技术领域
本发明涉及一种禽蛋干的制备方法，属于禽蛋食品的深加工领域。
背景技术
禽蛋是人们主要的副食品之一，传统的禽蛋烹调方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成 熟产品，十分可口，很受广大老人、妇女和小孩的欢迎。但这些禽蛋熟产品必须在特定 条件下加工才能食用。随着科学技术的发展和人们生活节奏的加快，传统的禽蛋加工方 法远不能满足日益发展的野外工作、边防工作和旅游等方面的需求，亟待改进和更新。
中国专利CN10124388A公开了“一种禽蛋干的制备方法”该专利解决禽蛋成型的 问题，但是制备的禽蛋干弹性和韧性不够好，加工过程中容易破损或粘在模具上，不适 合禽蛋干的工业化生产。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种禽蛋干的制备方法，其特点将禽蛋 全蛋加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似，有弹性和韧性，口感细腻，具有 禽蛋香味，开袋即食，食用方便的食品。
本发明的目的由以下措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
禽蛋干的制备
1.禽蛋干起始原料由以下组分组成：
禽蛋全蛋 90～95份
水 5～10份
复合磷酸盐 0.05～0.5份
2.并按下述工艺步骤及工艺参数制备：
(1)将复合磷酸盐0.05～0.5份溶于5～10份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅 拌均匀的90～95份禽蛋全蛋液中，搅拌均匀；
(2)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；
(3)将蒸熟的禽蛋胚冷却，并从模具中取出；
(4)将禽蛋胚倒入配制好的卤水中(卤水的配制参考中国专利200810044936.9或 市场购买)，在温度75～95℃下，卤制1～2h；
(5)将卤制后的禽蛋胚取出，在温度50～70℃烘干20～60min；
(6)将烘干后的禽蛋干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后 拌料、调味；
(7)将调味后的禽蛋干装袋，真空封口；
(8)在温度100～121℃，10～60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；
(9)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码， 装箱，即为产品。
禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋中的至少一种。
复合磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠或其混合物。
采用上述方法制备得到禽蛋干产品。
本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标 和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求：
原辅料符合表1的要求、感官指标符合表2的要求、理化指标符合表3规定、微生 物指标符合表4的规定。
本发明具有以下优点：
1.采用传统的食品加工手段结合现代的食品工业化生产技术对禽蛋这一传统食品 进行深加工，产品可以实现工业化生产；
2.本发明制得的产品，色、香、味俱佳，能很好地迎合现代人的饮食习惯和消费 需求，有广阔的市场前景；
3.本发明为解决禽蛋保藏及深加工的问题提供了有利途径，对促进我国禽类产品 深加工产业的发展起到了推动作用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对 本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员 可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1：
鸡蛋干的制备方法
1.将复合磷酸盐0.05份溶于5份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的95 份鸡蛋全蛋液中，搅拌均匀；
2.将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；
3.将蒸熟的鸡蛋胚冷却，并从模具中取出；
4.将鸡蛋胚∶卤水＝1∶1重量比倒入配制好的卤水中，在温度75℃下，卤制1h；
5.将卤制后的鸡蛋胚取出，在温度50℃烘干60min；
6.将烘干后的鸡蛋干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后拌料、 调味；
7.将调味后的鸡蛋干装袋，真空封口；
8.在温度100℃，60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；
9.对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装 箱，即为产品。
实施例2：
鸭蛋干的制备方法
1.将复合磷酸盐0.2份溶于8份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的92 份鸭蛋全蛋液中，搅拌均匀；
2.将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；
3.将蒸熟的鸭蛋胚冷却，并从模具中取出；
4.将鸭蛋胚∶卤水＝1∶1.5重量比倒入配制好的卤水中，在温度85℃下，卤制1.5h；
5.将卤制后的鸭蛋胚取出，在温度60℃烘干40min；
6.将烘干后的鸭蛋干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后拌料、 调味；
7.将调味后的鸭蛋干装袋，真空封口；
8.在温度115℃，40min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；
9.对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装 箱，即为产品。
实施例3：
鹅蛋和鹌鹑蛋干的制备方法
1.将复合磷酸盐0.5份溶于10份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的鹅蛋 70份和鹌鹑蛋20份的蛋液中，搅拌均匀；
2.将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；
3.将蒸熟的禽蛋胚冷却，并从模具中取出；
4.将鹅蛋和鹌鹑蛋胚∶卤水＝1∶1.2倒入配制好的卤水中，在温度95℃下，卤制 2h；
5.将卤制后的鹅蛋和鹌鹑蛋胚取出，在温度70℃烘干20min；
6.将烘干后的鹅蛋和鹌鹑蛋干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块， 然后拌料、调味；
7.将调味后的鹅蛋和鹌鹑蛋干装袋，真空封口；
8.在温度121℃，20min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；
9.对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装 箱，即为产品。
表1
原辅料名称 要求 禽蛋 选择蛋壳清洁、无破损的新鲜禽蛋。 食盐 符合GB2721-1996规定。 香辛料 选用新鲜、饱满、无虫蛀、无霉变的香辛料。 酱油 符合GB2717-2003规定。 食用油 符合GB13103-1991规定。
表2
项目 要求 色泽 具有本产品应有的色泽，无霉斑白膜 气味与滋味 具有本产品固有的气味与滋味 杂质 无肉眼可见外来杂质
表3
项目 指标 蛋白质，％ 10～15 水分，％ 30～50 铅(以Pb计)，mg/kg ≤0.5 总砷(以As计)，mg/kg ≤0.3 总汞(以Hg计)，mg/kg ≤0.05 复合磷酸盐 按GB2760的规定执行
表4
项目 指标 细菌总数(cfu/g) ≤10000 大肠菌群(MPN/100g) ≤30 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡 萄球菌) 不得检出