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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810075767.9 (22)申请日 2018.01.26 (71)申请人 四川省食品发酵工业研究设计院 地址 611130 四川省成都市温江区杨柳东 路中段98号 (72)发明人 柏红梅 游敬刚 余文华 吴奇谦 周泽林 何斌 史辉 (74)专利代理机构 成都九鼎天元知识产权代理 有限公司 51214 代理人 吕玲 (51)Int.Cl. A23L 19/00(2016.01) A23L 33/00(2016.01) (54)发明名称 一种无花果重组口口脆及其制作方法 (。
2、57)摘要 本发明属于食品加工领域， 具体为一种无花 果重组口口脆及其制作方法。 该无花果口口脆由 以下重量份的原料组成： 无花果颗粒6575， 双 低菜籽油27， 椰子食用油16， 饴糖2131， 氯 化钠0.30.7； 其制备过程包括选果、 清洗、 切 分、 烘干、 颗粒化、 配料、 搅拌、 质构重组、 冷却、 切 片、 二次冷却、 杀菌、 包装步骤。 本发明以无花果 次果、 菜籽油、 饴糖等为原料， 原料健康， 得到的 无花果重组口口脆具有香脆风味， 保留了无花果 的香气， 果香纯正， 口感好， 营养丰富， 健康安全； 该工艺技术突破了无花果成熟度低口感板结的 瓶颈， 实现了无花果次果的。
3、高值化全利用， 丰富 了产品市场， 满足了消费者对美味的需求。 权利要求书1页 说明书6页 CN 108283286 A 2018.07.17 CN 108283286 A 1.一种无花果口口脆， 其特征在于， 它由以下重量份的原料组成： 无花果6575份， 双低菜籽油27份， 椰子食用油16份， 饴糖2131份， 氯化钠0.30.7份。 2.根据权利要求1所述的一种无花果口口脆， 其特征在于， 它由以下重量份的原料组 成： 无花果70份， 双低菜籽油27份， 椰子食用油16份， 饴糖2131份， 氯化钠0.30.7份。 3.根据权利要求1或2所述一种无花果口口脆的制备方法， 其特征在于包括以。
4、下步骤： S1. 制备无花果颗粒， 其包括以下子步骤： S11.选果： 选取七成熟果形完整、 无腐烂、 无破损的无花果作为原料； S12.清洗： 采用三级逆流清洗设备洗果， 洗净备用； S13.切分： 将无花果均分切成四分体或者六分体； S14. 干燥： 将上述切分好的无花果均匀铺开在304不锈钢烘干盘上， 采用常温热泵干 燥箱循环烘干； S15.颗粒化： 采用螺旋挤压研磨集成设备将干燥无花果再次颗粒化， 备用； S2. 无花果颗粒质构重组， 其包括以下子步骤： S21.配料： 将上述重量份的无花果颗粒、 双低菜籽油和饴糖分别称好； S22.搅拌： 先将双低菜籽油加入炒锅中加热至沸腾后冷却到1。
5、10120， 控制火力， 维持恒温， 加入饴糖， 采用同方向旋转搅拌25min35min， 直至出现均匀乳白色糖油混合 体； S23.质构重组： 将无花果颗粒加入上述混合体中， 控温7585， 控制在510min内 炒至均匀后取出， 采用压榨机压榨成型， 实现无花果颗粒质构重组； S3.冷却： 将无花果颗粒质构重组后出锅摊凉在冷却盘中， 冷却至4555； S4.切片： 将冷却好的上述摊凉质构重组无花果采用切片机切成9cm*2cm*0.3cm薄片； S5.二次冷却： 将切片后的无花果重组脆片冷却至室温； S6.杀菌： 采用0.08-0.6ppm臭氧杀菌， 杀菌时间1h； S7. 包装： 按照三片。
6、一装， 封口包装成成品。 4.根据权利要求3所述的一种无花果重组口口脆的制备方法， 其特征在于， 步骤S7中所 述的包装为充氮包装。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108283286 A 2 一种无花果重组口口脆及其制作方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工领域， 具体为一种无花果重组口口脆及其制作方法。 背景技术 0002 无花果是四川具有区域特色的传统优势产业之一， 全国闻名。 无花果为桑科植物 无花果(Ficuscarica L.)的聚花果， 具有广泛的营养价值和药用价值， 是一种特殊的果品 和天然植物药物。 膳食纤维是一种多糖， 被营养学界认定为第七类营养素， 和传统。
7、的六类营 养素蛋白质、 脂肪、 碳水化合物、 维生素、 矿物质与水并列。 膳食纤维分为两大类： 膳食 纤维可溶性膳食纤维+不可溶性膳食纤维，“可溶、 不可溶， 作用各不同” 。 无花果富含两种 膳食纤维。 可溶性膳食纤维来源于果胶等。 鲜无花果的膳食纤维含量很高， 每240克含6.6克 膳食纤维。 研究显示， 无花果的膳食纤维有助预防乳腺癌， 其中的果胶和半纤维素吸水膨胀 后能吸附多种化学物质， 使肠道内各种有害物质被吸附排出， 净化肠道， 促进有益菌类在肠 道的繁殖， 能起到抑制血糖上升， 维持正常胆固醇含量， 迅速排出有毒物质。 目前， 无花果仍 然处于初级加工阶段， 新型产品开发不足， 。
8、缺乏品牌化建设， 严重制约了产品附加值的提 升， 亟须开发保健价值高、 营养安全性能高、 广适口率高的新型健康产品。 发明内容 0003 本发明基于以上技术问题， 提供一种无花果重组口口脆及其制作方法。 采用该方 法制备得到的无花果重组口口脆具有香脆风味， 保留了无花果的香气， 果香纯正， 口感好， 营养丰富， 健康安全， 实现了无花果次果的高值化全利用， 丰富了产品市场， 满足了消费者 对美味的需求。 0004 为了实现以上发明目的， 本发明的具体技术方案如下： 0005 一种无花果口口脆， 其由以下重量份的原料组成： 0006 无花果6575份， 0007 双低菜籽油27份， 0008 椰。
9、子食用油16份， 0009 饴糖2131份， 0010 氯化钠0.30.7份。 0011 作为优选， 一种无花果口口脆， 其它由以下重量份的原料组成： 0012 无花果70份， 0013 双低菜籽油27份， 0014 椰子食用油16份， 0015 饴糖2131份， 0016 氯化钠0.30.7份。 0017 以上所述无花果口口脆的制备方法， 包括以下步骤： 0018 S1.制备无花果颗粒， 其包括以下子步骤： 说 明 书 1/6 页 3 CN 108283286 A 3 0019 S11.选果： 选取七成熟果形完整、 无腐烂、 无破损的无花果作为原料； 0020 S12.清洗： 采用三级逆流清。
10、洗设备洗果， 洗净备用； 0021 S13.切分： 将无花果均分切成四等分体或者六等分体； 0022 S14.干燥： 将上述切分好的无花果均匀铺开在304不锈钢烘干盘上， 采用常温热泵 干燥箱循环烘干； 烘干至水分含量为20wt左右； 0023 S15.颗粒化： 采用螺旋挤压研磨集成设备将干燥无花果再次颗粒化， 使其粒径为 0.01-0.05cm， 备用； 0024 S2.无花果颗粒质构重组， 其包括以下子步骤： 0025 S21.配料： 将上述重量份的无花果颗粒、 双低菜籽油和饴糖分别称好； 0026 S22.搅拌： 先将双低菜籽油加入炒锅中加热至沸腾后冷却到110120， 控制 火力， 维。
11、持恒温， 加入饴糖， 采用同方向旋转搅拌25min35min， 直至出现均匀乳白色糖 油混合体； 0027 S23.质构重组： 将无花果颗粒加入上述混合体中， 控温7585， 控制在5 10min内炒至均匀后取出， 采用压榨机压榨成型， 实现无花果颗粒质构重组； 0028 S3.冷却： 将无花果颗粒质构重组后出锅摊凉在冷却盘中， 冷却至4555； S4. 切片： 将冷却好的上述摊凉质构重组无花果采用切片机切成9cm*2cm*0.3cm薄片； 0029 S5.二次冷却： 将切片后的无花果重组脆片冷却至室温； 0030 S6.杀菌： 采用0.08-0.6ppm臭氧杀菌， 杀菌时间1h； 0031 。
12、S7.包装： 按照三片一装， 封口充氮包装成成品。 0032 双低菜子油： 又名菜油、 油菜籽油、 芸苔油、 香菜油， 主产地在我国西南地区， 是以 十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。 菜籽油色泽金黄或 棕黄， 有一定的刺激气味， 民间叫作 “青气味” 。 这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致， 但特优品种的油菜籽则不含这种物质， 比如高油酸菜籽油、 双低菜籽油等， 采用双低菜籽油 作为产品用油。 0033 饴糖： 是以高粱、 米、 大麦、 粟、 玉米等淀粉质的粮食为原料， 经发酵糖化制成的食 品， 又称饧、 胶饴。 主要含麦芽糖， 并含维生素B和铁等。 有软、 。
13、硬之分， 软者为黄褐色粘稠液 体； 硬者系软饴糖经搅拌， 混入空气后凝固而成， 为多孔之黄白色糖块。 药用以软饴糖为好。 味甘， 性温。 能补中缓急， 润肺止咳， 解毒。 溶化饮， 入汤药， 噙咽， 或入糖果等。 脾胃湿热、 中 满呕哕者不宜。 0034 本发明的积极效果体现在： 0035 (一)、 无花果有助预防乳腺癌， 其中的果胶和半纤维素吸水膨胀后能吸附多种化 学物质， 使肠道内各种有害物质被吸附排出， 净化肠道， 促进有益菌类在肠道的繁殖， 能起 到抑制血糖上升， 维持正常胆固醇含量， 迅速排出有毒物质。 本申请中， 以高膳食纤维的药 食两用型水果无花果、 菜籽油、 饴糖等为原料， 原。
14、料健康， 得到的无花果重组口口脆具有香 脆风味， 保留了无花果的香气， 果香纯正， 口感好， 营养丰富， 健康安全。 0036 (二)、 该工艺技术突破了无花果成熟度低口感板结的瓶颈， 实现了无花果次果的 高值化全利用， 丰富了产品市场， 满足了消费者对美味的需求。 0037 (三)、 采用常温热泵干燥技术高品质高效率低能耗低成本的完成了无花果烘干工 序， 解决高糖高膳食纤维新鲜无花果经过高温干燥预处理后果肉品质差， 而冷冻干燥加工 说 明 书 2/6 页 4 CN 108283286 A 4 成本高的难题。 0038 (四)、 采用螺旋挤压研磨集成设备解决高糖高膳食纤维干无花果的粉碎细化难 。
15、题， 突破了加工瓶颈。 具体实施方式 0039 为了使本发明的目的、 技术方案及优点更加清楚明白， 下面结合具体实施方式对 本发明作进一步的详细描述， 但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施 例。 在不脱离本发明上述技术思想情况下， 根据本领域普通技术知识和惯用手段， 做出各种 替换和变更， 均应包括在本发明的范围内。 0040 本申请文件中所有的物料， 均为市售产品。 0041 实施例1： 0042 一种无花果口口脆， 其它由以下重量份的原料组成： 0043 无花果70份， 0044 双低菜籽油5份， 0045 椰子食用油4份， 0046 饴糖25份， 0047 氯化钠0.5份。。
16、 0048 该无花果口口脆的制备方法， 包括以下步骤： 0049 S1.制备无花果颗粒， 其包括以下子步骤： 0050 S11.选果： 选取七成熟果形完整、 无腐烂、 无破损的无花果作为原料； 0051 S12.清洗： 采用三级逆流清洗设备洗果， 洗净备用； 0052 S13.切分： 将无花果均分切成四分体或者六分体； 0053 S14.干燥： 将上述切分好的无花果均匀铺开在304不锈钢烘干盘上， 采用常温热泵 干燥箱循环烘干， 烘干至水分含量为20wt左右； 0054 S15.颗粒化： 采用螺旋挤压研磨集成设备将干燥无花果进行颗粒化， 使其粒径为 0.02cm， 备用； 0055 S2.无花。
17、果颗粒质构重组， 其包括以下子步骤： 0056 S21.配料： 将上述重量份的无花果颗粒、 双低菜籽油和饴糖分别称好； 0057 S22.搅拌： 先将双低菜籽油加入炒锅中加热至沸腾后冷却到110， 控制火力， 维 持恒温， 加入饴糖， 采用同方向旋转搅拌25min， 直至出现均匀乳白色糖油混合体； 0058 S23.质构重组： 将无花果颗粒加入上述混合体中， 控温75， 控制在8min内炒至均 匀后取出， 采用压榨机压榨成型， 实现无花果颗粒质构重组； 0059 S3.冷却： 将无花果颗粒质构重组后出锅摊凉在冷却盘中， 冷却至45； 0060 S4.切片： 将冷却好的上述摊凉质构重组无花果采用。
18、切片机切成9cm*2cm*0.3cm薄 片； 0061 S5.二次冷却： 将切片后的无花果重组脆片冷却至室温； 0062 S6.杀菌： 采用0.2ppm臭氧杀菌， 杀菌时间1h； 0063 S7.包装： 按照三片一装， 封口充氮包装成成品。 0064 实施例2： 说 明 书 3/6 页 5 CN 108283286 A 5 0065 一种无花果口口脆， 其它由以下重量份的原料组成： 0066 无花果75份， 0067 双低菜籽油7份， 0068 椰子食用油6份， 0069 饴糖31份， 0070 氯化钠0.7份。 0071 该无花果口口脆的制备方法， 包括以下步骤： 0072 S1.制备无花果。
19、颗粒， 其包括以下子步骤： 0073 S11.选果： 选取七成熟果形完整、 无腐烂、 无破损的无花果作为原料； 0074 S12.清洗： 采用三级逆流清洗设备洗果， 洗净备用； 0075 S13.切分： 将无花果均分切成四分体或者六分体； 0076 S14.干燥： 将上述切分好的无花果均匀铺开在304不锈钢烘干盘上， 采用常温热泵 干燥箱循环烘干， 烘干至水分含量为18wt左右； 0077 S15.颗粒化： 采用螺旋挤压研磨集成设备将干燥无花果再次颗粒化， 使其粒径为 0.03cm， 备用； 0078 S2.无花果颗粒质构重组， 其包括以下子步骤： 0079 S21.配料： 将上述重量份的无花。
20、果颗粒、 双低菜籽油和饴糖分别称好； 0080 S22.搅拌： 先将双低菜籽油加入炒锅中加热至沸腾后冷却到120， 控制火力， 维 持恒温， 加入饴糖， 采用同方向旋转搅拌35min， 直至出现均匀乳白色糖油混合体； 0081 S23.质构重组： 将无花果颗粒加入上述混合体中， 控温85， 控制在10min内炒至 均匀后取出， 采用压榨机压榨成型， 实现无花果颗粒质构重组； 0082 S3.冷却： 将无花果颗粒质构重组后出锅摊凉在冷却盘中， 冷却至55； 0083 S4.切片： 将冷却好的上述摊凉质构重组无花果采用切片机切成9cm*2cm*0.3cm薄 片； 0084 S5.二次冷却： 将切片。
21、后的无花果重组脆片冷却至室温； 0085 S6.杀菌： 采用0.6ppm臭氧杀菌， 杀菌时间1h； 0086 S7.包装： 按照三片一装， 封口充氮包装成成品。 0087 营养测试： 0088 实施例1和实施例2中制备出的口口脆所含膳食纤维分别是17.5g/100g和21.5g/ 100g， 对应的营养素参考值分别是70和87。 0089 将本申请中制备得到的产品针对18-50岁年龄阶段的100个消费者进行市场满意 度或受欢迎程度的测试， 测试结果， 满意人数有80人， 本产品满足上市要求。 0090 邀请食品相关专业人士共10人， 为制备得到的口口脆产品进行香气和口感进行评 分， 以产品中是。
22、否保留无花果的香气和良好口感进行等级评分， 以感官评分为最终评判标 准， 分别从产品的气味、 色泽、 口感、 组织状态四个方面对产品进行评定， 评定标准如下表1， 实施例1和实施例2得出的产品得分分别是88分和92分。 0091 表1感官品质评分标准 说 明 书 4/6 页 6 CN 108283286 A 6 0092 0093 对比例1： 0094 采用与实施例1相同的方法和步骤进行制备口口脆， 仅将S15.颗粒化设置步骤中 采用的螺旋挤压研磨集成设备用螺旋挤压研磨粉碎效果好， 但是由于一般粉碎机对无花果 高糖高纤维无效， 均无法实现其颗粒化， 经多次试验， 采用德国螺旋挤压研磨集成设备，。
23、 最 终解决高糖高膳食纤维干无花果的粉碎细化难题， 实现了该产品的工业化生产。 0095 螺旋挤压研磨集成设备， 生产国家： 德国； 生产厂家： 德国捷科纳集团在华子公司 捷库纳(上海)工程机械有限公司， 设备型号： MCH20KVS。 0096 表1各种热源基本参数比较 0097 0098 0099 另外， 本申请在无花果在干燥的过程中采用的高温热泵技术， 可较好的保护无花 果口口脆产品的色泽， 使色泽变化控制在30以内， 营养损失小减少10， 优势明显， 并且， 将传统的热风干燥技术与高温热泵干燥技术相比较， 热泵干燥技术更节能， 节能到60以 上。 0100 以上所述实例仅是本专利的优选实施方式， 但本专利的保护范围并不局限于此。 说 明 书 5/6 页 7 CN 108283286 A 7 应当指出， 对于本技术领域的普通技术人员来说， 在不脱离本专利原理的前提下， 根据本专 利的技术方案及其专利构思， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改进和润饰也应视为本专 利的保护范围。 说 明 书 6/6 页 8 CN 108283286 A 8 。