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1、(10)授权公告号 CN 102835460 B (45)授权公告日 2014.06.04 CN 102835460 B (21)申请号 201110168270.X (22)申请日 2011.06.21 A23C 20/02(2006.01) (73)专利权人 光明乳业股份有限公司 地址 201103 上海市吴中路 578 号 (72)发明人 高红艳 刘振民 莫蓓红 肖杨 陈帅 石春权 郑远荣 孙克杰 郭本恒 (74)专利代理机构 上海弼兴律师事务所 31283 代理人 薛琦 朱水平 (54) 发明名称 一种涂抹干酪模拟物及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种涂抹干酪模拟物及其制 备。
2、方法。包括以下重量百分比的原料 ： 植物脂 肪 15 28， 稳定剂 0.2 1.3， 乳化剂 0.2 1， 植物蛋白粉 5 18， 变性淀粉 3 10和水 45 65。本涂抹干酪模拟物 完全采用非乳来源的配料为原料， 大部分原料由 植物性配料组成， 不含胆固醇、 乳糖以及乳脂肪， 可以满足对胆固醇、 饱和脂肪有要求的消费者， 以 及对乳糖不耐的消费者， 是一款非常健康的食品。 风味较清淡， 非常适合中国消费者的口味。 原料来 源十分丰富， 有很强的价格优势。 制备方法工艺简 单、 工厂设备容易满足， 能够实现规模化、 产业化 生产。 (51)Int.Cl. 审查员 刘娟 权利要求书 2 页 。
3、说明书 12 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书2页 说明书12页 (10)授权公告号 CN 102835460 B CN 102835460 B 1/2 页 2 1. 一种涂抹干酪模拟物， 其特征在于， 包括以下重量百分比的原料 ： 植物脂肪 15% 28%， 稳定剂 0.2% 1.3%， 乳化剂 0.2% 1%， 植物蛋白粉 5% 18%， 变性淀粉 3% 10% 和 水 45 65 ； 所述的植物脂肪为氢化植物油、 植物油和植物油分提物中的一种或多种 ； 所述的稳定剂为卡拉胶、 明胶、 刺槐豆胶、 瓜尔豆胶、 黄原胶、 海藻酸钠、 阿拉伯胶和结 冷胶中。
4、的一种或多种 ； 所述的乳化剂为单、 双、 三甘油脂肪酸酯、 山梨醇酯、 聚氧乙烯山梨醇酐酯、 磷脂、 聚山 梨醇酯和蔗糖酯中的一种或多种 ； 所述的植物蛋白粉是大豆蛋白粉、 花生蛋白粉、 芝麻蛋白粉、 核桃蛋白粉和酶解植物蛋 白粉中的一种或多种 ； 所述的变性淀粉为麦芽糊精、 预糊化玉米变性淀粉和小麦变性淀粉中的一种或多种。 2. 如权利要求 1 所述的涂抹干酪模拟物， 其特征在于， 所述的植物脂肪为玉米油和氢化大豆油二者的混合物， 二者的质量比例为 1:2.5 ； 所述的稳定剂为卡拉胶、 明胶和黄原胶的混合物， 所述的卡拉胶、 明胶和黄原胶的复配 比例为质量比 2:1:1 ； 所述的乳化剂。
5、为单、 双、 三甘油脂肪酸酯、 磷脂和聚山梨醇酯的混合物， 所述的单、 双、 三甘油脂肪酸酯、 磷脂和聚山梨醇酯的复配比例为质量比 1:1:1 ； 所述的酶解植物蛋白粉为酶解大豆蛋白粉和酶解花生蛋白粉 ； 所述的变性淀粉为麦芽糊精和预糊化玉米变性淀粉。 3. 如权利要求 1 所述的涂抹干酪模拟物， 其特征在于， 所述的涂抹干酪模拟物还包括 以下重量百分比的原料 ： 5% 20% 豆浆。 4. 如权利要求 1 所述的涂抹干酪模拟物， 其特征在于， 所述的涂抹干 酪模拟物还进一 步包括以下原料 ： 食盐 0.4% 1.0% 和 / 或甜味剂 0% 8%。 5. 如权利要求 4 所述的涂抹干酪模拟物。
6、， 其特征在于， 所述的甜味剂为白砂糖。 6. 如权利要求 1 所述的涂抹干酪模拟物， 其特征在于， 所述的涂抹干酪模拟物， 还进 一步包括以下本领域常规干酪的添加剂， 为风味呈现物质、 营养强化剂、 色素、 果蔬汁、 果蔬 粉、 果粒果酱、 防腐剂、 抗氧化剂、 酸度调节剂和膳食纤维中的一种或多种。 7. 如权利要求 1 所述的涂抹干酪模拟物， 其特征在于， 所述的涂抹干酪模拟物的指标 为 ： 32.9% 52.3% 的固形物、 15.7% 28.4% 的脂肪、 3.8% 14.7% 的蛋白质， 百分比为各 成分占涂抹干酪模拟物总量的质量百分比 ； 所述的涂抹干酪模拟物的 pH 为 4.5 。
7、6.0。 8.一种如权利要求17任一项所述的涂抹干酪模拟物的制备方法， 其特征在于， 包括 以下步骤 ： 将植物脂肪加热熔化， 无脂肪结晶存在 ； 将稳定剂和乳化剂、 溶解甜味剂的水溶液依次加入到步骤所得的植物脂肪中， 形 成乳化体系 ； 乳化体系中缓慢加入植物蛋白粉以及变性淀粉， 形成所需的质构 ； 加入豆浆、 食盐和各种常规添加剂， 调节风味和 pH 值， 后进行杀菌 ； 均质、 灌装、 冷却。 9. 如权利要求 8 所述的制备方法， 其特征在于， 步骤为在加热剪切搅拌条件下， 充 权 利 要 求 书 CN 102835460 B 2 2/2 页 3 分混合乳化， 所述的剪切搅拌条件是 9。
8、00rpm 1200rpm， 70 90， 乳化时间为 5min 30min ； 步骤的操作条件为1200rpm1800rpm， 7090， 15min40min ； 所述的植物 蛋白粉的加入速度为 2g 10g/min。 10. 如权利要求 8 所述的制备方法， 其特征在于， 步骤所述的均质的压力为 50bar 200bar ； 所述的灌装为不低于 70的条件下灌装， 之后冷却至 2 8入库。 权 利 要 求 书 CN 102835460 B 3 1/12 页 4 一种涂抹干酪模拟物及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于乳制品领域， 特别涉及一种涂抹干酪模拟物及其制备方法。 背景技术 。
9、0002 干酪又称奶酪， 是一种在牛乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂使乳中的蛋 白质 （主要是酪蛋白） 凝固， 变成不溶性酪蛋白钙， 排出乳清、 并经一定时间的成熟或不经成 熟而制成的食品。制备干酪过程中酪蛋白通常是主要的蛋白源， 这是由其特殊的流变性质 和融化特性决定的。 0003 涂抹干酪是一种由牛奶、 稀奶油发酵、 成熟或不经成熟的干酪， 其质地均匀细腻、 易于涂抹、 可直接食用， 或用于制作甜点和蛋糕， 一般具有独特的口感和风味， 非常受消费 者喜爱。 0004 干酪模拟物通常被定义为一些非乳来源的脂肪、 蛋白质、 碳水化合物等配料相混 合， 经加工制得的类似于干酪的产品。目前， 。
10、随着消费者对干酪能量、 胆固醇、 脂肪的担心， 干酪模拟物开始受到越来越多的关注。 此外， 该种产品采用植物性来源的配料， 满足了食品 快餐业的成本的需要， 具有很广泛的应用前景。 发明内容 0005 因此， 本发明要解决的技术问题就是针对受消费者喜爱的涂抹干酪存在能量、 胆 固醇、 饱和脂肪过高的缺陷， 提供一种涂抹干酪模拟物及其制备方法。 该涂抹干酪模拟物完 全采用非乳来源的配料为原料， 以植物原料为主， 健康， 清淡。 0006 本发明为解决上述技术问题采用的技术方案如下 ： 0007 一种涂抹干酪模拟物， 包括以下重量百分比的原料 ： 植物脂肪 15% 28%， 稳定剂 0.2% 1.。
11、3%， 乳化剂 0.2% 1%， 植物蛋白粉 5% 18%， 变性淀粉 3% 10% 和水 45 65。 0008 较佳的， 本发明所述的涂抹干酪模拟物， 包括以下重量百分比的原料 ： 植物脂肪 19% 24%， 稳定剂 0.2% 1.3%， 乳化剂 0.2% 1%， 植物蛋白粉 8% 15%， 变性淀粉 4% 8% 和水 55 65。 0009 本发明中， 所述的植物脂肪为氢化植物油、 植物油和植物油分提物中的一种或多 种的混合物。 较佳的为氢化大豆油、 氢化菜籽油、 氢化葵花籽油、 棕榈油及其分提物、 棕榈仁 油、 大豆油、 玉米油和棉籽油中的一种或多种的混合物。考虑到最终产品的涂抹特性，。
12、 更佳 的为氢化大豆油、 玉米油二者的混合物， 较佳的质量比例为 2.5:1。 0010 本发明中， 特别优选的稳定剂对涂抹干酪模拟物的质构、 以及产品的稳定体系发 挥重要作用。 所述的稳定剂为卡拉胶、 明胶、 刺槐豆胶、 瓜尔豆胶、 黄原胶、 海藻酸钠、 阿拉伯 胶和结冷胶中的一种或多种的混合物。 较佳的为卡拉胶、 明胶和黄原胶的混合物， 所述的卡 拉胶、 明胶和黄原胶的复配比例较佳的为质量比 2:1:1。 0011 本发明中， 特别优选的乳化剂对涂抹干酪模拟物水包油体系的均一乳化发挥重要 说 明 书 CN 102835460 B 4 2/12 页 5 作用。 所述的乳化剂为单、 双、 三甘。
13、油脂肪酸酯、 山梨醇酯、 聚氧乙烯山梨醇酐酯、 磷脂、 聚山 梨醇酯和蔗糖酯中的一种或多种的混合物。较佳的为单、 双、 三甘油脂肪酸酯、 磷脂和聚山 梨醇酯的混合物， 所述的单、 双、 三甘油脂肪酸酯、 磷脂和聚山梨醇酯的复配比例较佳的为 质量比 1:1:1。 0012 本发明中， 所述的植物蛋白粉是植物来源的蛋白粉， 是按照现有技术， 以植物为 原料， 经提取、 纯化、 浓缩等工艺， 得到的其中的蛋白部分的产品。其成分指标为 ： 蛋白质 60%100%， 水不超过12%， 百分比为质量百分比。 所述的植物蛋白粉较佳的为大豆蛋白粉、 花生蛋白粉、 芝麻蛋白粉和核桃蛋白粉中的一种或多种的混合物。。
14、所述的植物蛋白粉之所 以选择上述品种是在于具有较高的蛋白营养价值， 如大豆蛋白其蛋白质的氨基酸组成与牛 奶蛋白相近， 除蛋氨酸略低外， 其余必需氨基酸含量均较丰富， 是植物性的完全蛋白质， 在 营养价值上， 可与动物蛋白等同。此外， 植物蛋白的来源十分的丰富， 价格亦较低。但是， 植 物蛋白的分子较大， 且不具备牛乳蛋白的磷酸结构， 对涂抹干酪模拟物的风味和质构有一 定的影响。所以为得到更佳的产品， 所述的植物蛋白粉更佳的是酶解植物蛋白粉。酶水解 技术按照现有技术， 处理后再作为配料应用到涂抹干酪模拟物中。经发明人进一步优化实 验， 酶解大豆蛋白粉和酶解花生蛋白粉能够提供良好的涂抹质构。 00。
15、13 本发明中， 所述的变性淀粉的作用是酪蛋白替代物。所述的变性淀粉可以为本领 域常规， 较佳的为麦芽糊精、 预糊化玉米变性淀粉和小麦变性淀粉中的一种或多种， 经发明 人优化实验， 更佳的为麦芽糊精和预糊化玉米变性淀粉。 0014 本发明所述的涂抹干酪模拟物， 较佳的包括以下原料 ： 豆浆。 豆浆的用量较佳的是 占原料总质量的 5% 20%（wt） 。 0015 本发明中， 所述的豆浆为大豆用水浸泡后磨碎、 过滤、 煮沸而成的浆状液体， 营养 非常丰富， 且易于消化吸收。所述的豆浆优选成分指标 ： 脂肪 0.3% 2.2%， 蛋白质 0.6% 4.5%， 百分比为质量百分比。 0016 本发明。
16、所述的涂抹干酪模拟物， 更佳的还进一步包括以下重量百分比的原料 ： 食 盐 0.4% 1.0% 和 / 或甜味剂 0% 8%。食盐、 甜味剂起调味作用。本发明中， 所述的甜味 剂为本领域常规甜味剂， 较佳的为白砂糖。 0017 本发明所述的涂抹干酪模拟物， 更佳的还可以根据产品风味和口感等需要， 进一 步包括以下本领域常规干酪的添加剂， 较佳的为风味呈现物质、 营养强化剂、 色素、 果蔬汁、 果蔬粉、 果粒果酱、 防腐剂、 抗氧化剂、 酸度调节剂和膳食纤维中的一种或多种。 上述各原料 用量均可为本领域常规用量， 较佳的为 ： 风味呈现物质用量 0.1% ； 营养强化剂用量 1% ； 色素用量0。
17、.1% ； 果蔬汁用量20% ； 果蔬粉用量10% ； 果粒果酱用量25% ； 防腐剂用量 0.1% ； 抗氧化剂用量 0.1% ； 酸度调节剂用量 1.0% ； 膳食纤维 3% ； 上述用量范围不 包括 0% ； 百分比为各成分占各原料总量的质量百分比。 0018 本发明第二方面提供一种上述涂抹干酪模拟物的制备方法， 包括以下步骤 ： 0019 将植物脂肪加热熔化， 无脂肪结晶存在。 0020 将稳定剂和乳化剂、 溶解甜味剂的水溶液依次加入到步骤所得的植物脂肪 中， 形成乳化体系。 0021 乳化体系中缓慢加入植物蛋白粉以及变性淀粉， 形成所需的质构。 0022 加入其他辅料 （即豆浆、 食。
18、盐和各种常规添加剂） ， 调节风味和 pH 值， 后进行杀 说 明 书 CN 102835460 B 5 3/12 页 6 菌。 0023 均质、 灌装、 冷却。 0024 本发明中， 步骤为植物脂肪加热熔化过程。 其中， 所述较佳的熔化温度为70 90， 熔化时间为 20 30min， 熔化过程中并伴随搅拌， 搅拌速度为 100rpm 300rpm。 0025 本发明中， 步骤为在加热剪切搅拌条件下， 充分混合乳化， 从而形成乳化体系。 其中， 所述的剪切搅拌条件较佳的是在 900rpm 1200rpm 条件下加热至 70 90。为 保证更好的乳化， 在稳定剂和乳化剂、 溶解甜味剂的水依次加。
19、入到脂肪中前， 需将稳定剂和 乳化剂提前混合均匀， 并对水预先加热， 加热温度至 70 90。所述的乳化时间较佳的 为 5min 30min， 更佳的为 10min 20min。 0026 本发明中， 步骤为质构形成过程。其中， 要求快速剪切搅拌， 较佳的剪切速度为 1200rpm 1800rpm， 较佳的温度控制为 70 90， 剪切时间 15min 40min。所述的植 物蛋白粉和变性淀粉缓慢加入至乳化体系中， 以防止粉料结块对产品质地产生影响， 较佳 的加入速度为 2g 10g/min， 更佳的为 3g 5g/min。 0027 本发明中， 步骤中所述的加入其他辅料的搅拌速度为 1200。
20、rpm 1800rpm， 搅拌 时间为 3min 5min。所述的杀菌方式较佳的为巴氏杀菌或超高温灭菌。其中， 所述的巴氏 杀菌的温度较佳的为 65 90， 时间较佳的为 10min 20min ； 所述的超高温灭菌的温 度较佳的为 120 145， 更佳的为 140 ； 时间较佳的为 2s 7s， 更佳的为 5s。 0028 本发明中， 步骤中在灌装之前按照本领域常规方式进行均质， 较佳的均质压力 为50bar200bar。 所述的灌装冷却较佳的为不低于70的条件下灌装， 之后冷却至2 8入库即可。 0029 较佳地， 本发明的涂抹干酪模拟物的指标为 ： 32.9% 52.3% 的固形物、 。
21、15.7% 28.4% 的脂肪、 3.8% 14.7% 的蛋白质， 百分比各成分占再制干酪总量的质量百分比。 0030 较佳的， 本发明的涂抹干酪模拟物的 pH 为 4.5 6.0。 0031 本发明所用原辅料均市售可得。 0032 本发明的积极进步效果在于 ： 本发明提供了一种涂抹干酪模拟物及其制备方法。 最终产品在完全非乳体系的情况下， 既具有细腻、 均匀的涂抹质构， 又拥有良好的风味和口 感。本涂抹干酪模拟物完全采用非乳来源的配料为原料， 打消了消费者对动物来源配料脂 肪、 胆固醇以及能量的顾虑。 大部分原料由植物性配料组成， 不含胆固醇、 乳糖以及乳脂肪， 可以满足对胆固醇、 饱和脂肪。
22、有要求的消费者， 以及对乳糖不耐的消费者， 具有健康的功能 特性， 是一款非常健康的食品。本涂抹干酪模拟物风味较清淡， 非常适合中国消费者的口 味。该模拟物以植物为原料， 来源十分丰富， 有很强的价格优势。同时， 涂抹干酪模拟物的 制备方法工艺简单、 工厂设备容易满足， 能够实现规模化、 产业化生产。 具体实施方式 0033 下面用实施例来进一步说明本发明， 但本发明并不受其限制。下列实施例中未注 明具体条件的实验方法， 通常按照常规条件， 或按照制造厂商所建议的条件。 0034 下述实施例中， 所用原料来源为 ： 0035 大豆油、 玉米油、 棉籽油、 甜味剂、 植物蛋白粉、 豆浆 ： 市售。
23、。 0036 氢化大豆油、 氢化菜籽油、 氢化葵花籽油、 棕榈仁油、 棕榈油分提物 ： 上海嘉里粮油 说 明 书 CN 102835460 B 6 4/12 页 7 工业有限公司。 0037 酶解大豆蛋白粉 ： 哈高科大豆食品公司。 0038 稳定剂、 乳化剂 ： 丹尼斯克中国有限公司、 斯比凯克中国有限公司。 0039 风味物质 ： 奇华顿香精香料有限公司。 0040 变性淀粉 ： 国民淀粉。 0041 防腐剂、 酸度调节剂、 矿物盐 ： 上海励成食品工业有限公司。 0042 维生素 ： 帝斯曼中国有限公司。 0043 果蔬粉 ： 上海诚一食品原料有限公司。 0044 果蔬汁、 果粒 ： 上。
24、海统园食品技术有限公司。 0045 膳食纤维 ： 捷成中国贸易有限公司。 0046 实施例 1 0047 原料配方 ： 0048 原料种类含量 wt% 氢化大豆油20 玉米油8 大豆蛋白粉3.5 芝麻蛋白粉2 麦芽糊精3 葡萄糖内酯1 白砂糖8 食盐0.4 卡拉胶0.3 刺槐豆胶0.2 单、 双、 三 甘 油脂肪酸酯 0.2 山梨酸钾0.09 水53.31 0049 首先将氢化大豆油、 玉米油升温至 70， 此温度下保持 20min， 并同时伴随搅拌， 搅拌速度为 100rpm。后将卡拉胶、 刺槐豆胶、 单、 双、 三甘油脂肪酸酯均匀混合， 水预热至 70加入白砂糖溶解， 再与上述脂肪混合， 。
25、剪切速度为 1200rpm， 持续时间为 10min。后将 说 明 书 CN 102835460 B 7 5/12 页 8 大豆蛋白粉、 芝麻蛋白粉、 麦芽糊精以 5g/min 的速度加入到乳化体系中， 控制温度 70， 剪切速度为 1800rpm， 剪切 15min， 然后葡萄糖内酯、 食盐、 山梨酸钾全部加入， 搅拌速度为 1400rpm， 5min 后， 进行杀菌和均质。杀菌条件为 90保温 15min， 均质压力为 100bar， 最后 进行灌装、 冷却。 0050 本实施例中制得的涂抹干酪模拟物 ： 固形物 45.2% ； 脂肪 28.4% ； 蛋白质 3.8% ； pH 为 4.8。
26、， 百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。 0051 实施例 2 0052 原料配方 ： 0053 原料种类含量 wt% 氢化葵花籽油20 豆浆7 酶解大豆分离蛋白18 预糊化玉米变性淀粉5 海藻酸钠0.1 黄原胶0.1 单、 双、 三甘油脂肪酸酯0.2 磷脂0.2 聚山梨醇酯0.2 食盐1.8 柠檬酸0.12 水47.28 0054 首先将氢化葵花籽油升温至 90， 此温度下保持 25min， 并同时伴随搅拌， 搅拌速 度为 200rpm。后将海藻酸钠、 黄原胶、 单、 双、 三甘油脂肪酸酯、 磷脂、 聚山梨醇酯均匀混合， 水预热至90， 与上述脂肪混合， 剪切速度为1000rpm， 持。
27、续时间为20min。 再将大豆分离蛋 白粉、 预糊化玉米变性淀粉以 10g/min 的速度加入到乳化体系中， 控制温度 90， 剪切速度 为1600rpm， 剪切40min， 然后豆浆、 食盐、 柠檬酸全部加入， 搅拌速度为1800rpm， 3min后， 进 行杀菌和均质。杀菌条件为 90保温 10min， 均质压力为 120bar， 后进行灌装、 冷却。 0055 本实施例中制得的涂抹干酪模拟物 ： 固形物 46.9% ； 脂肪 20.2% ； 蛋白质 14.7% ； pH 为 5.6， 百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。 0056 实施例 3 说 明 书 CN 102835460 。
28、B 8 6/12 页 9 0057 原料配方 ： 0058 原料种类含量 wt% 棕榈油硬脂分提物20 大豆蛋白粉11 麦芽糊精5 豆浆5 白砂糖5 食盐1.8 磷酸1.0 单、 双、 三甘油脂肪酸酯0.5 山梨醇酯0.5 卡拉胶0.2 明胶0.2 结冷胶0.1 水49.7 0059 首先将棕榈油硬脂分提物升温至 80， 此温度下保持 30min， 并同时伴随搅拌， 搅 拌速度为 150rpm。后将单、 双、 三甘油脂肪酸酯、 山梨醇酯、 卡拉胶、 明胶、 结冷胶均匀混合， 水预热至 80加入白砂糖溶解， 与上述脂肪混合， 剪切速度为 900rpm， 持续时间为 30min。 再将大豆蛋白粉、。
29、 麦芽糊精以 4g/min 的速度加入到乳化体系中， 控制温度 80， 剪切速度 为1200rpm， 剪切30min， 然后豆浆、 食盐、 磷酸全部加入， 搅拌速度为1600rpm， 4min后， 进行 杀菌和均质， 杀菌条件为 65保温 20min， 均质压力为 150bar， 后进行灌装、 冷却。 0060 本实施例中制得的涂抹干酪模拟物 ： 固形物 43.9% ； 脂肪 20.8% ； 蛋白质 8.7% ； pH 为 4.5， 百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。 0061 实施例 4 0062 原料配方 ： 0063 原料种类含量 wt% 氢化菜籽油20 说 明 书 CN 102。
30、835460 B 9 7/12 页 10 酶解大豆蛋白粉5 酶解花生蛋白粉5 阿斯巴甜480ppm 小麦变性淀粉3 食盐0.7 磷脂0.3 蒸馏单甘酯0.2 卡拉胶0.2 瓜尔豆胶0.2 阿拉伯胶0.1 水65.3 0064 首先将氢化菜籽油升温至 80， 此温度下保持 25min， 并同时伴随搅拌， 搅拌速度 为 300rpm。后将蒸馏单甘酯、 磷脂、 卡拉胶、 瓜尔豆胶、 阿拉伯胶均匀混合， 水预热至 80加 入阿斯巴甜溶解， 然后与上述脂肪混合， 剪切速度为 1200rpm， 持续时间为 5min。再将酶解 大豆蛋白粉、 酶解花生蛋白粉、 小麦变性淀粉以 4g/min 的速度加入到乳化体。
31、系中， 控制温 度 80， 剪切速度为 1800rpm， 剪切 25min， 然后豆浆、 食盐全部加入， 搅拌速度为 1400rpm， 4min后， 进行杀菌和均质。 杀菌条件为65保温20min， 均质压力为200bar， 杀后进行灌装、 冷却。 0065 本实施例中制得的涂抹干酪模拟物 ： 固形物 34.5% ； 脂肪 20.7% ； 蛋白质 7.2% ； pH 为 6.0， 百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。 0066 实施例 5 0067 原料配方 ： 0068 原料种类含量 wt% 棕榈仁油10 棉籽油8 大豆蛋白粉4 核桃蛋白粉2 说 明 书 CN 102835460 B 。
32、10 8/12 页 11 白砂糖4 小麦变性淀粉3 柠檬酸0.8 食盐0.7 磷脂0.3 聚氧乙烯山梨醇酐酯0.4 卡拉胶0.6 刺槐豆胶0.3 黄原胶0.4 水65.5 0069 首先将棕榈仁油、 棉籽油升温至 80， 此温度下保持 18min， 并同时伴随搅拌， 搅拌速度为 150rpm。后将磷脂、 聚氧乙烯山梨醇酐酯、 卡拉胶、 刺槐豆胶、 黄原胶均匀混 合， 水预热至 80加入阿斯巴甜溶解， 与上述脂肪混合， 剪切速度为 1200rpm， 持续时间为 15min。再将大豆蛋白粉、 核桃蛋白粉、 小麦变性淀粉以 2g/min 的速度加入到乳化体系中， 控制温度 80， 剪切速度为 120。
33、0rpm， 剪切 20min。然后柠檬酸、 食盐全部加入， 搅拌速度为 1200rpm， 4min 后， 进行杀菌和均质。杀菌条件为 140保温 2s， 均质压力为 50bar， 后进行 灌装、 冷却。 0070 本实施例中制得的涂抹干酪模拟物 ： 固形物 33.1% ； 脂肪 18.6% ； 蛋白质 4.5% ； pH 为 5.2， 百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。 0071 实施例 6 0072 原料配方 ： 0073 原料种类含量 wt% 氢化大豆油15 豆浆20 酶解大豆蛋白粉9 安赛蜜260ppm 预糊化玉米变性淀粉6 说 明 书 CN 102835460 B 11 9/1。
34、2 页 12 食盐0.7 磷脂0.3 蔗糖酯0.3 卡拉胶0.2 明胶0.1 黄原胶0.1 水48.3 0074 首先将氢化大豆油升温至 80， 此温度下保持 18min， 并同时伴随搅拌， 搅拌速度 为 150rpm。后将蔗糖酯、 磷脂、 卡拉胶、 明胶、 黄原胶均匀混合， 水预热至 80加入安赛蜜 溶解， 然后与上述脂肪混合， 剪切速度为 1200rpm， 持续时间为 15min。再将酶解大豆蛋白 粉、 预糊化玉米变性淀粉以 3g/min 的速度加入到乳化体系中， 控制温度 80， 剪切速度为 1800rpm， 剪切 35min。最后将食盐全部加入， 搅拌速度为 1600rpm， 4min。
35、 后， 进行杀菌和均 质。杀菌条件为 140保温 7s， 均质压力为 150bar， 后进行灌装、 冷却。 0075 本实施例中制得的涂抹干酪模拟物 ： 固形物 32.9% ； 脂肪 15.7% ； 蛋白质 8.0% ； pH 为 5.7， 百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。 0076 实施例 7 0077 原料配方 ： 0078 原料种类含量 wt% 氢化大豆油12 大豆油4 大豆蛋白粉5 烟熏火腿4.5 麦芽糊精10 三氯蔗糖80ppm 大蒜风味料0.5 食盐1.0 磷脂0.3 说 明 书 CN 102835460 B 12 10/12 页 13 单、 双、 三甘油脂肪酸酯0.4 。
36、刺槐豆胶0.2 瓜尔豆胶0.1 卡拉胶0.1 山梨酸0.09 水61.81 0079 首先将氢化大豆油、 大豆油升温至 80， 此温度下保持 18min， 并同时伴随搅拌， 搅拌速度为 150rpm。后将磷脂、 单、 双、 三甘油脂肪酸酯、 刺槐豆胶、 瓜尔豆胶、 卡拉胶均匀 混合， 水预热至 80加入三氯蔗糖溶解， 然后与上述脂肪混合， 剪切速度为 1200rpm， 持续 时间为 15min。再将大豆蛋白粉、 麦芽糊精以 4g/min 的速度加入到乳化体系中， 控制温度 80， 剪切速度为 1800rpm， 剪切 25min。再将食盐、 山梨酸加入， 搅拌速度为 1500rpm， 4min 。
37、后， 进行杀菌和均质。杀菌条件为 140保温 5s， 均质压力为 150bar， 最后拌入烟熏火腿和 大蒜风味料、 灌装、 冷却。 0080 本实施例中制得的涂抹干酪模拟物 ： 固形物 37.9% ； 脂肪 16.8% ； 蛋白质 4.5% ； pH 为 5.5， 百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。 0081 实施例 8 0082 原料配方 ： 0083 原料种类含量 wt% 氢化菜籽油10 玉米油5 酶解大豆蛋白粉18 预糊化玉米变性淀粉5.5 麦芽糊精4.5 白砂糖8 食盐0.7 单、 双、 三甘油脂肪酸酯0.4 磷脂0.3 说 明 书 CN 102835460 B 13 11/1。
38、2 页 14 蔗糖酯0.3 黄原胶0.5 明胶0.2 卡拉胶0.2 山梨酸0.09 水46.31 0084 首先将氢化菜籽油、 玉米油升温至 70， 此温度下保持 20min， 并同时伴随搅拌， 搅拌速度为 200rpm。后将单、 双、 三甘油脂肪酸酯、 磷脂、 蔗糖酯、 黄原胶、 明胶、 卡拉胶均匀 混合， 水预热至 75加入白砂糖溶解， 再与上述脂肪混合， 剪切速度为 1000rpm， 持续时间 为10min。 再将酶解大豆蛋白粉、 预糊化玉米变性淀粉、 麦芽糊精以3g/min的速度加入到乳 化体系中， 控制温度70， 剪切速度为1800rpm， 剪切40min。 再将食盐、 山梨酸加入，。
39、 搅拌速 度为1600rpm， 3min后， 进行杀菌和均质。 杀菌条件为80保温15min， 均质压力为100bar， 后进行灌装、 冷却。 0085 本实施例中制得的涂抹干酪模拟物 ： 固形物 52.3% ； 脂肪 16.1% ； 蛋白质 11.7% ； pH 为 6.0， 百分比为各成分占再制干酪质量总量的百分比。 0086 效果实施例 1 0087 对本发明的涂抹干酪模拟物 （实施例为例） 进行质构效果检验， 以卡夫稀奶油奶 酪、 总统牌金文奶油奶酪、 casarelli mascarpone 和光明健康成长奶酪作对照。 0088 质构测试方法 ： 0089 质构测试通过模拟人口腔的咀。
40、嚼运动， 对样品进行压缩， 通过界面输出质地测试 曲线， 分析硬度、 涂抹性、 粘着性等质构特性。 所有样品取样后至测试前均统一放置于0 4冰箱中以防止温度对产品质地产生影响。物性测试仪 （TA-LH 型） 参数设置 ： 测量前探头 下降速度1.0mm/s ； 测试速度1.0mm/s ； 测量后探头回程速度2.0mm/s ； 测试距离10mm ； 感应 力 10g ； 探头类型 p/25。 0090 TPA 曲线参数 ： 0091 硬度 ： TPA 曲线第一压缩周期中的最大力值 N 表示， 表示干酪的软硬程度。 0092 涂抹性 ： 探头下行过程中受力曲线与时间轴所形成的峰面积表示， 面积值越。
41、小 越易涂抹。 0093 粘着性 ： 探头上行过程中受力曲线与时间轴所形成的峰面积表示， 面积值越大， 粘度越大， 咀嚼时口腔的舒适感越差。 0094 测试结果记录于表 1。 0095 表 1. 不同产品的质构测试结果 0096 说 明 书 CN 102835460 B 14 12/12 页 15 测试样品硬度 （g）涂抹性 （gs）粘着性 （gs） 卡夫稀奶油奶酪38445309 总统牌金文奶油奶酪52589412 casarelli mascarpone27356288 光明健康成长奶酪41496372 实施例 136428291 实施例 440461363 实施例 528342265 0097 由上表 1 的测试数据可知 ： 本发明实施例制得的涂抹干酪模拟物样品， 质构特性 与市售的原制涂抹干酪、 再制涂抹干酪数据相当， 尤其是实施例 4， 展示优良的涂抹特性， 故 本发明的涂抹干酪模拟物完全符合预期要求。 说 明 书 CN 102835460 B 15 。