技术领域
本发明涉及桑果加工技术领域，尤其是涉及一种桑果软罐头的制备方法。
背景技术
桑果，又名桑椹，其营养非常丰富，含有葡萄糖、维生素和各种氨基酸，对人体健康非常有利，素有“中华果王”、“人体血库”之美誉，也是卫生部批准的“药食同源”食物之一。目前，由于桑果成熟的季节性很强，又难以保存，多以鲜食为主，为解决集中上市带来的卖难问题，延长桑果的食用期限，现在市场上出现了不少的桑果汁、桑果酒饮品来延长桑果的食用期限，提高其商业价值，但是现有的桑果汁、桑果酒饮品制备过程中破坏了桑果固有的形态，废弃了营养丰富的皮渣，降低了原料利用率，污染了环境，增加了产品成本，失去了市场竟争力，而且桑果汁、桑果酒饮品制备工艺复杂、投资大，原汁含量低、品种单一、口味单薄、营养损失大，缺少桑果产品的天然风味和营养，多定价为中、低端消费品。为保持桑果产品的天然风味和营养，可制作形态完整食用方便、深受消费者喜爱的桑果罐头产品。
现有的罐头加工工艺中一般都通过原料预煮、排气等加热工序来满足罐头产品真空度和工艺的要求，但桑果罐头通过预煮、排气等工序，导致桑果软烂而失去其固有的形态和应有的硬度，而且也会使桑果中大量的水溶性色素、营养成分流失，大大降低桑果罐头成品质量，同时由于桑果产品的反复受热使产品的营养成分受到破坏、风味变劣，产生严重的煮熟味，从而降低产品的商业价值，严重影响桑果罐头的市场销售前景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种食用方便、形态完整、营养损失少、风味佳，产品附加值高，且能充分利用原材料、制作成本低、保质期进一步提高的桑果软罐头的制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种桑果软罐头的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）新鲜桑果的挑选：选取八、九成熟的“红果二号”作为原料，并剔除腐烂桑果及杂物；
（2）去梗、分级：去除桑果底部的青根，并按大小进行分级；
（3）清洗、沥干：对分级后的桑果按规格进行清洗，并及时沥干；
（4）称量、装罐：将桑果按规定重量称量并装入软罐头内；
（5）配汤、加汤：将白砂糖和柠檬酸按以下质量百分数添加到饮用水中得到汤液，其中白砂糖浓度为18～24%，柠檬酸浓度为0.4～0.6%，将汤液加热至温度达到88～95℃后，及时灌入到装好桑果的软罐头内，其中所述的桑果固形物含量为45～55%；
（6）真空封口：于95～110KPa真空条件下，将软罐头进行脉冲式封口；
（7） 杀菌：将封口完成的软罐头及时放入温度为83～85℃的水浴中并保持时间8～10分钟；
（8）冷却：用常温水及时将杀菌结束的软罐头冷却至38～40℃；
（9）沥干：将冷却完成的软罐头，装入塑料周转框内自然沥干；
（10）保温：将沥干后的软罐头，放入37℃的保温库内，保温7～10天；
（11）包装、入库：剔除保温结束后胀袋的废品，即得到桑果软罐头成品。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1.本发明制备的桑果软罐头不添加任何防腐剂、色素、甜味剂和硬化剂（不添加硬化剂，减少了加热时间，使桑果表皮中的水溶性色素、营养成分更好的保留在其表皮中），保持桑果的天然属性和营养价值，属于高品位消费品，食用方便，附加值高，充分体现桑果更高的商业价值。
2.本发明在桑果罐头的制备方法中，省去了一般罐头工艺的“预煮”、“排气”工序，通过提高汤液烫温、真空封口等步骤使产品形成罐内的真空度，从而减少和缩短了产品加工工序和受热时间，避免了因加热时间过长、环节过多引起的产品软烂、营养成分损失大现象，较好保持了产品的硬度、形状、营养和风味，节约了能耗和劳动力，显著降低了生产成本，提高了产品品质和竟争力。
3.本发明采用提高汤液温度来提高产品中心温度，促进桑果组织内气体的排出和真空度的形成，同时也缩短了后续杀菌工序的杀菌时间，减少了产品受热时间，较好保持了产品的原有质地、营养和风味，还具有节能降耗的效果；同时固形物含量控制为45～55%，使高温汤液和低温桑果温度更好协调，排气更加充分，可形成更好的真空度。
4.本发明在桑果罐头的制备方法中，选用组织紧密（组织内部气体更少）、硬度大、成熟适度、风味好的“红果二号”品种作为原料，避免了一般桑果成熟时软烂变形、排气难、风味劣变快的现象，从而较好保持了产品的天然属性，品质更加稳定。
5、提高了产品的保质期。首先本发明采用先对桑果进行挑选、去梗，再清洗，避免了因先挑选、清洗，再去梗所带来的二次污染，保持了产品加工的卫生，减少了微生物的数量；其次本发明采用白砂糖、柠檬酸作为汤料主要成分，不仅保持了产品的天然属性，调整了产品风味和pH值（3.0～3.5），改善了产品口感，同时高酸性环境稳定了产品色泽，提高了杀菌效果。通过上述预处理步骤的调整以及pH值的控制，即使缩短了后续杀菌工序的杀菌时间，也能是产品的保质期得到进一步提高。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
本发明一种桑果软罐头的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）新鲜桑果的挑选：选取八、九成熟的“红果二号”作为原料，并剔除腐烂、及杂物；
（2）去梗、分级：去除桑果底部的青根，并按大小进行分级；
（3）清洗、沥干：对分级后的桑果按规格进行流动水清洗，并及时沥干；
（4）称量、装罐：将桑果称量并装入软罐头内；
（5）配汤、加汤：将白砂糖和柠檬酸按以下质量百分数添加到饮用水中得到汤液，其中白砂糖浓度为21wt%，柠檬酸浓度为0.5wt%（wt%指质量百分比浓度的意思），将汤液加热温度达到并保持在92℃并及时灌入到装好桑果的软罐头内，其中桑果固形物含量为50%；
（6）真空封口：于105KPa真空条件下（采用可倾式真空包装机，大连胜龙包装机械有限公司），将软罐头进行脉冲式封口；
（7） 杀菌：将封口完成的软罐头及时放入温度为84℃的水浴中并保持时间9分钟；
（8）冷却：用常温水及时将杀菌结束的软罐头冷却至39℃；
（9）沥干：将冷却完成的软罐头，装入塑料周转框内自然沥干；
（10）保温：将沥干后的软罐头，放入37℃的保温库内，保温8天；
（11）包装、入库：剔除保温结束后胀袋的废品，即得到桑果软罐头成品，将成品包装后，放入成品库。
实施例2
本发明一种桑果软罐头的制备方法，同实施例1，其区别在于：
步骤（5）中将白砂糖和柠檬酸按以下质量百分数添加到饮用水中得到汤液，其中白砂糖浓度为18wt%，柠檬酸浓度为0.4wt%，将汤液加热温度达到并保持在88℃并及时灌入到装好桑果的软罐头内，其中桑果固形物含量为45%；
步骤（6）中于95KPa真空条件下，将软罐头进行脉冲式封口；
步骤（7）中将封口完成的软罐头及时放入温度为83℃的水浴中并保持时间10分钟； 步骤（8）中用常温水及时将杀菌结束的软罐头冷却至38℃；
步骤（10）中将沥干后的软罐头，放入37℃的保温库内，保温7天。
实施例3
本发明一种桑果软罐头的制备方法，同实施例1，其区别在于：
步骤（5）中将白砂糖和柠檬酸按以下质量百分数添加到饮用水中得到汤液，其中白砂糖浓度为24wt%，柠檬酸浓度为0.6wt%，将汤液加热温度达到并保持在95℃并及时灌入到装好桑果的软罐头内，其中桑果固形物含量为55%；
步骤（6）中于110KPa真空条件下，将软罐头进行脉冲式封口；
步骤（7）中将封口完成的软罐头及时放入温度为85℃的水浴中并保持时间8分钟； 步骤（8）中用常温水及时将杀菌结束的软罐头冷却至40℃；
步骤（10）中将沥干后的软罐头，放入37℃的保温库内，保温10天。
对比试验
将现有的一般水果罐头加工工艺：原料接收-清洗-挑选-预煮-冷却-修正-称量、装罐-加汤-排气-封口-杀菌-冷却-保温-包装，应用到桑果中制备得到的桑果软罐头，与采用本发明工艺制备得到的桑果软罐头对比，结果如下表1所示：
表 1
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。