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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610511093.3 (22)申请日 2016.06.30 (71)申请人 镇远县李氏食品有限责任公司 地址 557700 贵州省黔东南苗族侗族自治 州涌溪乡芽溪村 (72)发明人 李珍 周晓川 李勇 何召菊 杨昌勇 周晓琴 (74)专利代理机构 贵阳派腾阳光知识产权代理 事务所(普通合伙) 52110 代理人 管宝伟 (51)Int.Cl. A21D 13/00(2006.01) A21D 2/36(2006.01) A21D 2/34(2006.01) (54)发明名。
2、称 一种道菜饼及其制备方法 (57)摘要 本发明涉及道菜饼技术领域， 尤其是一种道 菜饼及其制备方法， 通过对原料成分的配比， 使 得制备的道菜饼的口感酥脆、 不腻味， 含有丰富 的道菜香味， 入口酥软。 经过皮料、 馅料的制备， 并对皮料进行双层结构的设置， 使得道菜饼在压 扁和烘烤过程中， 其不会发生软榻、 离壳、 发泡等 现象； 并且结合原料成分配比， 以及在制备过程 中， 对于原料成分在皮料和馅料中的占比进行控 制， 使得制备的道菜饼的口感酥脆、 柔软， 并且不 腻味； 同时， 结合制备方法中参数控制， 使得获得 的道菜饼的色泽鲜美， 增强食用者的食欲， 并且 道菜饼的口感纯正， 含有。
3、道菜独有的风味。 权利要求书1页 说明书4页 CN 106106624 A 2016.11.16 CN 106106624 A 1.一种道菜饼， 其特征在于， 原料成分以重量份计为面粉290-310份、 道菜14-17份、 五 花肉38-42份、 菜油29-31份、 芝麻45-55份、 花生45-55份、 花椒8-11份、 蚝油14-16份、 白糖 23-27份、 葱7-11份、 食盐0.4-0.6份、 麦芽糖浆79-81份、 猪油45-55份、 水45-55份。 2.如权利要求1所述的道菜饼， 其特征在于， 所述的原料成分以重量份计为面粉300份、 道菜15份、 五花肉40份、 菜油30份、。
4、 芝麻50份、 花生50份、 花椒10份、 蚝油15份、 白糖25份、 葱 10份、 食盐0.5份、 麦芽糖浆80份、 猪油50份、 水50份。 3.如权利要求1或2所述的道菜饼的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤： (1)馅料制备： 将道菜清洗干净后， 浸泡， 再将水沽至无水滴滴下， 切成碎末； 将五花肉 切成丁， 用蚝油、 花椒、 食盐拌匀后， 腌制11-13h， 得到混料a； 将菜油放入锅中， 将菜油烧至 70-80后， 调整火， 控制菜油油温不低于50， 并将混料a放入锅中， 将混料a中的五花肉炸 至呈香气散出， 并呈金黄色后， 放入道菜， 继续加热处理20-30min， 加入花生。
5、、 芝麻、 白糖、 葱， 再加热处理9-11min后， 起锅， 获得初料； 将初料装好在温度为0-10存放25-30天后， 再 向其中加入总面粉量六分之一的面粉， 搅拌均匀， 获得馅料； (2)皮料制备： 将麦芽糖浆、 二分之一猪油、 水混合均匀后， 再加入总面粉量的三分之二 的面粉， 揉搓， 直至面粉团的表面光滑后， 将其自然环境下发酵29-31min， 得到混料b； 将剩 余的面粉与剩余的猪油混合揉搓， 直至酥松并且不粘手为止， 得到混料c； 将混料b揉搓成长 条， 并切割成10g每个的团， 并将其压制成片， 得到片a； 将混料c揉搓成长条， 并切割成3g每 个的团， 得到酥团； 将酥团采。
6、用片a包裹起， 并压制成片后， 自然条件下发酵14-16min， 得到 皮料； (3)制饼： 采用皮料将馅料按照包包子的方式包好， 皮料与馅料的重量比为4:6， 再将其 压扁， 放入烤箱烘烤至颜色为金黄色， 即得。 4.如权利要求3所述的道菜饼的制备方法， 其特征在于， 所述的花生， 是经过预先炒熟 并压碎的颗粒。 5.如权利要求3所述的道菜饼的制备方法， 其特征在于， 所述的烘烤， 其温度为180-200 。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106106624 A 2 一种道菜饼及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及道菜饼技术领域， 尤其是一种道菜饼及其制备方法。 背景技术 。
7、0002 道菜是一道色香味俱全的汉族传统名肴， 属于黔菜系。 已有500多年的生产历史， 由于此菜储藏愈久， 品质愈佳， 味道愈美， 因而又称“陈年道菜“。 道菜的制作是选取当地生 产的头大、 叶长、 苔短的特等青菜作主料， 经过选料、 搓盐、 翻晒、 揉搓、 剔筋、 甑蒸、 喷酒等十 四道工序， 精心加工制成。 既可佐餐下酒， 又可炒菜煮汤。 用道菜炒肉、 蒸肉别有风味； 用其 煮汤也十分鲜美。 用道菜和生姜、 红糖煎汤饮服， 有治疗感冒和腹泻等疾病的功效。 0003 但是， 现有技术中， 对于道菜进行开发应用主要集中在将道菜与其他原料进行配 制后， 制备成饮料、 肉丸、 酥糖等， 可见， 。
8、对于道菜开发应用的产品种类还相对较少； 基于此， 本研究者结合道菜的特点， 将道菜应用于饼食品的制作方面， 为道菜在食品领域的应用提 供了一种新思路。 发明内容 0004 为了解决现有技术中存在的上述技术问题， 本发明提供一种道菜饼及其制备方 法。 0005 具体是通过以下技术方案得以实现的： 0006 一种道菜饼， 原料成分以重量份计为面粉290-310份、 道菜14-17份、 五花肉38-42 份、 菜油29-31份、 芝麻45-55份、 花生45-55份、 花椒8-11份、 蚝油14-16份、 白糖23-27份、 葱 7-11份、 食盐0.4-0.6份、 麦芽糖浆79-81份、 猪油45。
9、-55份、 水45-55份。 0007 所述的原料成分以重量份计为面粉300份、 道菜15份、 五花肉40份、 菜油30份、 芝麻 50份、 花生50份、 花椒10份、 蚝油15份、 白糖25份、 葱10份、 食盐0.5份、 麦芽糖浆80份、 猪油50 份、 水50份。 0008 上述的道菜饼的制备方法， 包括以下步骤： 0009 (1)馅料制备： 将道菜清洗干净后， 浸泡， 再将水沽至无水滴滴下， 切成碎末； 将五 花肉切成丁， 用蚝油、 花椒、 食盐拌匀后， 腌制11-13h， 得到混料a； 将菜油放入锅中， 将菜油 烧至70-80后， 调整火， 控制菜油油温不低于50， 并将混料a放入锅。
10、中， 将混料a中的五花 肉炸至呈香气散出， 并呈金黄色后， 放入道菜， 继续加热处理20-30min， 加入花生、 芝麻、 白 糖、 葱， 再加热处理9-11min后， 起锅， 获得初料； 将初料装好在温度为0-10存放25-30天 后， 再向其中加入总面粉量六分之一的面粉， 搅拌均匀， 获得馅料； 0010 (2)皮料制备： 将麦芽糖浆、 二分之一猪油、 水混合均匀后， 再加入总面粉量的三分 之二的面粉， 揉搓， 直至面粉团的表面光滑后， 将其自然环境下发酵29-31min， 得到混料b； 将剩余的面粉与剩余的猪油混合揉搓， 直至酥松并且不粘手为止， 得到混料c； 将混料b揉搓 成长条， 并。
11、切割成10g每个的团， 并将其压制成片， 得到片a； 将混料c揉搓成长条， 并切割成 3g每个的团， 得到酥团； 将酥团采用片a包裹起， 并压制成片后， 自然条件下发酵14-16min， 说 明 书 1/4 页 3 CN 106106624 A 3 得到皮料； 0011 (3)制饼： 采用皮料将馅料按照包包子的方式包好， 皮料与馅料的重量比为4:6， 再 将其压扁， 放入烤箱烘烤至颜色为金黄色， 即得。 0012 所述的花生， 是经过预先炒熟并压碎的颗粒。 0013 所述的烘烤， 其温度为180-200。 0014 本发明中的麦芽糖浆的制备， 是按照以下方法进行的： 0015 (1)挑选当年产。
12、的颗粒饱满、 完整无缺损、 没有霉变的小麦， 洗净， 用干净水浸泡12 24小时， 捞起， 滤去多余水分后平铺在一疏水容器内， 盖上湿布， 育芽23天， 育芽过程要 保持湿度。 0016 (2)去掉不能发芽的麦粒， 将麦芽放入家用搅拌机中粉碎， 没有搅拌机就用刀剁 碎， 越碎越好。 0017 (3)糯米粉加水调成稀糊， 加热煮熟成米汤， 注意火候， 别煮煳， 也别煮成浆糊。 放 凉到40左右。 加入粉碎后的麦芽， 充分搅拌， 加盖静置糖化5小时左右。 0018 (4)加热煮沸， 放入一个鸡蛋清搅拌， 用纱布过滤。 0019 (5)滤清液中加入少许蔗糖， 慢火熬煮至合适粘度即成。 0020 与现。
13、有技术相比， 本发明的技术效果体现在： 0021 通过对原料成分的配比， 使得制备的道菜饼的口感酥脆、 不腻味， 含有丰富的道菜 香味， 入口酥软。 0022 本发明创造尤其是经过皮料、 馅料的制备， 并对皮料进行双层结构的设置， 使得道 菜饼在压扁和烘烤过程中， 其不会发生软榻、 离壳、 发泡等现象； 并且结合原料成分配比， 以 及在制备过程中， 对于原料成分在皮料和馅料中的占比进行控制， 使得制备的道菜饼的口 感酥脆、 柔软， 并且不腻味； 同时， 结合制备方法中参数控制， 使得获得的道菜饼的色泽鲜 美， 增强食用者的食欲， 并且道菜饼的口感纯正， 含有道菜独有的风味。 0023 本发明创。
14、造除此之外， 还经过对道菜饼制备工艺的调整， 并对制备的皮料和馅料 的原料进行恰当的配比， 使得皮料相对较硬， 易于皮料定型， 增加了皮料的可塑性， 并且该 种皮料易于在烘烤过程中上色， 质构稳定， 不易产生软榻、 离壳、 发泡等现象； 也使得馅料的 黏度得到了改善， 增加馅料的可塑性， 使用该种馅料制作的道菜饼在烘焙过程中构型稳定， 不易产生软榻、 离壳、 发泡等现象。 具体实施方式 0024 下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定， 但要求保护的 范围不仅局限于所作的描述。 0025 实施例1 0026 一种道菜饼， 原料成分以重量计为面粉290g、 道菜14g、 五花肉。
15、38g、 菜油29g、 芝麻 45g、 花生45g、 花椒8g、 蚝油14g、 白糖23g、 葱7g、 食盐0.4g、 糖浆79g、 猪油45g、 水45g。 0027 上述的道菜饼的制备方法， 包括以下步骤： 0028 (1)馅料制备： 将道菜清洗干净后， 浸泡， 再将水沽至无水滴滴下， 切成碎末； 将五 花肉切成丁， 用蚝油、 花椒、 食盐拌匀后， 腌制11h， 得到混料a； 将菜油放入锅中， 将菜油烧至 70后， 调整火， 控制菜油油温50， 并将混料a放入锅中， 将混料a中的五花肉炸至呈香气 说 明 书 2/4 页 4 CN 106106624 A 4 散出， 并呈金黄色后， 放入道菜。
16、， 继续加热处理20min， 加入花生、 芝麻、 白糖、 葱， 再加热处理 9min后， 起锅， 获得初料； 将初料装好在温度为0-存放25天后， 再向其中加入总面粉量六 分之一的面粉， 搅拌均匀， 获得馅料； 0029 (2)皮料制备： 将麦芽糖浆、 二分之一猪油、 水混合均匀后， 再加入总面粉量的三分 之二的面粉， 揉搓， 直至面粉团的表面光滑后， 将其自然环境下发酵29min， 得到混料b； 将剩 余的面粉与剩余的猪油混合揉搓， 直至酥松并且不粘手为止， 得到混料c； 将混料b揉搓成长 条， 并切割成10g每个的团， 并将其压制成片， 得到片a； 将混料c揉搓成长条， 并切割成3g每 个。
17、的团， 得到酥团； 将酥团采用片a包裹起， 并压制成片后， 自然条件下发酵14min， 得到皮 料； 0030 (3)制饼： 采用皮料将馅料按照包包子的方式包好， 皮料与馅料的重量比为4:6， 再 将其压扁， 放入烤箱烘烤至颜色为金黄色， 即得。 0031 实施例2 0032 一种道菜饼， 原料成分以重量计为面粉310g、 道菜17g、 五花肉42g、 菜油31g、 芝麻 55g、 花生55g、 花椒11g、 蚝油16g、 白糖27g、 葱11g、 食盐0.6g、 糖浆81g、 猪油55g、 水55g。 0033 上述的道菜饼的制备方法， 包括以下步骤： 0034 (1)馅料制备： 将道菜清洗。
18、干净后， 浸泡， 再将水沽至无水滴滴下， 切成碎末； 将五 花肉切成丁， 用蚝油、 花椒、 食盐拌匀后， 腌制13h， 得到混料a； 将菜油放入锅中， 将菜油烧至 80后， 调整火， 控制菜油油温70， 并将混料a放入锅中， 将混料a中的五花肉炸至呈香气 散出， 并呈金黄色后， 放入道菜， 继续加热处理30min， 加入花生、 芝麻、 白糖、 葱， 再加热处理 11min后， 起锅， 获得初料； 将初料装好在温度为10存放30天后， 再向其中加入总面粉量六 分之一的面粉， 搅拌均匀， 获得馅料； 0035 (2)皮料制备： 将麦芽糖浆、 二分之一猪油、 水混合均匀后， 再加入总面粉量的三分 之。
19、二的面粉， 揉搓， 直至面粉团的表面光滑后， 将其自然环境下发酵31min， 得到混料b； 将剩 余的面粉与剩余的猪油混合揉搓， 直至酥松并且不粘手为止， 得到混料c； 将混料b揉搓成长 条， 并切割成10g每个的团， 并将其压制成片， 得到片a； 将混料c揉搓成长条， 并切割成3g每 个的团， 得到酥团； 将酥团采用片a包裹起， 并压制成片后， 自然条件下发酵16min， 得到皮 料； 0036 (3)制饼： 采用皮料将馅料按照包包子的方式包好， 皮料与馅料的重量比为4:6， 再 将其压扁， 放入烤箱烘烤至颜色为金黄色， 即得。 0037 所述的麦芽糖浆是采用糯米与麦芽按照质量比为1:0.4。
20、混合后， 将其在温度为110 下， 熬制1h而成的。 0038 实施例3 0039 一种道菜饼， 原料成分以重量计为面粉300g、 道菜15g、 五花肉40g、 菜油30g、 芝麻 50g、 花生50g、 花椒10g、 蚝油15g、 白糖25g、 葱10g、 食盐0.5g、 糖浆80g、 猪油50g、 水50g。 0040 上述的道菜饼的制备方法， 包括以下步骤： 0041 (1)馅料制备： 将道菜清洗干净后， 浸泡， 再将水沽至无水滴滴下， 切成碎末； 将五 花肉切成丁， 用蚝油、 花椒、 食盐拌匀后， 腌制12h， 得到混料a； 将菜油放入锅中， 将菜油烧至 75后， 调整火， 控制菜油油。
21、温60， 并将混料a放入锅中， 将混料a中的五花肉炸至呈香气 散出， 并呈金黄色后， 放入道菜， 继续加热处理25min， 加入花生、 芝麻、 白糖、 葱， 再加热处理 说 明 书 3/4 页 5 CN 106106624 A 5 10min后， 起锅， 获得初料； 将初料装好在温度为5存放28天后， 再向其中加入总面粉量六 分之一的面粉， 搅拌均匀， 获得馅料； 0042 (2)皮料制备： 将麦芽糖浆、 二分之一猪油、 水混合均匀后， 再加入总面粉量的三分 之二的面粉， 揉搓， 直至面粉团的表面光滑后， 将其自然环境下发酵30min， 得到混料b； 将剩 余的面粉与剩余的猪油混合揉搓， 直至。
22、酥松并且不粘手为止， 得到混料c； 将混料b揉搓成长 条， 并切割成10g每个的团， 并将其压制成片， 得到片a； 将混料c揉搓成长条， 并切割成3g每 个的团， 得到酥团； 将酥团采用片a包裹起， 并压制成片后， 自然条件下发酵15min， 得到皮 料； 0043 (3)制饼： 采用皮料将馅料按照包包子的方式包好， 皮料与馅料的重量比为4:6， 再 将其压扁， 放入烤箱烘烤至颜色为金黄色， 即得。 0044 所述的麦芽糖浆是采用糯米与麦芽按照质量比为1:0.4混合后， 将其在温度为80 下， 熬制3h而成的。 0045 所述的花生， 是经过预先炒熟并压碎的颗粒。 0046 所述的烘烤， 其温度为180-200。 0047 实施例4 0048 在实施例1的基础上， 其他均同实施例1， 所述的麦芽糖浆是采用糯米与麦芽按照 质量比为1:0.4混合后， 将其在温度为110下， 熬制2h而成的。 所述的花生， 是经过预先炒 熟并压碎的颗粒。 所述的烘烤， 其温度为180200。 0049 实施例5 0050 在实施例2的基础上， 其他均同实施例2， 将其在温度为80下， 熬制2h而成的。 所 述的花生， 是经过预先炒熟并压碎的颗粒。 所述的烘烤， 其温度为180-200。 说 明 书 4/4 页 6 CN 106106624 A 6 。