将步骤 （1） 经热烫处理后的生姜与柠檬酸溶液混合， 混合物打浆处理， 得到生 姜汁 ； 0009 （3） 将生姜汁胶磨处理后， 进行 500-600MPa 的超高压处理， 获得生姜浊汁。 0010 在生姜切片前， 还可对生姜进行一定的前处理， 包括洗去生姜表面的泥沙杂质并 沥干， 切除生姜的损伤部位等， 以避免。
9、影响所制得的生姜浊汁的风味。 0011 更优的， 步骤 （1） 中生姜可以先进行切片处理， 所得的生姜片再进行热烫处理。 0012 更优的， 上述生姜片的厚度为 4-6mm。 说 明 书 CN 103263058 B 3 2/4 页 4 0013 更优的， 步骤 （1） 中热烫温度为 100， 时间为 1-2min。 0014 更优的， 步骤 （1） 中使用沸水或蒸汽进行热烫处理。 0015 更优的， 上述使用沸水进行热烫处理的条件为 100沸水热烫 1min。 0016 更优的， 步骤 （2） 中柠檬酸溶液的浓度为 0.2%-0.3%， 热烫处理后的生姜与柠檬酸 溶液按质量比 1:2 的比例。
10、混合。 0017 更优的， 步骤 （3） 中生姜汁通过胶体磨胶磨， 胶磨时间为 3-5min。 0018 更优的， 步骤 （3） 中超高压处理的保压时间为 5-10min。 0019 更优的， 步骤 （3） 中使用杀菌釜对胶磨后的生姜汁进行超高压处理。 0020 优选的， 将生姜汁装入塑料瓶中时， 尽量装满， 不留空隙， 然后浸入杀菌釜内的传 压介质中进行超高压处理。 优选的， 加压的时间要尽可能的短， 传压介质可以为水等常规的 介质。 0021 超高压处理过的生姜浊汁可以放入 4的冷库中贮藏或在室温下放置贮藏。 0022 本发明的生姜浊汁的制备方法具有如下优点 ： 0023 （1） 本发明方。
11、法中， 生姜片经过热烫处理钝化其内部的多酚氧化酶和过氧化物酶 等， 排除内部空气， 防止果品多酚类物质及色素、 维生素 C 等发生氧化褐变， 稳定、 改进了生 姜浊汁的色泽 ； 0024 （2） 本发明方法中的胶磨处理， 使物料有效地乳化、 分散和破碎， 使姜汁保持均一 稳定 ； 0025 （3） 超高压技术不仅能够杀灭姜汁中的致病菌和腐败菌， 而且不会对姜汁中的共 价键造成影响， 因此较好地保持了原有的营养成分和色泽， 同时与高温瞬时杀菌相比， 超高 压处理降低了温度和能耗 ； 0026 （4） 本发明的工艺方法不添加防腐剂， 且保鲜效果好。 具体实施方式 0027 以下实施例用于说明本发明。
12、， 但不用来限制本发明的范围。 0028 实施例 1 0029 （1） 挑选原料生姜， 清洗， 剔除霉烂损伤的姜块， 洗去表面的泥沙杂质， 清水沥水干 净 ； 0030 （2） 生姜切片 ： 将生姜切成 4mm 左右的薄片 ； 0031 （3） 热烫 ： 热烫温度 100， 分别设定沸水热烫时间 0.5、 1.0、 1.5、 2.0min， 蒸汽热 烫时间 1.0、 1.5、 2.0min， 对不同热烫姜片的多酚氧化酶 （PPO） 和过氧化物酶 （POD） 的残余 酶活进行检测， 具体结果见表 1 ； 0032 表 1 不同热烫方式对生姜 POD 和 PPO 酶活的影响 0033 热烫条件PO。
13、D 残余酶活 (%) PPO 残余酶活 (%) 沸水 0.5min6.270.4341b11.690.05132a 沸水 1.0min1.480.04341c0.690.002121c 说 明 书 CN 103263058 B 4 3/4 页 5 沸水 1.5min1.130.5317c0.000c 沸水 2.0min0.000c0.000c 蒸汽 1.0min14.290.7519a12.870.04950a 蒸汽 1.5min1.130.5317c6.220.02517b 蒸汽 2.0min0.380.04341c0.000c 0034 由表 1 可见， 热烫时间越长， 钝酶效果越好 ； 。
14、蒸汽热烫 90s 时生姜的 PPO 和 POD 酶 都已基本灭活， 沸水热烫 60s 时生姜的 PPO 和 POD 酶也已基本灭活 （当酶活残余不足 5% 时， 即可认为酶已基本灭活） ； 生姜中 PPO 和 POD 酶的热稳定性相差不多， 两者均可作为生姜钝 酶效果的指标酶。 0035 （4）加酸打浆 ： 将热烫过的姜片与 0.2% 的柠檬酸液以 1:2 的比例混合， 采用 JYL-610 型号的九阳打浆机打浆 1min， 获得姜汁 ； 0036 （5） 胶磨 ： 将姜汁加入胶体磨中， 胶磨 5min ； 0037 （6） 装瓶 ： 将姜汁装入聚乙烯塑料瓶中， 装满， 不留空隙 ； 0038。
15、 （7） 超高压灭菌 ： 将聚乙烯塑料瓶放入超高压设备的杀菌釜中， 使之浸没在水中， 在 500MPa 条件下灭菌 10min， 置于 4冷库中或常温下贮藏。 0039 （8） 对超高压处理过的姜汁 （生姜浊汁） 进行微生物的培养测定以及抗氧化活性、 总酚、 姜辣素等营养成分的定量分析， 设定对照实验， 即未经超高压处理的姜汁和经高温瞬 时杀菌处理的姜汁。具体结果见表 2 ； 0040 表 2 高压处理过的姜汁 （生姜浊汁） 的微生物及品质指标 0041 0042 由表2可见， 经过500MPa、 10min处理后， 生姜浊汁中霉菌酵母被全部杀死， 菌落总 数也下降至果蔬汁国家标准以下， 另外。
16、总酚、 姜辣素等也得到很好地保持， 而高温瞬时处理 虽然在杀灭微生物方面有很好地效果， 但是会造成营养成分的损失， 并导致果蔬汁一定程 度的褐变。 0043 实施例 2 说 明 书 CN 103263058 B 5 4/4 页 6 0044 （1） 挑选原料生姜， 清洗， 剔除霉烂损伤的姜块， 洗去表面的泥沙杂质， 清水沥水干 净 ； 0045 （2） 生姜切片 ： 将生姜切成 6mm 左右的薄片 ； 0046 （3） 热烫 ： 沸水热烫 1min ； 0047 （4）加酸打浆 ： 将热烫过的姜片与 0.3% 的柠檬酸液以 1:2 的比例混合， 采用 JYL-610 型号的九阳打浆机打浆 1m。
17、in 获得姜汁 ； 0048 （5） 胶磨 ： 将姜汁加入胶体磨中， 胶磨 3min ； 0049 （6） 装瓶 ： 将姜汁装入聚乙烯塑料瓶中， 装满， 不留空隙 ； 0050 （7） 超高压灭菌 ： 将聚乙烯塑料瓶放入超高压设备的杀菌釜中， 使之浸没在水中， 在 600MPa 条件下灭菌 5min， 置于 4冷库中或常温下贮藏。 0051 （8） 对超高压处理过的姜汁 （生姜浊汁） 进行微生物的培养测定以及抗氧化活性、 总酚、 姜辣素等营养成分的定量分析， 设定对照实验， 即未经超高压处理的姜汁和经高温瞬 时杀菌处理的姜汁。具体结果见表 3 ； 0052 表 3 高压处理过的姜汁 （生姜浊汁） 的微生物及品质指标 0053 0054 由表 3 可见， 经过 600MPa、 5min 处理后， 生姜浊汁中霉菌酵母被全部杀死， 菌落总 数也下降至果蔬汁国家标准以下， 另外总酚、 姜辣素等也得到很好地保持， 而高温瞬时处理 虽然在杀灭微生物方面有很好地效果， 但是会造成营养成分的损失。 0055 虽然， 上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述， 但在 本发明基础上， 可以对之作一些修改或改进， 这对本领域技术人员而言是显而易见的。因 此， 在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进， 均属于本发明要求保护的范围。 说 明 书 CN 103263058 B 6 。