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1、(10)申请公布号 CN 102283368 A (43)申请公布日 2011.12.21 CN 102283368 A *CN102283368A* (21)申请号 201110266705.4 (22)申请日 2011.09.09 A23L 1/226(2006.01) (71)申请人 北京工商大学 地址 100048 北京市海淀区阜成路 11# (72)发明人 刘玉平 苗志伟 陈海涛 黄明泉 孙宝国 (54) 发明名称 一种酱香型香精 (57) 摘要 本发明提供了一种酱香型香精的制备方法， 酱香型香精是由青香香料、 果香香料、 甜香香料、 酸香香料、 烘烤香香料、 酱香香料、 溶剂七部分。
2、原 料组成。青香香料包括己醛、 壬醛和苯甲醛 ； 果香 香料包括乙酸乙酯、 乙酸异戊酯、 异戊酸乙酯等 ； 甜香香料包括2-十一酮、 丁香酚和3-羟基-2-丁 酮 ； 酸香香料包括乙酸和戊酸 ； 烘烤香香料包括 甲基吡嗪、 糠醇等 ； 酱香香料包括 3- 甲硫基丙醛、 3- 甲硫基丙醇等 ； 溶剂采用丙二醇和 HVP 液。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 2 页 说明书 6 页 CN 102283376 A1/2 页 2 1. 一种酱香型香精， 其特征是由青香香料、 果香香料、 甜香香料、 酸香香料、 烘烤香香 料、 酱香香料、 。
3、溶剂七部分原料组成 ： 所述青香香料包括下列组分， 以重量百分比计 ： 己醛 0.05 0.20 壬醛 0.07 0.15 苯甲醛 0.05 0.08 所述果香香料包括下列组分， 以重量百分比计 ： 所述甜香香料包括下列组分， 以重量百分比计 ： 2- 十一酮 0.05 0.09 丁香酚 0.05 0.12 3- 羟基 -2- 丁酮 0.02 0.20 所述酸香香料包括下列组分， 以重量百分比计 ： 乙酸 0.05 0.12 戊酸 0.03 0.10 所述烘烤香香料包括下列组分， 以重量百分比计 ： 所述酱香香料包括下列组分， 以重量百分比计 ： 所述溶剂包括下列组分， 以重量百分比计 ： H。
4、VP 液 10.00 15.00 丙二醇 添加至 100 2. 根据权利要求 1 所述的酱香型香精， 其特征在于酱香型香料选用 3- 甲硫基丙 权 利 要 求 书 CN 102283368 A CN 102283376 A2/2 页 3 醛、 3- 甲硫基丙醇、 苯乙醇、 苯乙醛、 异戊醛、 酱油酮、 菠萝乙酯、 4- 乙基愈创木酚和 1- 辛 烯 -3- 醇。 3.根据权利要求1所述的酱香型香精， 其特征是采用食用丙二醇和食用HVP液为溶剂。 4. 根据权利要求 1 所述的酱香型香精， 其特征是 HVP 液用量为 10 15。 权 利 要 求 书 CN 102283368 A CN 1022。
5、83376 A1/6 页 4 一种酱香型香精 技术领域 0001 本发明涉及的是一种食品用香精， 更具体的说是一种用于调味料或者菜肴加香的 酱香型香精。 背景技术 0002 随着复合酱品种的增多和人们生活水平的提高， 酱香香气越来越受欢迎， 如炸酱 面、 酱爆羊肉、 酱爆鸡丁等， 但是受加工工艺的影响， 这些食品的酱香气均有不同程度的损 失， 导致其风味品质有所下降。因此， 要保持这些食品的酱香风味， 就必须对它们进行风味 调控， 研发酱香型香精就成了亟待解决的问题。 目前， 人们研究的重点主要集中在对各种酱 中挥发性香成分分析方面， 而对酱香型香精的研究在国内尚未见文献报道。发明人通过对 多。
6、种酱中挥发性成分分析， 从中筛选出若干关键性香原料， 经过反复调配制得一种香气协 调的酱香型香精。 发明内容 0003 本发明所要解决的技术问题是采用国内批准使用的食用香料和食品配料， 提供一 种香气象真度高、 留香持久的酱香型香精。 0004 本发明采用的技术方案 ： 一种酱香型香精由青香香料、 果香香料、 甜香香料、 酸香 香料、 烘烤香香料、 酱香香料、 溶剂七部分原料组成 ： 0005 所述青香香料包括下列组分， 以重量百分比计 ： 0006 己醛 0.05 0.20 0007 壬醛 0.07 0.15 0008 苯甲醛 0.05 0.08 0009 所述果香香料包括下列组分， 以重量。
7、百分比计 ： 0010 0011 所述甜香香料包括下列组分， 以重量百分比计 ： 0012 2- 十一酮 0.05 0.09 0013 丁香酚 0.05 0.12 0014 3- 羟基 -2- 丁酮 0.02 0.20 0015 所述酸香香料包括下列组分， 以重量百分比计 ： 0016 乙酸 0.05 0.12 0017 戊酸 0.03 0.10 说 明 书 CN 102283368 A CN 102283376 A2/6 页 5 0018 所述烘烤香香料包括下列组分， 以重量百分比计 ： 0019 0020 所述酱香香料包括下列组分， 以重量百分比计 ： 0021 0022 所述溶剂包括下列。
8、组分， 以重量百分比计 ： 0023 HVP 液 10.00 15.00 0024 丙二醇 添加至 100 0025 上述酱香型香精的制备方法， 其特征在于 ： 把容器放在电子天平上， 扣除容器质 量， 依次加入上述各香韵组分， 再加入溶剂， 然后搅拌均匀即可。 0026 本发明的特点是结合对酱中挥发性成分分析的结果， 从我国批准使用的食品香料 中选择关键性香成分， 通过香气分类， 进行酱香型香精调配。调配出的香精香气浓郁， 特征 性强， 可赋予食品酱香 ； 且所用原料易得、 成本低廉。 具体实施方式 0027 下面结合实施例对本发明进一步说明。 0028 实施例 1 ： 0029 酱香型香精。
9、配方一 ： ( 总计 100g) 0030 所述青香香料包括下列组分 ： 0031 己醛 0.16g 0032 壬醛 0.08g 0033 苯甲醛 0.05 0034 所述果香香料包括下列组分 ： 0035 说 明 书 CN 102283368 A CN 102283376 A3/6 页 6 0036 所述甜香香料包括下列组分 ： 0037 2- 十一酮 0.06g 0038 丁香酚 0.07g 0039 3- 羟基 -2- 丁酮 0.10g 0040 所述酸香香料包括下列组分 ： 0041 乙酸 0.06g 0042 戊酸 0.05g 0043 所述烘烤香香料包括下列组分 ： 0044 00。
10、45 所述酱香香料包括下列组分 ： 0046 0047 0048 所述溶剂包括下列组分， 以重量百分比计 ： 0049 HVP 液 10.00g 0050 丙二醇 添加至 100 0051 评价 ： 上述酱香型香精的酱香香气饱满持久， 甜咸香气协调， 甜香稍强， 比较适合 应用于甜面酱或者偏甜口味的酱类调味品中， 也可应用于炸酱面和方便面酱包的增香。 0052 实施例 2 ： 0053 酱香型香精配方二 ： ( 总计 100g) 0054 所述青香香料包括下列组分 ： 0055 己醛 0.06g 说 明 书 CN 102283368 A CN 102283376 A4/6 页 7 0056 壬。
11、醛 0.07g 0057 苯甲醛 0.06g 0058 所述果香香料包括下列组分 ： 0059 0060 所述甜香香料包括下列组分 ： 0061 2- 十一酮 0.07g 0062 丁香酚 0.11g 0063 3- 羟基 -2- 丁酮 0.02g 0064 所述酸香香料包括下列组分 ： 0065 乙酸 0.06g 0066 戊酸 0.10g 0067 所述烘烤香香料包括下列组分 ： 0068 0069 0070 所述酱香香料包括下列组分 ： 0071 0072 所述溶剂包括下列组分， 以重量百分比计 ： 0073 HVP 液 12.00g 0074 丙二醇 添加至 100 0075 评价 ：。
12、 上述酱香型香精的酱香气浓郁， 咸香突出， 适合应用于黄豆酱、 豆瓣酱、 方便 面酱包等产品中， 还可以应用于具有酱香香气的菜肴中。 说 明 书 CN 102283368 A CN 102283376 A5/6 页 8 0076 实施例 3 ： 0077 酱香型香精配方三 ： ( 总计 100g) 0078 所述青香香料包括下列组分 ： 0079 己醛 0.08g 0080 壬醛 0.14g 0081 苯甲醛 0.06g 0082 所述果香香料包括下列组分 ： 0083 0084 所述甜香香料包括下列组分 ： 0085 2- 十一酮 0.08g 0086 丁香酚 0.11g 0087 3- 羟基 -2- 丁酮 0.03g 0088 所述酸香香料包括下列组分 ： 0089 乙酸 0.10g 0090 戊酸 0.05g 0091 所述烘烤香香料包括下列组分 ： 0092 0093 所述酱香香料包括下列组分 ： 0094 0095 所述溶剂包括下列组分， 以重量百分比计 ： 0096 HVP 液 12.50g 说 明 书 CN 102283368 A CN 102283376 A6/6 页 9 0097 丙二醇 添加至 100 0098 评价 ： 上述酱香型香精的特征酱香很明显， 偏酱豆腐的香气， 可以用于各类酱腐乳 产品中的补香。 说 明 书 CN 102283368 A 。