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1、(10)申请公布号 CN 104026546 A (43)申请公布日 2014.09.10 CN 104026546 A (21)申请号 201410280776.3 (22)申请日 2014.06.23 A23L 1/231(2006.01) (71)申请人 上海应用技术学院 地址 200235 上海市徐汇区漕宝路 120 号 (72)发明人 肖作兵 刘圣江 朱建才 徐娜 牛云蔚 王进 尚易 顾永波 马驰 (74)专利代理机构 上海申汇专利代理有限公司 31001 代理人 吴宝根 (54) 发明名称 调配型红烧猪肉香精及其制备方法 (57) 摘要 本发明一种调配型的红烧猪肉香精， 由呋喃 酮。
2、、 乙基麦芽酚、 2- 乙酰基吡嗪、 甲基环戊烯醇 酮、 二糠基硫醚、 3- 巯基 -2- 丁醇、 2- 甲基 -3- 呋 喃硫醇、 双(2-甲基-3-呋喃硫醇)-二硫醚、 甲基 (2-甲基-3-呋喃硫醇)-二硫醚、 乙酸、 3-巯基-2 丁酮、 3- 甲硫基丙醛、 四氢噻吩 -3- 酮、 2,3,5- 三 甲基吡嗪、 反,反-2,4-癸二烯醛、 二糠基二硫醚、 糠硫醇、 大茴香脑、 大茴香醛、 麻椒精油、 2- 乙酰 基噻唑、 丁 - 十二内酯、 4- 甲基 -5()- 羟乙基噻 唑乙酸酯、 葱油醇、 4- 甲基 -4- 糠硫基 -2- 戊酮、 三醋酸甘油酯组成。 本发明是具有仿真度高、 香。
3、气 浓郁细腻、 应用效果好、 价格经济实惠的红烧猪肉 香精。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 附图1页 (10)申请公布号 CN 104026546 A CN 104026546 A 1/1 页 2 1. 一种调配型的红烧猪肉香精， 其特征在于由下列质量百分比的成分组成 ： 质量百分比浓度为 10% 的呋喃酮 1.2-1.5% 质量百分比浓度为 10% 的乙基麦芽酚 1.2-1.5% 质量百分比浓度为 10% 的 2- 乙酰基吡嗪 0.3-0.5% 质量百分比浓度为。
4、 10% 的甲基环戊烯醇酮 0.7-1.0% 质量百分比浓度为 1% 的二糠基硫醚 0.1-0.15% 质量百分比浓度为 10% 的 3- 巯基 -2- 丁醇 0.8-1.2% 质量百分比浓度为 10% 的 2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 0.3-0.5% 质量百分比浓度为 1% 的双 (2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 )- 二硫醚 0.8-1.0% 质量百分比浓度为 10% 的甲基 (2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 )- 二硫醚 0.1-0.2% 质量百分比浓度为 10% 的乙酸 0.08-0.1% 质量百分比浓度为 1% 的 3- 巯基 -2 丁酮 0.8-1.2% 质量百分比浓度为 10% 的。
5、 3- 甲硫基丙醛 1.0-1.5% 质量百分比浓度为 10% 的四氢噻吩 -3- 酮 0.2-0.25% 质量百分比浓度为 1% 的 2,3,5- 三甲基吡嗪 0.4-0.6% 质量百分比浓度为 1% 的反 , 反 -2,4- 癸二烯醛 0.1-0.2% 质量百分比浓度为 10% 的二糠基二硫醚 0.75-1.0% 质量百分比浓度为 10% 的糠硫醇 0.25-0.5% 质量百分比浓度为 1% 的大茴香脑 0.15-0.25% 质量百分比浓度为 1% 的大茴香醛 0.15-0.25% 质量百分比浓度为 10% 的冷榨生姜精油 0.8-1.0% 质量百分比浓度为 1% 的麻椒精油 0.15-0。
6、.25% 质量百分比浓度为 10% 的 2- 乙酰基噻唑 0.75-1.0% 质量百分比浓度为 1% 的丁 - 十二内酯 0.1-0.3% 质量百分比浓度为 1% 的 4- 甲基 -5()- 羟乙基噻唑乙酸酯 0.5-0.75% 质量百分比浓度为 1% 的葱油醇 0.1-0.15% 质量百分比浓度为 1% 的 4- 甲基 -4- 糠硫基 -2- 戊酮 0.2-0.35% 三醋酸甘油酯 余量。 2. 权利要求 1 所述的一种调配型的红烧猪肉香精的制备方法， 其特征在于包括如下步 骤 ： (1) 分别按照上述的质量百分比浓度配制各原料 ； (2) 然后按照香精中各物质的质量百分比称取各物质， 在容。
7、器中进行混合 ； （3） 用三醋酸甘油酯作为溶剂对单体原料稀释配至 100%， 制得红烧猪肉香精成品。 权 利 要 求 书 CN 104026546 A 2 1/5 页 3 调配型红烧猪肉香精及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于精细化工领域， 尤其涉及一种调味料或增香剂， 具体来说是一种调配 型红烧猪肉香精及其制备方法。 背景技术 0002 香料香精是社会发展程度的标志， 随着化工行业的快速发展， 该行业近年来已取 得了飞速的发展。调香师们根据自身的知识经验， 并结合现代科学及分析技术 （例如 GC、 GC-MS、 HPLC 等） ， 立身于大自然这个神奇的世界， 创造出了迷人的芬芳世。
8、界。 0003 香精根据用途可分为日化香精、 咸味香精和工业用香精。 当代人的需求， 对生活的 要求越来越高， 香精的品种也变得多样化， 品质也亟待进一步提高。而且， 天然可用的香料 香精， 由于技术及经济成本的原因， 当前很多都不能广泛的应用于人们的生活。 肉香类的香 精是咸味香精中应用规模最大的一类， 随着国内外肉类香料需求量的不断增加， 模拟各种 肉类的香气， 制得各种浓郁香气的肉类香精， 已成为食用香料的重要发展趋势。当前， 风味 研究人员对猪肉、 牛肉、 鸡肉等香精的开发研究比较多， 而且这些研究都相对较为普遍。目 的都是在于分析物质主要的挥发性成分， 根据一些制品的风味特点可制备出。
9、、 相似度高、 香 气纯正、 价格相对实惠的食用香精。 猪肉香精的香气风味主要由肉香韵、 酸香韵、 酱香韵、 烤 香韵、 脂肪气息等组成。近年来香气纯正， 风味醇厚的猪肉香精畅销于国内外， 使得它愈发 引起了研究者们的重视。 客户需要一种香气协调纯正、 风味天然的红烧猪肉香精， 但是市场 上的猪肉香精产品往往都不能同时兼顾这几个特点， 而且香气香味往往也不能同时拥有。 0004 发明内容 0005 针对上述现有技术中存在的缺陷， 本发明所要解决的技术问题是提供一种调配型 红烧猪肉香精及其制备方法， 所述的这种方法要解决现有技术中的红烧猪肉香精仿真度 低、 香气不纯正、 风味不自然的技术问题。 。
10、0006 本发明一种调配型的红烧猪肉香精， 由下列质量百分比的成分组成 ： 质量百分比浓度为 10% 的呋喃酮 1.2-1.5% 质量百分比浓度为 10% 的乙基麦芽酚 1.2-1.5% 质量百分比浓度为 10% 的 2- 乙酰基吡嗪 0.3-0.5% 质量百分比浓度为 10% 的甲基环戊烯醇酮 0.7-1.0% 质量百分比浓度为 1% 的二糠基硫醚 0.1-0.15% 质量百分比浓度为 10% 的 3- 巯基 -2- 丁醇 0.8-1.2% 质量百分比浓度为 10% 的 2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 0.3-0.5% 质量百分比浓度为 1% 的双 (2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 )- 二硫醚。
11、 0.8-1.0% 质量百分比浓度为 10% 的甲基 (2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 )- 二硫醚 0.1-0.2% 质量百分比浓度为 10% 的乙酸 0.08-0.1% 说 明 书 CN 104026546 A 3 2/5 页 4 质量百分比浓度为 1% 的 3- 巯基 -2 丁酮 0.8-1.2% 质量百分比浓度为 10% 的 3- 甲硫基丙醛 1.0-1.5% 质量百分比浓度为 10% 的四氢噻吩 -3- 酮 0.2-0.25% 质量百分比浓度为 1% 的 2,3,5- 三甲基吡嗪 0.4-0.6% 质量百分比浓度为 1% 的反 , 反 -2,4- 癸二烯醛 0.1-0.2% 质量百分比。
12、浓度为 10% 的二糠基二硫醚 0.75-1.0% 质量百分比浓度为 10% 的糠硫醇 0.25-0.5% 质量百分比浓度为 1% 的大茴香脑 0.15-0.25% 质量百分比浓度为 1% 的大茴香醛 0.15-0.25% 质量百分比浓度为 10% 的冷榨生姜精油 0.8-1.0% 质量百分比浓度为 1% 的麻椒精油 0.15-0.25% 质量百分比浓度为 10% 的 2- 乙酰基噻唑 0.75-1.0% 质量百分比浓度为 1% 的丁 - 十二内酯 0.1-0.3% 质量百分比浓度为 1% 的 4- 甲基 -5()- 羟乙基噻唑乙酸酯 0.5-0.75% 质量百分比浓度为 1% 的葱油醇 0.。
13、1-0.15% 质量百分比浓度为 1% 的 4- 甲基 -4- 糠硫基 -2- 戊酮 0.2-0.35% 三醋酸甘油酯 余量。 0007 本发明还提供了上述调配型红烧猪肉香精的制备方法， 包括如下步骤 ： (1) 分别按照上述的质量百分比浓度配制各原料 ； (2) 然后按照香精中各物质的质量百分比称取各物质， 在容器中进行混合 ； （3） 用三醋酸甘油酯作为溶剂对单体原料稀释配至 100%， 制得红烧猪肉香精成品。 0008 红烧肉是热菜中常见的菜谱之一， 主要是以猪肉中的五花肉为制作主料。红烧肉 也是一道著名的本帮菜， 充分体现了本帮菜 “浓油赤酱” 的特点。现代人的美味需求不仅仅 是餐桌上。
14、的亮丽风景， 日常的速食食品也是深受广大消费者的青睐。将只有一日三餐的美 味佳肴搬运到人们生活中的点滴， 是适应现代快速发展社会的需求。为模拟制备出一种逼 真、 醇香、 经济实惠的红烧猪肉香精， 发明人依托市场， 试图通过单体原料的反复调配， 制得 一种香气协调、 肉香纯正、 风味天然的红烧猪肉香精。红烧猪肉香精所呈现的主要香韵包 括 ： 肉香韵、 烤香韵、 酸香韵、 辛香韵、 酱香韵及油脂气息等。红烧猪肉香精有着浓郁的酱香 味， 肉感非常厚实， 肥而不腻， 后端的醇香香味让人垂涎三尺， 久久不能忘怀。 本发明是依据 现代人们生活的需求， 跟随社会发展的脚步， 依托食品加工市场的应用 ； 再结。
15、合专业知识及 经验的应用， 根据红烧猪肉香精所呈现的几种主要香韵， 将呈现特征气息的单体原料通过 一定的比例添加， 先调配出带有一定肉感和酱香味的猪肉香精。 在此基础上， 将香精的烘烤 气息、 酸香韵、 辛香韵等适当的增加， 调配出香精的红烧气息 ； 然后将香精的香气香型的逼 真度、 风味强度及细腻度加以改进完善， 制得了具有仿真度高、 肉香浓郁、 香气柔和细腻、 应 用效果好、 价格经济实惠的红烧猪肉香精。 0009 本发明同以前的相比较， 将猪肉香精的香味浓度提得更高， 让其浓香扑鼻， 留香持 久， 而且经济实用， 安全可靠。 本发明是一种香气逼真、 风味纯正、 香气浓郁的调配型红烧猪 肉。
16、香精及其制备方法。 将香气香型的逼真度、 风味强度细腻度加以改进， 制得了具有仿真度 高、 香气浓郁细腻、 应用效果好、 价格经济实惠的红烧猪肉香精。 说 明 书 CN 104026546 A 4 3/5 页 5 附图说明 0010 图 1 是实施案例 1 和案例 2 两种红烧猪肉香精的香气示意图， 红烧猪肉 1 号香精 为实施案例 1 号香精， 红烧猪肉香精 2 号香精为实施案例 2 号香精。 0011 具体实施方式 0012 实施例 1 本发明一种调配型的红烧猪肉香精， 由下列质量百分比的成分组成 ： 浓度为 10% 的呋喃酮 1.2-1.5% 浓度为 10% 的乙基麦芽酚 1.2-1.5。
17、% 浓度为 10% 的 2- 乙酰基吡嗪 0.3-0.5% 浓度为 10% 的甲基环戊烯醇酮 0.7-1.0% 浓度为 1% 的二糠基硫醚 0.1-0.15% 浓度为 10% 的 3- 巯基 -2- 丁醇 0.8-1.2% 浓度为 10% 的 2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 0.3-0.5% 浓度为 1% 的双 (2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 )- 二硫醚 0.8-1.0% 浓度为 10% 的甲基 (2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 )- 二硫醚 0.1-0.2% 浓度为 10% 的乙酸 0.08-0.1% 浓度为 1% 的 3- 巯基 -2 丁酮 0.8-1.2% 浓度为 10% 的 3- 甲硫基。
18、丙醛 1.0-1.5% 浓度为 10% 的四氢噻吩 -3- 酮 0.2-0.25% 浓度为 1% 的 2,3,5- 三甲基吡嗪 0.4-0.6% 浓度为 1% 的反 , 反 -2,4- 癸二烯醛 0.1-0.2% 浓度为 10% 的二糠基二硫醚 0.75-1.0% 浓度为 10% 的糠硫醇 0.25-0.5% 浓度为 1% 的大茴香脑 0.15-0.25% 浓度为 1% 的大茴香醛 0.15-0.25% 浓度为 10% 的冷榨生姜精油 0.8-1.0% 浓度为 1% 的麻椒精油 0.15-0.25% 浓度为 10% 的 2- 乙酰基噻唑 0.75-1.0% 浓度为 1% 的丁 - 十二内酯 0。
19、.1-0.3% 浓度为 1% 的 4- 甲基 -5()- 羟乙基噻唑乙酸酯 0.5-0.75% 浓度为 1% 的葱油醇 0.1-0.15% 浓度为 1% 的 4- 甲基 -4- 糠硫基 -2- 戊酮 0.2-0.35% 三醋酸甘油酯 （市售） 余量。 0013 本发明还提供了上述调配型红烧猪肉香精的制备方法， 包括如下步骤 ： (1) 分别按照上述的质量百分比浓度配制各原料 ； (2) 然后按照香精中各物质的质量百分比称取各物质， 在容器中进行混合 ； （3） 用三醋酸甘油酯作为溶剂对单体原料稀释配至 100%， 制得红烧猪肉香精成品。 说 明 书 CN 104026546 A 5 4/5 页。
20、 6 0014 本发明制备的红烧猪肉香精的主体韵组成有 ： 猪肉香韵 （以肉香为主） 、 酸香韵、 烤香韵、 酱香韵、 脂肪气息、 酸香韵、 辛香料风味等。 最终所配制出的猪肉香精具有浓郁的香 味、 醇厚肉感， 而且逼真度高， 应用效果良。 0015实施例 2 原料配方见表 1 表 1 质量百分比浓度为 10% 的呋喃酮1.20% 质量百分比浓度为 10% 的乙基麦芽酚1.20% 质量百分比浓度为 10% 的 2- 乙酰基吡嗪0.40% 质量百分比浓度为 10% 的甲基环戊烯醇酮0.80% 质量百分比浓度为 10% 的二糠基硫醚0.10% 质量百分比浓度为 10% 的 3- 巯基 -2- 丁醇。
21、1.00% 质量百分比浓度为 10%2- 甲基 -3- 呋喃硫醇0.35% 质量百分比浓度为 1% 的双 (2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 )- 二硫醚0.85% 质量百分比浓度为 10% 的甲基 (2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 )- 二硫醚0.15% 质量百分比浓度为 10% 的乙酸0.10% 质量百分比浓度为 10% 的 3- 巯基 -2- 丁酮1.00% 质量百分比浓度为 10% 的 3- 甲硫基丙醛1.00% 质量百分比浓度为 10% 的四氢噻吩 -3- 酮0.20% 质量百分比浓度为 1% 的 2,3,5- 三甲基吡嗪0.45% 质量百分比浓度为 1% 反 , 反 -2,4- 癸二烯醛。
22、0.10% 质量百分比浓度为 10% 的二糠基二硫醚 0.80% 质量百分比浓度为 1% 糠硫醇0.30% 质量百分比浓度为 10% 的大茴香醛0.15% 质量百分比浓度为 10% 的大茴香醛0.20% 质量百分比浓度为 10% 的冷榨生姜精油0.80% 质量百分比浓度为 1% 麻椒精油0.15% 质量百分比浓度为 10% 的 2- 乙酰基噻唑0.75% 质量百分比浓度为 10% 的丁 - 十二内酯0.15% 质量百分比浓度为 10% 的 4- 甲基 -5()- 羟乙基噻唑乙酸酯0.50% 质量百分比浓度为 10% 葱油醇0.12% 质量百分比浓度为 10% 的 4- 甲基 -4- 糠硫基 -。
23、2- 戊酮0.25% 三醋酸甘油酯 （市售）86.93% 评价 ： 红烧猪肉香精香气纯正， 香味浓郁而又持久， 肉感十足， 猪肉香气特征凸显， 适合 应用于提香肉制品、 猪肉脯制品及一些肉香佐料等中。以上香精配方是 10 的小试， 若要规 模化生产， 则只需按以上比例投料生产。 0016 实施例 3 原料配方见表 2 表 2 质量百分比浓度为 10% 的呋喃酮1.50% 质量百分比浓度为 10% 的乙基麦芽酚1.50% 质量百分比浓度为 10% 的 2- 乙酰基吡嗪0.50% 质量百分比浓度为 10% 的甲基环戊烯醇酮1.00% 质量百分比浓度为 10% 的二糠基硫醚0.15% 质量百分比浓度。
24、为 10% 的 3- 巯基 -2- 丁醇1.00% 质量百分比浓度为 10%2- 甲基 -3- 呋喃硫醇0.50% 质量百分比浓度为 1% 的双 (2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 )- 二硫醚1.00% 质量百分比浓度为 10% 的甲基 (2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 )- 二硫醚0.15% 说 明 书 CN 104026546 A 6 5/5 页 7 质量百分比浓度为 10% 的乙酸0.10% 质量百分比浓度为 10% 的 3- 巯基 -2- 丁酮1.20% 质量百分比浓度为 10% 的 3- 甲硫基丙醛1.25% 质量百分比浓度为 10% 的四氢噻吩 -3- 酮0.20% 质量百分比浓度为 。
25、1% 的 2,3,5- 三甲基吡嗪0.60% 质量百分比浓度为 1% 反 , 反 -2,4- 癸二烯醛0.15% 质量百分比浓度为 10% 的二糠基二硫醚 1.00% 质量百分比浓度为 1% 糠硫醇0.30% 质量百分比浓度为 10% 的大茴香脑0.20% 质量百分比浓度为 10% 的大茴香醛0.20% 质量百分比浓度为 10% 的冷榨生姜精油1.00% 质量百分比浓度为 1% 麻椒精油0.15% 质量百分比浓度为 10% 的 2- 乙酰基噻唑1.00% 质量百分比浓度为 10% 的丁 - 十二内酯0.30% 质量百分比浓度为 10% 的 4- 甲基 -5()- 羟乙基噻唑乙酸酯0.75% 质。
26、量百分比浓度为 10% 葱油醇0.12% 质量百分比浓度为 10% 的 4- 甲基 -4- 糠硫基 -2- 戊酮0.30% 三醋酸甘油酯 （市售）83.88% 评价 ： 红烧猪肉香精香气浓郁， 化学气息极不明显， 香气纯正， 肉感透发厚实且持久， 其 适用于提香肉制品、 猪肉脯制品及一些肉香佐料等中。若要规模化生产， 则只需要按以上比例投料生产即可。 0017 调配好的红烧猪肉香精， 我们采用感官评定法对其进行香气评价。感官评定小组 由 10 名有经验的调香师组成 （6 男、 4 女） ， 年龄 25-45 岁之间。实验开始前， 首先定义每一 个香韵标准， 然而每个样品由感官评定小组成员每人重。
27、复评价 3 次， 评定结果取平均值。评 价得分如表 3 所示， 雷达图 1 形象的描述了两种红烧猪肉香精总体的香气轮廓。 0018 表 3. 实施案例 1 和案例 2 两种红烧猪肉香精的感官评定结果 肉感 酸香 辛香 酱香 烤香 焦甜香 脂肪气息化学气息 实施案例 1 号香精97.588.57.58.583 实施案例 2 号香精9.588.58.5798.52.5 以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明， 而依据本发明的技术方案所作的任何等 效变换， 均属于本发明的保护范围。 说 明 书 CN 104026546 A 7 1/1 页 8 图 1 说 明 书 附 图 CN 104026546 A 8 。