《类夸克干酪及其制造方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《类夸克干酪及其制造方法.pdf（10页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 103283855 A (43)申请公布日 2013.09.11 CN 103283855 A *CN103283855A* (21)申请号 201210055399.4 (22)申请日 2012.03.02 A23C 19/00(2006.01) (71)申请人 光明乳业股份有限公司 地址 201103 上海市闵行区吴中路 578 号 (72)发明人 莫蓓红 刘振民 凌勇飚 高红艳 陈帅 郑远荣 石春权 (74)专利代理机构 上海智信专利代理有限公司 31002 代理人 朱水平 钟华 (54) 发明名称 类夸克干酪及其制造方法 (57) 摘要 本发明公开了类夸克干酪。
2、及其制造方法。该 方法包括如下步骤 ： (1) 将原料乳于 40-50下 真空浓缩至蛋白质 6.0-8.0wt， 与稀奶油均匀 混合， 之后均质， 再以 90-95热处理 5-10min， 然 后 冷 却 至 30-34 ， 得 到 处 理 乳 ； (2) 将 处 理乳接种常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂， 于 30-34发酵 90-120min， 发酵时的搅拌条件为 ： 以 300-600rpm/min 搅拌 2-6min， 再停 5-15min， 搅拌与停止二者交替进行 ； (3) 灌装， 在灌装同时 在线添加凝乳酶水溶液均匀混合， 灌装完成后于 28-32静置发酵至pH值4.70-4.75，。
3、 然后转移至 冷藏库冷却8-12小时即可。 该发明填补现有技术 空白， 利用常规乳制品加工厂现有设备， 不需要额 外设备投入， 开发出类夸克干酪的制造方法， 制得 产品具有与夸克奶酪相似的风味和组织状态， 保 质期更长。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 7 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书7页 附图1页 (10)申请公布号 CN 103283855 A CN 103283855 A *CN103283855A* 1/1 页 2 1. 一种类夸克干酪的制造方法， 其特征在于 ： 其包括如下步骤 ： (1) 将。
4、原料乳于 40 -50下真空浓缩至蛋白质质量百分比 6.0 -8.0， 与稀奶油 均匀混合， 之后均质， 再以90-95热处理5min-10min， 然后冷却至30-34， 得到处理 乳 ； (2)将处理乳接种常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂， 于30-34发酵90min-120min， 发酵时的搅拌条件为 ： 以 300rpm/min-600rpm/min 搅拌 2min-6min， 再停 5min-15min， 搅拌 与停止二者交替进行 ； (3) 之后灌装， 在灌装同时在线添加凝乳酶水溶液使之均匀混合， 灌装完成之后再于 28 -32静置发酵至 pH 值 4.70-4.75， 然后转移至冷藏。
5、库冷却 8-12 小时即可。 2. 如权利要求 1 所述的制造方法， 其特征在于， 步骤 (1) 中， 所述的原料乳为未经处理 的生鲜乳 ； 所述的原料乳的种类为牛乳。 3. 如权利要求 1 所述的制造方法， 其特征在于， 步骤 (1) 中， 所述的真空浓缩的设备使 用单效降膜式蒸发器或双效降膜式蒸发器。 4. 如权利要求 1 所述的制造方法， 其特征在于， 步骤 (1) 中， 所述的稀奶油的用量 为 0 -5， 百分比为稀奶油占原料乳真空浓缩处理后总量的质量百分比 ； 所述的均 质为二级均质 ； 所述的均质总压力较佳的为 12MPa-18MPa ； 所述的均质的温度较佳的为 65 -75 ；。
6、 所述的热处理的条件为 93 -95热处理 5min-8min。 5. 如权利要求 1 所述的制造方法， 其特征在于， 步骤 (2) 中， 所述的常规夸克干酪用的 乳酸菌发酵剂的菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种 Lactococcus lactis subsp.lactis 和 / 或 乳酸乳球菌乳脂亚种 Lactococcus lactis subsp.cremoris ； 所述的常规夸克干酪用的乳 酸菌发酵剂较佳的为科汉森公司商品名 R-704 发酵剂、 丹尼斯克公司商品名 MA014 的发酵 剂或帝斯曼公司商品名 LL-50 的发酵剂 ； 所述的常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂的用量为 0.002 。
7、-0.003wt， 百分比为常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂占处理乳总量的质量百分 比。 6. 如权利要求 1 所述的制造方法， 其特征在于， 步骤 (2) 中， 所述的发酵时的搅拌条件 为 ： 300rpm/min-400rpm/min， 搅拌 3min-5min， 停 6min-10min， 搅拌与停止二者交替进行。 7. 如权利要求 1 所述的制造方法， 其特征在于， 步骤 (3) 中， 所述的凝乳酶的用量为 0.0003 -0.001， 较佳的为 0.0003 -0.0005， 百分比为凝乳酶占处理乳总量的质量 百分比 ； 所述的凝乳酶的种类为小牛皱胃凝乳酶和 / 或微生物凝乳酶 ； 所述。
8、的凝乳酶水溶 液较佳的为用去离子水配制成 1wt -3wt水溶液， 并于 25 -28下保温 15min-20min 后使用。 8. 如权利要求 1 所述的制造方法， 其特征在于， 步骤 (3) 中， 所述的在线添加凝乳酶水 溶液使用的香精泵操作。 9. 如权利要求 1 所述的制造方法， 其特征在于， 所述的灌装灌到玻璃杯、 复合纸杯或塑 料杯中封合 ； 所述的冷藏库为 4 -8冷藏库， 冷藏之后的移库采用先进先出的移库原则。 10. 如权利要求 1-9 任一项所述的类夸克干酪的制造方法制得的类夸克干酪。 权 利 要 求 书 CN 103283855 A 2 1/7 页 3 类夸克干酪及其制造。
9、方法 技术领域 0001 本发明涉及一种类夸克干酪及其制造方法。 背景技术 0002 干酪 (cheese) 又称奶酪、 芝士或起司， 它是在牛奶中加入发酵剂、 凝乳酶， 使牛奶 中的营养物质经发酵成熟， 沥去乳清后的营养物质。每公斤干酪由 10 公斤的牛奶浓缩而 成， 含天然的乳钙。 这个过程是乳蛋白质的浓缩过程， 干酪中蛋白质的含量显著高于所用原 料中蛋白质的含量。 0003 夸克干酪呈乳白色， 或者淡黄色， 风味呈清爽或温和的酸味， 质地柔软、 稍有弹性、 必须具有良好的涂抹性、 表面不得有水或乳清析出， 也不得出现干燥或粒状物。一般说来， 质量良好的夸克应该平滑， 且具有良好的涂抹性。。
10、这种产品在 8下贮藏时具有 2-4 周 的货架稳定期。这里的稳定期中的 “稳定” 是指不出现以下几种情况 ： (1) 微生物污染， (2) 排乳清 ( 即脱水收缩 )， (3) 产生粒状结构， (4) 在贮藏期间产生过酸现象或苦味物质。 0004 传统的夸克干酪生产工艺， 其生产工艺示意图如图 1 所示， 包括了原乳处理、 嗜温 菌发酵、 添加凝乳酶、 破乳、 分离乳清、 冷却包装成型等工序， 工序时间长， 使用设备众多， 且 占地面积大， 投资高。 在目前没有干酪专门生产线的工厂里是难以实现此类产品的生产。 该 现状亟待解决。 发明内容 0005 本发明填补现有技术空白， 通过利用常规乳制品。
11、加工厂的现有设备， 不需要额外 的设备投入， 开发出一种类夸克干酪的制造方法， 制得的产品具有与夸克奶酪相似的风味 和组织状态， 表面平整光滑， 质地坚实、 细腻， 无乳清析出， 产品批次间风味、 状态一致， 保质 期更长， 且在保质期中组织状态稳定。 0006 本发明的发明人在研发过程中， 曾尝试在不切割、 不排除乳清的情况下进行类夸 克奶酪的生产， 发现目前现有的一些不排乳清的新鲜干酪加工方式中， 主要通过在奶中添 加酪蛋白或起结构作用的牛奶蛋白， 奶粉、 糖等补充乳蛋白和乳固体， 并在工艺采用类似酸 奶发酵翻缸的技术来实现不排乳清新鲜干酪的制备。但是， 显然这种方式并不适合夸克产 品， 。
12、一则真正的奶酪产品是不添加糖和奶粉之类， 其只对牛奶进行凝乳然后再浓缩 ； 二则在 添加凝乳酶后如果还进行搅拌翻缸， 往往会造成大量乳清析出， 凝乳块的硬度也会被极大 的破坏， 产品的质构状态与干酪的特征结构差别较大， 实则会更接近粘度高一些的酸奶， 并 且， 再加上发酵时长达 16 个小时左右， 期间更容易造成产品污染， 导致保质期不长。另外， 在原料乳中添加凝乳酶后在 15min 较快的即会产生凝乳效果， 如果在发酵罐中添加， 灌装 过程则往往需要 15min 分钟以上， 这样灌装前段的产品与后段的产品在质构上会发生很大 的不同， 特别是后段的产品已有部分在发酵罐中凝乳， 经过泵送灌装， 。
13、更会使已凝结的状态 发生破坏。这样的多次试验均以失败而告终。 0007 最终， 经过发明人坚持不懈的努力研究， 采用工艺上的调整和组合， 以及特别选定 说 明 书 CN 103283855 A 3 2/7 页 4 的操作条件协同配合下， 获得本发明类夸克干酪的制造方法。 0008 本发明的类夸克干酪的制造方法包括如下步骤 ： 0009 (1)将原料乳于40-50下真空浓缩至蛋白质质量百分比6.0-8.0， 与稀奶 油均匀混合， 之后均质， 再以90-95热处理5min-10min， 然后冷却至30-34， 得到处 理乳 ； 0010 (2) 将处理乳接种常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂， 于 30。
14、 -34发酵 90min-120min， 发酵时的搅拌条件为 ： 以 300rpm/min-600rpm/min 搅拌 2min-6min， 再停 5min-15min， 搅拌与停止二者交替进行 ； 0011 (3) 之后灌装， 在灌装同时在线添加凝乳酶水溶液使之均匀混合， 灌装完成之后再 于 28 -32静置发酵至 pH 值 4.70-4.75， 然后转移至冷藏库冷却 8-12 小时即可。 0012 本发明中， 所述的夸克干酪属于软质新鲜干酪中的一种 ； 其中， 新鲜干酪是指不经 成熟直接食用的干酪， 一般保质期较短 ； 软质干酪是按水分来划分， 一般来说为非脂乳固体 中的水分含量 61wt。
15、 ( 郭本恒， 干酪 M， 2004， P5)。夸克干酪呈乳白色， 或者淡黄色， 风 味呈清爽或温和的酸味， 质地柔软、 稍有弹性、 必须具有良好的涂抹性、 表面不得有水或乳 清析出， 也不得出现干燥或粒状物。 0013 下面， 进一步对本发明类夸克干酪的制造方法进行详细介绍 ： 0014 (1)将原料乳于40-50下真空浓缩至蛋白质质量百分比6.0-8.0， 与稀奶 油均匀混合， 之后均质， 再以90-95热处理5min-10min， 然后冷却至30-34， 得到处 理乳。 0015 本发明中， 所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳， 较佳的为未经处理的生鲜 乳。所述的原料乳的种类均为本领域。
16、常规使用， 一般选自牛乳。 0016 本发明中， 所述的真空浓缩可按本领域常规操作进行， 其真空浓缩的设备较佳的 使用单效降膜式蒸发器或双效降膜式蒸发器。 0017 本发明中， 所述的稀奶油是液态的， 奶油含量在 36wt 40wt， 看上去是比较 厚的牛奶。 所述的稀奶油可用于补充乳脂肪 ； 较佳的用量为0-5， 百分比为稀奶油占原 料乳真空浓缩处理后总量的质量百分比。 0018 本发明中， 所述的均质为本领域常规操作， 较佳的为二级均质。 所述的均质总压力 较佳的为 12MPa-18MPa ； 温度为常规均质使用温度， 一般为 65 -75。 0019 本发明中， 所述的热处理的条件较佳的。
17、为 93-95热处理 5-8min。 0020 本发明中， 所述的热处理条件为本发明特别选择， 对干酪的凝乳和结构成型非常 重要， 同时对保质期和安全性影响也很大。 0021 (2) 将处理乳接种常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂， 于 30 -34发酵 90min-120min， 发酵时的搅拌条件为 ： 以 300rpm/min-600rpm/min 搅拌 2min-6min， 再停 5min-15min， 搅拌与停止二者交替进行。 0022 本发明中， 所述的常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂即指本领域常规制备夸克干 酪使用的乳酸菌发酵剂， 较佳的菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种 Lactococcus la。
18、ctis subsp. lactis 和乳酸乳球菌乳脂亚种 Lactococcus lactis subsp.cremoris， 更佳的为科汉森公 司商品名 R-704 发酵剂、 丹尼斯克公司商品名 MA014 的发酵剂或帝斯曼公司 (DSM 公司 ) 商 品名 LL-50 的发酵剂。 说 明 书 CN 103283855 A 4 3/7 页 5 0023 本发明中， 所述的常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规夸克奶酪 乳酸菌发酵剂使用量， 但结合本发明特定选择的工艺条件， 较佳的为 0.002 -0.003wt， 百分比为常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂占处理乳总量的质量百分比。 00。
19、24 本发明中， 所述的 30 -34发酵 90min-120min 一般在发酵罐中进行， 可将步骤 (1) 的冷却至 30 -34得到处理乳置于发酵罐中即可维持 30 -34的发酵温度。 0025 本发明中， 所述的发酵时的搅拌条件较佳的为 ： 300rpm/min-400rpm/min， 搅拌 3min-5min， 停 6min-10min， 搅拌与停止二者交替进行。 0026 (3) 之后灌装， 在灌装同时在线添加凝乳酶水溶液使之均匀混合， 灌装完成之后再 于 28 -32静置发酵至 pH 值 4.70-4.75， 然后转移至冷藏库冷却 8-12 小时即可。 0027 本 发 明 中，所。
20、 述 的 凝 乳 酶 的 用 量 可 为 本 领 域 常 规 用 量，较 佳 的 为 0.0003 -0.001， 更佳的为 0.0003 -0.0005， 百分比为凝乳酶占处理乳总量的质 量百分比。所述的凝乳酶水溶液为一般用去离子水配制成 1wt -3wt水溶液， 并于 25 -28下保温 15min-20min 后使用。 0028 本发明中， 所述的凝乳酶的种类可为本领域常规使用， 较佳的为小牛皱胃凝乳酶 和 / 或微生物凝乳酶， 市售可得， 如丹尼斯克、 科汉森、 DSM 公司均有售。 0029 本发明中， 所述的在线添加凝乳酶水溶液可使用本领域常规使用的香精泵操作， 实现在线均匀混合。。
21、 0030 本发明中， 所述的灌装可按本领常规操作， 一般灌到玻璃杯、 复合纸杯或塑料杯中 封合。 0031 本发明中， 所述的静置发酵为本发明特定选择， 对干酪质构形很重要。一般在 pH 发酵至 4.75， 发酵时间约为 12-16 小时。 0032 本发明中， 所述的冷藏库为本领域常规， 一般为 4 -8冷藏库。冷藏之后的移库 一般采用先进先出的移库原则。 0033 本发明还提供前述类夸克干酪的制造方法制得的类夸克干酪。 0034 本发明中， 在符合本领域常识的基础上， 上述的各优选技术特征可任意组合， 即得 本发明各较佳实例。 0035 本发明所用试剂和原料除特别说明之外， 均市售可得。。
22、 0036 本发明的积极进步效果在于 ： 0037 1、 本发明类夸克干酪的制造方法工艺简单可行， 通过将现有设备组合， 以及工艺 进行创造性地设计和研究， 适合国内普通乳制品工厂， 不需要额外的设备投入， 对于加快新 鲜干酪的国产化进程具有非常积极的意义。 0038 2、 本发明类夸克干酪的制造方法得到产品与夸克干酪具有相同的风味， 同时质地 坚实、 细腻、 表面光滑、 无乳清析出， 也与普通夸克干酪质构相似 ； 并且产品批次间风味、 状 态一致， 波动性小， 保质期在冷藏情况下有 6-8 周。 附图说明 0039 图 1 为背景技术中所说传统夸克干酪生产工艺的流程示意图。 具体实施方式 说。
23、 明 书 CN 103283855 A 5 4/7 页 6 0040 下面通过实施例的方式进一步说明本发明， 但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。 0041 下述实施例中所用的原料或试剂除特别说明之外， 均市售可得。 0042 实施例 1 0043 将生鲜牛乳于 40下有单效降膜式蒸发器 ( 中轻机 RNJM01-600) 中真空浓缩， 至 蛋白质 6.5 ( 质量百分比 )， 混入 3wt稀奶油， 搅拌均匀。二级均质， 均质压力为 15MPa、 温度范围 65 -75， 之后进行 95、 5min 的热处理， 冷却至 32， 得到处理乳。 0044 在发酵罐中向接入处理乳0.00。
24、2wt的MA014发酵剂(丹尼斯克公司， 菌种为乳酸 乳球菌乳酸亚种 Lactococcus lactis subsp.lactis 和乳酸乳球菌乳脂亚种 Lactococcus lactis subsp.cremoris)， 搅拌速度为 300rpm/min， 搅拌 6min， 停 10min， 搅拌与停止交替 进行， 32发酵 120min 后， 泵送至灌装设备 ； 将用量 0.0005wt的小牛皱胃凝乳酶用去离 子水配制成 2wt水溶液， 并于 26下保温 20min 后放入灌装设备的香精缸中， 灌装同时， 通过香精泵把凝乳酶水溶液在线添加混合均匀， 在玻璃杯中灌装、 封合， 送入 31。
25、的静置发 酵至 pH 4.70， 快速转移至 4冷藏库冷却 8 小时即可。 0045 实施例 2 0046 将生鲜牛乳于 50下在双效降膜式蒸发器 ( 中轻机 RNJM02-700) 中真空浓缩， 至 蛋白质 8.0 ( 质量百分比 )。二级均质， 均质压力为 18MPa、 温度范围 65 -75， 之后进 行 90、 10min 的热处理， 冷却至 32， 得到处理乳。 0047 在发酵罐中向接入处理乳 0.003wt的 R704 发酵剂 ( 科汉森公司， 菌种为乳酸乳 球菌乳酸亚种 Lactococcus lactis subsp.lactis 和乳酸乳球菌乳脂亚种 Lactococcus。
26、 lactis subsp.cremoris)， 搅拌速度为 400rpm/min， 搅拌 5min， 停 6min， 搅拌与停止交替进 行， 32发酵 90min 后， 泵送至灌装设备 ； 将用量 0.001wt的小牛皱胃凝乳酶用去离子水 配制成 1wt水溶液， 并于 28下保温 15min 后放入灌装设备的香精缸中， 灌装同时， 通过 香精泵把凝乳酶水溶液在线添加混合均匀， 在复合纸杯中灌装、 封合， 送入 32的静置发酵 至 pH 4.75， 快速转移至 8冷藏库冷却 12 小时即可。 0048 实施例 3 0049 将生鲜牛乳于 40下有单效降膜式蒸发器中真空浓缩， 至蛋白质 6.0 。
27、( 质量百 分比 )， 混入 5wt稀奶油， 搅拌均匀。二级均质， 均质压力为 18MPa、 温度范围 65 -75， 之后进行 95、 5min 的热处理， 冷却至 34， 得到处理乳。 0050 在发酵罐中向接入处理乳 0.002wt的 LL-50 发酵剂 (DSM 公司， 菌种为乳酸乳 球菌乳酸亚种 Lactococcus lactis subsp.lactis 和乳酸乳球菌乳脂亚种 Lactococcus lactis subsp.cremoris)， 搅拌速度为 600rpm/min， 搅拌 2min， 停 5min， 搅拌与停止交替进 行， 34发酵 100min 后， 泵送至灌装。
28、设备 ； 将用量 0.0008wt的小牛皱胃凝乳酶用去离子 水配制成 1wt水溶液， 并于 25下保温 20min 后放入灌装设备的香精缸中， 灌装同时， 通 过香精泵把凝乳酶水溶液在线添加混合均匀， 在玻璃杯中灌装、 封合， 送入 28的静置发酵 至 pH 4.70， 快速转移至 6冷藏库冷却 10 小时即可。 0051 实施例 4 0052 将生鲜牛乳于 48下有双效降膜式蒸发器中真空浓缩， 至蛋白质 7.5 ( 质量百 分比 )， 混入 2wt稀奶油， 搅拌均匀。二级均质， 均质压力为 12MPa、 温度范围 65 -75， 说 明 书 CN 103283855 A 6 5/7 页 7 。
29、之后进行 93、 8min 的热处理， 冷却至 30， 得到处理乳。 0053 在发酵罐中向接入处理乳0.003wt的MA014发酵剂(丹尼斯克公司， 菌种为乳酸 乳球菌乳酸亚种 Lactococcus lactis subsp.lactis 和乳酸乳球菌乳脂亚种 Lactococcus lactis subsp.cremoris)， 搅拌速度为 400rpm/min， 搅拌 3min， 停 15min， 搅拌与停止交替 进行， 30发酵 90min 后， 泵送至灌装设备 ； 将用量 0.0006wt的小牛皱胃凝乳酶用去离子 水配制成 3wt水溶液， 并于 26下保温 20min 后放入灌装设。
30、备的香精缸中， 灌装同时， 通 过香精泵把凝乳酶水溶液在线添加混合均匀， 在玻璃杯中灌装、 封合， 送入 31的静置发酵 至 pH 4.72， 快速转移至 4冷藏库冷却 12 小时即可。 0054 实施例 5 0055 将生鲜牛乳于 46下有单效降膜式蒸发器中真空浓缩， 至蛋白质 6.9 ( 质量百 分比)， 混入3.5wt稀奶油， 搅拌均匀。 二级均质， 均质压力为15MPa、 温度范围65-75， 之后进行 95、 6min 的热处理， 冷却至 33， 得到处理乳。 0056 在发酵罐中向接入处理乳 0.0025wt的 R704 发酵剂 ( 科汉森公司， 菌种为乳酸 乳球菌乳酸亚种 Lac。
31、tococcus lactis subsp.lactis 和乳酸乳球菌乳脂亚种 Lactococcus lactis subsp.cremoris)， 搅拌速度为 300rpm/min， 搅拌 5min， 停 10min， 搅拌与停止交替 进行， 33发酵 97min 后， 泵送至灌装设备 ； 将用量 0.0005wt的微生物凝乳酶用去离子水 配制成 2wt水溶液， 并于 25下保温 20min 后放入灌装设备的香精缸中， 灌装同时， 通过 香精泵把凝乳酶水溶液在线添加混合均匀， 在玻璃杯中灌装、 封合， 送入 30的静置发酵至 pH 4.74， 快速转移至 7冷藏库冷却 12 小时即可。 0。
32、057 实施例 6 0058 将生鲜牛乳于 42下有双效降膜式蒸发器中真空浓缩， 至蛋白质 7.2 ( 质量百 分比 )， 混入 4wt稀奶油， 搅拌均匀。二级均质， 均质压力为 15MPa、 温度范围 65 -75， 之后进行 94、 6min 的热处理， 冷却至 32， 得到处理乳。 0059 在发酵罐中向接入处理乳 0.002wt的 LL-50 发酵剂 (DSM 公司， 菌种为乳酸乳 球菌乳酸亚种 Lactococcus lactis subsp.lactis 和乳酸乳球菌乳脂亚种 Lactococcus lactis subsp.cremoris)， 搅拌速度为 500rpm/min，。
33、 搅拌 4min， 停 12min， 搅拌与停止交替 进行， 32发酵 115min 后， 泵送至灌装设备 ； 将用量 0.0003wt的微生物凝乳酶用去离子 水配制成 3wt水溶液， 并于 27下保温 15min 后放入灌装设备的香精缸中， 灌装同时， 通 过香精泵把凝乳酶水溶液在线添加混合均匀， 在玻璃杯中灌装、 封合， 送入 30的静置发酵 至 pH 4.75， 快速转移至 4冷藏库冷却 12 小时即可。 0060 对比例 1 0061 采用现有技术中传统夸克干酪生产工艺制备夸克干酪， 具体工艺流程如图 1 所 示， 即获得传统方式生产的普通夸克干酪。 0062 对比例 2 0063 与。
34、实施例 2 相同， 只是小牛皱胃凝乳酶的添加量为 0.002wt。 0064 效果实施例 1 0065 取1杯干酪样品， 每次至少请20名志愿者品尝打分， 品尝前后用红酒漱口， 用以将 干扰降到最低。具体评价标准以及打分标准见表 1 0066 表 1 夸克干酪评定标准 说 明 书 CN 103283855 A 7 6/7 页 8 0067 0068 结果如下表 2 所示 ： 0069 表 2 感官评定数据 0070 0071 0072 由表 2 中的数据可知 ： 本发明的类夸克干酪与普通夸克干酪 ( 对比例 1) 相比， 在外观和风味上得分不相上下， 在质构上与普通夸克干酪相比， 分数相差不大。
35、， 总体接受度 高。而对比例 2 在组织状态上得分较低， 总体评价也不高， 可见没有按照本发明的方法制得 的产品难以获得本发明的技术效果。 由此可见， 本发明的类夸克干酪受品评者喜欢， 工艺可 行， 完全符合商业化的要求。 0073 效果实施例 2 0074 对本发明类夸克干酪 ( 实施例 1、 3、 6) 和对比例 1、 2 进行表面乳清析出方面的效 果检验， 用同样大小的圆柱形容器中 ( 面积约为 20cm2) 灌装质量相近 ( 约 80g 左右 ) 的干 酪样品， 封合， 在 10冰箱里放置 5 天， 开封称量样品与包装的总重量 W1、 空包装的重量 Wp 说 明 书 CN 103283。
36、855 A 8 7/7 页 9 以及收集的表面析出乳清的重量 W2， 每个样品取 5 个平行样。 0075 表面乳清析出量 ( ) W2/(W1-Wp)100 0076 结果如下表所示 ： 0077 样品 表面乳清析出量 ( ) 对比例 1 0.080.14b 实施例 1 0.140.12b 实施例 3 0.090.07b 实施例 6 0.060.05b 对比例 2 0.750.17a 0078 注 ： 平均值 标准差， 在同一列中， 字母相同表示差异不显著， 不同表示差异显著 (p 0.05)。 0079 由以上数据显示， 3 个实施例与对比例 1 相比， 没有显著性差异， 乳清析出在正常 。
37、可接受范围内， 而对比例 2 则有明显差异， 其乳清析出明显， 影响产品销售性。因此， 本发明 夸克干酪比起普通夸克干酪而言， 不仅在风味和口感上相近， 在乳清析出性上也不相上下。 0080 效果实施例 3 0081 对本发明类夸克干酪 ( 实施例 1、 4、 5) 和对比例 1 进行保质期的效果检验， 以微生 物为指标进行对比(按国家标准GB5420中规定的微生物限量， 特别是霉菌和酵母的指标)， 每十天取十杯进行外观和微生物检验， 统计不合格数。 0082 样品 第 10 天 第 20 天 第 30 天 第 40 天 第 50 天 第 60 天 第 70 天 对比例 1 0 0 1 4 8 9 10 实施例 1 0 0 0 0 0 0 3 实施例 4 0 0 0 0 0 1 4 实施例 5 0 0 0 0 0 0 2 0083 由以上数据显示， 本发明的夸克干酪在 60 天后只有一例检出微生物不合格， 而对 比例 1 则 90变质， 可见本发明在延长保质期方面与普通夸克干酪相比时间明显延长。 说 明 书 CN 103283855 A 9 1/1 页 10 图 1 说 明 书 附 图 CN 103283855 A 10 。