一种腐皮肉制品的制作方法.pdf

《一种腐皮肉制品的制作方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种腐皮肉制品的制作方法.pdf（6页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。

1、(10)授权公告号 CN 102302192 B (45)授权公告日 2013.07.17 CN 102302192 B *CN102302192B* (21)申请号 201110250477.1 (22)申请日 2011.08.29 A23L 1/318(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (73)专利权人 河南省淇县永达食业有限公司 地址 456750 河南省鹤壁市淇县城西环路西 侧南段 (72)发明人 赵军武 (74)专利代理机构 郑州中原专利事务所有限公 司 41109 代理人 霍彦伟 张歌原 CN 1729854 A,2006.02.08, 全文 . CN 16。

2、92809 A,2005.11.09, 全文 . CN 1129082 A,1996.08.21, 全文 . (54) 发明名称 一种腐皮肉制品的制作方法 (57) 摘要 本发明公开了一种腐皮肉制品的制作方法， 它的步骤如下 ：（1） 配制腐皮肉制品的主料、 搅拌 料和滚揉料 ；（2）将瘦肉和肥肉切丁， 加入搅拌 料， 搅拌， 腌制 ；（3） 再加入滚揉料， 真空滚揉 ；（4） 在套管上先卷好豆腐皮， 在豆腐皮外罩塑料肠衣， 在一端系口后， 将料馅低速真空灌装， 再将另一端 系口， 制成灌肠 ；（5） 将灌肠放入熏煮炉烘烤， 蒸 煮 ；（6） 将灌肠用凉水喷淋降温， 剥去塑料肠衣， 切片、 切。

3、卷或切段穿签， 立即速冻。本发明采用灌 肠方式， 利用塑料肠衣， 真空灌装生产， 腐皮肉制 品肉块明显， 结构致密， 口感好， 生产效率高， 人工 成本低。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 卞志家 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 102302192 B CN 102302192 B *CN102302192B* 1/1 页 2 1. 一种腐皮肉制品的制作方法， 其特征在于， 它的步骤如下 ： （1） 按以下重量份数配制腐皮肉制品的主料 ： 瘦肉 70-100、 肥。

4、肉 20-40、 豆腐皮 10-20、 香葱粒 3-5、 萝卜丁 2-4 ； 按以下重量份数配制腐皮肉制品的搅拌料 ： 谷氨酰胺转氨酶 0.05-0.15、 食盐 1.2-2、 三聚磷酸钠 0.2-0.4 ； 按以下重量份数配制腐皮肉制品的滚揉料 ： 白糖 2-3、 香油 0.1-0.2、 冰水 8-15、 全蛋液 4-6、 玉米淀粉 4-6 ； （2） 将瘦肉和肥肉切丁， 加入搅拌料， 在 0-7的条件下搅拌， 在 0-4的条件下腌制 4-6 小时 ； （3） 再加入滚揉料， 真空滚揉 2-3 小时， 再加入香葱粒、 萝卜丁滚揉 3-5 分钟至料馅均 匀， 出馅温度在 2-5 ； （4） 在。

5、套管上先卷好豆腐皮， 在豆腐皮外罩塑料肠衣， 在一端系口后， 将料馅低速真空 灌装， 再将另一端系口， 制成灌肠 ； （5） 将灌肠放入熏煮炉 ： 在 58-62的条件下烘烤 20-25 分钟， 然后在 78-82的条件 下蒸煮 40-45 分钟 ； （6） 将灌肠用凉水喷淋降温， 剥去塑料肠衣， 切片、 切卷或切段穿签， 立即速冻， 速冻机 温度 -32， 至产品中心温度 -18。 2. 根据权利要求 1 所述的一种腐皮肉制品的制作方法， 它的步骤如下 ： 所述步骤 （6） 中速冻机温度为 -60 -32， 至产品中心温度为 -30 -18。 权 利 要 求 书 CN 102302192 B。

6、 2 1/4 页 3 一种腐皮肉制品的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种以畜肉禽肉为主要原料， 通过原料切丁、 搅拌、 滚揉、 灌装、 熟制、 切段 （片） 、 穿串、 速冻加工而成的腐皮肉制品的制作方法。 背景技术 0002 腐皮肉卷 （肉片、 肉串） 是一种味美多汁， 食用方便的速冻调理食品， 深受大家喜 爱， 具有一定消费需求。 传统方法采用原料肉绞制后腌制， 肉块颗粒不明显， 口感、 形状不尽 人意， 传统肉卷以手工制作， 效率较低， 费工费时， 豆腐皮为包卷材料， 不适合工业化生产， 而采用灌肠的方式进行工业化生产， 则依靠肠衣来完成 ； 通常采用可食用肠衣， 则存在制成 。

7、品外观色泽， 外皮口感， 肉馅风味较差等问题。 发明内容 0003 本发明要解决的技术问题是提供一种结构致密的腐皮肉制品的制作方法。 0004 本发明的技术方案是 ： 一种腐皮肉制品的制作方法， 它的步骤如下 ： 0005 （1）按以下重量份数配制腐皮肉制品的主料 ： 瘦肉 70-100、 肥肉 20-40、 豆腐皮 10-20、 香葱粒 3-5、 萝卜丁 2-4 ； 0006 按以下重量份数配制腐皮肉制品的搅拌料 ： 谷氨酰胺转氨酶 0.05-0.15、 食盐 1.2-2、 三聚磷酸钠 0.2-0.4 ； 0007 按以下重量份数配制腐皮肉制品的滚揉料 ： 白糖 2-3、 香油 0.1-0.。

8、2、 冰水 8-15、 全 蛋液 4-6、 玉米淀粉 4-6 ； 0008 （2） 将瘦肉和肥肉切丁， 加入搅拌料， 在 0-7的条件下搅拌， 在 0-4的条件下腌 制 4-6 小时 ； 0009 （3） 再加入滚揉料， 真空滚揉2-3小时， 再加入香葱粒、 萝卜丁滚揉3-5分钟至料馅 均匀， 出馅温度在 2-5 ； 0010 （4） 在套管上先卷好豆腐皮， 在豆腐皮外罩塑料肠衣， 在一端系口后， 将料馅低速 真空灌装， 再将另一端系口， 制成灌肠 ； 0011 （5） 将灌肠放入熏煮炉 ： 在 58-62的条件下烘烤 20-25 分钟， 然后在 78-82的 条件下蒸煮 40-45 分钟 ；。

9、 0012 （6） 将灌肠用凉水喷淋降温， 剥去塑料肠衣， 切片、 切卷或切段穿签， 立即速冻， 速 冻机温度 -32， 至产品中心温度 -18。 0013 所述步骤 （6） 中优选速冻机温度为 -60 -32， 至产品中心温度为 -30 -18。 0014 本发明的有益效果是 ： 本发明中谷氨酰胺转氨酶可催化肉制品多肽发生分子内和 分子间发生共价交联， 从而改善肉制品的结构和功能， 改善肉制品风味、 口感、 质地和外观， 采用灌肠方式， 利用塑料肠衣， 真空灌装生产， 腐皮肉制品肉块明显， 结构致密， 口感好， 生 产效率高， 人工成本低。 说 明 书 CN 102302192 B 3 2/。

10、4 页 4 具体实施方式 0015 实施例 1 0016 一种腐皮肉制品的制作方法， 它的步骤如下 ： 0017 （1） 按以下重量份数配制腐皮肉制品的主料 ： 瘦肉 70 kg、 肥肉 30 kg、 豆腐皮 10 kg、 香葱粒 3 kg、 萝卜丁 2 kg ； 0018 按以下重量份数配制腐皮肉制品的搅拌料 ： 谷氨酰胺转氨酶0.1 kg、 食盐1.8 kg、 三聚磷酸钠 0.3 kg ； 0019 按以下重量份数配制腐皮肉制品的滚揉料 ： 白糖 2 kg、 香油 0.1 kg、 冰水 10 kg、 全蛋液 4 kg、 玉米淀粉 4 kg ； 0020 （2） 将瘦肉和肥肉切丁， 加入搅拌。

11、料， 在 0的条件下搅拌， 在 4的条件下腌制 4 小时 ； 0021 （3） 再加入滚揉料， 真空滚揉 2 小时， 再加入香葱粒、 萝卜丁滚揉 3 分钟至料馅均 匀， 出馅温度在 2-5 ； 0022 （4） 在套管上先卷好豆腐皮， 在豆腐皮外罩塑料肠衣， 在一端系口后， 将料馅低速 真空灌装， 再将另一端系口， 制成灌肠 ； 0023 （5） 将灌肠放入熏煮炉 ： 在 58的条件下烘烤 20 分钟， 然后在 80的条件下蒸煮 40 分钟 ； 0024 （6） 将灌肠用凉水喷淋降温， 剥去塑料肠衣， 切片、 切卷或切段穿签， 立即速冻， 速 冻机温度为 -32， 至产品中心温度 -18。 0。

12、025 实施例 2 0026 一种腐皮肉制品的制作方法， 它的步骤如下 ： 0027 （1） 按以下重量份数配制腐皮肉制品的主料 ： 瘦肉 70 kg、 肥肉 20 kg、 豆腐皮 10 kg、 香葱粒 3 kg、 萝卜丁 2 kg ； 0028 按以下重量份数配制腐皮肉制品的搅拌料 ： 谷氨酰胺转氨酶 0.15 kg、 食盐 2 kg、 三聚磷酸钠 0.4 kg ； 0029 按以下重量份数配制腐皮肉制品的滚揉料 ： 白糖 2 kg、 香油 0.2 kg、 冰水 15 kg、 全蛋液 6 kg、 玉米淀粉 6 kg ； 0030 （2） 将瘦肉和肥肉切丁， 加入搅拌料， 在 3的条件下搅拌，。

13、 在 2的条件下腌制 5 小时 ； 0031 （3） 再加入滚揉料， 真空滚揉 3 小时， 再加入香葱粒、 萝卜丁滚揉 5 分钟至料馅均 匀， 出馅温度在 5 ； 0032 （4） 在套管上先卷好豆腐皮， 在豆腐皮外罩塑料肠衣， 在一端系口后， 将料馅低速 真空灌装， 再将另一端系口， 制成灌肠 ； 0033 （5） 将灌肠放入熏煮炉 ： 在 62的条件下烘烤 25 分钟， 然后在 82的条件下蒸煮 45 分钟 ； 0034 （6） 将灌肠用凉水喷淋降温， 剥去塑料肠衣， 切片、 切卷或切段穿签， 立即速冻， 速 冻机温度为 -60， 至产品中心温度 -30。 0035 实施例 3 0036 。

14、一种腐皮肉制品的制作方法， 它的步骤如下 ： 说 明 书 CN 102302192 B 4 3/4 页 5 0037 （1） 按以下重量份数配制腐皮肉制品的主料 ： 瘦肉 100 kg、 肥肉 40 kg、 豆腐皮 20 kg、 香葱粒 5 kg、 萝卜丁 4 kg ； 0038 按以下重量份数配制腐皮肉制品的搅拌料 ： 谷氨酰胺转氨酶 0.15 kg、 食盐 2 kg、 三聚磷酸钠 0.4 kg ； 0039 按以下重量份数配制腐皮肉制品的滚揉料 ： 白糖 3 kg、 香油 0.2 kg、 冰水 15 kg、 全蛋液 6 kg、 玉米淀粉 6 kg ； 0040 （2） 将瘦肉和肥肉切丁， 。

15、加入搅拌料， 在 5的条件下搅拌， 在 3的条件下腌制 5 小时 ； 0041 （3） 再加入滚揉料， 真空滚揉 3 小时， 再加入香葱粒、 萝卜丁滚揉 4 分钟至料馅均 匀， 出馅温度在 4 ； 0042 （4） 在套管上先卷好豆腐皮， 在豆腐皮外罩塑料肠衣， 在一端系口后， 将料馅低速 真空灌装， 再将另一端系口， 制成灌肠 ； 0043 （5） 将灌肠放入熏煮炉 ： 在 60的条件下烘烤 20 分钟， 然后在 78的条件下蒸煮 40 分钟 ； 0044 （6） 将灌肠用凉水喷淋降温， 剥去塑料肠衣， 切片、 切卷或切段穿签， 立即速冻， 速 冻机温度 -40， 至产品中心温度 -20。 。

16、0045 实施例 4 0046 一种腐皮肉制品的制作方法， 它的步骤如下 ： 0047 （1） 按以下重量份数配制腐皮肉制品的主料 ： 瘦肉 90 kg、 肥肉 35 kg、 豆腐皮 15 kg、 香葱粒 5 kg、 萝卜丁 2 kg ； 0048 按以下重量份数配制腐皮肉制品的搅拌料 ： 谷氨酰胺转氨酶 0.05 kg、 食盐 1.2 kg、 三聚磷酸钠 0.2 kg ； 0049 按以下重量份数配制腐皮肉制品的滚揉料 ： 白糖 2 kg、 香油 0.1 kg、 冰水 8 kg、 全 蛋液 6 kg、 玉米淀粉 6 kg ； 0050 （2） 将瘦肉和肥肉切丁， 加入搅拌料， 在 7的条件下。

17、搅拌， 在 4的条件下腌制 6 小时 ； 0051 （3） 再加入滚揉料， 真空滚揉 3 小时， 再加入香葱粒、 萝卜丁滚揉 5 分钟至料馅均 匀， 出馅温度在 5 ； 0052 （4） 在套管上先卷好豆腐皮， 在豆腐皮外罩塑料肠衣， 在一端系口后， 将料馅低速 真空灌装， 再将另一端系口， 制成灌肠 ； 0053 （5） 将灌肠放入熏煮炉 ： 在 58-62的条件下烘烤 20-25 分钟， 然后在 80-82的 条件下蒸煮 40-45 分钟 ； 0054 （6） 将灌肠用凉水喷淋降温， 剥去塑料肠衣， 切片、 切卷或切段穿签， 立即速冻， 速 冻机温度 -32， 至产品中心温度 -18 ； 0055 （7） 包装 ： 根据订单要求进行包装， 合格成品 30 分钟内入库。 0056 食用方法 ： 0057 （1） 腐皮肉卷 ： 无需解冻， 火锅涮食、 关东煮或油炸、 中火微波食用亦可 ； 0058 （2） 腐皮肉片 ： 无需解冻， 烹制菜肴、 火锅涮食、 关东煮或油炸、 中火微波食用亦 可 ； 说 明 书 CN 102302192 B 5 4/4 页 6 0059 （3） 腐皮肉串 ： 无需解冻， 去签后烹制菜肴、 火锅涮食、 关东煮或带签油炸、 中火微 波食用亦可。 说 明 书 CN 102302192 B 6 。