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1、(10)申请公布号 CN 104207088 A (43)申请公布日 2014.12.17 CN 104207088 A (21)申请号 201410337133.8 (22)申请日 2014.07.16 A23L 1/227(2006.01) (71)申请人 福建农林大学 地址 350002 福建省福州市仓山区上下店路 15 号 (72)发明人 程文健 曾文武 梁鹏 陈丽娇 李丹 吴清吟 张惠婷 许艳萍 (74)专利代理机构 福州元创专利商标代理有限 公司 35100 代理人 蔡学俊 (54) 发明名称 一种利用海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方 法 (57) 摘要 本发明涉及一种海参内脏蛋白制。
2、备海鲜调味 品的方法， 属于调味品制造领域。 本发明以海参内 脏为主要原料， 进行酶解、 脱苦制备酶解海参内脏 蛋白液， 通过美拉德反应， 喷雾干燥制备得到一种 颗粒状固态调味品， 为海参内脏综合利用提供新 的增值途径。采用本发明制得的产品具有独特的 鲜味和香气， 并且富含必须氨基酸和活性多肽等 营养成分， 易于储藏和运输， 是属于健康型的营养 调味品。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 104207088 A CN 104207088 A 1/1 页 2。
3、 1. 一种海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法， 其特征在于 ： 将预处理后的海参内脏经 过酶解、 脱腥脱苦制备海参内脏蛋白酶解液， 结合美拉德反应， 喷雾干燥制备得到一种颗粒 状固态调味品。 2. 根据权利要求 1 所述的海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法， 其特征在于 ： 所述预 处理包括洗净， 绞碎， 加水搅拌均匀， 料液比为 1:2-1:4。 3. 根据权利要求 1 所述的海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法， 其特征在于 ： 所述酶 解的条件为 ： 在碱性蛋白酶添加量为 800-1200u/g 内脏、 温度为 45-65、 pH 为 7-8.5 的条 件下水解2-4h后， 灭酶后冷却到45-。
4、65， 继续添加3000-6000U/g内脏 的风味蛋白酶水解 2-4h。 4. 根据权利要求 1 所述的海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法， 其特征在于 ： 所述脱 腥脱苦的条件为 ： 活性炭添加量为 2-4%， 作用温度为 45-65， 时间为 20min。 5. 根据权利要求 1 所述的海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法， 其特征在于 ： 所 述美拉德反应的条件为 ： 在海参内脏蛋白酶解液中添加 4-5% 的葡萄糖， 1.5-2%NaCl、 0.20-0.25% VBl、 0.20-0.25% Vc， 自然 pH， 密封后于 120下反应 40min。 6. 根据权利要求 1 所述的海参内脏。
5、蛋白制备海鲜调味品的方法， 其特征在于 ： 所述 喷雾干燥的条件为 ： 以麦芽糊精为载体， 进料浓度为 35%， 进风温度为 150， 出风温度为 70。 7. 如权利要求 1-6 中任一项所述方法制备的海鲜调味品。 权 利 要 求 书 CN 104207088 A 2 1/3 页 3 一种利用海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法 技术领域 0001 本发明专利涉及一种海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法， 属于调味品制造领 域。 背景技术 0002 天然海产鲜味调味品以海产品鱼、 虾、 蟹、 贝类、 海带等为主要原料 , 它们本身含 有丰富的呈鲜味成分 , 如谷氨基酸、 琥珀酸、 核苷酸、 多肽等。。
6、因此， 海产鲜味调味品都具有 或浓或淡的鲜美滋味， 海鲜调味料除含有丰富的呈味物质和天然的海鲜风味外， 还富含牛 磺酸、 活性肽、 核苷酸等生理活性物质， 赋予自身特殊的营养及活性功能。 所以， 天然海鲜调 味料将是今后调味料行业和水产加工业发展的重要方向。 国内水产资源极其丰富， 淡水鱼、 低值海水鱼、 贝类、 藻类等水产品约占总产量 60%， 利用现有资源， 开发新型调味品， 将能开 辟一条综合利用低值水产品的新途径。 0003 海参 （sea cucumber） ， 棘皮动物门， 海参纲动物的通称， 是重要的海洋无脊椎动 物。其生存已有 5000 万年之久， 全世界约有 1100 多种，。
7、 我国海域 100 余种， 其中可食用的 仅 20 多种。海参相比常见鱼、 贝类等， 体内含有丰富的蛋白质 （占 80%） 、 胶质、 海参皂甙、 酸 性粘多糖、 必需氨基酸、 必需脂肪酸以及常量和微量元素等活性成分。 0004 海参精深加工过程中会产生大量的副产物， 主要是海参内脏。根据研究报道海参 内脏的主要成分为蛋白、 脂肪和多糖等活性成分， 其中丰富的蛋白质是制备生物活性多肽 的理想原料。海参多肽具有良好的溶解性和稳定性， 易消化吸收， 而且具有降血压、 预防心 脑血管疾病、 抗疲劳、 提高免疫力、 抗肿瘤、 抗氧化、 延缓衰老等生物活性， 因此开发海参内 脏资源极为有经济效益和社会效。
8、益。结合目前开发海鲜调味品的技术和制备方法， 综合考 虑， 以海参内脏为主要原料， 进行酶解、 脱苦制备酶解海参内脏蛋白液， 通过美拉德反应， 喷 雾干燥制备得到一种颗粒状固态调味品， 为海参内脏综合利用提供新的增值途径。 发明内容 0005 本发明的目的在于提供一种海参内脏调味品的制备方法， 为海参内脏综合利用提 供新的增值途径。 0006 为了实现上述目的， 本发明的技术方案如下 ： 将预处理后的海参内脏经过酶解、 脱腥脱苦制备海参内脏蛋白酶解液， 结合美拉德反 应， 喷雾干燥制备得到一种颗粒状固态调味品。 0007 所述预处理包括洗净， 绞碎， 加水搅拌均匀， 料液比为 1:2-1:4。。
9、 0008 所述酶解的条件为 ： 在碱性蛋白酶添加量为 800-1200u/（g 内脏） 、 温度为 45-65、 pH为7-8.5的条件下水解2-4h后， 灭酶后冷却到45-65， 继续添加3000-6000U/ (g 内脏 ) 的风味蛋白酶水解 2-4h。 0009 所述脱腥脱苦的条件为 ： 在水解液中添加重量比 2-4% 的活性炭， 作用温度为 45-65， 时间为 20min。 说 明 书 CN 104207088 A 3 2/3 页 4 0010 所述美拉德反应的条件为 ： 在海参内脏蛋白酶解液中添加 4-5% 的葡萄糖， 1.5-2%NaCl、 0.20-0.25% VBl、 0.。
10、20-0.25% Vc， 自然 pH， 密封后于 120下反应 40min。以上 百分比均表示重量百分比。 0011 所述喷雾干燥的条件为 ： 以麦芽糊精为载体， 进料浓度为 35%， 进风温度为 150， 出风温度为 70。 0012 技术关键及解决办法 ： 1、 通过碱性蛋白酶对海参内脏蛋白进行酶解， 利用三元二次旋转组合优化工艺， 建立 时间、 温度、 料液比与水解度之间的动态数学模型， 选取海参内脏蛋白的最佳水解工艺为 ： 在碱性蛋白酶添加量为 1000u/g、 温度为 57、 pH 为 8.0、 料液比为 1:3 的条件下水解 3.5h 后， 灭酶， 继续添加 3500U/(g 内脏。
11、 ) 的风味蛋白酶水解 3h， 水解度可以达到 35.12%。 0013 2、 利用活性炭对海参内脏蛋白酶解液进行脱腥脱苦处理， 研究得出粉末活性炭吸 附实验较好地符合 Langmuir 等温吸附模型， 并符合拟二级动力模型。通过验证实验确定最 佳的脱苦脱腥条件， 即活性炭添加量为 3%， 作用温度为 55， 时间为 20min。用此条件海参 多肽损失率可控制在 31% 以下， 腥味值为 1.5， 苦味值为 2。反应液呈透明浅黄色。 0014 3、 在海参内脏酶解液里加入葡萄糖、 NaCl、 VBl， Vc 等辅料， 通过在单因素实验的基 础上进行了多因素双指标的正交实验， 确定了美拉德反应制。
12、备海鲜调味料的最佳反应条件 为 ： 在酶解液中添加 5% 的葡萄糖， 2%NaCl、 0.25%VBl、 0.25%Vc， 自然 pH， 密封后于 120下反 应 40min。 0015 4、 以营养成分、 风味和溶解性为指标， 对比了喷雾干燥、 冷冻干燥两种干制方法的 优劣性， 最后得出喷雾干燥制备海参内脏调味品的最佳工艺参数为 ： 麦芽糊精为载体， 进料 浓度为 35%， 进风温度为 150， 出风温度为 70。 0016 本发明的特点 ： 本发明所用的海参内脏含有丰富的呈味氨基酸、 必需氨基酸和活性多肽以及钒、 锰、 硒 等矿物质。本发明利用包埋在惰性载体如麦芽糊精之类的物质中的方法， 。
13、将液体化合物干 制成粉末产品。采用本发明制得的产品具有独特的鲜味和香气， 并且富含必须氨基酸和活 性多肽等营养成分， 易于储藏和运输， 是属于健康型的营养调味品。 具体实施方式 0017 实施例 1 在碱性蛋白酶添加量为 900u/(g 内脏 )、 温度为 50、 pH 为 7.5， 料液比为 1:2 的条 件下水解 2.5h 后， 灭酶， 继续添加 3000U/(g 内脏 ) 的风味蛋白酶水解 2.5h。活性炭添加 量为 2.7%， 作用温度为 47， 时间为 20min。在酶解液中添加 4.6% 的葡萄糖， 1.7%NaCl、 0.22%VBl、 0.23%Vc， 自然 pH， 密封后于 。
14、120下反应 40min， 以麦芽糊精为载体， 进料浓度为 35%， 进风温度为 150， 出风温度为 70， 通过喷雾干燥得到一种颗粒状固态调味品。 0018 实施例 2 在碱性蛋白酶添加量为 1100u/(g 内脏 )、 温度为 57 、 pH 为 8, 料液比为 1:3 的条件 下水解 3.5h 后， 灭酶， 继续添加 3500U/(g 内脏 ) 的风味蛋白酶水解 3h。活性炭添加量 为 3%， 作用温度为 50， 时间为 20min。在酶解液中添加 5% 的葡萄糖， 1.7%NaCl、 0.21%VBl、 0.24%Vc， 自然 pH， 密封后于 120下反应 40min， 为以麦芽糊。
15、精为载体， 进料浓度为 35%， 进 说 明 书 CN 104207088 A 4 3/3 页 5 风温度为 150， 出风温度为 70 , 通过喷雾干燥得到一种颗粒状固态调味品。 0019 实施例 3 在碱性蛋白酶添加量为 1000/(g 内脏 )、 温度为 60、 pH 为 8.5， 料液比为 1:4 的条 件下水解 4h 后， 灭酶， 继续添加 4500U/(g 内脏 ) 的风味蛋白酶水解 3.5h。活性炭添加量 为 4%， 作用温度为 50， 时间为 20min。在酶解液中添加 5% 的葡萄糖， 2%NaCl、 0.25%VBl、 0.25%Vc， 自然 pH， 密封后于 120下反应 40min， 以麦芽糊精为载体， 进料浓度为 35%， 进风 温度为 150， 出风温度为 70， 通过喷雾干燥得到一种颗粒状固态调味品。 说 明 书 CN 104207088 A 5 。