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1、(10)申请公布号 CN 102232562 A (43)申请公布日 2011.11.09 CN 102232562 A *CN102232562A* (21)申请号 201010150259.6 (22)申请日 2010.04.20 A23L 1/31(2006.01) A23L 1/015(2006.01) (71)申请人 焦作市伊赛肉业有限公司 地址 454450 河南省博爱县鸿昌路西段 (72)发明人 买银胖 刘星 丁冲锋 李德智 皇甫幼宇 陈志军 买红莲 冯波 (54) 发明名称 一种牛胴体的排酸工艺 (57) 摘要 本发明提供一种牛胴体的排酸工艺， 属于农 产品加工技术领域。其排酸。
2、的工艺步骤为 ： 冲洗 ； 预冷排酸， 强风吹干， 入库时库温为 16 18， 最后为 6 8， 时间为 14 18 小时 ； 第二阶 段排酸， 库温为24， 排酸时间为5256小 时 ； 第三阶段排酸， 库温为 -1 -2， 排酸时间 为 3 6 小时 ； 最后出库， 出库时胴体肉的中心温 度为24。 经过本发明的排酸工艺处理过的 牛胴体肉， 排酸更为彻底、 牛肉能够产生浓重的奶 香味， 达到肉质鲜嫩、 味道醇香、 口感细腻、 味道鲜 美的特点， 牛肉的营养价值高。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 CN 。
3、102232562 A1/1 页 2 1. 一种牛胴体的排酸工艺， 其特征是 ： 其排酸的工艺步骤为 ： (1)、 冲洗 ： 刚屠宰的牛胴体肉用 16凉水冲冼， 检疫检修并称重 ； (2)、 预冷排酸 ： 冲洗过的胴体肉放入预冷排酸库中， 入库时库温为 16 18， 湿度 75， 强风直吹 4 6 小时， 缓慢降库温至 6 8， 湿度为 70 75， 时间为 10 12 小时， 使肉表面风干 ； (3)、 第二阶段排酸 ： 风干的牛肉胴体放到 2 4排酸库中进行排酸， 库房内相对湿 度为 70 75， 排酸 52 56 小时 ； (4)、 第三阶段排酸 ： 将上工序中已排酸处理过的牛肉胴体放到。
4、 -1 -2的排酸库 中， 相对湿度 80， 时间为 3 6 小时 ； (5)、 出库 ： 排酸后牛肉胴体含水量为 6 7， PH 值为 4.5 5.5 时， 胴体肉的中心 温度为 2 4， 出库。 权 利 要 求 书 CN 102232562 A1/2 页 3 一种牛胴体的排酸工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种牛胴体的排酸工艺， 属于农产品加工技术领域。 背景技术 0002 牛被屠宰后， 其血液不能再为躯干各部位细胞体供氧， 但细胞内生化反应仍在进 行， 还会进行无氧呼吸， 随着糖原的无氧酵解产生乳酸， 体内 ATP 含量不断下降， 引起肌肉 纤维连续收缩而逐渐僵硬， 导致牛肉肉质坚硬。
5、， 保水性差， 而且乳酸是有害的， 不宜直接加 工和食用， 目前， 国内许多企业采用将牛胴体肉直接放到低温排酸室中进行 24 小时排酸处 理， 此种方法存在着排酸不彻底、 肉质发干等缺点。 发明内容 0003 为了解决现有技术的排酸牛肉排酸不彻底、 肉质发干的缺陷， 本发明提供一种新 的牛胴体肉的排酸工艺， 使用本发明的工艺对牛胴体肉进行排酸， 可以使排酸更为彻底、 使 牛胴体肉产生浓重的奶香味， 达到牛肉肉质鲜嫩、 味道醇香、 口感细腻、 味道鲜美的特点， 牛 肉的营养价值高。 0004 为了实现这种目的， 本发明所采用的技术方案是 ： 一种牛胴体的排酸工艺， 其特征 是 ： 其排酸的工艺步。
6、骤为 ： 0005 1、 冲洗 ： 刚屠宰的牛胴体肉用 16凉水冲冼， 检疫检修并称重 ； 0006 2、 预冷排酸 ： 冲洗过的胴体肉放入预冷排酸库中， 入库时库温为 16 18， 湿 度75， 强风直吹46小时， 缓慢降库温至68， 湿度为7075， 时间为10 12 小时， 使肉表面风干 ； 0007 3、 第二阶段排酸 ： 风干的牛肉胴体放到 2 4排酸库中进行排酸， 库房内相对 湿度为 70 75， 排酸 52 56 小时 ； 0008 4、 第三阶段排酸 ： 将上工序中已排酸处理过的牛肉胴体放到 -1 -2的排酸 库中， 相对湿度 80， 时间为 3 6 小时 ； 0009 5、 。
7、出库 ： 排酸后牛肉胴体含水量为 6 7， PH 值为 4.5 5.5 时， 胴体肉的中 心温度为 2 4， 出库。 0010 经过本发明的排酸工艺处理过的牛胴体肉， 排酸更为彻底、 牛肉能够产生浓重的 奶香味， 达到牛肉肉质鲜嫩、 味道醇香、 口感细腻、 味道鲜美的特点， 牛肉的营养价值高。 具体实施方式 0011 下面通过具体的实施例对本发明作进一步的说明。 0012 实施例 1 0013 一种牛胴体的排酸工艺， 其排酸的工艺步骤为 ： 0014 1、 冲洗 ： 刚屠宰的牛胴体肉用 16的凉水冲冼， 检疫检修并称重 ； 0015 2、 预冷排酸 ： 冲洗过的胴体肉放入预冷排酸库中， 入库时。
8、库温为 16， 湿度 说 明 书 CN 102232562 A2/2 页 4 75， 强风直吹 4 小时， 缓慢降温至 6， 湿度为 70， 时间为 10 小时， 使肉表面风干 ； 0016 3、 第二阶段排酸 ： 风干的牛肉胴体放到 2 4排酸库中， 库房内相对湿度为 70 75， 排酸 52 小时 ； 0017 4、 第三阶段排酸 ： 将上工序中已排酸处理过的牛肉胴体放到 -1的排酸库中， 相 对湿度 80， 进行后期排酸 5 小时 ； 0018 5、 出库 ： 排酸后牛肉胴体含水量为 6 7， PH 值为 4.5 5.5 时， 胴体肉的中 心温度为 2 4， 出库。 0019 实施例 2。
9、 0020 1、 冲洗 ： 刚屠宰的牛胴体肉用 16凉水冲冼， 检疫检修并称重 ； 0021 2、 预冷排酸 ： 冲洗过的胴体肉放入预冷排酸库中， 入库温度为 18， 湿度 75， 强风直吹 6 小时， 缓慢降温至 8， 湿度为 75， 时间为 12 小时， 使肉表面风干 ； 0022 3、 第二阶段排酸 ： 风干的牛肉胴体放到 4排酸库中进行排酸， 库房内相对湿度 为 75， 排酸 56 小时 ； 0023 4、 第三阶段排酸 ： 将上工序中已排酸处理过的牛肉胴体放到 -2的排酸库中， 相 对湿度 80， 时间为 3 小时 ； 0024 5、 出库 ： 排酸后牛肉胴体含水量为 6 7， PH 值为 4.5 5.5 时， 胴体肉的中 心温度为 2 4， 出库。 0025 上述两个实施例对牛胴体肉进行排酸后的牛肉都能够产生浓重的奶香味， 肉肉质 鲜嫩、 味道醇香、 口感细腻、 味道鲜美的特点， 牛肉的营养价值高。 说 明 书 。