一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201710174779.2 (22)申请日 2017.03.22 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 106942632 A (43)申请公布日 2017.07.14 (73)专利权人 南京农业大学 地址 211225 江苏省南京市溧水区白马镇 国家农业科技园南京农业大学基地 (72)发明人 徐幸莲 戚军 张文文 王虎虎 白云 (74)专利代理机构 南京天华专利代理有限责任 公司 32218 代理人 韩正玉 徐冬涛 (51)Int.Cl. A23L 13/50(20。

2、16.01) A23L 13/20(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 5/30(2016.01) (56)对比文件 CN 102068003 A,2011.05.25,说明书第5-7 段. CN 105410729 A,2016.03.23,说明书第12 段和第16段. CN 102068006 A,2011.05.25,全文. CN 104687086 A,2015.06.10,全文. CN 102326784 A,2012.01.25,全文. 李楠.类PSE鸡肉的发生率调研和宰后注射 腌渍液对其食用品质影响的研究. 中国优秀硕 士学位论文全文数据库 工程科。

3、技I辑 .2017, (第3期),B024-421. 审查员 张聪 (54)发明名称 一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其 方法 (57)摘要 本发明公开了一种提高类PSE鸡胸肉丸子品 质的配方及其方法， 该方法包括鸡肉绞制、 超声 波处理、 打浆、 超声波二次处理、 腌制、 成型、 速 冻。 本发明的有益效果是： 本发明通过在配料中 添加小苏打提高凝胶体系的pH值， 以及通过添加 猪皮和转谷氨酰胺酶提高起凝胶蛋白的凝胶强 度， 辅以打浆和超声波处理提高类PSE鸡胸肉的 加工特性， 使其凝胶的硬度和脆性与正常鸡胸肉 丸子无显著差别。 权利要求书1页 说明书9页 CN 106942632 B。

4、 2018.03.27 CN 106942632 B 1.一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法， 其特征在于： 该方法包括以下步骤： （1） 将类PSE鸡胸肉粉碎后制成肉糜， 将得到的肉糜采用超声波进行处理； （2） 将步骤 （1） 超声处理后的肉糜、 猪皮泥、 小苏打、 转谷氨酰胺酶和调味料混合均匀后 进行打浆； （3） 将步骤 （2） 打浆后的混合物再次进行超声处理， 处理后依次腌制、 成型和速冻， 即可 得到目标产品； 其中： 小苏打0.15份、 猪皮1020份和转谷氨酰胺酶0.15份； 步骤 （1） 和步骤 （3） 超声处理的条件为100 500W、 80 200kHz， 超声的时间为。

5、530分 钟。 2.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法， 其特征在于： 小苏打0.6 0.8份、 猪皮1020份和转谷氨酰胺酶0.40.6份。 3.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法， 其特征在于： 所述的调味 料由水、 料酒、 复合磷酸盐、 鸡皮、 老抽、 味精、 白胡椒粉、 变性淀粉、 盐和糖组成， 各组分的重 量份数依次为1012份、 12份、 0.40.6份、 1015份、 23份、 0.40.6份、 0.40.6份、 46份、 1.62份和1.62份。 4.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法， 其特征在于： 步骤 （1） 和步 骤。

6、 （3） 超声处理的条件为280 320W、 100140 kHz， 超声的时间为1025分钟。 5.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法， 其特征在于： 步骤 （2） 打浆 的速度为280320转/分钟， 时间为30-40 分钟。 6.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法， 其特征在于： 步骤 （2） 打浆 的处理温度为10。 7.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法， 其特征在于： 步骤 （3） 腌制 的温度为4， 腌制时间为812小时。 8.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法， 其特征在于： 类PSE鸡胸肉 96100份、。

7、 小苏打0.15份、 猪皮1020份和转谷氨酰胺酶0.15份。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106942632 B 2 一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其方法 技术领域 0001 本发明涉及食品技术领域， 具体涉及一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其 方法。 背景技术 0002 PSE肉一词最早源于猪肉， 是指颜色灰白、 质地较软、 保水性差的肉。 目前有报道指 出禽肉中也存在一些颜色偏白、 异于正常肉的鸡胸肉， 此类肉与PSE猪肉相似， 外观灰白， 渗 水严重， 故有学者称之为类PSE肉。 通常以L*(亮度值)、 pH24(宰后24小时的pH)作为鉴别正常 肉和类PS。

8、E肉的标准， 其中把L*53， pH245.7的肉统称为类PSE肉； 而46L*53， 5.7 pH246.1的肉称为正常肉。 类PSE肉的发生率与宰后快速的糖酵解速率、 较高胴体温度密切 相关。 相对于正常肉， 类PSE鸡肉的加工特性较差， 表现为凝胶强度低、 凝胶弹性差、 保水性 差。 0003 对家禽类PSE肉发生率的调查结果表明美国为3050， 巴西为22， 中国鸡肉 类PSE肉发生率(L*53)在冬季为20.95， 夏季为23.39。 此外， 考虑到近些年来世界范 围内鸡肉的消费量不断增长， 可见类PSE肉的大量产生会对肉制品加工业会造成一定程度 的经济损失。 据统计， 在美国， 由。

9、于类PSE火鸡肉较差的加工特性， 每年给该行业带来约2亿 美元的损失。 0004 肉丸是一种肉糜制品， 它是以畜禽肉为原料， 经过绞肉、 擂溃/斩拌/打浆、 煮制、 成 型、 冷却、 速冻等一系列工艺制成的， 在-18保存的速冻食品。 其质构具有脆性和弹性较好 的优点。 目前， 肉丸在台、 粤、 闽、 浙地区极受消费者的欢迎。 因其独特的脆香特点， 在内陆也 逐渐受到消费者的青睐。 但是由于类PSE肉较差的加工特性， 其制成的肉丸的质构相对于正 常肉明显下降。 发明内容 0005 本申请针对上述存在的技术问题提供一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其 方法。 0006 本发明的目的可以通过以。

10、下技术方案实现： 0007 一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方， 所述配方包括以下重量份数的原料组成： 小苏打0.15份、 猪皮1020份和转谷氨酰胺酶0.15份。 0008 作为优选： 所述配方包括以下重量份数的原料组成： 小苏打0.60.8份、 猪皮10 20份和转谷氨酰胺酶0.40.6份。 0009 在一些更优选的技术方案中： 所述的配方还包括调味料， 所述的调味料由水、 料 酒、 复合磷酸盐、 鸡皮、 老抽、 味精、 白胡椒粉、 变性淀粉、 盐和糖组成， 各组分的重量份数依 次为1012份、 12份、 0.40.6份、 1015份、 23份、 0.40.6份、 0.40.6份、 46。

11、份、 1.62份和1.62份。 0010 一种利用上述配方提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法， 该方法包括以下步骤： 说 明 书 1/9 页 3 CN 106942632 B 3 0011 (1)将类PSE鸡胸肉粉碎后制成肉糜， 将得到的肉糜采用超声波进行处理； 0012 (2)将步骤(1)超声处理后的肉糜、 猪皮泥、 小苏打、 转谷氨酰胺酶和调味料混合均 匀后进行打浆； 0013 (3)将步骤(2)打浆后的混合物再次进行超声处理， 处理后依次腌制、 成型和速冻， 即可得到目标产品。 0014 本发明技术方案的步骤(1)和步骤(3)超声处理的条件为100500W、 80200kHz， 超声的时间。

12、为530分钟。 0015 作为优选： 步骤(1)和步骤(3)超声处理的条件为280320W、 100140kHz， 超声的 时间为1025分钟。 0016 本发明技术方案的步骤(2)打浆的速度为280320转/分钟， 时间为30-40分钟。 0017 本发明技术方案的步骤(2)打浆的处理温度为10。 0018 本发明技术方案的步骤(3)腌制的温度为4， 腌制时间为812小时。 0019 本发明技术方案的步骤(3)速冻后使产品的温度低于-18。 0020 本发明技术方案中类PSE鸡胸肉96100份、 小苏打0.15份、 猪皮1020份和转 谷氨酰胺酶0.15份。 0021 本发明的有益效果： 0。

13、022 本发明通过添加小苏打、 转谷氨酰胺酶和猪皮协同提高类PSE鸡胸肉丸的质构， 此 外通过配合打浆和超声波处理显著提高类PSE肉丸子的硬度和弹性， 实现类PSE肉丸与正常 肉丸相似的质构特性。 具体实施方式 0023 下面结合实施例对本发明做进一步说明， 但本发明的保护范围不限于此： 0024 实施例1 0025 本实施例提供了一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法， 各用量组分重量份数： 类 PSE鸡胸肉98份、 水10份、 小苏打0.7份、 料酒1份、 复合磷酸盐0.4份、 猪皮15份、 鸡皮10份、 老 抽2份、 味精0.4份、 白胡椒粉0.4份、 变性淀粉4份、 转谷氨酰胺酶0.4份。

14、、 盐1.6份、 糖1.6份。 0026 按照上述配方加工的类PSE鸡胸肉丸子， 加工工艺包括以下步骤： 0027 (1)绞制： 0028 将解冻后的类PSE鸡胸肉用绞肉机绞制， 绞肉机的孔径为8mm。 鸡皮用孔径为3mm的 孔板绞制。 猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。 0029 (2)超声波处理： 0030 绞制后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 280W、 100kHz、 超声时间为10分 钟。 0031 (3)打浆 0032 按如下配方比例， 将超声波处理后的类PSE肉、 猪皮泥、 水、 小苏打、 料酒、 复合磷酸 盐、 鸡皮、 老抽、 味精、 白胡椒粉、 变性淀粉、 转谷氨酰胺。

15、酶、 盐、 糖， 用控温型打浆机进行打 浆， 打浆速度为300转/分钟， 时间为30分钟， 肉糜温度控制在10以下。 0033 (4)超声波二次处理 0034 打浆后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 280W、 100kHz、 超声时间为20分 说 明 书 2/9 页 4 CN 106942632 B 4 钟。 0035 (5)腌制 0036 将超声波处理后的肉糜放入4库， 腌制8小时。 0037 (6)成型 0038 腌制后的肉糜利用丸子成型机成型， 在90水浴槽中加热， 直到肉丸中心温度达 到72。 0039 (7)速冻 0040 丸子经冷却槽冷却， 然后速冻使产品温度低于-18。。

16、 0041 实施例2 0042 本实施例提供了一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的的方法， 各用量组分重量份数： 类PSE鸡胸肉99份、 水11份、 小苏打0.7份、 料酒1份、 复合磷酸盐0.5份、 猪皮15份、 鸡皮15份、 老抽2份、 味精0.4份、 白胡椒粉0.4份、 变性淀粉4份、 转谷氨酰胺酶0.4份、 盐1.8份、 糖1.8 份。 0043 按照上述配方加工的类PSE鸡胸肉丸子， 加工工艺包括以下步骤： 0044 (1)绞制： 0045 将解冻后的类PSE鸡胸肉用绞肉机绞制， 绞肉机的孔径为8mm。 鸡皮用孔径为3mm的 孔板绞制。 猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。 0046 (2)。

17、超声波处理： 0047 绞制后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 300W、 120kHz、 超声时间为12分 钟。 0048 (3)打浆 0049 按如下配方比例， 将超声波处理后的类PSE肉、 猪皮泥、 水、 小苏打、 料酒、 复合磷酸 盐、 鸡皮、 老抽、 味精、 白胡椒粉、 变性淀粉、 转谷氨酰胺酶、 盐、 糖， 用控温型打浆机进行打 浆， 打浆速度为300转/分钟， 时间为35分钟， 肉糜温度控制在10以下。 0050 (4)超声波二次处理 0051 打浆后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 300W、 120kHz、 超声时间为25分 钟。 0052 (5)腌制 005。

18、3 将超声波处理后的肉糜放入4库， 腌制10小时。 0054 (6)成型 0055 腌制后的肉糜利用丸子成型机成型， 在90水浴槽中加热， 直到肉丸中心温度达 到72。 0056 (7)速冻 0057 丸子经冷却槽冷却， 然后速冻使产品温度低于-18。 0058 实施例3 0059 本实施例提供了一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法， 各用量组分重量份数： 类 PSE鸡胸肉100份、 水12份、 小苏打0.8份、 料酒2份、 复合磷酸盐0.6份、 猪皮20份、 鸡皮15份、 老抽3份、 味精0.6份、 白胡椒粉0.6份、 变性淀粉6份、 转谷氨酰胺酶0.6份、 盐2份、 糖2份。 0060 按。

19、照上述配方加工的类PSE鸡胸肉丸子， 加工工艺包括以下步骤： 说 明 书 3/9 页 5 CN 106942632 B 5 0061 (1)绞制： 0062 将解冻后的类PSE鸡胸肉用绞肉机绞制， 绞肉机的孔径为8mm。 鸡皮用孔径为3mm的 孔板绞制。 猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。 0063 (2)超声波处理： 0064 绞制后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 320W、 140kHz、 超声时间为15分 钟。 0065 (3)打浆 0066 按如下配方比例， 将超声波处理后的类PSE肉、 猪皮泥、 水、 小苏打、 料酒、 复合磷酸 盐、 鸡皮、 老抽、 味精、 白胡椒粉、 变性。

20、淀粉、 转谷氨酰胺酶、 盐、 糖， 用控温型打浆机进行打 浆， 打浆速度为300转/分钟， 时间为40分钟， 肉糜温度控制在10以下。 0067 (4)超声波二次处理 0068 打浆后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 320W、 140kHz、 超声时间为20分 钟。 0069 (5)腌制 0070 将超声波处理后的肉糜放入4库， 腌制12小时。 0071 (6)成型 0072 腌制后的肉糜利用丸子成型机成型， 在90水浴槽中加热， 直到肉丸中心温度达 到72。 0073 (7)速冻 0074 丸子经冷却槽冷却， 然后速冻使产品温度低于-18。 0075 对比试验1 0076 实验组1。

21、， 2和3是比较类PSE鸡胸肉丸加工工艺中， 超声处理对肉丸弹性和硬度的 影响， 三组所采用的配方相同， 具体为： 类PSE鸡胸肉99份、 水11份、 料酒1份、 复合磷酸盐0.5 份、 鸡皮15份、 老抽2份、 味精0.4份、 白胡椒粉0.4份、 变性淀粉4份、 盐1.6份、 糖1.6份。 三组 具体工艺如下： 0077 实验组1 0078 (1)绞制： 0079 将解冻后的类PSE鸡胸肉用绞肉机绞制， 绞肉机的孔径为8mm。 鸡皮用孔径为3mm的 孔板绞制。 0080 (2)打浆 0081 将PSE肉、 水、 料酒、 复合磷酸盐、 鸡皮、 老抽、 味精、 白胡椒粉、 变性淀粉、 转盐、 糖。

22、， 用控温型打浆机进行打浆， 打浆速度为300转/分钟， 时间为35分钟， 肉糜温度控制在10以 下。 0082 (3)腌制 0083 将处理后的肉糜放入4库， 腌制10小时。 0084 (4)成型 0085 腌制后的肉糜利用丸子成型机成型， 在90水浴槽中加热， 直到肉丸中心温度达 到72。 0086 (5)速冻 说 明 书 4/9 页 6 CN 106942632 B 6 0087 丸子经冷却槽冷却， 然后速冻使产品温度低于-18。 0088 实验组2 0089 (1)绞制： 0090 将解冻后的类PSE鸡胸肉用绞肉机绞制， 绞肉机的孔径为8mm。 鸡皮用孔径为3mm的 孔板绞制。 009。

23、1 (2)打浆 0092 将类PSE肉、 水、 料酒、 复合磷酸盐、 鸡皮、 老抽、 味精、 白胡椒粉、 变性淀粉、 转盐、 糖， 用控温型打浆机进行打浆， 打浆速度为300转/分钟， 时间为35分钟， 肉糜温度控制在10 以下。 0093 (3)超声波处理： 0094 绞制后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 300W、 120kHz、 超声时间为25分 钟。 0095 (5)腌制 0096 将超声波处理后的肉糜放入4库， 腌制10小时。 0097 (6)成型 0098 腌制后的肉糜利用丸子成型机成型， 在90水浴槽中加热， 直到肉丸中心温度达 到72。 0099 (7)速冻 0100。

24、 丸子经冷却槽冷却， 然后速冻使产品温度低于-18。 0101 实验组3 0102 (1)绞制： 0103 将解冻后的类PSE鸡胸肉用绞肉机绞制， 绞肉机的孔径为8mm。 鸡皮用孔径为3mm的 孔板绞制。 0104 (2)超声波处理： 0105 绞制后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 300W、 120kHz、 超声时间为12分 钟。 0106 (3)打浆 0107 将超声波处理后的类PSE肉、 水、 料酒、 复合磷酸盐、 鸡皮、 老抽、 味精、 白胡椒粉、 变 性淀粉、 转盐、 糖， 用控温型打浆机进行打浆， 打浆速度为300转/分钟， 时间为35分钟， 肉糜 温度控制在10以下。 。

25、0108 (4)超声波二次处理 0109 打浆后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 300W、 120kHz、 超声时间为25分 钟。 0110 (5)腌制 0111 将超声波处理后的肉糜放入4库， 腌制10小时。 0112 (6)成型 0113 腌制后的肉糜利用丸子成型机成型， 在90水浴槽中加热， 直到肉丸中心温度达 到72。 0114 (7)速冻 说 明 书 5/9 页 7 CN 106942632 B 7 0115 丸子经冷却槽冷却， 然后速冻使产品温度低于-18。 0116 三组样品通过质构仪测定其硬度和弹性， 结果如下表1所示： 0117 表1超声处理及打浆处理对产品质构的影。

26、响 0118 0119 0120 注： 同一列不同字母代表显著差异(P0.05)； N4。 0121 从表1可以看出， 实验组2采用的超声处理， 其硬度和弹性显著高于实验组1。 可见 超声处理可提高类PSE鸡肉丸的品质。 实验组3采用的是二段超声处理， 其结果表明， 肉丸的 硬度和弹性相对比实验组1分别提高了。 0122 对比试验2： 由于采用二段式超声结合打浆能显著提高类PSE鸡肉丸的硬度和弹 性， 因此比较正常鸡胸肉和类PSE鸡肉丸的品质， 分析二段式超声结合打浆能否使得类PSE 鸡肉丸的硬度和弹性与正常肉的硬度和弹性接近。 其配方和工艺如下： 0123 实验组4的配方： 类PSE鸡胸肉9。

27、9份、 水11份、 料酒1份、 复合磷酸盐0.5份、 鸡皮15 份、 老抽2份、 味精0.4份、 白胡椒粉0.4份、 变性淀粉4份、 盐1.6份、 糖1.6份。 0124 实验组5的配方： 正常鸡胸肉99份、 水11份、 料酒1份、 复合磷酸盐0.5份、 鸡皮15份、 老抽2份、 味精0.4份、 白胡椒粉0.4份、 变性淀粉4份、 盐1.6份、 糖1.6份。 0125 实验组4和实验组5的工艺相同， 具体如下 0126 (1)绞制： 0127 将解冻后的类PSE鸡胸肉/正常鸡胸肉用绞肉机绞制， 绞肉机的孔径为8mm。 鸡皮用 孔径为3mm的孔板绞制。 0128 (2)超声波处理： 0129 绞。

28、制后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 300W、 120kHz、 超声时间为12分 钟。 0130 (3)打浆 0131 将超声波处理后的类PSE肉、 水、 料酒、 复合磷酸盐、 鸡皮、 老抽、 味精、 白胡椒粉、 变 性淀粉、 转盐、 糖， 用控温型打浆机进行打浆， 打浆速度为300转/分钟， 时间为35分钟， 肉糜 温度控制在10以下。 0132 (4)超声波二次处理 0133 打浆后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 300W、 120kHz、 超声时间为25分 钟。 0134 (5)腌制 0135 将超声波处理后的肉糜放入4库， 腌制10小时。 0136 (6)成型 说 。

29、明 书 6/9 页 8 CN 106942632 B 8 0137 腌制后的肉糜利用丸子成型机成型， 在90水浴槽中加热， 直到肉丸中心温度达 到72。 0138 (7)速冻 0139 丸子经冷却槽冷却， 然后速冻使产品温度低于-18。 0140 表2类PSE鸡肉丸和正常鸡肉丸质构的比较 0141 0142 注： 同一列不同字母代表显著差异(P0.05)； N4。 0143 从表2可以看出， 实验组4与实验组5相比， 其硬度和弹性分别是后者高。 可见， 虽然 二段式超声结合打浆能改善类PSE鸡肉丸的质构， 但相对正常肉来说， 仍然有一定的差别。 0144 对比试验3： 根据对比试验2的结果， 。

30、因此本节通过添加小苏打、 转谷氨酰胺酶以及 猪皮泥来提高类PSE鸡肉丸的品质， 以期待获得与正常鸡胸肉类似的质构。 工艺仍然采用二 段式超声结合打浆的工艺， 实验组6、 7、 8组的区别是单独添加了小苏打、 猪皮以及转谷氨酰 胺酶， 实验组9、 10、 11组区别是小苏打、 猪皮以及转谷氨酰胺酶三者的两两结合， 其具体配 方和工艺如下。 0145 实验组6的配方： 类PSE鸡胸肉100份、 水12份、 料酒2份、 复合磷酸盐0.6份、 鸡皮15 份、 老抽3份、 味精0.6份、 白胡椒粉0.6份、 变性淀粉6份、 盐2份、 糖2份、 小苏打0.8份。 0146 实验组7的配方： 类PSE鸡胸肉。

31、100份、 水12份、 料酒2份、 复合磷酸盐0.6份、 鸡皮15 份、 老抽3份、 味精0.6份、 白胡椒粉0.6份、 变性淀粉6份、 盐2份、 糖2份、 猪皮20份。 0147 实验组8的配方： 类PSE鸡胸肉100份、 水12份、 料酒2份、 复合磷酸盐0.6份、 鸡皮15 份、 老抽3份、 味精0.6份、 白胡椒粉0.6份、 变性淀粉6份、 盐2份、 糖2份、 转谷氨酰胺酶0.6份。 0148 实验组9的配方： 类PSE鸡胸肉100份、 水12份、 料酒2份、 复合磷酸盐0.6份、 鸡皮15 份、 老抽3份、 味精0.6份、 白胡椒粉0.6份、 变性淀粉6份、 盐2份、 糖2份、 小苏。

32、打0.8份、 猪皮20 份。 0149 实验组10的配方： 类PSE鸡胸肉100份、 水12份、 料酒2份、 复合磷酸盐0.6份、 鸡皮15 份、 老抽3份、 味精0.6份、 白胡椒粉0.6份、 变性淀粉6份、 盐2份、 糖2份、 小苏打0.8份、 转谷氨 酰胺酶0.6份。 0150 实验组11的配方： 类PSE鸡胸肉100份、 水12份、 料酒2份、 复合磷酸盐0.6份、 鸡皮15 份、 老抽3份、 味精0.6份、 白胡椒粉0.6份、 变性淀粉6份、 盐2份、 糖2份、 猪皮20份、 转谷氨酰 胺酶0.6份。 0151 实验组6-11组的工艺基本相同， 具体如下： 0152 (1)绞制： 0。

33、153 将解冻后的类PSE鸡胸肉/正常鸡肉用绞肉机绞制， 绞肉机的孔径为8mm。 鸡皮用孔 径为3mm的孔板绞制。 加猪皮组是将猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。 0154 (2)超声波处理： 0155 绞制后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 300W、 120kHz、 超声时间为15分 说 明 书 7/9 页 9 CN 106942632 B 9 钟。 0156 (3)打浆 0157 按如下配方比例， 将超声波处理后的类PSE肉、 水等配料， 用控温型打浆机进行打 浆， 打浆速度为300转/分钟， 时间为40分钟， 肉糜温度控制在10以下。 0158 (4)超声波二次处理 0159 打。

34、浆后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 300W、 120kHz、 超声时间为20分 钟。 0160 (5)腌制 0161 将超声波处理后的肉糜放入4库， 腌制12小时。 0162 (6)成型 0163 腌制后的肉糜利用丸子成型机成型， 在90水浴槽中加热， 直到肉丸中心温度达 到72。 0164 (7)速冻 0165 丸子经冷却槽冷却， 然后速冻使产品温度低于-18。 0166 表3辅料对类PSE鸡肉丸和正常鸡肉丸质构的影响 0167 0168 0169 注： 同一列不同字母代表显著差异(P0.05)； N4。 0170 从表3可以看出， 实验组9、 10、 11组与实验组6、 7、 。

35、8相比， 其硬度显著高于实验组6- 8， 弹性略高于实验组6-8。 可见， 通过单独添加小苏打、 转谷氨酰胺酶以及猪皮泥， 或者两两 复配， 配合二段式超声结合打浆能改善类PSE鸡肉丸的质构。 因此在次基础上， 利用三者复 配， 与正常鸡胸肉做对比， 以期待可获得正常鸡胸肉丸的品质。 0171 实验组12的配方： 类PSE鸡胸肉100份、 水12份、 小苏打0.8份、 料酒2份、 复合磷酸盐 0.6份、 猪皮20份、 鸡皮15份、 老抽3份、 味精0.6份、 白胡椒粉0.6份、 变性淀粉6份、 转谷氨酰 胺酶0.6份、 盐2份、 糖2份。 0172 实验组13的配方： 正常鸡胸肉100份、 水。

36、12份、 小苏打0.8份、 料酒2份、 复合磷酸盐 0.6份、 猪皮20份、 鸡皮15份、 老抽3份、 味精0.6份、 白胡椒粉0.6份、 变性淀粉6份、 转谷氨酰 胺酶0.6份、 盐2份、 糖2份。 0173 实验组12和实验组13的工艺相同， 具体如下： 说 明 书 8/9 页 10 CN 106942632 B 10 0174 (1)绞制： 0175 将解冻后的类PSE鸡胸肉/正常鸡肉用绞肉机绞制， 绞肉机的孔径为8mm。 鸡皮用孔 径为3mm的孔板绞制。 猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。 0176 (2)超声波处理： 0177 绞制后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 300W、。

37、 120kHz、 超声时间为15分 钟。 0178 (3)打浆 0179 按如下配方比例， 将超声波处理后的类PSE肉、 猪皮泥、 水、 小苏打、 料酒、 复合磷酸 盐、 鸡皮、 老抽、 味精、 白胡椒粉、 变性淀粉、 转谷氨酰胺酶、 盐、 糖， 添加配料。 用控温型打浆 机进行打浆， 打浆速度为300转/分钟， 时间为40分钟， 肉糜温度控制在10以下。 0180 (4)超声波二次处理 0181 打浆后的肉糜进行超声波处理， 超声波参数如下： 300W、 120kHz、 超声时间为20分 钟。 0182 (5)腌制 0183 将超声波处理后的肉糜放入4库， 腌制12小时。 0184 (6)成。

38、型 0185 腌制后的肉糜利用丸子成型机成型， 在90水浴槽中加热， 直到肉丸中心温度达 到72。 0186 (7)速冻 0187 丸子经冷却槽冷却， 然后速冻使产品温度低于-18。 0188 表4三种辅料复配对类PSE鸡肉丸和正常鸡肉丸质构的影响 0189 0190 注： 同一列不同字母代表显著差异(P0.05)； N4。 0191 从表3可以看出， 实验组12与实验组13相比， 其硬度和弹性无显著差异。 可见， 通过 添加小苏打、 转谷氨酰胺酶以及猪皮泥， 配合二段式超声结合打浆能改善类PSE鸡肉丸的质 构， 获得与正常鸡胸肉丸相同的质构。 0192 以上所述仅为本发明的较佳实施例， 并不用以限制本发明， 凡在本发明的精神和 原则之内， 所作的任何修改、 等同替换、 改进等， 均应包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 9/9 页 11 CN 106942632 B 11 。