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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201811327958.6 (22)申请日 2018.11.08 (71)申请人 北京农业职业学院 地址 102442 北京市房山区长阳镇稻田南 里5号 (72)发明人 马长路 吕加平 李淑荣 逄晓阳 汪长钢 吴芸 (74)专利代理机构 北京市京大律师事务所 11321 代理人 李洪群 (51)Int.Cl. A23C 9/13(2006.01) (54)发明名称 一种低聚糖褐色酸奶及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种低聚糖褐色酸奶， 其由牛 奶、 乳酸菌、 葡萄糖、 。
2、琼脂、 蔗糖、 低聚糖和水混合 而成， 上述组分在该低聚糖褐色酸奶中的用量 为： 牛奶为700-880ml/L， 乳酸菌为0.5-1g/L， 葡 萄糖为25-45g/L， 琼脂为2-3g/L， 蔗糖为10-15g/ L， 低聚糖为34-51g/L， 水余量。 本发明还提供了 一种低聚糖褐色酸奶的制备方法。 根据本发明提 供的低聚糖褐色酸奶由于添加了适量的三种复 合低聚糖， 即低聚木糖、 低聚果糖、 低聚异麦芽 糖， 三种低聚糖可作为双歧杆菌的增殖因子， 所 以能有效地促进人体内有益细菌双歧杆菌 的生长繁殖， 抑制腐败菌生长， 长期食用可减缓 衰老、 通便、 抑菌、 防癌、 抗癌、 减轻肝脏负担。
3、、 提 高营养吸收率。 权利要求书2页 说明书4页 CN 109156528 A 2019.01.08 CN 109156528 A 1.一种低聚糖褐色酸奶， 其特征在于， 由牛奶、 乳酸菌、 葡萄糖、 琼脂、 蔗糖、 低聚糖和水 混合而成， 其中， 上述组分在该低聚糖褐色酸奶中的用量为： 牛奶为700-880ml/L， 乳酸菌为 0.5-1g/L， 葡萄糖为25-45g/L， 琼脂为2-3g/L， 蔗糖为10-15g/L， 低聚糖为34-51g/L， 水余 量。 2.根据权利要求1所述的低聚糖褐色酸奶， 其特征在于， 所述牛奶是纯度为100的纯 牛奶。 3.根据权利要求1或2所述的低聚糖褐色。
4、酸奶， 其特征在于， 所述低聚糖包括： 低聚木 糖、 低聚果糖和低聚异麦芽糖。 4.根据权利要求3所述的低聚糖褐色酸奶， 其特征在于， 所述低聚木糖的用量为1-3g/ L， 所述低聚果糖的用量为15-22g/L， 所述低聚异麦芽糖的用量为18-26g/L。 5.根据权利要求1-4中任一项所述的低聚糖褐色酸奶的制备方法， 其特征在于， 包括如 下步骤： 第一步： 净化与标准化 首先， 利用离心机以处理转速为2000r/min， 处理时间20min， 处理温度为室温的条件对 纯度为100的纯牛奶进行净化， 以去除其中的异物； 之后添加占比为1-3的脱脂乳粉 进行脱脂， 使其脂肪含量为3.1g/10。
5、0g牛奶， 达到标准化； 第二步： 预热 将在第一步中处理过的牛奶倒入食品专用锥形瓶中， 之后将锥形瓶放入预先设定在 55-60的水浴锅中加热， 使牛奶温度达到55-60； 第三步： 化料 向在第二步中预热后的牛奶中加入琼脂、 低聚木糖、 低聚果糖、 低聚异麦芽糖、 蔗糖、 葡 萄糖及水， 充分溶解15min； 第四步： 杀菌 将在第三步中溶解后的牛奶倒入灭菌锅中进行灭菌， 其中灭菌条件设定为121， 灭菌 时间为25min， 在该步骤中， 牛奶变成褐色， 即， 成为褐变奶； 第五步： 降温 将在第四步中灭菌后的褐变奶放在室温下降温至42-43； 第六步： 接菌发酵 将在第五步中降温后的褐变奶。
6、冷却至42-43后接入乳酸菌， 接入乳酸菌的最优添加 量为0.098， 之后在42-43恒温培养箱中发酵； 第七步： 终止发酵 测量发酵后的褐变奶的pH值， 当测得其pH值在4.5-4.6之间时， 终止发酵； 第八步： 冷却后熟 将在第七步中发酵结束的样品放置室温冷却至20-25， 之后放至4冰箱后熟20-24 小时， 即完成制作。 6.根据权利要求5所述的一种低聚糖褐色酸奶的制备方法， 其特征在于， 在第三步化料 中添加的低聚木糖、 低聚果糖、 低聚异麦芽糖及葡萄糖的最优添加量是通过电子舌和电子 鼻两种检测仪器及感官评价来确定的。 7.根据权利要求5或6所述的一种低聚糖褐色酸奶的制备方法， 。
7、其特征在于， 在第四步 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 109156528 A 2 杀菌中， 所述灭菌温度和所述灭菌时间是通过正交试验来得到获得酸奶口感的最佳灭菌温 度和最佳灭菌时间的。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 109156528 A 3 一种低聚糖褐色酸奶及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品中的乳制品生产技术领域， 较具体地， 本发明涉及一种低聚糖褐 色酸奶及其制备方法。 背景技术 0002 随着生活水平的不断提升， 人们对于食品口味和营养的要求也越来越高。 酸奶凭 借其独特的风味和营养价值受到越来越多消费者的青睐。 褐色酸奶是近年来兴起的新产 品， 。
8、与传统酸奶相比最大的区别在于： 褐色酸奶不添加任何色素， 通过工艺， 配料加工形成 暖色调， 并带有独特的焦糖味。 0003 当前市售的褐色酸奶品牌、 种类较多， 一般地， 其差异在于原料不同、 褐变条件不 同、 稳定剂配方不同、 发酵菌种配方和发酵条件不同， 但它们基本上都是： 制备的褐色酸奶 均属于需要低温冷藏、 短保质期的产品。 即便如此， 这些褐色酸奶在制备中都需要加入一定 量的增稠剂和稳定剂等食品添加剂。 众所周知， 长期食用含有增稠剂、 稳定剂的食品会对人 体造成额外的负担。 这又与消费者追求健康生活的新时期饮食理念相抵触。 0004 正是基于上述问题， 本申请的发明人团队研发出了。
9、一种克服前述缺陷的褐色酸 奶， 其营养丰富、 食品添加剂用量极少， 长期食用也不会对人体健康造成影响。 发明内容 0005 本发明正是基于上述问题提出的。 0006 根据本发明的一个方面， 提供了一种低聚糖褐色酸奶由牛奶、 乳酸菌、 葡萄糖、 琼 脂、 蔗糖、 低聚糖和水混合而成， 其中， 上述组分在该低聚糖褐色酸奶中的用量为： 牛奶为 700-880ml/L， 乳酸菌为0.5-1g/L， 葡萄糖为25-45g/L， 琼脂为2-3g/L， 蔗糖为10-15g/L， 低 聚糖为34-51g/L， 水余量。 0007 优选地， 所述牛奶是纯度为100的纯牛奶。 0008 优选地， 所述低聚糖包括：。
10、 低聚木糖、 低聚果糖和低聚异麦芽糖。 0009 优选地， 所述低聚木糖的用量为1-3g/L， 所述低聚果糖的用量为15-22g/L， 所述低 聚异麦芽糖的用量为18-26g/L。 0010 根据本发明的另一个方面， 提供了一种低聚糖褐色酸奶的制备方法， 包括如下步 骤： 0011 第一步： 净化与标准化， 首先， 利用离心机以处理转速为2000r/min， 处理时间 20min， 处理温度为室温的条件对纯度为100的纯牛奶进行净化， 以去除其中的异物； 之后 添加占比为1-3的脱脂乳粉进行脱脂， 使其脂肪含量为3.1g/100g牛奶， 达到标准化； 0012 第二步： 预热， 将在第一步中处。
11、理过的牛奶倒入食品专用锥形瓶中， 之后将锥形瓶 放入预先设定在55-60的水浴锅中加热， 使牛奶温度达到55-60； 0013 第三步： 化料， 向在第二步中预热后的牛奶中加入琼脂、 低聚木糖、 低聚果糖、 低聚 异麦芽糖、 蔗糖、 葡萄糖及水， 充分溶解15min； 说 明 书 1/4 页 4 CN 109156528 A 4 0014 第四步： 杀菌， 将在第三步中溶解后的牛奶倒入灭菌锅中进行灭菌， 其中灭菌条件 设定为121， 灭菌时间为25min， 在该步骤中， 牛奶变成褐色， 即， 成为褐变奶； 0015 第五步： 降温， 将在第四步中灭菌后的褐变奶放在室温下降温至42-43； 00。
12、16 第六步： 接菌发酵， 将在第五步中降温后的褐变奶冷却至42-43后接入乳酸菌， 接入乳酸菌的最优添加量为0.098， 之后在42-43恒温培养箱中发酵； 0017 第七步： 终止发酵， 测量发酵后的褐变奶的pH值， 当测得其pH值在4.5-4.6之间时， 终止发酵； 0018 第八步： 冷却后熟， 将在第七步中发酵结束的样品放置室温冷却至20-25， 之后 放至4冰箱后熟20-24小时， 即完成制作。 0019 优选地， 在第三步化料中添加的低聚木糖、 低聚果糖、 低聚异麦芽糖及葡萄糖的最 优添加量是通过电子舌和电子鼻两种检测仪器及感官评价来确定的。 0020 优选地， 在第四步杀菌中，。
13、 所述灭菌温度和所述灭菌时间是通过正交试验来得到 获得酸奶口感的最佳灭菌温度和最佳灭菌时间的。 具体实施方式 0021 下面将结合实例对本发明的实施方案进行详细描述， 但是本领域技术人员将会理 解， 下列实施例仅用于说明本发明， 而不应视为限定本发明的范围。 除特别说明之外， 本发 明中所采用的原料和设备等均可以从市场上购得或者是本领域常用的。 0022 实施例1 0023 一种低聚糖褐色酸奶， 由牛奶、 乳酸菌、 葡萄糖、 琼脂、 蔗糖、 低聚糖和水混合而成。 其中， 上述组分在该低聚糖褐色酸奶中用量为： 牛奶700ml/L， 乳酸菌0.5g/L， 葡萄糖25g/L， 琼脂2g/L， 蔗糖1。
14、0g/L， 低聚糖34g/L， 水余量。 其中， 所述牛奶为纯度100的纯牛奶， 例如， 众所周知的三元、 伊利等品牌的市售纯牛奶。 其中的低聚糖包括： 低聚木糖、 低聚果糖和低 聚异麦芽糖。 所述低聚木糖的用量为1g/L， 所述低聚果糖的用量为15g/L， 所述低聚异麦芽 糖的用量为18g/L。 0024 实施例2 0025 一种低聚糖褐色酸奶， 由牛奶、 乳酸菌、 葡萄糖、 琼脂、 蔗糖、 低聚糖和水混合而成。 其中， 上述组分在该低聚糖褐色酸奶中的用量为： 牛奶750ml/L， 乳酸菌0.83g/L， 葡萄糖 37.5g/L， 琼脂2.25g/L， 蔗糖11.13g/L， 低聚糖41.3。
15、8g/L， 水余量。 其中， 所述牛奶为纯度 100的纯牛奶， 例如， 众所周知的三元、 伊利等品牌的市售纯牛奶。 其中的低聚糖包括： 低 聚木糖、 低聚果糖和低聚异麦芽糖。 所述低聚木糖用量为2.15g/L， 所述低聚果糖用量为 17.85g/L， 所述低聚异麦芽糖用量为21.38g/L。 0026 实施例3 0027 一种低聚糖褐色酸奶， 由牛奶、 乳酸菌、 葡萄糖、 琼脂、 蔗糖、 低聚糖和水混合而成。 其中， 上述组分在该低聚糖褐色酸奶中的用量为： 牛奶800ml/L， 乳酸菌0.88g/L， 葡萄糖 40g/L， 琼脂2.4g/L， 蔗糖11.87g/L， 低聚糖44.13g/L， 。
16、水余量。 其中， 所述牛奶为纯度100 的纯牛奶， 例如， 众所周知的三元、 伊利等品牌的市售纯牛奶。 其中的低聚糖包括： 低聚木 糖、 低聚果糖和低聚异麦芽糖。 所述低聚木糖用量为2.29g/L， 所述低聚果糖用量为19.04g/ L， 所述低聚异麦芽糖用量为22.8g/L。 说 明 书 2/4 页 5 CN 109156528 A 5 0028 实施例4 0029 一种低聚糖褐色酸奶， 由牛奶、 乳酸菌、 葡萄糖、 琼脂、 蔗糖、 低聚糖和水混合而成。 其中， 上述组分在该低聚糖褐色酸奶中的用量为： 牛奶为880ml/L， 乳酸菌为1g/L， 葡萄糖为 45g/L， 琼脂为： 3g/L， 。
17、蔗糖为15g/L， 低聚糖为51g/L， 水余量。 其中， 所述牛奶为纯度100的 纯牛奶， 例如， 众所周知的三元、 伊利等品牌的市售纯牛奶。 其中， 所述低聚糖包括： 低聚木 糖、 低聚果糖和低聚异麦芽糖。 所述低聚木糖的用量为3g/L， 所述低聚果糖的用量为22g/L， 所述低聚异麦芽糖的用量为26g/L。 0030 一种低聚糖褐色酸奶的制备方法， 包括如下步骤： 0031 第一步： 纯牛奶的净化与标准化 0032 将市场上买到的纯度为100的牛奶进行净化， 即， 利用离心机除去其中的白血球 和其他肉眼可见的异物。 离心机的处理转速为2000r/min， 处理时间20min， 处理温度为。
18、室 温。 之后进行标准化， 即， 添加适量的脱脂乳粉， 脱脂乳粉的添加量占比为1-3， 以来调 配其中的脂肪含量， 使其脂肪含量符合GB19301-2010 食品安全国家标准生乳 的规定， 即， 脂肪含量为3.1g/100g牛奶。 0033 需要说明的是， 一些市售的纯牛奶已经被净化和标准化， 即， 脂防含量满足 GB19301-2010 食品安全国家标准生乳 中的规定。 在该情形下， 可以不再进行净化与标准 化。 但是， 对于大部分的纯度为100的牛奶来说， 对其进行净化与标准化仍是必要的步骤， 以进一步保证制成的褐色酸奶的风味， 口感及质量。 0034 第二步： 预热 0035 将在第一步。
19、中净化和纯化的牛奶倒入食品专用锥形瓶中， 之后将锥形瓶放入预先 设定在55-60的水浴锅中加热， 使其温度达到55-60。 0036 第三步： 化料 0037 向在第二步中预热后的牛奶中加入的琼脂、 低聚木糖、 低聚果糖、 低聚异麦芽糖、 蔗糖、 葡萄糖及水， 充分溶解15min。 其中， 低聚木糖、 低聚果糖、 低聚异麦芽糖及葡萄糖的最 优添加量是通过电子舌和电子鼻两种检测仪器及感官评价来确定的。 0038 第四步： 杀菌 0039 将在第三步中溶解后的牛奶倒入灭菌锅中进行灭菌， 其中灭菌条件设定为121， 灭菌时间为25min， 在该步骤中， 牛奶将变成褐色， 此时可称为褐变奶。 其中， 。
20、该灭菌温度和 灭菌时间是通过正交试验来得到获得酸奶口感的最佳灭菌温度和最佳灭菌时间的。 0040 第五步： 降温 0041 将在第四步中灭菌后的褐变奶放在室温下降温至42-43。 0042 第六步： 接菌发酵 0043 将在第五步中降温后的牛奶冷却至42-43后接入乳酸菌， 接入乳酸菌的最优添 加量为0.098， 之后于42-43恒温培养箱中发酵。 0044 第七步： 终止发酵 0045 测量褐变奶的pH值， 当测得其pH在4.5-4.6之间时， 终止发酵。 0046 第八步： 冷却后熟 0047 将在第七步中发酵结束的样品放置室温冷却至20-25， 之后放至4冰箱后熟 20-24小时， 即完。
21、成制作。 说 明 书 3/4 页 6 CN 109156528 A 6 0048 根据本发明所提供的低聚糖褐色酸奶， 由于添加了适量的三种复合低聚糖， 即低 聚木糖、 低聚果糖、 低聚异麦芽糖， 所以赋予了褐色酸奶低聚糖的功能性。 本发明所添加的 上述三种功能性低聚糖可作为双歧杆菌的增殖因子， 能有效地促进人体内有益细菌双 歧杆菌的生长繁殖， 抑制腐败菌生长， 长期食用可减缓衰老、 通便、 抑菌、 防癌、 抗癌、 减轻肝 脏负担、 提高营养吸收率， 特别是对钙、 铁、 锌离子的吸收。 由此本发明的低聚糖褐色酸奶与 传统的褐色酸奶相比， 更有益于身体健康， 从而更能满足现代人的消费需求。 0049 此外， 根据本发明所提供的低聚糖褐色酸奶的制备方法更具科学性。 特别是通过 电子舌、 电子鼻两种仪器确定低聚木糖、 低聚果糖、 低聚异麦芽糖及葡萄糖的最优添加量， 而且通过正交实验得到了获得酸奶口感的最佳灭菌温度和最佳灭菌时间。 从而使得制作的 低聚糖褐色酸奶更均匀细腻， 口感更加。 0050 以上内容描述了本发明的基本原理和主要特征， 本发明不受上述实施例的限制， 在不脱离本发明精神和范围的前提下， 本发明还会有各种变化和改进， 这些变化和改进都 应落入本发明要求保护的范围内。 说 明 书 4/4 页 7 CN 109156528 A 7 。