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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201510153036.8 (22)申请日 2015.04.02 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 104770475 A (43)申请公布日 2015.07.15 (73)专利权人 安徽农业大学 地址 230036 安徽省合肥市蜀山区长江西 路130号 (72)发明人 王菊花 薛秀恒 曹玉林 王志耕 梅林 杨彬 (74)专利代理机构 合肥金安专利事务所 34114 代理人 金惠贞 (51)Int.Cl. A23C 19/09(2006.01) (56)对比文件 。
2、CN 102038038 A,2011.05.04, CN 103918797 A,2014.07.16, CN 104365838 A,2015.02.25, JP 2005253439 A,2005.09.22, CN 103988911 A,2014.08.20, CN 101326938 A,2008.12.24, 审查员 田红梅 (54)发明名称 一种荞麦鲜奶酪的制备方法 (57)摘要 本发明涉及一种荞麦鲜奶酪的制备方法。 该 方法的具体操作步骤如下： 1） 将挑选、 除杂并清 洗干净的生荞麦仁烘干或烤干， 粉碎， 得到熟制 荞麦粉； 2） 将荞麦粉与鲜牛乳混合， 得到强化荞 麦鲜牛。
3、乳； 3） 在强化荞麦鲜牛乳中加入氯化钙、 添加发酵剂， 产酸， 凝乳， 压榨， 后熟， 得荞麦鲜奶 酪。 荞麦鲜奶酪的荞麦香气浓郁， 质构指标咀嚼 性大于200g。 本发明方法中只利用了牛奶和荞 麦， 一方面使得荞麦鲜奶酪产品具有更好的食用 安全性， 强化鲜奶酪的功能特性； 另一方面提高 鲜奶酪的咀嚼性， 改善鲜奶酪的质构和口感， 便 于运输和保藏。 权利要求书1页 说明书4页 CN 104770475 B 2017.11.03 CN 104770475 B 1.一种荞麦鲜奶酪的制备方法， 其特征在于具体操作步骤如下： （1） 荞麦粉的制备 将挑选、 除杂并清洗干净的生荞麦仁烘干或烤干， 粉。
4、碎， 得到熟制荞麦粉； 生荞麦仁焙 烤条件为温度8090、 时间11.5h； 粉碎过80目筛； （2） 荞麦鲜牛乳的制备 将熟荞麦粉按质量体积比为35g/100mL的量加入鲜牛乳中， 得到料液； 将料液高速分 散， 充分的混合乳化， 得到强化荞麦鲜牛乳； （3） 荞麦鲜奶酪的制备 将强化荞麦鲜牛乳灭菌冷却至30， 将氯化钙按质量体积比为0.01g/L的量加入强化 荞麦鲜牛乳中， 将发酵剂按0.50.8mL/100mL的添加量添加入强化荞麦鲜牛乳中， 所述发 酵剂为乳酸菌； 4045凝乳57h， 压榨24h， 35成熟24h， 制得荞麦鲜奶酪； 荞麦鲜奶 酪的荞麦香气浓郁， 质构指标咀嚼性大于2。
5、00g。 2.根据权利要求1所述的一种荞麦鲜奶酪的制备方法， 其特征在于： 步骤 （2） 中高速分 散的条件是转速2000r/min， 分散5min。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 104770475 B 2 一种荞麦鲜奶酪的制备方法 技术领域 0001 本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域， 具体涉及一种鲜奶酪的制备方法。 背景技术 0002 奶酪是以乳为原料， 经凝乳并分离乳清制得的新鲜或发酵成熟的乳制品， 以其风 味特殊、 营养全面、 品种繁多等特点， 深受消费者喜爱。 在西方国家， 奶酪的需求旺盛， 品质 优良， 价格偏高。 在我国， 乳制品的消费趋向多元化， 奶酪产业处。
6、于起步阶段， 主要依赖于进 口， 以加工再制奶酪和对进口产品进行分装为生产中心， 奶酪在中国尚处于市场导入期。 0003 奶酪中含有丰富的蛋白质、 脂肪、 糖类、 有机酸、 矿物质、 以及脂溶性维生素A、 水溶 性B族维生素等多种营养成分， 是一种天然的功能性食品基料， 通过开发和强化奶酪中特定 的功能成分， 生产功能性奶酪， 可以满足人们对食品不同功能特性的需求。 有研究者通过在 奶酪生产过程中添加水果蔬菜如草莓、 南瓜等， 丰富奶酪的营养， 改善奶酪的口味； 还有研 究者在奶酪生产过程中添加保健品如鱼油、 胡麻油等， 增加奶酪的保健功效， 提高奶酪的功 能特性。 现如今， 饮食已与各种疾病。
7、如糖尿病、 心血管系统疾病、 消化系统疾病、 运动系统疾 病和癌症联系在一起， 营养学研究的重点已转向特定食物成分与人体健康的关系， 所以我 们研究了荞麦鲜奶酪的加工工艺。 0004 荞麦具有重要的营养与保健价值， 荞麦中富含矿物质、 维生素、 膳食纤维、 不饱和 脂肪酸等多种营养成分， 同时荞麦中还含有很多生物活性物质， 如黄酮类化合物、 手性肌醇 与荞麦糖醇、 荞麦碱等， 许多国内外研究都发现它们在降血压、 降血糖、 降胆固醇和预防肥 胖症等方面有一定效果。 目前市面上还没有出现荞麦鲜奶酪， 所以我们研究了一种荞麦鲜 奶酪的制作方法， 改善鲜奶酪的质构和口感， 强化鲜奶酪的功能特性。 发明。
8、内容 0005 本发明旨在提供一种荞麦鲜奶酪的制备方法。 0006 制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下： 0007 （1） 荞麦粉的制备 0008 将挑选、 除杂并清洗干净的生荞麦仁烘干或烤干， 粉碎， 得到熟制荞麦粉； 将挑选、 除杂并清洗后的生荞麦仁以5mm厚度平铺于托盘上， 然后置于烤箱内进行焙烤处理； 粉碎， 过筛， 得到熟荞麦粉； 0009 （2） 荞麦鲜牛乳的制备 0010 将熟荞麦粉按质量体积比为25g/100mL的量加入鲜牛乳中， 得到料液； 将料液高 速分散， 充分的混合乳化， 得到强化荞麦鲜牛乳； 0011 （3） 荞麦鲜奶酪的制备 0012 将强化荞麦鲜牛乳灭菌冷却至30，。
9、 将氯化钙按质量体积比为0.01g/L的量加入 强化荞麦鲜牛乳中， 将发酵剂按0.50.8mL/100mL的添加量添加入强化荞麦鲜牛乳中， 40 45凝乳57h， 压榨24h， 35成熟24h， 制得荞麦鲜奶酪； 荞麦鲜奶酪的荞麦香气浓 说 明 书 1/4 页 3 CN 104770475 B 3 郁， 质构指标咀嚼性大于200g。 0013 步骤 （1） 中生荞麦仁焙烤条件为温度8090、 时间11.5h； 粉碎过80目筛。 0014 步骤 （2） 中高速分散的条件是转速2000r/min， 分散5min。 0015 所述发酵剂为乳酸菌。 0016 本发明的有益技术效果体现在以下方面： 00。
10、17 1.本发明工艺方法中只利用牛奶和荞麦粉制备荞麦鲜奶酪， 使得荞麦鲜奶酪产品 具有更好的食用安全性， 同时强化鲜奶酪的功能特性； 0018 2.本发明制备的荞麦鲜奶酪改善了鲜奶酪的质构和口感， 未加荞麦粉的鲜奶酪咀 嚼性为100.42g， 质构指标咀嚼性是硬度、 凝聚性和弹性的乘积； 与鲜奶酪相比， 荞麦鲜奶酪 咀嚼性提高到200g以上， 改善鲜奶酪易碎的缺陷， 提高鲜奶酪硬度、 凝聚性和弹性， 便于运 输和保藏。 具体实施方式 0019 下面结合实施例， 对本发明作进一步地说明。 0020 以下实施例所用原材料的来源说明如下： 0021 鲜牛奶， 安徽新希望白帝乳业有限公司； 荞麦仁， 。
11、安徽燕之坊食品有限公司； SH- 486乳酸菌， 丹麦科汉森有限公司。 0022 实施例1： 0023 制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下： 0024 （1） 荞麦粉的制备 0025 生荞麦仁经挑选、 除杂并清洗后， 以5mm厚度平铺于托盘上， 然后置于烤箱内进行 焙烤处理， 焙烤温度80、 焙烤时间1h； 将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎， 过80目分析筛后， 得到熟荞麦粉； 0026 （2） 荞麦鲜牛乳的制备 0027 将熟荞麦粉按质量体积比3g/100mL的添加量加入鲜牛乳中， 用高速分散器以转速 1000r/min， 分散5min， 进行充分的混合乳化， 得到强化荞麦鲜牛乳； 0028 （3。
12、） 荞麦鲜奶酪的制备 0029 将强化荞麦鲜牛乳在63条件下， 灭菌30min， 冷却至30； 将氯化钙按质量体积 比0.01g/L的添加量加入强化荞麦鲜牛乳中， 再按体积比0.5mL/100mL的添加量加入发酵剂 乳酸菌， 40凝乳5h， 压榨24h， 4成熟24h， 制得荞麦鲜奶酪， 凝固效果差， 荞麦仁口感偏 软， 鲜奶酪荞麦香气平淡， 咀嚼性为205.36g。 0030 （4） 切割凝块， 成型包装。 0031 实施例2 0032 制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下： 0033 （1） 荞麦粉的制备 0034 生荞麦仁经挑选、 除杂并清洗后， 以5mm厚度平铺于托盘上， 然后置于烤箱内进。
13、行 焙烤处理， 焙烤温度80、 焙烤时间1h； 将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎， 过80目分析筛后， 得到熟荞麦粉； 0035 （2） 荞麦鲜牛乳的制备 说 明 书 2/4 页 4 CN 104770475 B 4 0036 将熟荞麦粉按质量体积比3g/100mL的添加量加入鲜牛乳中， 用高速分散器以转速 2000r/min， 分散5min， 进行充分的混合乳化， 得到强化荞麦鲜牛乳； 0037 （3） 荞麦鲜奶酪的制备 0038 将强化荞麦鲜牛乳在63条件下， 灭菌30min， 冷却至30； 将氯化钙按质量体积 比0.01g/L的添加量加入强化荞麦鲜牛乳中， 再按体积比0.5mL/100mL的。
14、添加量加入乳酸 菌， 42凝乳6h， 压榨24h， 4成熟24h， 得荞麦鲜奶酪， 荞麦仁口感稍脆， 鲜奶酪荞麦香气平 淡， 咀嚼性为237.30g。 0039 实施例3 0040 制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下： 0041 （1） 荞麦粉的制备 0042 生荞麦仁经挑选、 除杂并清洗后， 以5mm厚度平铺于托盘上， 然后置于烤箱内进行 焙烤处理， 焙烤温度80、 焙烤时间1.5h； 将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎， 过80目分析筛 后， 得到熟荞麦粉； 0043 （2） 荞麦鲜牛乳的制备 0044 将熟荞麦粉按质量体积比4g/100mL的添加量加入鲜牛乳中， 用高速分散器以转速 2000r/。
15、min、 分散5min， 进行充分的混合乳化， 得到强化荞麦鲜牛乳； 0045 （3） 荞麦鲜奶酪的制备 0046 将强化荞麦鲜牛乳在63条件下， 灭菌30min， 冷却至30； 将氯化钙按质量体积 比0.01g/L加入强化荞麦鲜牛乳中， 再按体积比0.5mL/100mL的添加量加入乳酸菌， 42凝 乳6h， 压榨24h， 4成熟24h， 得荞麦鲜奶酪， 荞麦仁口感稍脆， 鲜奶酪荞麦香气平淡， 咀嚼性 为263.25g。 0047 实施例4 0048 制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下： 0049 （1） 荞麦粉的制备 0050 生荞麦仁经挑选、 除杂并清洗后， 以5mm厚度平铺于托盘上， 然后。
16、置于烤箱内进行 焙烤处理， 焙烤温度90、 焙烤时间1.5h； 将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎， 过80目分析筛 后， 得到熟荞麦粉； 0051 （2） 荞麦鲜牛乳的制备 0052 将熟荞麦粉按质量体积比4g/100mL的添加量加入鲜牛乳中， 用高速分散器以转速 2000r/min、 分散5min， 进行充分的混合乳化， 得到强化荞麦鲜牛乳； 0053 （3） 荞麦鲜奶酪的制备 0054 将强化荞麦鲜牛乳在63条件下， 灭菌30min， 冷却至30； 将氯化钙按质量体积 比0.01g/L的量加入强化荞麦鲜牛乳中， 再按体积比0.6mL/100mL的添加量加入乳酸菌， 42 凝乳7h， 压榨24h。
17、， 4成熟24h， 得荞麦鲜奶酪， 荞麦仁口感较脆， 鲜奶酪荞麦香气浓郁， 咀 嚼性为285.63g。 0055 实施例5 0056 制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下： 0057 （1） 荞麦粉的制备 0058 生荞麦仁经挑选、 除杂并清洗后， 以5mm厚度平铺于托盘上， 然后置于烤箱内进行 说 明 书 3/4 页 5 CN 104770475 B 5 焙烤处理， 焙烤温度90、 焙烤时间2h； 将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎， 过80目分析筛后， 得到熟荞麦粉； 0059 （2） 荞麦鲜牛乳的制备 0060 将熟荞麦粉按质量体积比4g/100mL的添加量加入鲜牛乳中， 用高速分散器以转速 20。
18、00r/min、 分散5min， 进行充分的混合乳化， 得到强化荞麦鲜牛乳； 0061 （3） 荞麦鲜奶酪的制备 0062 将强化荞麦鲜牛乳在63条件下， 灭菌30min， 冷却至30； 将氯化钙按质量体积 比0.01g/L的量加入强化荞麦鲜牛乳中， 再按体积比0.7mL/100mL的添加量加入乳酸菌， 45 凝乳6h， 压榨24h， 4成熟24h， 得荞麦鲜奶酪， 荞麦仁口感较脆， 鲜奶酪荞麦香气平淡， 咀 嚼性为262.22g。 0063 实施例6： 一种荞麦鲜奶酪的制作方法， 包括以下步骤： 0064 （1） 荞麦粉的制备 0065 生荞麦仁经挑选、 除杂并清洗后， 以5mm厚度平铺于托。
19、盘上， 然后置于烤箱内进行 焙烤处理， 焙烤温度90、 焙烤时间1h； 将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎， 过80目分析筛后， 得到熟荞麦粉； 0066 （2） 荞麦鲜牛乳的制备 0067 将熟荞麦粉按质量体积比5g/100mL的添加量加入鲜牛乳中， 用高速分散器以转速 2000r/min分散5min， 进行充分的混合乳化， 得到强化荞麦鲜牛乳； 0068 （3） 荞麦鲜奶酪的制备 0069 将强化荞麦鲜牛乳在63条件下， 灭菌30min， 冷却至30后， 将氯化钙按质量体 积比0.01g/L的量加入强化荞麦鲜牛乳中， 按体积比0.5mL/100mL的添加量添加乳酸菌发酵 剂， 42凝乳6h， 压。
20、榨24h， 4成熟24h， 得荞麦鲜奶酪， 荞麦仁口感较涩， 鲜奶酪荞麦香气浓 郁， 咀嚼性为312.56g， 切割凝块， 成型包装。 0070 实施例7 0071 制备荞麦鲜奶酪的具体操作步骤如下： 0072 （1） 荞麦粉的制备 0073 生荞麦仁经挑选、 除杂并清洗后， 以5mm厚度平铺于托盘上， 然后置于烤箱内进行 焙烤处理， 焙烤温度90、 焙烤时间1.5h； 将焙烤后的荞麦仁用粉碎机粉碎， 过80目分析筛 后， 得到熟荞麦粉； 0074 （2） 荞麦鲜牛乳的制备 0075 将熟荞麦粉按质量体积比5g/100mL的添加量加入鲜牛乳中， 用高速分散器以转速 2000r/min、 分散5min， 进行充分的混合乳化， 得到强化荞麦鲜牛乳； 0076 （3） 荞麦鲜奶酪的制备 0077 将强化荞麦鲜牛乳在63条件下， 灭菌30min， 冷却至30； 将氯化钙按质量体积 比0.01g/L的量加入强化荞麦鲜牛乳中， 再按体积比0.8mL/100mL的添加量加入乳酸菌， 42 凝乳7h， 压榨24h， 4成熟24h， 得荞麦鲜奶酪， 荞麦仁口感较涩， 鲜奶酪荞麦香气浓郁， 咀 嚼性为285.43g。 说 明 书 4/4 页 6 CN 104770475 B 6 。