技术领域
本发明涉及食品技术领域，且特别涉及一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法及姜汁凝乳保健饮品。
背景技术
目前，在乳品工业中凝乳的方法有很多种，其中以酶凝乳为主，凝乳酶的种类丰富，主要分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶以及现代科技产品—转基因凝乳酶。但是，酶凝乳不易获得，成本较高。
以豆浆为例，其凝乳产品的制备一方面存在着凝乳时间长的问题，另一方面存在着口感差的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，旨在降低凝乳时间。
本发明的另一目的在于提供一种姜汁凝乳保健饮品，其凝乳效果好，具有很好的保健价值。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出了一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，包括如下步骤：
将生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆混合搅拌，然后静置凝乳。
本发明还提出一种姜汁凝乳保健饮品，应用上述姜汁凝乳保健饮品的制备方法制备而得。
本发明实施例提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法的有益效果是：其通过生姜汁和菠萝蛋白酶进行复配，与豆浆混合后在后续的凝乳过程中凝乳时间显著降低，强度和粘度均能够得到控制，非常适合于推广应用。本发明还提供了一种姜汁凝乳保健饮品，其采用上述姜汁凝乳保健饮品的制备方法制备而得，凝乳的感官效果和品质均十分良好。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例提供的姜汁凝乳保健饮品的制备方法及姜汁凝乳保健饮品进行具体说明。
本发明实施例提供的一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其包括如下步骤：
S1、原料制备
原料包括生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆，这三种原料可以是自制也可以直接购买成品。
具体而言，生姜汁的制备过程包括：将生姜清洗、沥去水分，然后切成小块，用纱布过滤。优选地，在用纱布过滤之前，将切成的小块捣碎。将小块捣碎后有有利于后续纱布过滤时挤压出汁，提高出汁率，节省生姜原料的用量。
具体而言，豆浆的制备过程包括：将大豆与水混合打浆得到豆浆混合液，然后将豆浆混合液过滤后得到豆浆纯液。过滤是滤除渣料，避免渣料影响凝乳过程，或者影响产品的口感。
在一些实施例中，在豆浆的制备过程中还包括：向豆浆纯液中加入乳化剂搅拌均匀，再蒸煮15-30min。经过乳化剂乳化蒸煮后，豆浆的口感更佳，有利于提升凝乳产品的口感。
在另外的实施例中，在豆浆的制备过程中还包括：将豆浆混合液过滤之前，将豆浆混合液与β-内葡糖苷酶混合，并在45-65℃的温度条件下水浴3-5h得到酶解液；将酶解液过滤得到豆浆纯液，然后再将豆浆纯液杀菌处理；优选地，β-内葡糖苷酶与豆浆混合液的质量比为0.5-1:100。
需要补充的是，β-内葡糖苷酶酶解的过程一方面能够使豆浆中的大分子多糖水解，使制成的豆浆口感和风味更好；另一方面，发明人发现，β-内葡糖苷酶的酶解过程有利于进一步缩短凝乳时间，有利于后续凝乳产品的品质和口感。β-内葡糖苷酶的用量需要进行控制，用量过少不能达到很好的酶解效果，用量过多会影响豆浆的整体口感。
S2、混合凝乳
将生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆混合搅拌，然后静置凝乳。发明人发现，在豆浆凝乳时加入的生姜汁和菠萝蛋白酶能够起到很好的复配效果，凝乳的时间显著缩短，且凝乳的品质也十分理想。
具体地，生姜中的某些凝乳因子使豆浆凝固，制得姜汁凝乳，既提高了豆浆的营养保健作用，又提高了生姜的附加值，是一种风味独特的新型保健乳制品。
就营养价值而言，姜中含有多种对人体有益的有效成分及微量元素，如姜辣素、多种氨基酸和丰富的锌等。生姜味甘辛而性温，具有散寒发汗、温胃止吐、杀菌镇痛、抗炎之功效，还能舒张毛细血管，增强血液循环，兴奋肠胃，帮助消化。姜内含有一种香叶醇的化合物，能增强其他抗肿瘤药物作用，可用于抗肿瘤。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2、烟酸、铁、钙等，尤其是其所含的钙，比其他任何乳类都高，非常适合于各种人群，包括老人、成年人和青少年等。可见，本发明中的制备方法制备得到的保健乳制品具有很好的保健价值，适合于多种人群。
生姜汁和菠萝蛋白酶的用量需要和豆浆的用量匹配为宜，生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆的质量比为10-20:0.08-0.3:100。若生姜汁的用量过大凝乳的强度和粘度均会下降，影响产品品质；若生姜汁的用量过小会导致凝乳时间加长，延长生产周期。菠萝蛋白酶的用量过大或过小均会导致凝乳强度和粘度的减少，影响产品质量，此外，菠萝蛋白酶的用量过小还会出现凝乳时间过长的问题。发明人发现将二者的用量控制在上述范围内能够在缩短凝乳时间的同时，改善产品品质。
优选地，在生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆混合搅拌过程中加入菊粉，菊粉、生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆的质量比为5-10:10-20:0.08-0.3:100，优选为6-8:13-18:0.1-0.3:100。发明人发现，菊粉在用量很少时即可起到增加凝乳硬度和强度的效果，使产品的形成效果更好，增加了产品的感官体验。
S3、后处理
具体地，静置凝乳过程的时间为8-15min；优选地，在静置凝乳过程后在3-10℃的温度条件下冷却。采用本发明中的方法，凝乳时间显著降低，在10min左右即可凝乳完成，再经过冷却后得到成品。
本发明实施例提供的一种姜汁凝乳保健饮品，其包括应用上述姜汁凝乳保健饮品的制备方法制备而得。最终得到的凝乳保健饮品口感和品质均十分理想，凝乳过程时间短，缩短了生产周期。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其包括以下步骤：
将生姜清洗、沥去水分，然后切成小块并捣碎，用8层纱布过滤得到姜汁，在4℃下放置备用。将大豆与水混合打浆得到豆浆混合液，然后将豆浆混合液过滤后得到豆浆纯液，向豆浆纯液中加入乳化剂搅拌均匀，再蒸煮15min得到豆浆。
将生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆混合搅拌，将混合液放入60℃恒温水浴锅中静置凝乳。其中，生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆的质量比为10:0.08:100。
实施例2
本实施例提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其包括以下步骤：
将生姜清洗、沥去水分，然后切成小块并捣碎，用8层纱布过滤得到姜汁，在4℃下放置备用。将大豆与水混合打浆得到豆浆混合液，然后将豆浆混合液过滤后得到豆浆纯液，向豆浆纯液中加入乳化剂搅拌均匀，再蒸煮30min得到豆浆。
将生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆混合搅拌，将混合液放入50℃恒温水浴锅中静置凝乳。其中，生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆的质量比为20:0.3:100。
实施例3
本实施例提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其包括以下步骤：
将生姜清洗、沥去水分，然后切成小块并捣碎，用8层纱布过滤得到姜汁，在4℃下放置备用。将大豆与水混合打浆得到豆浆混合液，然后将豆浆混合液过滤后得到豆浆纯液，向豆浆纯液中加入乳化剂搅拌均匀，再蒸煮20min得到豆浆。
将菊粉、生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆混合搅拌，将混合液放入70℃恒温水浴锅中静置凝乳。其中，菊粉、生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆的质量比为5:10:0.08:100。
实施例4
本实施例提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其包括以下步骤：
将生姜清洗、沥去水分，然后切成小块并捣碎，用8层纱布过滤得到姜汁，在4℃下放置备用。将大豆与水混合打浆得到豆浆混合液，然后将豆浆混合液过滤后得到豆浆纯液，向豆浆纯液中加入乳化剂搅拌均匀，再蒸煮20min得到豆浆。
将菊粉、生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆混合搅拌，将混合液放入60℃恒温水浴锅中静置凝乳。其中，菊粉、生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆的质量比为10:20:0.3:100。
实施例5
本实施例提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其具体步骤与实施例4大致相同，不同之处在于，菊粉、生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆的质量比为6:13:0.1:100。
实施例6
本实施例提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其具体步骤与实施例4大致相同，不同之处在于，菊粉、生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆的质量比为8:18:0.3:100。
实施例7
本实施例提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其具体过程与实施例6大体相同，不同之处在于：
豆浆的制备过程：将大豆与水混合打浆得到豆浆混合液，将豆浆混合液与β-内葡糖苷酶混合，并在45℃的温度条件下水浴5h得到酶解液；将酶解液过滤得到豆浆纯液；向豆浆纯液中加入乳化剂搅拌均匀，再蒸煮20min得到豆浆。其中，β-内葡糖苷酶与豆浆混合液的质量比为0.5:100。
实施例8
本实施例提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其具体过程与实施例6大体相同，不同之处在于：
豆浆的制备过程：将大豆与水混合打浆得到豆浆混合液，将豆浆混合液与β-内葡糖苷酶混合，并在65℃的温度条件下水浴3h得到酶解液；将酶解液过滤得到豆浆纯液；向豆浆纯液中加入乳化剂搅拌均匀，再蒸煮20min得到豆浆。其中，β-内葡糖苷酶与豆浆混合液的质量比为1:100。
对比例1
本对比例提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其具体过程与实施例2大体相同，不同之处在于：原料中不包括菠萝蛋白酶。
对比例2
本对比例提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其具体过程与实施例2大体相同，不同之处在于：(1)不包括姜汁的制备过程；(2)原料中不包括姜汁。
对比例3
本对比例提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其具体过程与实施例2大体相同，不同之处在于：生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆的质量比为5:0.05:100。
对比例4
本对比例提供一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其具体过程与实施例2大体相同，不同之处在于：生姜汁、菠萝蛋白酶和豆浆的质量比为30:0.5:100。
试验例1
观测实施例1-8和对比例1-4中的凝乳状态，采用常规的方法测定凝乳的品质，包括强度、粘度和凝乳时间，结果见表1。
对凝乳情况进行量化，可采用如下方法：首先，对凝乳时间进行记录标准。凝乳开始时，产生稍微的小絮状物，随着絮状物的增多，而逐渐凝结成块片，最后凝集成豆腐脑状。记录以从冲浆、混合均匀到凝集成豆腐脑状时记为凝乳时间。其次，对凝乳效果进行评定。可以分别从凝乳是否完全、凝乳块的结实程度、质地状况和是否析出乳清等方面进行感官评定。也可分为4种效果，其具体标准为:(a)不能凝乳。(b)凝乳不完全，有絮状物产生，且流动性较大。(c)凝乳较好，呈豆腐脑状，质地均匀，且有裂痕。(d)凝乳完全，结实无裂痕，质地均匀，且有少量乳清。
表1凝乳品质测试结果
由表1可知，本发明实施例提供的姜汁凝乳保健饮品的制备方法制备得到的凝乳产品强度和粘度的绝对值均较好，姜汁和菠萝蛋白酶的用量对强度和粘度有一定影响，其用量不宜过大或过小。菊粉的加入能够进一步增加产品的强度和粘度，β-内葡糖苷酶的加入有利于缩短凝乳时间。
值得注意的是，强度和粘度的指标和凝乳时间是相互制约的关系，如姜汁和菠萝蛋白酶增加会缩短凝乳时间，但是也会降低强度和粘度。
试验例2
对实施例2、实施例6、实施例8和对比例1-4中的凝乳产品进行感官评分，感官指标标准见表2，结果见表3。在北京、武汉、成都和广州四个地区进行调研评分，每个地区调研人群为50人，取各项标准的平均得分。
表2感官指标评定标准表
表3凝乳感官评价结果
由表3可知，本发明中的制备方法中整体的凝胶状态较好，菊粉的加入和β-内葡糖苷酶的加入均有利于提高凝胶状态。在原料配方中，用量过多或过少均不利于保证口感和凝胶状态。姜汁对整体的风味和凝胶状态影响较为明显。
综上所述，本发明提供的一种姜汁凝乳保健饮品的制备方法，其通过生姜汁和菠萝蛋白酶进行复配，与豆浆混合后在后续的凝乳过程中凝乳时间显著降低，强度和粘度均能够得到控制，非常适合于推广应用。本发明还提供的一种姜汁凝乳保健饮品，其采用上述姜汁凝乳保健饮品的制备方法制备而得，凝乳的感官效果和品质均十分良好。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。