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1、(10)申请公布号 CN 102138596 A (43)申请公布日 2011.08.03 CN 102138596 A *CN102138596A* (21)申请号 201110009991.6 (22)申请日 2011.01.18 A23F 3/16(2006.01) (71)申请人 大闽食品 ( 漳州 ) 有限公司 地址 363007 福建省漳州市龙文区蓝天开发 区 (72)发明人 蒋艾青 郁军 (54) 发明名称 一种高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种速溶茶粉的制备方法， 特别 是一种采用酶法改性制备速溶茶的高香低苦涩 味速溶茶粉的制备方法 ； 本发明提供一。
2、种能改善 速溶茶的苦涩味并提高产品香气， 且加工成本低 廉的酶法生产速溶茶的制备方法 ； 该方法为先用 去离子水或纯净水在 25-80的温度下提取茶叶 30-60 分钟， 在上述提取液中再加入茶叶重量的 二分之一至八分之一的葡萄糖或者葡萄糖浆和 10-60U的葡萄糖基转移酶/克葡萄糖， 在40-70 的条件下反应 2-8 小时， 最后提取液经离心、 过 滤、 澄清、 浓缩及干燥等步骤将酶反应液制备成粉 末状产品。 本发明以葡萄糖为供体， 利用葡萄糖基 转移酶生物法生产新型速溶茶， 所得产品具有香 高、 不苦涩且冷溶性好的特点。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (1。
3、2)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 CN 102138598 A1/1 页 2 1. 一种高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法， 其特征在于 ： 利用葡萄糖基 - 转移酶改性 速溶茶中的儿茶素分子结构， 从而提高速溶茶的冷溶性、 香气并降低其苦涩味。 本发明具体技术方案 ： 一种高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法其工艺步骤如下 ： 1) 用去离子水或纯净水按 1 3 至 1 10 的料水比在 25至 80的温度下浸提茶叶 30-60 分钟 ； 2) 同时称取上述茶叶重量的二分之一至八分之一的葡萄糖或者葡萄糖糖浆加入上述 提取液系统， 同时再按10-60U葡萄糖基转移酶/克葡萄糖的比例将。
4、葡萄糖基转移酶加入上 述提取液体系， 在 40-70下反应 2-8 小时 ； 3) 将上述提取液利用离心分离、 滤布过滤、 板框过滤或者震动筛过滤的方式实现渣液 分离 ； 4) 利用真空浓缩将上述澄清液浓缩至 20-25的浓度 ； 5) 将上述离心所得的茶水再经孔径 0.2-0.5u 的陶瓷膜进行过滤澄清， 再利用喷雾干 燥或者冷冻真空法将分离所得的溶液制成粉末制品。 2. 根据权利要求 1 所述的一种高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法， 其特征在于 ： 所述 茶叶与水的料水比的最佳比例为 1 6。 3. 根据权利要求 1 所述的一种高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法， 其特征在于 ： 所述 葡萄糖或。
5、者葡萄糖糖浆的最佳用量为茶叶用量的三分之一。 4. 根据权利要求 1 所述的一种高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法， 其特征在于 ： 所述 葡萄糖基转移酶的最佳酶用量为 20U 葡萄糖基转移酶 / 克葡萄糖。 5. 根据权利要求 1 所述的一种高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法， 其特征在于 ： 所述 酶的最佳反应温度为 45-50， 最佳反应时间为 3 小时。 6. 根据权利要求 1 所述的一种高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法， 其特征在于 ： 所述 澄清工艺中陶瓷膜的最佳孔径为 0.2u。 7. 根据权利要求 1 所述的一种高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法， 其特征在于 ： 所述 浓缩工艺为真空浓缩。。
6、 权 利 要 求 书 CN 102138596 A CN 102138598 A1/4 页 3 一种高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种速溶茶粉的制备方法， 特别是一种采用酶法改性制备速溶茶的高 香低苦涩味速溶茶粉的制备方法。 背景技术 0002 速溶茶是以茶叶、 茶鲜叶为主要原料用水提取或采用茶鲜叶榨汁， 经加工制成的 具有茶特有风味、 能快速溶解于水的固体产品。近十年来， 随着液体茶饮料在全球的流行， 速溶茶已被广泛用作茶饮料的原料。 目前我国生产的速溶茶在国际市场上的竞争力还不够 强， 主要有两方面的原因， 一方面是我国在速溶茶方面的研究起步较晚， 另一方面。
7、是我国茶 叶和速溶茶加工技术与设备落后， 例如， 传统的速溶茶加工是采用热水浸提、 真空浓缩和喷 雾干燥等高温处理， 从而导致有效成分劣变或过度氧化、 香气散失， 生产出来的速溶茶易产 生浑浊与沉淀， 速溶性差、 香气较低、 滋味苦涩。 因此， 我国目前的速溶茶产品的品质与国外 的相比主要存在着混浊、 沉淀、 冷溶性差、 口感苦涩等缺点。要改善速溶茶产品的品质的通 常是采用物理或化学的方法， 物理法主要是用离心机或膜将提取产生的颗粒或已经形成大 分子聚合物去掉， 但难以克服茶成分之间络合产生浑浊与沉淀 ； 化学法是采用加强碱来进 行转溶， 是利用强碱来切断提取物中大分子的酯键或大分子之间形成的。
8、氢键， 从而解决红 茶的浑浊与沉淀、 提高其溶解性， 但也存在茶中有效成分被破坏、 产品有明显碱味等缺点， 特别是碱转溶不适合处理绿茶等其它茶类， 因为碱转溶会导致汤色与粉色的显著变红。用 单宁酶对速溶茶进行生物法转溶的研究报道虽然较多， 但因茶叶的种类和化学成分比较复 杂， 仍存在冷溶性差、 茶汤不够澄清， 易产生混浊和沉淀、 工艺难控制、 口感苦涩等问题。因 此， 如何应用外源酶改善速溶茶的品质， 使得速溶茶能够完全溶解于冰水， 克服速溶茶的浑 浊与沉淀， 以及降低生产成本、 减少环境污染等问题是我国茶叶深加工研究中的热点与难 点之一。 0003 随着生物技术和制茶工艺学的发展及各门科学技。
9、术的相互渗透， 关于酶工程技术 在速溶茶加工中的应用已有较多报道。在国外已有 Cold water extractable tea leaf and process(Pub.No. ： US4051264)， A Process for the preparation of instant tea (Pub.No. ： WO2008065675)， Enzyme extraction process for tea (Pub.No. ： US5919500)， Instant red tea powder and its production process(Pub.No. ： CN13183。
10、08)， Preparation of instant tea(Pub.No ： JP59034849)， Instant tea powder(Pub.No. ： GB1385434) 等专利关于速溶茶加工中加入单宁酶、 果胶酶、 木瓜蛋白酶和纤维素酶等酶制 剂， 提高速溶茶的冷溶性的公开文献报道。 0004 在国内已有冷水泡制的叶茶 ( 公开号 ： CN1338899)， 一种澄清型苦瓜凉茶饮料 及其制备方法 ( 公开号 ： CN1899063)， 茶浸出物的制备 ( 公开号 ： CN1155385)， 改善夏 季绿茶品质的生产方法 ( 公开号 ： CN101084772)， 茶饮料的制造。
11、方法以及茶饮料 ( 公开 号 ： CN1622757)， 防治牙病药片制造工艺方法 ( 公开号 ： CN1166340) 等关于酶在速溶茶 中的应用的相关专利的公开报道 ； 我司已拥有一种冷溶型速溶茶的加工方法 ( 公开号 ： 说 明 书 CN 102138596 A CN 102138598 A2/4 页 4 CN101189998)， 一种速溶茶粉的加工方法 ( 公开号 ： CN101189990)， 一种速溶茶的加工方法 ( 公开号 ： CN101164424) 等单宁酶、 果胶酶、 木瓜蛋白酶和纤维素酶等酶用于速溶茶加工过 程中， 提高速溶茶的冷溶性专利的公开报道。在单宁酶应用于速溶茶。
12、浸提等方面， Coggon Philip、 Tsai 等 (P&G 公司 ) 分别用单宁酶提高了茶叶的冷溶性而获得专利 ； 美国斯福冰 茶公司研究认为， 单宁酶和纤维素酶有助于提高速溶红茶的原料的制率， 增加可溶性物质 含量， 而且还能减轻一些苦涩味， 增加茶叶香气， 并能提高速溶产品的稳定性 ； Procter and Gamble Co 用单宁酶和果胶酶对红茶进行处理， 得到的速溶茶完全溶于冷水， 而且滋味良 好， 同时， 单宁酶可使茶汤中出现的冷后浑物质溶解 ； 阎守和认为， 单宁酶应用于速溶茶的 主要作用是水解茶乳凝物， 增强味感， 水解没食子儿茶素， 减少苦涩味， 以及提高浸提率， 。
13、增 加水浸出物含量。在单宁酶的固定化工作已完成， 现在纽约开发公司已开始批量生产单宁 酶 ； 中国农科院茶叶研究所已作了单宁酶的固定化及在儿茶素水解反应中的应用研究。在 其它酶的应用方面， Copper 研究指出， 经木瓜蛋白酶处理并在低温下 (0 2 ) 过滤茶汤， 在低温下放置长时间不会发生混浊沉淀， 且茶汤中添加柠檬酸、 柠檬精油或菜精油所产生 的混浊现象也会随使用的木瓜蛋白酶处理及低温过滤而消失 ； 高碧穗等研究指出， 木瓜蛋 白酶处理乌龙茶汤， 茶汤比离心处理更加混浊， 且茶汤较暗 ； 谭淑宜采用纤维素酶、 果胶酶 和蛋白酶提取红碎茶与绿茶， 水浸出物提取率均有所提高， 同时， 可以。
14、明显改善提取液的香 气， 汤色与清澈度。 发明内容 0005 本发明所要解决的技术问题是提供一种应用外源酶来改善速溶茶的品质， 使得速 溶茶能够完全溶解于冰水， 克服速溶茶的浑浊与沉淀， 并使所获得的速溶茶口感清新， 无明 显苦涩味并具有一定香气的高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法。 0006 为解决上述技术问题， 本发明是按如下方式实现的 ： 本发明所述一种高香低苦涩 味速溶茶粉的制备方法利用葡萄糖基 - 转移酶改性速溶茶中的儿茶素分子结构， 从而提高 速溶茶的冷溶性、 香气并降低其苦涩味。 0007 本发明的工艺步骤 ： 0008 1、 用去离子水或纯净水按 1 3 至 1 10 的料水比在 。
15、25至 80的温度下浸提 茶叶 30-60 分钟 ； 0009 2、 同时称取上述茶叶重量的二分之一至八分之一的葡萄糖或者葡萄糖糖浆加入 上述提取液系统， 同时再按10-60U葡萄糖基转移酶/克葡萄糖的比例将葡萄糖基转移酶加 入上述提取液体系， 在 40-70下反应 2-8 小时 ； 0010 3、 将上述提取液利用离心分离、 滤布过滤、 板框过滤或者震动筛过滤的方式实现 渣液分离 ； 0011 4、 利用真空浓缩将上述澄清液浓缩至 20-25的浓度 ； 0012 5、 将上述离心所得的茶水再经孔径 0.2-0.5u 的陶瓷膜进行过滤澄清， 再利用喷 雾干燥或者冷冻真空法将分离所得的溶液制成粉。
16、末制品。 0013 本发明的积极效果 ： 0014 本发明所述一种高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法通过应用以葡萄糖为供体， 利 用葡萄糖基转移酶生物法生产新型速溶茶， 使得速溶茶能够完全溶解于冰水， 克服速溶茶 说 明 书 CN 102138596 A CN 102138598 A3/4 页 5 的浑浊与沉淀， 并使所获得的速溶茶口感清新， 无明显苦涩味并具有一定香气的 ； 由于速溶 茶粉的水分低的特点， 更好的延长贮存期， 降低贮存、 运输、 包装等费用。 具体实施方式 0015 作为本发明的具体的实施例 ： 0016 实施例一 ： 0017 1) 称取 3000 克去离子水， 作为溶剂在 3。
17、0及持续搅拌下提取 1000 克茶叶 30 分 钟 ( 茶叶为红茶、 绿茶、 青茶、 黄茶、 白茶和黑茶的一种或者几种混合均可， 茶叶原料需粉碎 至 10 目左右 ) ； 0018 2)30 分钟后， 在搅拌下向上述提取液系统加入 500 克葡萄糖与 5000U 葡萄糖基转 移酶， 在 40及持续搅拌条件下再反应 2 小时 ； 0019 3) 将上述提取液在 4000-7000 转 / 分钟的条件下离心分离 ； 0020 4) 将上述离心所得的茶水再过孔径 0.2u 的陶瓷膜进行澄清过滤 ； 0021 5) 将上述澄清液进行高温灭菌 (UHT)， 杀菌条件为温度 ： 126-130， 时间 4。
18、-6 秒 ； 0022 6) 最后利用用喷雾干燥法将溶液喷干， 获得粉末状产品。 0023 实施例二 ： 0024 1) 称取 10000 克去离子水， 作为溶剂在 80及持续搅拌下提取 1000 克茶叶 60 分 钟 ( 茶叶为红茶、 绿茶、 青茶、 黄茶、 白茶和黑茶的一种或者几种混合均可， 茶叶原料需粉碎 至 10 目左右 ) ； 0025 2)60 分钟后， 在搅拌下向上述提取液系统加入 250 克葡萄糖与 5000U 葡萄糖基转 移酶， 在 50及持续搅拌下再反应 3 小时 ； 0026 3) 将上述提取液在 4000-7000 转 / 分钟的条件下离心分离 ； 0027 4) 将上。
19、述离心所得的茶水再过孔径为 0.5u 的陶瓷膜进行过滤澄清 ； 0028 5) 利用真空浓缩将上述澄清液浓缩至 20-25的浓度 ； 0029 6) 将上述浓缩液进行高温灭菌 (UHT)， 杀菌条件为温度 ： 126-130， 时间 4-6 秒 ； 0030 7) 最后利用用喷雾干燥法将溶液喷干， 获得粉末状产品。 0031 实施例三 ： 0032 1) 称取 8000 克去离子水， 作为溶剂在 60及持续搅拌下提取 1000 克茶叶 45 分 钟 ( 茶叶为红茶、 绿茶、 青茶、 黄茶、 白茶和黑茶的一种或者几种混合均可， 茶叶原料需粉碎 至 10 目左右 ) ； 0033 2)45 分钟后。
20、， 在搅拌下向上述提取液系统加入 125 克葡萄糖与 7500U 葡萄糖基转 移酶， 在 45及持续搅拌条件下再反应 8 小时 ； 0034 3) 将上述提取液在 4000-7000 转 / 分钟的条件下离心分离 ； 0035 4) 将上述离心所得的茶水再经孔径为 0.2u 的陶瓷膜进行过滤澄清 ； 0036 5) 利用真空浓缩将上述澄清液浓缩至 20-25的浓度 ； 0037 6) 将上述浓缩液进行高温灭菌 (UHT)， 杀菌条件为温度 ： 126-130， 时间 4-6 秒 ； 0038 7) 最后利用真空冷冻干燥设备将溶液干燥， 获得晶状粉末产品。 0039 实施例四 ： 0040 1)。
21、 称取 6000 克去离子水， 作为溶剂在 50及持续搅拌下提取 1000 克茶叶 60 分 说 明 书 CN 102138596 A CN 102138598 A4/4 页 6 钟 ( 茶叶为红茶、 绿茶、 青茶、 黄茶、 白茶和黑茶的一种或者几种混合均可， 茶叶原料需粉碎 至 10 目左右 ) ； 0041 2)60分钟后， 在搅拌下向上述提取液系统加入250克葡萄糖与10000U葡萄糖基转 移酶， 在 45及持续搅拌条件下再反应 2 小时 ； 0042 3) 将上述提取液在 4000-7000 转 / 分钟的条件下离心分离 ； 0043 4) 将上述离心所得的茶水再过孔径 0.2u 的陶。
22、瓷膜进行澄清过滤 ； 0044 5) 利用真空浓缩将上述澄清液浓缩至 20-25的浓度 ； 0045 6) 将上述澄清液进行高温灭菌 (UHT)， 杀菌条件为温度 ： 126-130， 时间 4-6 秒 ； 0046 7) 最后利用真空冷冻干燥法将溶液干燥， 获得晶状粉末产品。 0047 本发明的工作过程是 ： 0048 本发明所述一种高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法先用去离子水或纯净水在 25-80的温度下提取茶叶 30-60 分钟， 在上述提取液中再加入茶叶重量的二分之一至八 分之一的葡萄糖或者葡萄糖浆和 10-60U 的葡萄糖基转移酶 / 克葡萄糖， 在 40-70的条件 下反应 2-8 小时， 最后提取液经离心、 过滤、 澄清、 浓缩及干燥等步骤将酶反应液制备成粉 末状产品。 说 明 书 CN 102138596 A 。