燕麦的灭酶方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN201310129966.0	申请日：	20130416
公开号：	CN103284051A	公开日：	20130911
当前法律状态：		有效性：	审查中
法律详情：
IPC分类号：	A23L1/10,A23L1/015	主分类号：	A23L1/10,A23L1/015
申请人：	浙江野麦食品有限公司
发明人：	郭莉
地址：	310000 浙江省杭州市下城区回龙庙前59-1号
优先权：	CN201310129966A
专利代理机构：	北京科亿知识产权代理事务所(普通合伙)	代理人：	汤东凤
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内容摘要

本发明公开了燕麦的灭酶方法，包括如下步骤：对裸燕麦原粮进行除去麦秸杂质操作，并进行删选，去除石粒；进行擦麦、去芒和祛壳操作；进行进行着水操作，控制燕麦籽粒的含水率调节至15%~40%；进行红外线灭酶操作，处理的最终温度为70~120度；进行冷却干燥操作；对得到的燕麦籽粒进行真空密封处理,采用红外线灭酶技术，可以彻底钝化燕麦中酶的活性，是双层脱壳后的燕麦米在正常环境下不易产生酶变现象，可以有效延长存货期，提高食品安全。

权利要求书

1.燕麦的灭酶方法，其特征在于，包括如下步骤：11）对裸燕麦原粮进行除去麦秸杂质操作，并进行删选，去除石粒；12）进行擦麦、去芒和祛壳操作；13）进行进行着水操作，控制燕麦籽粒的含水率调节至15%~40%；14）进行红外线灭酶操作，处理的最终温度为70~120度；15）进行冷却干燥操作；16）对得到的燕麦籽粒进行真空密封处理。 2.根据权利要求1所述的燕麦的灭酶方法，其特征在于，所述着水操作为用喷头进行均匀喷洒纯净水。 3.根据权利要求1所述的燕麦的灭酶方法，其特征在于，所述步骤14）和步骤15）之间还包括如下步骤：31）进行去除碎米瘪粒操作；32）进行色选操作。 4.根据权利要求1所述的燕麦的灭酶方法，其特征在于，所述步骤15）中所述的冷却可以在室温下冷却至10~15度，或者先进行保温操作，保温时间为30~60分钟，在进行冷却操作。 5.根据权利要求1所述的燕麦的灭酶方法，其特征在于，所述步骤15）中所述的干燥为在20~90度之间烘干1~2个小时。 6.根据根据权利要求1所述的燕麦的灭酶方法，其特征在于，所述步骤15）中所述的干燥为处于冷却风的环境下进行干燥5~10个小时。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及红外线加热的燕麦的灭酶方法。

背景技术

燕麦富含水溶性葡聚糖,1997年被美国食品和药品管理局(FDA)认定具有降低血脂、胆固醇和防治心脑血管疾病的生理功能。研究表明，燕麦生理功能主要归因于葡聚糖在人体肠道内所形成的较高粘性环境。基于对健康的追求，燕麦产品的市场需求也越来越大，但市场上燕麦产品仍以燕麦片为主导产品，而更适合国内消费者口味的传统型米、面等形式的产品很少。主要是由于燕麦中油脂和脂肪酶含量高。燕麦中油脂和脂肪酶含量在谷物中均为最高，且富含亚油酸等不饱和脂肪酸(占燕麦油脂50%以上)。因而燕麦食品在加工与储藏过程中非常容易氧化酸败，导致不良气味和苦味的产生，口感变差，营养价值也有所下降，抑制燕麦中的脂肪酶活性是阻止和延缓燕麦食品酸败的关键。

发明内容

针对上述技术缺陷，本发明提出燕麦的灭酶方法。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：

燕麦的灭酶方法，包括如下步骤：

11）对裸燕麦原粮进行除去麦秸杂质操作，并进行删选，去除石粒；

12）进行擦麦、去芒和祛壳操作；

13）进行进行着水操作，控制燕麦籽粒的含水率调节至15%~40%；

14）进行红外线灭酶操作，处理的最终温度为70~120度；

15）进行冷却干燥操作；

16）对得到的燕麦籽粒进行真空密封处理。

进一步的，所述着水操作为用喷头进行均匀喷洒纯净水。

3、根据权利要求1所述的燕麦的灭酶方法，其特征在于，所述步骤14）和步骤15）之间还包括如下步骤：

31）进行去除碎米瘪粒操作；

32）进行色选操作。

进一步的，所述步骤15）中所述的冷却可以在室温下冷却至10~15度，或者先进行保温操作，保温时间为30~60分钟，在进行冷却操作。

进一步的，所述步骤15）中所述的干燥为在20~90度之间烘干1~2个小时。

进一步的，所述步骤15）中所述的干燥为处于冷却风的环境下进行干燥5~10个小时。

本发明的有益效果在于：采用红外线灭酶技术，可以彻底钝化燕麦中酶的活性，是双层脱壳后的燕麦米在正常环境下不易产生酶变现象，可以有效延长存货期，提高食品安全。

具体实施方式

下面将根据具体实施例对本发明做进一步的说明。

实施例一

取2. 70kg含水率为15%的燕麦于一容器中，进行喷洒加水0.10kg，使水

分在籽粒中均匀分布;然后进行红外线灭酶操作，使得温度升高到70度，取出处理样品，将籽粒室温下冷却至15度，然后处于冷却风的环境下干燥5小时，至籽粒含水率约为9~12%，即得本发明脂肪酶灭活的燕麦籽粒。

实施例二

取2. 70kg含水率为15%的燕麦于一容器中，进行喷洒加水0.10kg，使水

分在籽粒中均匀分布;然后进行红外线灭酶操作，使得温度升高到90度，取出处理样品将籽粒进行保温操作，保温时间为30分钟，在进行冷却操作，于室温下处于冷却风的环境下干燥5小时，至籽粒含水率约为9~12%，即得本发明脂肪酶灭活的燕麦籽粒。

实施例三

取2. 70kg含水率为15%的燕麦于一容器中，进行喷洒加水0.10kg，使水

分在籽粒中均匀分布;然后进行红外线灭酶操作，使得温度升高到120度，取出处理样品将籽粒进行保温操作，保温时间为30分钟，在进行冷却操作，在20度的环境下之间烘干1个小时，至籽粒含水率约为9~12%，即得本发明脂肪酶灭活的燕麦籽粒。

对实施例一、实施例二和实施例三得到的籽粒磨粉后在常温下（20度左右）储藏3周，然后对其进行脂肪酸值（方法按照GB/T 15687-1995谷物制品脂肪酸值测定法）在30mgKOH/100g以下，说明红外线灭酶处理抑制了脂肪酶的活性。

对实施例一、实施例二和实施例三得到的籽粒磨粉后进行脂肪酸值测定，其脂肪酶活性在5umol/（h.g），而未经处理的燕麦磨粉后为700umol/（h.g），因此红外线灭酶处理抑制了脂肪酶的活性。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明保护范围内。

资源描述

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1、(10)申请公布号 CN 103284051 A (43)申请公布日 2013.09.11 CN 103284051 A *CN103284051A* (21)申请号 201310129966.0 (22)申请日 2013.04.16 A23L 1/10(2006.01) A23L 1/015(2006.01) (71)申请人浙江野麦食品有限公司地址 310000 浙江省杭州市下城区回龙庙前 59-1 号 (72)发明人郭莉 (74)专利代理机构北京科亿知识产权代理事务所 ( 普通合伙 ) 11350 代理人汤东凤 (54) 发明名称燕麦的灭酶方法 (57) 摘要本发明公开了燕。

2、麦的灭酶方法，包括如下步骤：对裸燕麦原粮进行除去麦秸杂质操作，并进行删选，去除石粒；进行擦麦、去芒和祛壳操作；进行进行着水操作，控制燕麦籽粒的含水率调节至 15%40% ；进行红外线灭酶操作，处理的最终温度为 70120 度；进行冷却干燥操作；对得到的燕麦籽粒进行真空密封处理 , 采用红外线灭酶技术，可以彻底钝化燕麦中酶的活性，是双层脱壳后的燕麦米在正常环境下不易产生酶变现象，可以有效延长存货期，提高食品安全。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要。

3、求书1页说明书2页 (10)申请公布号 CN 103284051 A CN 103284051 A *CN103284051A* 1/1 页 2 1. 燕麦的灭酶方法，其特征在于，包括如下步骤： 11）对裸燕麦原粮进行除去麦秸杂质操作，并进行删选，去除石粒； 12）进行擦麦、去芒和祛壳操作； 13）进行进行着水操作，控制燕麦籽粒的含水率调节至 15%40% ； 14）进行红外线灭酶操作，处理的最终温度为 70120 度； 15）进行冷却干燥操作； 16）对得到的燕麦籽粒进行真空密封处理。 2. 根据权利要求 1 所述的燕麦的灭酶方法，其特征在于，所述着。

4、水操作为用喷头进行均匀喷洒纯净水。 3. 根据权利要求 1 所述的燕麦的灭酶方法，其特征在于，所述步骤 14）和步骤 15）之间还包括如下步骤： 31）进行去除碎米瘪粒操作； 32）进行色选操作。 4.根据权利要求1所述的燕麦的灭酶方法，其特征在于，所述步骤15）中所述的冷却可以在室温下冷却至 1015 度，或者先进行保温操作，保温时间为 3060 分钟，在进行冷却操作。 5.根据权利要求1所述的燕麦的灭酶方法，其特征在于，所述步骤15）中所述的干燥为在 2090 度之间烘干 12 个小时。 6.根据根据权利要求1所述的燕麦的灭酶方法，其特征在于，。

5、所述步骤15）中所述的干燥为处于冷却风的环境下进行干燥 510 个小时。权利要求书 CN 103284051 A 2 1/2 页 3 燕麦的灭酶方法技术领域 0001 本发明属于食品加工领域，尤其涉及红外线加热的燕麦的灭酶方法。背景技术 0002 燕麦富含水溶性葡聚糖,1997年被美国食品和药品管理局(FDA)认定具有降低血脂、胆固醇和防治心脑血管疾病的生理功能。研究表明，燕麦生理功能主要归因于葡聚糖在人体肠道内所形成的较高粘性环境。基于对健康的追求，燕麦产品的市场需求也越来越大，但市场上燕麦产品仍以燕麦片为主导产品，而更适合国内消费者口味的传统型米、。

6、面等形式的产品很少。主要是由于燕麦中油脂和脂肪酶含量高。燕麦中油脂和脂肪酶含量在谷物中均为最高，且富含亚油酸等不饱和脂肪酸(占燕麦油脂50%以上)。因而燕麦食品在加工与储藏过程中非常容易氧化酸败，导致不良气味和苦味的产生，口感变差，营养价值也有所下降，抑制燕麦中的脂肪酶活性是阻止和延缓燕麦食品酸败的关键。发明内容 0003 针对上述技术缺陷，本发明提出燕麦的灭酶方法。 0004 为了解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：燕麦的灭酶方法，包括如下步骤： 11）对裸燕麦原粮进行除去麦秸杂质操作，并进行删选，去除石粒； 12）进行擦麦、去芒和祛壳操作。

7、； 13）进行进行着水操作，控制燕麦籽粒的含水率调节至 15%40% ； 14）进行红外线灭酶操作，处理的最终温度为 70120 度； 15）进行冷却干燥操作； 16）对得到的燕麦籽粒进行真空密封处理。 0005 进一步的，所述着水操作为用喷头进行均匀喷洒纯净水。 0006 3、根据权利要求 1 所述的燕麦的灭酶方法，其特征在于，所述步骤 14）和步骤 15）之间还包括如下步骤： 31）进行去除碎米瘪粒操作； 32）进行色选操作。 0007 进一步的，所述步骤 15）中所述的冷却可以在室温下冷却至 1015 度，或者先进行保温操作，保温时间为 30。

8、60 分钟，在进行冷却操作。 0008 进一步的，所述步骤 15）中所述的干燥为在 2090 度之间烘干 12 个小时。 0009 进一步的，所述步骤 15）中所述的干燥为处于冷却风的环境下进行干燥 510 个小时。 0010 本发明的有益效果在于：采用红外线灭酶技术，可以彻底钝化燕麦中酶的活性，是双层脱壳后的燕麦米在正常环境下不易产生酶变现象，可以有效延长存货期，提高食品安全。说明书 CN 103284051 A 3 2/2 页 4 具体实施方式 0011 下面将根据具体实施例对本发明做进一步的说明。 0012 实施例一取 2. 70kg 含水率为 15%。

9、的燕麦于一容器中，进行喷洒加水 0.10kg，使水分在籽粒中均匀分布 ; 然后进行红外线灭酶操作，使得温度升高到 70 度，取出处理样品，将籽粒室温下冷却至15度，然后处于冷却风的环境下干燥5小时，至籽粒含水率约为 912%，即得本发明脂肪酶灭活的燕麦籽粒。 0013 实施例二取 2. 70kg 含水率为 15% 的燕麦于一容器中，进行喷洒加水 0.10kg，使水分在籽粒中均匀分布;然后进行红外线灭酶操作，使得温度升高到90度，取出处理样品将籽粒进行保温操作，保温时间为 30 分钟，在进行冷却操作，于室温下处于冷却风的环境下干燥 5 小时，至籽粒含。

10、水率约为 912%，即得本发明脂肪酶灭活的燕麦籽粒。 0014 实施例三取 2. 70kg 含水率为 15% 的燕麦于一容器中，进行喷洒加水 0.10kg，使水分在籽粒中均匀分布 ; 然后进行红外线灭酶操作，使得温度升高到 120 度，取出处理样品将籽粒进行保温操作，保温时间为 30 分钟，在进行冷却操作，在 20 度的环境下之间烘干 1 个小时，至籽粒含水率约为 912%，即得本发明脂肪酶灭活的燕麦籽粒。 0015 对实施例一、实施例二和实施例三得到的籽粒磨粉后在常温下（20 度左右）储藏 3 周，然后对其进行脂肪酸值（方法按照 GB/T 15687-1995 谷物制品脂肪酸值测定法）在 30mgKOH/100g 以下，说明红外线灭酶处理抑制了脂肪酶的活性。 0016 对实施例一、实施例二和实施例三得到的籽粒磨粉后进行脂肪酸值测定，其脂肪酶活性在 5umol/（h.g），而未经处理的燕麦磨粉后为 700umol/（h.g），因此红外线灭酶处理抑制了脂肪酶的活性。 0017 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明保护范围内。说明书 CN 103284051 A 4 。

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